资源简介

(共43张PPT)
项
目
七
焙烤食品加工技术
任务一　蛋糕加工技术
任务二　面包加工技术
任务三　饼干加工技术
任务一　蛋糕加工技术
项目七
王森咖啡西点西餐学校
任务导入
王森咖啡西点西餐学校
任务导入
王森咖啡西点西餐学校
任务导入
蛋糕的概念和分类
任务咨询
1
1.海绵蛋糕
　　主要原料为全蛋、糖和面粉，是借助乳化剂将全蛋和糖搅拌打发，再加入面粉和少量油脂制成的一种乳沫类蛋糕。
糕体轻， 表皮呈均匀的淡褐黄色，内部色泽金黄，孔隙细小均匀，组织柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干、轻微湿润，甜味与蛋香味适中。
蛋糕的概念和分类
任务咨询
1
2.重油蛋糕
　　主要原料为油脂、面粉、糖和全蛋，是将大量油脂搅拌打发再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。
蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色；蛋糕表面及内部的气孔细小而均匀，结构相对紧密，有一定的弹性；质地酥散、细腻、滋润，油香浓郁、口感深香有回味。
蛋糕的概念和分类
任务咨询
1
3.戚风蛋糕
　　主要原料为全蛋、面粉和糖，是采用分蛋打法，即将蛋白与糖打发；蛋黄与其他干性原料和液体原料按面糊类方法搅拌，最后将两者混合制成的蛋糕。
成品质地松软，柔韧性好，水分含量高， 口感滋润嫩爽， 蛋糕风味突出。
蛋糕的概念和分类
任务咨询
1
4.天使蛋糕
　　主要原料为蛋白、面粉和糖，配方中不含有蛋黄。
成品色泽呈乳白色，均匀一致。糕体较轻，顶部平坦或略微凸起。组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润。蛋香味甜味适中。
蛋糕的概念和分类
任务咨询
1
5.奶酪蛋糕
　　按奶酪用量分为轻奶酪蛋糕和重奶酪蛋糕。按工艺分为烘烤类和免烤类两种。
烘烤类奶酪蛋糕出炉后不能直接脱模或倒扣，需冷藏后才可取出食用。
免烤类奶酪蛋糕是利用凝固剂凝结奶油奶酪，再将其与以上几种传统蛋糕结合而成，冷藏凝结后即可食用。
轻奶酪蛋糕成品表面上色均匀、光滑无裂纹，侧面挺拔、没有缩腰，内部组织均匀细腻，口感丝滑、轻盈，有奶酪的香味。
蛋糕的概念和分类
任务咨询
1
6.慕斯蛋糕
　　是一种免烤蛋糕，将打发的淡奶油、水果果泥和胶类凝固剂混合后冷藏制成的蛋糕，一般以戚风蛋糕片作底。
成品外形层次清晰， 色彩协调， 质地细腻， 不能有气泡， 口味自然清新。
蛋糕的配方
任务咨询
2
蛋糕的配方
任务咨询
2
蛋糕的配方
任务咨询
2
乳沫类蛋糕的加工
知识点
1
1.乳沫类蛋糕的搅拌原理
　　乳沫类蛋糕组织疏松多孔 , 柔软而富有弹性 , 是由蛋液搅打所产生的发泡作用形成的 。 蛋液发泡是因为蛋白具有良好的起泡性 。 蛋液经强烈搅打 , 混入大量空气 , 空气泡被蛋白质胶体薄膜所包围形成泡沫 。 随着搅打继续进行 , 混入的空气泡不断增加 , 刚开始气泡较大并呈流动状态 , 大气泡受高速搅打后不断分散 , 形成越来越多的小气泡 , 蛋液变成乳白色细密泡沫 , 硬度增加并呈不流动状态 。 气泡越多越小 , 制作的蛋糕体积越大 , 组织越细致 , 结构越疏松柔软 。
乳沫类蛋糕的加工
知识点
1
2.乳沫类蛋糕的搅拌方法
(1) 糖蛋搅拌法
调制方法与工艺要点 :
　　① 将蛋液和细砂糖快速搅拌 , 使蛋液颜色逐渐变浅 , 体积胀发约 3 倍 , 成为有一定稠度 、 光洁而细腻的泡沫膏状 。为促进蛋液起泡 , 常采用温蛋操作 , 即蛋 、 糖混合后在热水浴中搅拌加热至 43 ℃, 然后去掉水浴继续搅打完成 。 在微温下搅打蛋液时 , 能产生更多的泡沫 。
　　② 在慢速搅拌下加入牛奶或水等液体 。
　　③ 加入已过筛的面粉 , 用手混合 。 拌粉动作要轻 , 避免弄破泡沫和造成面粉起筋 。 具体操作手法是将手指伸开从缸底往上捞起 , 同时转动搅拌缸 , 混合至无面粉颗粒即可 。
　　④ 最后加入色拉油或流质的黄油拌匀 。
乳沫类蛋糕的加工
知识点
1
(2) 分蛋搅拌法
调制方法与工艺要点 :
　　① 蛋黄加细砂糖 、 盐先快速搅打成泡沫膏状 , 然后继续慢速搅打 , 直等蛋白打好 。
　　② 蛋白加细砂糖 、 塔塔粉快速搅打至湿性发泡阶段 , 成蛋白泡沫膏状 , 取 1/3 拌入蛋黄泡沫膏中搅至光洁 , 再小心拌入剩余 2/3 蛋白膏 。
　　③ 缓慢加入过筛的面粉拌匀 。
　　④ 最后加入牛奶或水等液体拌匀 。
乳沫类蛋糕的加工
知识点
1
(3) 乳化搅拌法
调制方法与工艺要点 :
　　① 先将蛋液 、 细砂糖 、 盐放入搅拌缸 , 慢速搅拌至糖溶化 。
　　② 加入面粉 、 泡打粉等干性原料用慢速搅拌混匀 。
　　③ 加入蛋糕油先慢速搅拌混匀再高速打发 , 中途将水缓缓加入 , 继续搅打至接近最大体积 。
　　④ 转入慢速 , 加入色拉油或流质的黄油 , 搅匀即可 。
乳沫类蛋糕的加工
知识点
1
3.影响乳沫类蛋糕搅拌的因素
(1) 搅拌速度和时间
　　高速打发蛋糕糊可以在短时间内充入大量气泡 , 高速搅拌的强度较大 , 容易产生大气泡 , 导致蛋糕组织孔眼粗大 。 因此 , 在搅拌至最佳程度时 , 再用慢速搅拌片刻 , 可使搅拌后期形成的大气泡破碎 。
　　搅拌时间短 , 易造成蛋糕糊搅拌不足 , 而搅拌时间过长 , 易导致搅拌过度 。
(2) 温度
　　除糖蛋法海绵蛋糕需要温蛋促进蛋液起发 , 其他类型海绵蛋糕的蛋液最佳搅打温度为22 ℃。
乳沫类蛋糕的加工
知识点
1
(3) 鸡蛋质量
　　新鲜鸡蛋的蛋液较为浓稠 , 具有良好的起泡性和泡沫稳定性 。
(4) 糖
　　糖能增大蛋液的浓稠度 , 有助于泡沫稳定 , 故海绵蛋糕面糊常采用蛋糖一起搅打 。
乳沫类蛋糕的加工
知识点
1
(5) 油脂
　　由于油脂有消泡作用 , 搅打蛋液或蛋白时不能有油脂存在 , 搅拌用的器具必须干净无油 。
(6) 乳化剂
　　乳化剂有助于蛋糕糊的发泡和泡沫稳定 , 使气泡均匀 、 细小 、 不易破裂。
乳沫类蛋糕的加工
知识点
1
(7)pH
　　偏酸性条件下有助于蛋白泡沫的形成与稳定 。在蛋白搅打过程中 , 往往加一些酸 ( 如柠檬酸 、 醋酸等 )、 酸性物质 (如塔塔粉 ) 来调节蛋液的 pH。
(8) 面粉的质量
　　面粉应选用蛋糕专用粉或低筋面粉 。
面糊类蛋糕的加工
知识点
2
1.面糊类蛋糕的搅拌原理
　　面糊类蛋糕即油脂蛋糕 , 其膨松是依靠油脂在机械打发过程中能充入气体的性能 。 制作面糊类蛋糕的油脂应具有良好的可塑性和充气性 。
　　油脂在高速搅拌时 , 空气中的细小气泡被油脂吸入 , 油脂这种拌入空气的能力称为充气性 。 油脂的饱和程度越高 , 搅拌时吸入的空气量越多 , 结合空气能力越好 。
　　油脂蛋糕面糊配方中的蛋主要是作水分供应原料 , 以溶解糖和湿润面粉 。 蛋要在油脂打发后分次加入 , 边加边搅打至油 、 蛋完全融合 。
面糊类蛋糕的加工
知识点
2
2.面糊类蛋糕的搅拌方法
(1) 糖油拌和法
调制方法与工艺要点 :
　　① 将细砂糖 、 油脂 、 盐倒入搅拌缸 , 用中速搅拌 8~10min, 使糖油充分乳化 , 充入较多空气 , 直至呈蓬松的绒毛状 。 中途应停机数次将缸底未拌匀的糖油刮起 ,继续搅拌均匀 。
　　② 蛋液分多次加入已打发的糖油 , 每次加蛋时应停机把缸底未拌匀的原料刮起 , 加蛋后应充分搅拌 , 使蛋与糖油乳化均匀细腻 , 糖要充分溶化 , 不可有颗粒存在 。
　　③ 面粉与泡打粉先拌匀 , 然后过筛 , 与牛奶或水交替加入上述混合物 , 牛奶或水每次应呈线状慢慢加入混合物 , 用低速搅拌均匀即可 , 不可搅拌过久 , 以免起筋 。
面糊类蛋糕的加工
知识点
2
(2) 粉油拌和法
　　使用粉油搅拌法时 , 配方中的油脂含量应在 60% 以上 。
调制方法与工艺要点 :
　　① 面粉过筛 , 与油脂一起放入搅拌缸 , 先用低速搅打 1min, 使面粉表面全部被油脂黏附后再改用中速将粉油拌和均匀 , 并搅拌至蓬松 , 约需 10min。 搅打过程中应经常停机 , 将缸底未搅拌到的原料刮起 。
　　② 将细砂糖 、 盐 、 泡打粉加入已打发的粉油混合物 , 继续用中速搅拌均匀 , 约需 3min。
　　③ 改用低速将牛奶或水缓缓加入 , 混合均匀 。
　　④ 改用中速将蛋分次加入 , 继续搅拌至糖全部溶化为止 。
面糊类蛋糕的加工
知识点
2
(3) 糖水搅拌法
调制方法与工艺要点 :
　　① 将配方中所有的糖和 60% 的水放入搅拌缸 , 用球形搅拌浆搅拌至糖全部溶化 。
　　② 将所有干性原料与油加入已调好的糖水 , 用中速搅拌至均匀光滑 。
　　③ 加入剩余的水与蛋 , 继续用中速搅拌均匀 。
面糊类蛋糕的加工
知识点
2
(4) 两步搅拌法
调制方法与工艺要点 :
　　① 将全部水和配方内所有干性原料如面粉 、 细砂糖 、 盐 、 泡打粉 、 奶粉及油脂一起放入搅拌缸 , 先低速搅拌使干性原料湿润 , 改用中速搅打 3~4min, 停机刮缸 ,继续搅打均匀 。
　　② 将全部蛋液慢慢加入第一步的混合物 , 用低速搅打 , 加完蛋后停机刮缸 , 再用中速继续搅打 3~4min。
面糊类蛋糕的加工
知识点
2
(5) 直接搅拌法
　　直接搅拌法又称一次搅拌法 , 是将所有原料一次性加入搅拌缸进行搅拌 。
调制方法与工艺要点 :
　　① 所有原料放入搅拌缸 , 低速搅打 1min, 使原料吸水 。
　　② 高速搅打 2min, 使原材料快速混合均匀 。
　　③ 中速搅打 2min, 使空气在面糊内逐渐增加并均匀分布 。
　　④ 低速搅打 1min, 消除不均匀的大空气泡 , 使空气均匀分布在整个面糊内 。
面糊类蛋糕的加工
知识点
2
3.影响面糊类蛋糕搅拌的因素
(1) 油脂的种类
　　制作油脂蛋糕要选择可塑性 、 充气性好 , 熔点较高的油脂 。 氢化油 、 起酥油的机械胀发性要比黄油 、 人造黄油好 。
(2) 糖的颗粒大小
　　糖的颗粒越小 , 油脂结合空气能力越大 。
面糊类蛋糕的加工
知识点
2
(3) 加蛋情况
　　蛋要在油脂打发后分次加入 , 边加边搅打至油 、 蛋完全融合 。
(4) 面粉的质量
　　应选用蛋糕专用粉或低筋面粉 。 拌粉操作应慢速搅拌 。
面糊类蛋糕的加工
知识点
2
(5) 温度
　　温度高低影响油脂的打发性 。
　　温度低 , 油脂硬 , 油脂不易打发 , 需要搅打的时间长 。 必要时可用水浴的方法加温 。
　　温度高 , 油脂软 , 油脂打发速度快 ; 但温度过高 , 超过油脂熔点 , 油脂熔化反而打发不起来 。
戚风类蛋糕的加工
知识点
3
1.戚风类蛋糕的搅拌原理
　　戚风类蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别搅拌再混合而成 。 首先将蛋白与蛋黄分开 , 分别搅拌成蛋白泡沫膏和蛋黄面糊 , 再混合而成 。 蛋黄面糊性质类似油脂面糊 , 蛋黄良好的乳化作用可促进面糊中油水混合 , 因而戚风蛋糕较之普通海绵蛋糕 , 配方中可添加更多的水分和油脂 。 而蛋白泡沫膏赋予戚风蛋糕充足的膨胀性和柔韧性 。 通过蛋黄面糊和蛋白泡沫膏两种性质面糊的混合 , 达到改善海绵蛋糕的组织和颗粒状态 , 其质地非常松软 , 柔韧性好 。
戚风类蛋糕的加工
知识点
3
2.戚风类蛋糕的搅拌方法
(1) 蛋黄面糊调制
　　① 将细砂糖 、 水或牛奶搅拌均匀 。
　　② 加入色拉油继续搅拌成光滑糊状 。
　　③ 加入过筛的面粉 、泡打粉等混合物 , 呈 Z 字形搅拌均匀防止起筋 。
　　④ 加入蛋黄充分搅拌成匀滑且有光泽的面糊 。
戚风类蛋糕的加工
知识点
3
(2) 蛋白膏调制
　　① 将蛋白和塔塔粉 、 盐放入搅拌缸 , 快速搅至粗泡期 。
　　② 加入细砂糖 , 继续搅打至蛋白湿性发泡 。
(3) 蛋黄面糊与蛋白膏混合
　　① 先取 1/3 蛋白膏与蛋黄面糊混合 。
　　② 再将剩余的 2/3 蛋白膏全部加入 , 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀即可 。
戚风类蛋糕的加工
知识点
3
3.蛋白打发
戚风类蛋糕的加工
知识点
3
(1) 起泡期
　　蛋白搅拌至粗白泡沫 , 加入糖 、 盐和塔塔粉 , 搅拌后呈泡沫液体状态 , 表面有很多不规则的气泡 , 此阶段称为起泡期 。
(2) 湿性发泡期
　　继续用中高速搅拌后蛋白渐渐凝固起来 , 此时表面不规则的气泡消失了 , 转为均匀的细小气泡 , 洁白而有光泽 , 以手指勾起呈细长尖峰 , 且尾部有弯曲状 , 此阶段称为湿性发泡期 。
戚风类蛋糕的加工
知识点
3
(3) 干性发泡期
　　继续用中高速打发 , 至蛋白无法看出气泡组织 , 颜色洁白无光泽 , 以手指勾起呈坚硬尖峰 ,此阶段称为干性发泡期 。
(4) 棉花期
　　将干性发泡期的蛋白继续搅拌 , 打发至蛋白呈球形凝固状 , 以手指勾起无法呈尖峰状 , 形态似棉花 , 表示蛋白搅拌过度 , 无法用来制作蛋糕 。
戚风蛋糕的加工
实训
戚风蛋糕的加工
实训
蛋糕的相关标准
知识拓展
(1) 产品标准
(2) 管理标准
(3) 添加剂标准

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