资源简介

(共25张PPT)
餐饮服务与管理
8.1菜单的筹划与设计
能力目标
能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单和宴会菜单的制作。
知识目标
菜单的制定依据
菜品选择
菜单内容安排
菜品定价等基本知识。
步骤一 浙北大酒店的菜单制定会议（情景模拟）
背景：2009年10月浙北大酒店需要更换新的固定式菜单。
步骤二 老师讲授菜单的制定依据、菜品选择、菜单内容安排、菜肴价格等，老师总结。
菜单设计的依据
（一）市场需求
（二）餐厅的主题
（三）菜点品质
（四）原料采购
（五）设施设备
（六）员工素质
（七）菜点成本与盈利能力
菜点的选择
1、老菜单
2、书籍
3、商贸刊物
4、家庭烹饪书籍
5、网站 目前，餐饮网站的数目在成倍增加，网站上有多菜谱。
菜单的内容
（一）文稿撰写
1、标题　　2、正文　　3、附加性促销内容
（二）版面布局
1、排版　字与空白50%
2、版式　双面
3、字体　 4号字
4、画面 和谐
5、纸张 厚封面
（三）菜单的封面设计
1、突出餐馆的风貌特征
2、设计好菜单版面布局后，再设计封面
3、封面设计需要考虑制作费用、纸质、色彩
（四）菜单具体内容
1、菜品介绍（名字、价格、描述性介绍）
青龙过海、乱棍打死猪八戒、粉碎四人帮等
2、告示性信息（餐厅名、风味特色、地址、电话、徽标、经营时间、加收费用等）
塔码地、犇譱鱻
（五）排列顺序
中餐——冷盘、热炒、汤、主食、饮料
西餐——开胃品、色拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮品
特色菜、特价菜可以放在显眼的位置
菜肴价格（注意有时价）
（一）餐饮产品价格的构成
餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利
（二）菜单的定价原则
适合市场定位，一定时期内稳定
（三）菜单定价的步骤和方法
1、判断市场需求
2、确定定价目标
3、预测菜单成本和利润
4、调查分析竞争对手的价格
5、遵循毛利润标准 三星 50%
6、选择定价方法
①原料成本系数定价法
菜点销售价格=原料成本×定价系数
＝（100%）/菜点成本率
=原料成本/菜点成本率
成本率大致如下：
冷盆50%、鱼类海鲜70%、肉类60%、家禽60%、素菜30%、汤类25%、主食类25%。
一份白灼基尾虾，其原料成本为98元，售价为98/0、7=140元
②依照毛利率定价法
菜点销售价格=菜点成本/(1-内扣毛利率)
菜点销售价格=菜点成本×(1+外加毛利率)
③主要成本定价法
菜点销售价格=（菜点原材料成本+直接人工成本）/主要成本率
主要成本率=1-(利润率+非原材料和直接成本率)
④系列产品定价法
⑤参照定价法
步骤三根据调查酒店提供的菜单信息，介绍固定菜单设计的原则
第一 封面设计必须适合于餐厅的经营风格
第二 菜谱文字部分包括三个方面：食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传（服务、烹调技术等） 如：镇江 “柴把鸡”—“抱财鸡”
第三 最好有色彩和图片 国际和皇冠菜单
第四 菜名一般用楷体书写，以阿拉伯数字排列、编号和标明价格
步骤四 上机进行一份三星级以上酒店的固定式菜单的制作（附案例）
要求：
1、上网搜索图片资料和文字资料
2、新建一个文档，在文档中插入图片
3、输入固定式菜单的内容，位于图片上方
4、具体菜单内容：
①分类顺序明确（至少10张）
②菜单的字体、字型、颜色、背景、照片恰当、美观。
③最好标明餐厅名称、地址、电话、营业时间等告示性信息。
④价格搭配合理。
评分标准：
考核内容 考核要点 配分 扣分 得分
1 上网搜索资料 能利用相应搜索引擎，并输入有效的关键字 10
能下载相关文字与图片 10
建立WORD文档 文字信息符合要求 10
图文并茂，能排版 10
2 菜单内容 菜单分类顺序明确：冷菜类、小炒类、禽肉类、时蔬类、河鲜海鲜类、铁板类、汤羹类、主食类、酒水饮料类（至少10张）
2、菜单的字体、字型、颜色、背景、照片恰当、美观。
3、最好标明餐厅名称、地址、电话、营业时间等告示性信息。
4、价格搭配合理。 50
3 发送并打印菜单 能成功发送并打印规定内容 10
合 计 100
步骤五 交流评价，总结提高。
1、图片背景是否协调、合理
2、文字排版是否合理
3、内容是否合理、有缺失
4、其他细节问题
步骤六 根据调查的菜单信息，
介绍喜宴菜单的设计原则
一、重要性
民间早就有“无宴不成婚、无酒不嫁女”的说法
二、设计原则
原则一：菜肴的数目应为双数 八、十
原则二：菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿 金玉良缘、早生贵子
原则三：婚宴菜单在设计的过程中应遵照因人配菜
地区、宗教、禁忌
步骤七上机进行一份三星级以上酒店的2000元左右的喜宴菜单制作（案例）
要求：
1、上网搜索图片资料和文字资料
2、新建一个文档，在文档中插入图片
3、输入喜宴菜单的内容，位于图片上方
4、具体菜单内容：
①菜单价格合理，只有总价。
②菜单的字体、字型、颜色、背景、照片恰当、美观。
③最好标明餐厅名称、地址、电话、营业时间等告示性信息。
④菜单排列顺序：冷菜、热炒（禽肉类、时蔬类、河鲜海鲜类）、汤、主食、水果拼盘，酒水饮料另计
⑤有形象命名，有赠送项目。
评分标准：
考核内容 考核要点 配分 扣分 得分
1 上网搜索资料 能利用相应搜索引擎，并输入有效的关键字 10
能下载相关文字与图片 10
建立WORD文档 文字信息符合要求 10
图文并茂，能排版 10
2 菜单内容 1、菜单价格合理，只有总价。
2、菜单的字体、字型、颜色、背景、照片恰当、美观。
3、最好标明餐厅名称、地址、电话、营业时间等告示性信息。
4、菜单排列顺序：冷菜、热炒（禽肉类、时蔬类、河鲜海鲜类）、汤、主食、水果拼盘，酒水饮料另计
5、有形象命名，有赠送项目。 50
3 发送并打印菜单 能成功发送并打印规定内容 10
合 计 100
步骤八 交流评价，总结提高
1、图片背景是否协调、合理
2、文字排版是否合理
3、内容是否合理、有缺失
4、其他细节问题

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