资源简介

(共28张PPT)
餐饮服务与管理
1、制定餐饮部的组织结构图
知识目标：
1、中外餐饮业发展概况
2、餐饮部在饭店中的地位和任务
3、饭店餐饮过程中的特点
4、组织机构的类型特点
5、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上）
6、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（三星级以上）
能力目标：
1、能根据饭店餐饮过程中的特点，选择正确的组织结构类型。
2、能根据饭店餐饮过程中的特点，能正确设计餐饮部内部组织机构图（三星级以上）。
步骤一 导入新课
湖州浙北大酒店组织图
湖州华楼宾馆组织结构图
学校门口小餐饮店组织结构图
餐饮部
餐厅部
宴会部
厨房部
中餐厅 西餐厅 风味餐厅 自助餐厅 客房送餐 外卖部 酒水部 职工食堂 管事部
宴会预定 多功能厅 宴会厅
西厨房
中厨房
中餐厅 咖啡厅 酒吧 宴会厅 客房送餐
厨房部
采购部
餐厅部
采购 仓库
中厨房
包厢 餐厅
厨房和采购
餐厅部
厨房
采购 仓库
一、中外餐饮业发展
（一）考古发现
距今50万年前周口店“北京人”遗址的用火遗迹中，发现大量烧骨和烧过的朴树籽，表明“北京人”已经掌握了加热熟食的技术，可以说人类用火煮熟食是烹饪的开始。到了新石器时代，出现了陶器，人们开始煮海水为盐，用陶器盛水煮熟食；用陶器酿谷物、果品为酒。大约六七千年前，河姆渡地区的先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。
二）最早的聚餐形式——筵席
（三）夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业
课堂讨论：在夏、商、周三代餐饮发展的特点是什么？
总结：
1、菜肴丰盛、精致
《周礼·天官》所述“八珍”，记载了黄河流域的北方风味食　　　　　品；《楚辞·招魂》中则记载了长江流域的南方风味食品。
2、厨膳格局已形成
出现了烹调食谱——《周礼》等典籍记载着：如何选择食　品原料；如何去粗取精进行细加工；形成刀工、配菜的时间、空间格局；调节火候和五味调和；运用多种技术加工不同的食品。讲究就餐的礼仪——按等级确定了筵席食品和数量
3、音乐助餐已出现
4、专职服务人员、服务机构出现
（四）汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展．
（六）晚清之后沿海城市出现西菜馆
（七）建国之后，出现了四大菜系、八大菜系、十大菜系为代表的中国菜
中国地域广阔，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，形成了许多不同的饮食风味，我国一向以“南米北面”著称，在口味上有“南甜北咸东酸西辣”之别。
四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜（包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。
八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）、粤（龙虎斗、东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、炒西施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥王）。
十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京、沪。
（八）古埃及餐饮状况
（九）古希腊餐饮状况
（十）古罗马餐饮状况——创造了西餐的雏形
餐巾的使用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开始由罗马人使用。
（十一）法国餐饮状况
法国人认为，烹饪是文明的先锋，对餐饮有着严谨的态度。1671年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。
二、餐饮部在饭店中的地位和作用
1、餐饮部是宾客活动的中心
2、餐饮服务直接影响酒店的声誉
3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
4、餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分
5、餐饮部是饭店用工最多的部门
6、是平衡饭店经营中季节性差异的主要的手段之一。
7、是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要场所。
三、餐饮过程中的特点
（一）餐饮生产的特点
（二）餐饮销售的特点
(三)餐饮服务的特点
1、无形性 2、一次性
3、同步性 4、差异性
步骤二 通过对比把握组织结构
1、直线制 图 优缺点
2、职能制 图 优缺点
3、直线职能结构 图 优缺点
5、矩阵结构 图 优缺点
6、事业部组织结构 图 优缺点
直线制组织结构
管理结构简单，管理费用低，命令统一，决策迅速，责任明确，指挥灵活，上下级关系清楚，维护纪律和秩序比较容易。
职能制组织结构
可能发挥专家的作用，对下级工作指导具体，从而弥补行政领导管理能力的不足。
容易形成多头领导，造成下级无所适从。
既保证了集中统一的指挥，又能发挥各种专家业务管理的作用。
1.各职能单位自成体系，不重视信息的横向沟通，工作易重复，造成效率不高。
2.若授权职能部门权力过大，容易干扰直线指挥命令系统。
3.职能部门缺乏弹性，对环境变化的反应迟钝。
4.可能增加管理费用。
责权利划分比较明确，能较好地调动经营管理人员地积极性；1)事业部制以利润责任为核心，能够保证公司获得稳定地利润；2)通过事业部门独立生产经营活动，能为公司不断培养出高级管理人才。
加强了横向联系，克服了职能部门相互胶节、各自为政的现象，专业人员和专用设备能得到充分利用；具有较大的机动性，任务完成，组织即解体，人力、物力有较高的利用率；各种专业人员同在一个组织共同工作一段时期，完成同一任务，为了一个目标互相帮助，相互激发，思路开阔，相得益彰。
步骤三 课外参观调查浙北大酒店餐饮管理部，并进行结果反馈。
步骤四 图片展示大型酒店和小型酒店的组织结构图，会对比分析评价。
大酒店组织结构图
小酒店组织结构图
餐饮部
餐厅部
宴会部
厨房部
宴会预定 多功能厅 宴会厅
西厨房
中厨房
厨房部
采购部
餐厅部
中厨房
步骤五 学生分析浙北大酒店餐饮部具体岗位职责作用，提出改进建议。
步骤六 学生分组训练设计餐饮部内部组织机构图（三星级以上）。

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