资源简介

(共41张PPT)
项
目
七
焙烤食品加工技术
任务一　蛋糕加工技术
任务二　面包加工技术
任务三　饼干加工技术
任务二　面包加工技术
项目七
蔡叶昭
任务导入
2016年9月人力资源和社会保障部职业能力设司荣获第四十四届世界技能大赛全国选拔赛冠军
2017年5月人力资源和社会保障部职业能力设司荣获第四十四届世界技能大赛国家队选拔第一名
2017年7月荣获澳大利亚技能挑战赛烘焙项目第一名
2017年10月阿布扎比世界技能大赛组织荣获第四十四届世界技能大赛烘焙项目世界冠军
蔡叶昭
任务导入
王森冠军联盟烘焙项目国家队教练
西式面点师一级/高级技师
全国焙烤食品行业烘焙名匠
江苏省人民政府荣获江苏省记“个人一等功”
江苏省人民政府荣获“江苏工匠”
江苏省人力资源和社会保障厅荣获“副高级专业讲师”职称
进博会组委会颁发第二届进博会“巧夺天空”奖项
荣获江苏省“突出贡献中青年专家”
第十三届全国青年委员
第十六届江苏青年奖章获得者
荣获江苏大工匠荣誉称号
中国焙烤协会职业技能等级考评员
第45届世界技能大赛烘焙项目教练组成员
第46届世界技能大赛烘焙项目教练组成员
蔡叶昭作品
任务导入
蔡叶昭作品
任务导入
蔡叶昭作品
任务导入
1、按软硬程度分类
（1）软式面包，配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，组织柔软、结构细腻。
（2）硬式面包，配方中使用面粉、酵母、水、盐为基本原料，糖、油脂用量较少，表皮硬脆有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强。
2、按成形方法分类
（1）普通面包，指成形比较简单的面包，如圆面包、吐司面包。
（2）花色面包，指成形比较复杂、形状多样化的面包，如火腿树面包。
3、按内外质地分类
（1） 软质面包， 组织松软带柔且体轻而膨大，质感细腻而富有弹性的一类面包。配料中鸡蛋、糖、油脂、水的用量比硬质面包大， 如甜面包、牛奶吐司。
（2）硬质面包，内部组织水分少，结构紧密、结实的一类面包，如菲律宾面包等。
4、按内外质地分类
（3）脆皮面包，表面松脆、内部柔软稍有韧性的一类面包。以面粉、盐、水、酵母为基本原料，配方中酵母及水用量大、发酵时间充分，表皮因不受糖、油脂、鸡蛋等原料特性的影响，烘烤后质地松脆，如法式长棍面包。
（4）松质面包，内部层次分明、口感松软香甜的一类面包。以面粉、糖、水、油脂、鸡蛋、盐等搅拌成面团后，再包入片状麦淇淋，经过反复折压制作而成，如丹麦酥面包。
5、按消费习惯分类
（1）主食面包，配方中油脂和糖的比例较其他的产品低一些，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%，如吐司面包。
（2） 点心面包， 配方中加入较多的糖、油脂、鸡蛋、奶粉等辅料， 如甜面包。
面团调制
知识点
1
1.面团调制的过程
(1) 原料混合阶段
　　面粉被水浸润但分布不均 , 水化作用仅在表面进行 , 面筋尚未形成 , 面团无弹性和延伸性 , 表面不整齐 , 黏度很大 。
(2) 面筋形成阶段
　　面粉已完成吸水 , 水化作用基本结束 , 部分蛋白形成面筋 , 面团延伸性差 , 易断裂 ,缺乏弹性 , 表面湿润仍有黏性 。
面团调制
知识点
1
(3) 面筋扩展阶段
　　面筋逐步形成面团 , 表面渐趋干燥 、 光滑 、 有光泽 , 面团较柔软 , 出现弹性和延伸性 , 仍易断裂 。 如图 7-2-1 所示 。
面团调制
知识点
1
(4) 面团完成阶段
　　面筋已完全形成 , 外观干燥光滑有光泽 , 细腻整洁不粗糙 。 面团具有良好的弹性和延伸性 , 面团柔软 , 为调制面包面团的最佳阶段 , 面团可被拉展成薄膜状而不破裂 。 如图 7-2-2 所示 。
面团调制
知识点
1
(5) 搅拌过渡阶段
　　面筋超过搅拌耐力开始断裂 , 面团吸收的水分重新释放 , 面团表面渗水出现黏性 ,弹性下降 。
(6) 面筋破坏阶段
　　面筋完全破坏 , 面团变成半透明状并带有流动性 , 非常黏手 , 完全丧失弹性 。 手拉呈一丝丝线状透明的胶质 , 洗不出面筋 。
面团调制
知识点
1
2.影响面团调制的因素
(1) 加水量
　　搅拌面团时加水量一般为面粉量的 60% 左右 ( 包括液体辅料 ), 冬季加水量应大于夏季 。加水量过多 , 面团过软发黏 , 影响操作 ; 加水量过少 , 面团过硬 , 起发不良 。
(2) 水的温度
　　调粉结束后一般要求面团温度为 26 ℃, 这是酵母菌生长繁殖的适宜温度 。 控制水温是控制面团温度的一个重要手段 。 夏季可用冷水调粉 , 冬季可用温水调粉 , 但水温不得超过50 ℃, 否则会造成酵母菌死亡 。 快速发酵法调粉后面团温度可稍高一些 , 在 30~32 ℃。
面团调制
知识点
1
(3) 搅拌速度
　　快速搅拌面团达到完成阶段的时间越短 , 搅拌后的面团性质越好 。 面筋强的面粉宜用快速搅拌 , 否则面团很难达到完成阶段 。 面筋稍差的面粉可适当降低搅拌速度 , 以免搅断面筋 。
(4) 搅拌程度
　　面包面团应搅拌到面团完成阶段 , 此时面团具有良好的弹性和延伸性 。 搅拌必须适度 , 搅拌不足 , 面筋没有充分形成 ; 搅拌过度 , 面包成型操作困难 。
面团调制
知识点
1
(5) 油脂的添加
　　当油脂和面粉混合时 , 油脂会吸附在面粉颗粒表面形成一层油膜 , 阻碍水分子向蛋白质胶粒内渗透 , 面筋不能充分吸水 、 胀润 , 使得面团较软 、 弹性降低 , 黏性减弱 。 因此 , 为了防止油阻隔水与蛋白质结合 , 一般采用后加油法 。
(6) 食盐的添加
　　食盐的添加分为前加法和后加法 。 夏季一般采用前加法以抑制酵母过快生长 , 一般在面粉与酵母 、 糖 、 蛋 、 水等混合收起 , 不见干粉颗粒的时候加入 。 冬季一般采用后加法 , 可与黄油一起加入 , 或在加黄油后加入 。
面团调制
知识点
1
3.一次调粉法
　　(1) 将配方中的干性材料 , 如面粉 、 酵母粉 、 奶粉 、 改良剂 、 糖等依次加入搅拌缸 , 慢速搅拌均匀 。
　　(2) 在搅拌缸中加入液体材料 , 如鸡蛋 、 牛奶或水 , 搅拌成团 。
　　(3) 在搅拌缸中继续搅拌至面筋扩展阶段时加入油脂 , 即面团能够展开但厚薄不太均匀 。
　　(4) 油脂和面团混合均匀后加入盐 , 最终搅拌至面团完成阶段 , 即面团可拉伸至透明薄膜状 。
面团调制
知识点
1
4.二次调粉法
(1) 第一次调粉
　　一般将配方中 70% 的面粉 , 相应的水及酵母慢速搅匀成表面粗糙而均匀的面团 , 此面团就叫作中种面团 , 中种面团不要求面团搅拌成筋 。 调制中种面团时也有少数配方加入全部面粉 。 将中种面团经过基础发酵至原来体积的 3~4 倍时 , 再进行第二次调粉 。 第一次调粉一般不加油脂和盐 。 调粉结束后中种面团的理想温度为 24 ℃。
面团调制
知识点
1
(2) 第二次调粉
　　先将糖 、 蛋 、 奶 、 水等拌匀 , 加入中种面团拌匀 , 再加入高筋面粉和改良剂搅拌至面筋扩展阶段 , 最后加入油脂和盐搅拌至面团完成阶段 。 第二次搅拌完成的面团叫作主面团 。 再经过短时间的延续发酵 ( 一般为 20~30min) 就可进行下一操作 。 调粉结束后主面团的理想温度为 26 ℃。
面团发酵
知识点
2
1.面团发酵的控制
(1) 发酵温度及相对湿度
　　一次发酵法中 , 发酵温度控制在 28 ℃, 相对湿度为 75%~80%, 一般要求调粉结束后的面团温度为 26 ℃。 二次发酵法中 , 中种面团的发酵温度为 26 ℃, 相对湿度为 75%~80%, 使酵母扩大培养 , 一般要求调粉结束后的中种面团温度为 24 ℃, 主面团的发酵温度为 28 ℃, 相对湿度为 75%~80%, 一般要求调粉结束后的主面团温度为 26 ℃。
面团发酵
知识点
2
(2) 翻面技术
　　一次发酵法需要翻面 , 而二次发酵法则不需要 。 翻面亦称揿粉 , 指在面团发酵过程中 , 当其体积膨胀到原来的 1.5 倍时 , 用手将周围的面团往中间挤 , 使部分 CO 2 气体排出 , 将原来底部的面团翻到上面的过程 。 翻面可充入部分新鲜空气 , 促进面团发酵和面筋扩展 。
面团发酵
知识点
2
2.面团发酵成熟的判断
　　面团发酵不足或发酵过度都会影响面包的品质 , 所以面团发酵的终点判断十分重要 。 在一次发酵法中 , 当面团发酵至原来体积的 2~2.5 倍时即可认为发酵完成 , 或用手指沾面粉 , 在面团上戳一个洞 , 洞口不回缩即为发酵成熟 ( 图 7-2-3)。 回缩表示发酵不充分 , 塌陷则表示发酵过度 。 在二次发酵法中 , 中种面团发酵至原来体积的 3~4 倍时即可认为发酵完成 , 发酵成熟时面团内部呈蜂窝状 ( 图 7-2-4)。 主面团发酵时间较短 , 发酵成熟时面团表面触感柔软 。
面团发酵
知识点
2
面团整形
知识点
3
1.分割与称量
　　分割有手工分割和机械分割两种 。 将面团分割成小块时 , 发酵仍在持续 , 为减少差异分割越快越好 , 一般要求在 15min 内完成 。 称量要准确 , 避免超重或不足 , 称量时需要考虑面包坯在烘烤后有 10%~12% 的质量损耗 。 分割与称量要求环境温度保持在 25~28 ℃, 相对湿度在 65%~70%。
面团整形
知识点
3
2.搓圆
　　搓圆分为手工搓圆与机械搓圆 。 搓圆是将分割后的不规则小块面团搓成圆球状 , 在面团外部形成一层光滑表皮 , 利于保留新的气体和使内部组织均匀 。 搓圆时用力要均匀 , 尽可能不用面粉 。
面团整形
知识点
3
3.松弛
　　松弛也称静置 。 面团在分割和搓圆过程中会排出了一部分气体 , 内部呈紧张状态 , 静置后可产生新的气体使面团得到松弛 , 恢复其柔软性和延伸性 , 易于成型 。
　　松弛通常在温度为 27~29 ℃ 和相对湿度为 70%~75% 的条件下进行 。 面团的醒发时间 : 主食面包为 10~12min, 花色面包为 12~17min, 硬面包为 15~20min。
面团整形
知识点
3
4.成型
　　成型分为手工成型和机械成型 。 手工成型包括压片及成型两部分 , 压片是将面团中分布不均的大气泡排出 , 可用擀面棍或手按压排气 。 机械成型多用于主食面包的生产 , 整形机分压片 、 卷折 、 压紧三部分 。
面团整形
知识点
3
5.装盘
　　装盘前先将烤盘或模具刷一层薄薄的油 , 装盘时面包生坯的间距必须均匀一致 , 距离适中 , 面包坯应距烤盘边缘 3cm 以上 。 同一烤盘的面包生坯应大小相同 , 摆放数量根据面包大小和烤盘容量确定 。
面团醒发
知识点
4
　　醒发的温度为 38~40 ℃, 相对湿度为85%~90%。 丹麦酥面包因含有较多固体油脂 , 使用高温醒发会使油脂溶出 , 因此需选择较低的温度 (23~32 ℃) 醒发 。
　　醒发时间由于酵母用量 、 醒发温度 、 面团成熟度 、 面团软硬 、 成型时排气程度等不同而不同 , 通常在 60~100min 完成 。
1.面团醒发的控制
面团醒发
知识点
4
　　(1) 按面包坯体积变化量判断 。 醒发成熟后的面包坯体积增加至醒发前的 2.5~3 倍为宜 。
　　(2) 按面包坯体积大小判断 。 以面包坯的体积应是成品体积的 80%, 其余 20% 留在炉内膨胀 。
　　(3) 按照面包坯形状 、 透明度 、 触感判断 。 醒发开始时 , 面包坯外观不透明 、 色泽较暗 、 手触感较硬 。 醒发完成后 , 面包坯表面有光泽 , 皮膜变薄 、 接近半透明 , 用手轻轻触碰有暄松感 。 用手轻触面团 , 如塌陷 , 则说明醒发过度 ; 如有硬感 , 则说明醒发不足 。
2.最终醒发程度的判定
面包烘烤和冷却
知识点
5
1.烘烤
　　面包烘烤温度为 180~220 ℃, 时间为 15~40min。在工业化生产中常用隧道炉烘烤面包 , 一般采用三段温区控制 , 每段烘烤温度和时间随产品而定 。
2.冷却
　　一般要使面包瓤心冷却到 35 ℃ 而面包表层温度达到室温时为宜 。 夏季室温 35~40 ℃时需排风 , 春 、 秋 、 冬季室温 30 ℃ 时 , 可自然冷却 。
面包生产的基本方法
知识点
6
1.快速发酵法
面包生产的基本方法
知识点
6
2.一次发酵法
面包生产的基本方法
知识点
6
3.二次发酵法
面包生产的基本方法
知识点
6
4.低温发酵法

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