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餐饮服务与管理
6.1餐饮产品成本核算
知识目标：
1、餐饮成本概念、成本结构特征
2、对餐饮原料、营业费用、人工费用等方面进行有效成本控制的方法。
能力目标：
能够对餐饮成本从原材料、营业费用、人工费用等方面进行核算。
步骤一 理论课上通过讨论、案例分析以及示范等方法讲解餐饮产品成本结构的方法。
一、餐饮成本的构成
工资管理费用（基本工资、奖金津贴、附加工资） 15－25
福利 3.5
水电费 2
企业管理费用 1
其他支出费用 5
合计 78.5－90.5
费用项目 比重（％）
原材料（食品、饮料） 45
燃料 1
物料用品 1－3
低值易耗品滩销 5
二、餐饮成本的类型
餐饮成本和其他成本一样，可以按照多种标准进行分类。
1、按性质分
固定成本：不随产品销量发生变动
变动成本：随产品销量变动而变动
半变动成本：部分随产品销量变动而变动
2、从成本管理角度
可控成本：在短期内可改变其数额
不可控成本：短期内无法改变其数额
另外，还可以分为单位成本和总成本；标准成本和实际成本。
三、餐饮成本的特点
（一）变动成本比重大
（二）可控制的成本大
（三）成本泄漏点多
四、餐饮成本率的计算
成本率是表示成本和销售额二者关系的概念，是成本与销售额之比，是成本控制最重要的指标。
1、成本率在成本控制中的作用
（2、餐饮成本中成本率的计算公式
成本率＝成本÷销售额×100%
食品成本率＝食品成本÷食品销售额×100%
饮料成本率＝饮料成本÷饮料销售额×100%
人工成本率＝人工成本÷总销售额×100%
例题：某饭店餐饮部2004年主要成本要素如下表，请分别计算餐饮的食品成本率、饮料成本率和人工成本率。
项目 金额
一、营业收入
其中：食品销售额
饮料销售额
二、营业成本
其中：食品成本
饮料成本
三、经营毛利
毛利率
四、营业费用
其中：人工成本
折旧费
其他营业费
五、营业利润
六、利润总额 840
600
240
420
300
120
420
50％
402.40
151.20
100.00
151.20
17.60
17.60
解：食品成本率＝食品成本÷食品销售额×100%
＝300÷600×100%＝50%
饮料成本率＝饮料成本÷饮料销售额×100%
＝120＋240×100%＝50%
人工成本率＝人工成本÷总销售额×100%
＝151.2÷840×100%＝18%
步骤二 学生分小组寻找一个案例，进行分析和总结。
步骤三 老师总结提高。
一、餐饮部食品成本具体内容
第一、正常经营直接带来经营收入的食品成本
第二、不能直接带来的经营收入的食品成本
第三、内部人员消费
二、具体核算办法
餐饮部食品成本率=正常经营食品成本（即第一部分成本）/(实际食品收入-内部人员消费收入)*100%
第二部分成本核算办法
第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消费收入以实际收入计算。
三、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程 1、食品采购及报价规定
2、食品库存管理要求
3、餐饮部活动用餐审批
4、领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。 5、餐饮部报财务部账单要求全部具有账单
6、餐饮各道菜必须制定标准成本
四、相应的公式
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％
销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额
加成率＝毛利率／（１－毛利率）
毛利率＝加成率／（１＋加成率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量
净料单价＝净料价值／净料数量

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