资源简介

(共28张PPT)
项
目
六
饮料生产技术
任务一　果蔬汁饮料生产技术
任务二　植物蛋白饮料生产技术
任务三　茶饮料生产技术
任务三　茶饮料生产技术
项目六
罐装茶饮料的加工
知识点
1
1.原料要求及处理
(1) 选择茶叶
　　原料必须采用当年加工的新茶 , 品质无劣变 , 以三四级茶为主 , 不含其他茶类及非茶杂质 ,无异味 、 无污染 、 无残留 , 干茶色泽正常 , 主要成分保存完好 , 冲泡后茶汁应符合该级标准 。
　　为了提高浸提效率 , 茶原料选定后应将茶叶切细或粉碎 , 一般将茶叶的粒径控制在 40~60 目即可 。 若茶叶的粒径过大 , 则茶中的活性成分不易溶出 ; 若粒径过小 , 则会导致过滤困难 , 并且使浸提液浑浊不清 。
罐装茶饮料的加工
知识点
1
(2) 茶饮料用水
　　茶饮料对水质的要求较高 , 不仅应符合无色 、 无味 、 低硬度和低微生物含量等基本要求 , 对水中钙 、 镁 、 铁等离子的含量也有更高的控制指标 。 经处理后的茶饮料用水应清澈 、 无异臭和异味 , 硬度 ≤1.07mmol/L, 色度 <15 度 , 浊度 <1.6 度 ,pH 5.5~6.5, 不含 Fe 3+ , 游离 Cl - 浓度 <0.2mg/L, 并尽量减少水中含氧量 。
罐装茶饮料的加工
知识点
1
2.茶叶焙火
　　茶叶焙火是乌龙茶饮料生产中的重要步骤 , 由于乌龙茶饮料生产所应用的原料多为中低档茶叶 , 香味品质较差 , 而且在贮存过程中由于氧化等因素导致茶叶品质变劣 , 经过焙火 , 一方面可赋予茶叶宜人的香味 , 弥补香味不足 ; 另一方面可将茶叶中的异味成分完全去除 , 从而提高香味品质 。
　　焙火时要控制好焙火条件 , 焙火不足时 , 不能提高茶叶的香味品质 ; 焙火过度时反而会降低茶叶的品质并造成部分香气的损失 。 对中低档茶叶 , 焙火温度应控制在 100~120 ℃, 不宜超过 120 ℃。
　　茶叶经过焙火后香味品质提高 , 是由于茶叶中的 3,7- 二甲基 -1,5- 辛二烯 -3,7- 二醇经加热脱水生成三烯甘油酯 。 三烯甘油酯在 100 ℃ 下几乎不生成 , 在 100 ℃ 以上逐渐生成 , 通过定量分析茶叶中的三烯甘油酯含量 , 可判断焙火程度 。
罐装茶饮料的加工
知识点
1
3.浸提
　　浸提是将热水加到茶叶中 , 使茶叶中的各种可溶性成分溶出 , 从而与不可溶物分离的过程 , 也称之为茶汁萃取 。 经浸提后含有各种茶叶可溶性化学成分的溶液 , 称之为浸出液 , 也称茶汁或茶汤 , 是茶饮料生产的基础 。
　　茶汁浸提率及品质受到茶叶颗粒大小 、 浸提温度 、 浸提时间 、 茶水比例及浸提方式的影响 。茶叶颗粒越小 , 浸提温度越高 , 浸提时间越长 , 茶叶的比例越高 , 茶叶可溶物浸出速度越快 , 浸出率越大 , 茶汁浓度也越大 , 但苦涩味重 , 茶内含物氧化程度高 , 香味的新鲜度也会受到影响 ,同时也会增加生产成本 。
罐装茶饮料的加工
知识点
1
(1) 茶水比例
　　一般茶水比为 1∶100(ω/V), 即茶叶浓度为 1% 时最适合消费者口味 , 但在实际生产中 , 考虑到生产动力消耗的问题 , 常常按照茶水比 1∶(8~20) 的比例生产浓茶 , 在配制茶饮料时再稀释 。
罐装茶饮料的加工
知识点
1
(2) 浸提温度和时间
　　茶叶中的可溶性成分及一些主要化学成分的萃取率 (100kg 原料茶中被萃取的可溶性固形物 ) 随浸提温度升高和时间延长而相应增加 , 但高温长时的浸提会造成茶黄素和茶红素的氧化分解 , 呈香物质的挥发 , 类胡萝卜素和叶绿素等色素结构发生变化 , 造成茶汁的氧化褐变 , 且加工成本增加 。 一般绿茶在 60~80 ℃ 的较低温度下慢慢浸提 , 乌龙茶和红茶需要采用 80 ℃以上的高温浸提 。 为使茶叶中的活性物质更好溶出 , 可在适当温度下加入果胶酶或纤维素酶等进行浸提 。
罐装茶饮料的加工
知识点
1
(3) 浸提方式
罐装茶饮料的加工
知识点
1
4.冷却
　　茶叶浸提后 , 为避免长时间高温放置造成茶汁氧化褐变 , 最大限度地保持茶饮料的呈香和呈味物质 , 应将茶汁迅速冷却至 20 ℃ 以下 , 通常采用板式热交换器进行冷却 。
罐装茶饮料的加工
知识点
1
5.过滤
　　为了节约过滤成本和取得较好的过滤效果 , 通常采用多级过滤的方式逐步去除茶汁中的固体物质 。 在调配前茶汁一般经过两次过滤 , 第一次为粗滤 , 采用 80~200 目的不锈钢筛网或尼龙 、 无纺布等作为过滤介质的双联过滤器或板框过滤器进行粗滤 , 该步骤主要为了滤除茶汁中肉眼可见的悬浮物 , 即把浸出茶汁与茶渣分离 。 第二次采用 1~75μm 的澄清滤板 、 滤纸 、微孔滤膜醋酸纤维孔膜或硅藻土作为过滤介质的管式微孔器或板框过滤进行精滤 , 也可以采用离心分离机分离 , 该步骤主要可滤除茶汁中粒径大于 0.05μm 的微小颗粒 。 另外含乳茶饮料在过滤后 、 加热前应进行均质处理 , 一般采用高压均质机进行均质 , 均质压力控制在 20~25 MPa, 温度控制在 80~85 ℃。
罐装茶饮料的加工
知识点
1
6.澄清
　　茶的浸出液冷却后 , 会出现乳酪状的浑浊物 , 这种现象称为 “ 冷后浑 ”, 其中形成的沉淀物称为茶乳 。 茶乳的产生主要是由于在一定条件下 , 茶多酚与咖啡因形成络合物 。 茶饮料沉淀物的主要成分是茶多酚 、 咖啡因 、 氨基酸 、 蛋白质 、 果胶 、 矿物质等 。
　　目前 , 在国际上 , 超滤在茶饮料的澄清工艺中已得到广泛应用 。 超滤是在 0.2~0.5 MPa的低压条件下 , 利用不同分子半透膜 ( 截留分子量为 500~3 000 000 DKa) 阻止液体中高分子物质固体颗粒的通过 , 从而达到分离澄清的目的 。
　　应用酶技术也可使茶饮料达到澄清 。
罐装茶饮料的加工
知识点
1
7.浓缩
　　为了提高茶汁品质 , 茶汁浓缩最好采用反渗透法 。 通常要在茶汁中加入 0.5%~1.0%(ω/V)的纤维素粉 , 以保持一定的体积流通量 , 然后与茶汁一起进入反渗透浓缩系统 。 由于纤维素会吸附茶汁的部分香味物质 , 影响茶汁风味 , 因此可以先用部分茶汁浸渍待用的纤维素 , 并反复使用 。
　　在反渗透浓缩茶汁时 , 可用高压泵将混合了纤维素的茶汁泵入反渗透装置 , 透过水进入贮水槽 , 被截留的部分返回原料槽 , 如此反复循环进行反渗透 , 直至茶汁浓缩至规定浓度后 , 再用过滤或离心分离方法去掉茶汁中的纤维素 , 即可获得浓茶汁 。 浓茶汁可作基料 , 用于配制茶饮料 , 也可进一步干燥 , 制造速溶茶 。
罐装茶饮料的加工
知识点
1
8.调配
　　调配主要是将澄清后的茶汁调至适当的浓度、pH, 并按照产品的类型要求加入糖、 香精等配料。 在实际生产中 , 浸提后的茶汁为浓缩汁 , 需要对其浓度进行调整 。 在茶饮料中 , 咖啡因和可溶性固形物含量相对较小 , 因而通常以茶多酚含量作为主要指标 。 根据茶汁中茶多酚的量来计算需加水的量 , 配制成小样 , 再测定 pH 和可溶性固形物含量 , 评价其感官品质 , 而后按小样的配比进行具体操作 。
　　由于茶汁极易氧化褐变, 影响茶饮料的风味 , 因此调配时需要加入一些抗氧化剂 。 常用的抗氧化剂是维生素C及其钠盐和异抗坏血酸及其钠盐，加入量为 0.03%~0.07%, 如果茶饮料偏酸 , 则用碳酸氢钠调整 pH 至 5.0~7.5( 最佳 pH 为 6.0~6.5)。在茶饮料风味允许的前提下 , 宜将 pH 调低一些 , 这样有利于保持茶饮料中儿茶素的物质的稳定性 , 还可防止微生物滋长。加入抗坏血酸可防止杀菌过程破坏茶饮料的香味。对于加糖茶饮料或风味茶 , 需要添加蔗糖或果葡糖浆、酸味剂、香料和果汁等。为了提高茶饮料的稳定性 , 防止在贮藏中出现浑浊和沉淀现象 , 有时在茶汁中添加 0.01% 左右的羧甲基纤维素或海藻酸钠作为稳定剂。
罐装茶饮料的加工
知识点
1
茶饮料调配的过程 :
罐装茶饮料的加工
知识点
1
9.杀菌与冷却
　　茶饮料传统的杀菌方法是采用 121 ℃、7~15min 杀菌强度的高温杀菌 , 但这种方法在杀菌后产品风味品质劣变严重 , 出现色泽加深 、 明亮度下降 、 香气熟化 ( 甘薯味 )、 滋味苦涩等变化 。 后来采用 135~150 ℃、2~8s 的超高温瞬时杀菌技术 , 虽然茶饮料的品质得到了显著提高 , 但对茶饮料的色香味仍有一定的影响 , 失去了新鲜醇和的风味 。
　　采用不同包装的茶饮料其灭菌操作有差别 。 用 PET 瓶或纸包装的产品 , 采用先灭菌后灌装封口的工艺流程 ; 用易拉罐包装的产品 , 采用先灌装封口再灭菌的工艺流程 。
罐装茶饮料的加工
知识点
1
10.灌装与包装
　　茶饮料常用的灌装方式有热灌装和无菌冷灌装 。 热灌装是指利用板式热交换器或 UHT将茶饮料加热至 90 ℃ 以上 , 随后将茶饮料立即灌装到易拉罐或耐热 PET 瓶等包装容器中 , 随即送至封口机进行密封 。 热灌装可以减少茶汁中的含氧量 , 可更好地保持茶汁的品质 , 是茶汁灌装常用的方法 , 但是产品口感欠佳 。
罐装茶饮料的加工
知识点
1
　　近年出现的无菌冷灌装工艺不仅克服了茶饮料受热引起的色质改变 , 而且大大降低了包装成本 , 是一种非常有前景的工艺技术 。 所谓无菌冷灌装 , 是指在无菌的环境中 , 将杀菌处理后的茶饮料充填到经过灭菌处理的包装容器中 , 并进行无菌密封 。PET 无菌冷灌装是利用板式热交换器或 UHT 将茶汁加热进行杀菌 , 然后冷却至常温 (25 ℃), 在无菌条件下进行灌装 ,直至完全密封后才离开无菌环境 。 灌装后 , 可冲入 N2 置换容器中的残存空气 。 通常该法用于利乐包装等无菌纸包装茶饮料的生产 。 整个过程物料受热时间短 , 灌装操作均在无菌环境下进行 , 灌装设备和灌装区也都经过消毒处理 , 所以不必在茶饮料内添加防腐剂 , 也不必在饮料灌装封口后再进行后期杀菌 , 就可以满足长货架期的要求 , 同时可保持饮料的口感 、 色泽和风味 。
　　茶饮料包装形式主要有玻璃瓶 、 马口铁易拉罐 、 铝质易拉罐 、 无菌铝纸复合包 、PET 瓶等 。
速溶茶饮料的加工
知识点
2
1.原料选择与预处理
　　由于不同地区、 品种、 季节的茶叶的内含成分都有一定的差异 , 因此原料对速溶茶品质的影响十分明显 , 精选原料是加工速溶茶的基本环节 。 在原料处理时 , 可将不同特点的地区茶、季节茶或不同级别的茶进行适当搭配 , 可较好地解决品质与效益之间的关系。 如制造速溶红茶 , 配搭10%~15% 的绿茶 , 可以明显改进汤色 , 并提高产品的鲜爽度 ; 如选用茶叶的副产品或中低档茶作为原料 , 其中有效成分降低和各成分协调性差 , 使其品质粗涩 、 香气差 , 为使品质提高 , 并有可观的经济效益 , 可在茶叶副产品或低档茶中加入20%~30% 的中、 上档茶 ; 又如在绿茶中加入30% 左右红茶 , 成品则有乌龙茶风味 ; 如选用鲜叶或绿茶加工成红茶速溶茶则需转化 。
　　因为茶叶有效成分的提取率同固液两相接触面和浓度差呈线性关系 , 所以原料选定后要进行粉碎 , 过 60 目筛 (0.4 mm 左右 )。 同时 , 在罐底放置的未经粉碎的粗茶 , 可加快抽提速度 , 以提高生产效益 。
速溶茶饮料的加工
知识点
2
2.浸提
　　浸提有沸水冲泡浸提和冷水连续抽提两种 。 沸水冲泡浸提时茶水比为 (1∶12)~(1∶20),冷水连续抽提时茶水比为 1∶9, 沸水冲泡浸提的浓度为 1%~5%, 冷水连续抽提的提取液浓度可达到 15%~20%。 浸提 10~15min 为宜 , 一般浸提达到一定时间后 , 浸出量受时间影响较小 , 相反 , 茶叶如长时间处在闷热状态下 , 会造成提取液色泽泛黄 , 香味焖熟 , 成品品质不好 。
速溶茶饮料的加工
知识点
2
3.净化
　　净化的目的是除去提取液中的杂质和胶体浑浊物 , 以获得清澈明亮的茶汤 。 净化一般分物理和化学两种方法 。 以过滤和离心方式除去提取液中不溶性物质的方法称为物理净化 ; 用各种转溶的方法使浸提液中的不溶物茶乳酪胶体转溶 , 以保证速溶茶在冷水中浸泡时有明亮澄清的汤色称为化学净化 。 速溶茶品质受茶乳酪含量的影响很大 , 加工后的速溶茶既不允许汤色浑浊 , 又不能表现出去除茶乳酪所成的茶风味的变化 。 这就要求对茶乳酪进行转溶处理 ,使速溶茶具有明亮的色泽 , 又有较高的香味 。 处理方法有碱转溶法 、 浓度抑制法和酶促降解法等 , 实践中往往几种净化方法综合运用 。
速溶茶饮料的加工
知识点
2
4.浓缩
　　经过净化后的提取液一般浓度较低 , 必须加以浓缩 , 使固形物增加到 20%~40%, 既可提高干燥效率 , 又可获得低松密度的颗粒。 目前浓缩的方法有真空浓缩、 冷冻浓缩和膜浓缩三种。 主要原理是利用液固两相在分配上的某些差异, 而获得溶质和溶剂的分离方法, 可以取得不同浓度的浓缩液。 因为茶叶中的可溶物质在高温下长期受热时 , 会受到破坏、 变性 、 氧化等 ,所以在浓缩茶提取物时 , 要考虑温度和时间 , 从茶叶的安全性看, 要求“ 低温短时”。 目前在速溶茶生产上使用最多的是真空浓缩, 离心薄膜蒸发浓缩是真空浓缩方法的一种 , 是较理想的浓缩方法 , 其特点是不加热、 不蒸发水分、 不存在相变过程 , 是一种对茶叶品质有利的浓缩方法 。
速溶茶饮料的加工
知识点
2
5.干燥
　　干燥工序不仅对制品品质有影响 , 而且对制品的外形及速溶性等也有重要影响 , 目前有真空冷冻干燥和喷雾干燥两种 , 各有特点 。
　　真空冷冻干燥又称冷冻干燥 、 冷冻升华干燥 、 分子干燥等 。 它是将含水物质先冻结至冰点以下 , 使水分变成固态冰 , 然后在较高的真空度 ( 一般为 4.5Pa) 下 , 将冰直接转化为蒸汽而除去 , 从而使物料得到干燥的方法 。 其产品由于干燥过程在低温状态下进行 , 茶叶的香气损失少 , 并保持原茶的香味 , 但干燥时间长 、 能耗大 、 成本高 ; 喷雾干燥的产品在高温条件下雾化 , 迅速干燥 , 芳香物质损失大 , 其外形呈颗粒状 , 流动性能好 , 成本低 。
　　两种干燥方法的成本相差很大 , 前者是后者的 6~7 倍 , 因此 , 喷雾干燥至今仍然是国内外速溶茶加工的主要方法 。
速溶茶饮料的加工
知识点
2
　　总之 , 不论采用哪种方法干燥 , 速溶茶成品都应具有较低的松密度 , 应达到 100mL 只有9~11 g, 一级粒径控制在 200~500μm。 速溶茶的松密度与茶提取液中溶存的果胶含量有密切关系 , 当果胶含量低于固形物质量的 0.2% 时 , 松密度就难以达到上述标准 , 如果胶含量超过 2.0%, 这样的速溶茶在冷的硬水中就无法溶解 。 因此 , 果胶含量是衡量松密度的指标之一 , 一般在 1.0% 以上 。
速溶茶饮料的加工
知识点
2
6.包装与保存
　　速溶茶是一种疏松的小颗粒 , 有较大的比表面积 , 因此它对异味尤为敏感 , 更易吸附 , 即使轻度吸湿也会结块变质 , 损失香气 , 汤色变深 , 严重时将不可饮用 。 因此 , 包装速溶茶的环境必须注意控制温湿度 , 一般温度控制在 20 ℃, 相对湿度控制在 60% 以下 , 速溶茶包装应严密 、 防潮 , 常用轻量瓶 、 铝箔塑料袋等 。 速溶茶包装后为了防止虫害与氧化 , 可进行放射性射线照射处理 。

展开更多......

收起↑