资源简介

(共31张PPT)
项
目
七
焙烤食品加工技术
任务一　蛋糕加工技术
任务二　面包加工技术
任务三　饼干加工技术
任务三　饼干加工技术
项目七
认识饼干
任务导入
认识饼干
任务导入
认识饼干
任务导入
认识饼干
任务导入
认识饼干
任务导入
饼干的概念和分类
任务咨询
1
饼干分类
酥性饼干
韧性饼干
发酵饼干
压缩饼干
曲奇饼干
煎饼
夹心饼干
威化饼干
蛋圆饼干
蛋卷
装饰饼干
水泡饼干
其他
饼干的配方
任务咨询
2
酥饼饼干的工艺
知识点
1
1.工艺流程
酥饼饼干的工艺
知识点
1
(1) 酥性饼干面团的特点
　　酥性饼干面团的调制温度接近或略低于常温 , 比韧性面团的温度低得多 , 俗称冷粉 。 酥性饼干面团中糖和油脂的用量大而加水量少 , 面筋形成量小 , 面团疏松 , 具有较好的可塑性和有限的黏弹性 。 酥性饼干的原辅料主要为面粉 、 糖 、 油脂 、 水 、 食盐 、 膨松剂 ( 碳酸氢钠和碳酸氢铵 )、 色素和香料等 。 酥性饼干中油脂与糖的比例一般为 1∶(1.35~2), 油脂 、 糖与面粉比例亦是 1∶(1.35~2)。
2.酥性饼干面团
酥饼饼干的工艺
知识点
1
(2) 酥性饼干面团的投料顺序
　　调制酥性饼干面团首先将糖 、 油脂 、 水 ( 或糖浆 )、 乳 、 蛋 、 膨松剂等辅料充分搅拌成乳化状态 , 在乳浊液形成后加入香精 、 香料以防止香味大量挥发 , 最后加入面粉调制 。
酥饼饼干的工艺
知识点
1
(3) 影响酥性饼干面团调制的因素
　　① 糖和油脂的用量 。 酥性饼干面团调制时糖和油脂的用量大 , 糖的用量可达面粉的32%~50%, 油脂的用量更是高达面粉的 40%~50% 或更高一些 。 加工企业一般将砂糖制成糖浆 , 选用起酥性较好的油脂以防止 “ 走油 ”。
　　② 加水量 。 酥性饼干面团的加水量应根据面粉蛋白质含量及配方而定 , 以使面团的含水量在 16%~20% 为宜 。 加水量过多 , 面筋生成量大 , 会影响面团的疏松性 。 水必须一次性加入 , 不能边搅拌边加 。
　　③ 淀粉的添加 。 酥性饼干面团调制时一般添加面粉量 5%~8% 的淀粉以限制面筋形成 ,降低面团弹性 , 增加面团可塑性 。
酥饼饼干的工艺
知识点
1
　　④ 头子量 。 在酥性饼干冲印成型时 , 切下饼坯后余下的面带称作头子 。 头子经辊轧和长时间的胀润 , 筋力明显高于新调制面团 , 因此头子掺入新鲜面团的量要严格控制 , 一般只能加入 1/10~1/8。
　　⑤ 面团温度 。 酥性饼干面团的调制温度一般控制在 26~30 ℃ 为宜 , 冬季可高 2~3 ℃。温度过高会导致面团 “ 走油 ”。
　　⑥ 调粉时间 。 酥性饼干面团的调粉时间一般为 5~18min。 调粉终点的判断 : 面团无水分及油脂外露 , 用手搓捏面团有清晰手纹 , 用手拉断面团时无回缩等弹性现象 。 调粉时间过短则无法形成面片 , 易造成粘辊 ; 调粉时间过长则面团筋力增大 , 易出现收缩变形 、 花纹不清等问题 。
酥饼饼干的工艺
知识点
1
(4) 酥性饼干面团的成型
　　企业生产酥性饼干一般采用辊印成型 。 辊印成型的饼干花纹清晰 、 口感酥脆 。
韧性饼干的工艺
知识点
2
1.工艺流程
韧性饼干的工艺
知识点
2
2.韧性饼干面团
(1) 韧性饼干面团的特点
　　韧性饼干面团的调制温度比酥性面团的温度高得多 , 俗称热粉 。 韧性饼干的面团与酥性饼干相比 , 糖 、 油脂的用量降低而水的用量增加 , 面团具有极强的韧性 、 较强的延伸性 、 适度的弹性和一定的可塑性 。 韧性饼干的原辅料主要为面粉 、 糖 、 油脂 、 水 、 食盐 、 膨松剂 ( 碳酸氢钠和碳酸氢铵 )、 磷脂 、 改良剂 、 色素和香料等 。 韧性饼干中油脂与糖的比例一般为 1∶2.5 左右 , 油脂 、 糖与面粉比例亦是 1∶2.5 左右 。
韧性饼干的工艺
知识点
2
(2) 韧性饼干面团的投料顺序
　　调制韧性饼干面团首先将油脂 、 磷脂 、 糖 、 乳等辅料加热水或热糖浆搅拌均匀 , 然后加面粉调制 , 面团初步形成时加改良剂 , 面团调制后期加膨松剂和香料 。
韧性饼干的工艺
知识点
2
(3) 影响韧性饼干面团调制的因素
　　① 加水量 。 韧性饼干面团的加水量一般为面粉添加量的 18%~24%, 以形成相对柔软的面团和适度的面筋 。
　　② 淀粉的添加 。 韧性饼干面团调制时一般添加面粉数量 5%~10% 的淀粉以限制面筋形成 , 降低面团黏度和弹性 , 增加面团可塑性 。
　　③ 头子量 。 韧性饼干面团的头子经过多次辊轧和较长时间放置 , 筋性较强 、 弹性较大 , 一般控制头子加入量为面团量的 1/10~1/8。
韧性饼干的工艺
知识点
2
　　④ 面团温度 。 由于韧性饼干面团的加水量仍然有限 , 较高的温度有利于面筋的生成 。 韧性饼干面团的搅拌一般控制温度在 38~40 ℃, 一般夏季用温水调制 , 冬季用 85~95 ℃ 的热水调制 。
　　⑤ 调粉时间 。 韧性饼干面团的调制时间为 20~25min, 第一阶段使面团吸水成筋 , 第二阶段继续搅拌 , 破坏面筋网络结构使其筋性降低 、 韧性增加 。 搅拌完成后面团不粘手 , 拉而不断 , 伸而不缩 。
　　⑥ 面团改良剂 。 调制韧性饼干面团时常加入亚硫酸盐作为改良剂 , 以降低面团的弹性 , 缩短搅拌时间 。
韧性饼干的工艺
知识点
2
(4) 韧性饼干面团的辊轧
　　韧性饼干的面团经过调制 、 静置后 , 进入辊轧工序 。 韧性饼干面团一般要经过反复辊轧和压片 , 辊轧次数为 9~13 次 , 辊轧过程中需多次折叠与 90° 旋转 , 并可加入适量头子 。
(5) 韧性饼干面团的成型
　　企业生产韧性饼干一般采用冲印成型 , 印模设有针柱使饼干上产生针孔 , 以减少烘烤时产生气泡 。
发酵饼干的工艺
知识点
3
1.工艺流程
发酵饼干的工艺
知识点
3
(1) 发酵饼干面团的特点
　　发酵饼干面团中糖 、 油脂的用量极少 , 加水量大 , 面筋充分形成 , 同时使用酵母与化学膨松剂 , 通过酵母发酵及夹酥操作 , 使面团具有良好的持气性 、 延伸性和可塑性 , 形成酥松的成品质地及清晰的断面层次结构 。
2.发酵饼干面团
发酵饼干的工艺
知识点
3
(2) 发酵饼干面团的调制和发酵
　　发酵饼干面团的调制一般采用二次调粉法 。
　　① 第一次面团调制与发酵 。 第一次调粉使用面粉总量的 40%~50%, 酵母用量为面粉用量的 0.5%~0.7%, 加水量为面粉用量的 40%~45%, 可通过调节水温使冬季面团温度控制在 28~32 ℃, 夏季在 25~28 ℃。 发酵温度控制在 28 ℃, 相对湿度为 75%~80%, 经过 4~6h 面团体积膨胀到最大并稍有回落即发酵完成 , 面团 pH 在 4.5~5.0。
　　② 第二次面团调制与发酵 。 在第一次调制好的面团中加入剩余面粉和糖 、 油脂 、 盐 、 蛋 、奶 、 水等原辅料继续调制面团 , 冬季面团温度保持在 30~33 ℃, 夏季在 28~30 ℃, 发酵温度控制在 28 ℃, 相对湿度为 75%~80%, 经过 2~3h 发酵完成 。
发酵饼干的工艺
知识点
3
(3) 发酵饼干面团的辊轧与夹酥
　　发酵饼干一般需要辊轧 11~13 次 , 折叠 4 次 , 并转向 90°。 一般夹酥 2 次 。 在面团辊轧过程中需要控制压延比 , 压延比指面片辊轧前的厚度与面片辊轧前后厚度差值的比值 , 未夹油酥前不宜超过 3∶1, 夹酥后一般要求为 (2~2.5)∶1。
(4) 发酵饼干面团的成型
　　企业生产发酵饼干一般采用冲印成型 , 发酵饼干花纹保持力差 , 只使用带针孔的印模即可 。
曲奇饼干生产操作技术要点
知识点
4
1.面粉调制
　　曲奇面团由于辅料用量很大 , 调制面团时加水量甚少 , 因此一般不使用或使用极少量的糖浆 , 而以糖为主 。 且因油脂量较大 , 不能使用液态油脂 , 以防止面团中油脂因流散度过大而造成 “ 走油 ”。 如发生 “ 走油 ” 现象 , 将会使面团在成型时变得完全无结合力 , 导致生产无法顺利进行 。 要避免 “ 走油 ”, 不仅要求使用固态油脂 , 还要求面团温度保持在 19~20 ℃, 以保证面团中油脂呈凝固状态 。 在夏天生产时 , 对所使用的原料 、 辅料要采取降温措施 。
　　调制曲奇饼干的面团时配料添加次序与酥性饼干相同 , 调制时间也大体相仿 。
曲奇饼干生产操作技术要点
知识点
4
2.成型
　　可采用辊印成型 、 挤压成型 、 挤条成型及钢丝切割成型等多种成型方法生产 , 但一般不使用冲印成型的方法 。
3.烘烤
　　应注意在饼干定型阶段烤炉中区的温度控制 。 通常采用的办法是将中区湿热空气直接排出 。
曲奇饼干生产操作技术要点
知识点
4
4.冷却
　　当室温为 25 ℃, 相对湿度为 85% 时 , 从出炉至水分达到最低值的冷却时间大约为 6min, 水分相对稳定时间为 6~10min, 因此饼干的包装 , 最好选择在稳定阶段进行 。

展开更多......

收起↑