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第七章
厨房生产管理
【学习目标】
。 知晓厨房卫生与安全管理的各项规定； 了解厨房组织 机构的类型；掌握质量管理的概念和方法。
。 能够控制厨房生产， 提高厨房产品质量。
【目 录】
o 8.1 厨房组织机构
o 8.2 厨房生产管理
o 8.3 厨房产品质量管理
o 8.4 厨房卫生与安全管理
【目 录】
o 8.1 厨房组织机构
o 8.1.1 厨房类型
o 8.1.2 大型厨房组织机构
o 8.1.3 中小型厨房组织机构
o 8.1.4 厨房设计布局
。厨房的种类
。厨房各部门职能
。厨房机构设置原则
。厨房组织机构图
8.1.1 厨房类型
1.大型厨房
2.中型厨房
3.小型厨房
4.超小型厨房
一、厨房的类型
（一 ）按厨房规模划分
8.1.1 厨房类型
1． 中餐厨房
1) 粤菜厨房。
2) 川菜厨房。
3) 苏菜厨房。
4) 鲁菜厨房。
5) 宫廷菜厨房。
6) 清真菜厨房。 7) 素菜厨房。
8.1.1 厨房类型
（二） 按餐饮风味类别划分
2．西餐厨房
1) 法国菜厨房。
2) 美国菜厨房。
3) 俄国菜厨房。
4) 英国菜厨房。
5) 意大利菜厨房。
8.1.1 厨房类型
3．其它风味菜厨房
o 1) 日本料理厨房。
o 2) 韩国烧烤厨房。
o 3) 泰国菜厨房。
8.1.1 厨房类型
2.宴会厨房
4.冷菜厨房
6.咖啡厅厨房
8.快餐厨房
1.加工厨房
3.零点厨房
5.面点厨房
7.烧烤厨房
8.1.1 厨房类型
（三） 按厨房生产功能划分
二、厨房的部门与职能
。 厨房的生产运作是厨房各岗位、各工种通力
协作的过程。 原料进入厨房， 要经过加工、 配份、烹调， 以及冷菜、点心制作等工种、 岗位的相应处理， 至成品阶段才能送至备餐 间， 用以传菜销售， 因此， 厨房各工种、 岗 位都承担着不可或缺的重要职能。
8.1.1 厨房类型
o (1)加工部门
o (2)配菜部门
o (3)炉灶部门
o (4)冷菜部门
o (5)点心部门
8.1.1 厨房类型
（1） 加工部门
o ① 原料初加工
o ② 干货原料的涨发、洗涤、处理
o ③ 原料深加工或精加工
8.1.1 厨房类型
（2） 配菜部门
。 主要负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主
料、配料、料头（又叫小料，指配到菜肴里起增香 作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。由于这里使用 的原料都是净料，而且直接决定每道菜、每种原料 的投放数量，因此，对原料成本控制起着举足轻重 的作用。
8.1.1 厨房类型
（3） 炉灶部门
。 主要负责将配制完成的组合原料，
经过加热、杀菌、消毒和调味，使 之成为符合风味、质地、营养、卫 生要求的成品。该部门也是对出品 质量、秩序影响最大的部门。
8.1.1 厨房类型
（4） 冷菜部门
。 主要负责冷菜（亦称凉菜） 的刀工处 理、腌制、烹调及改刀装盘工作。根 据地域、饮食习惯和文化差异，有些 地方冷菜品种很少，消费者更喜欢食 用烧烤、卤水菜肴或色拉等品种，这 些菜品通常也多作为类似冷菜功能的 前菜或开胃菜出品。
8.1.1 厨房类型
一、厨房机构设置原则
o (1)责权对等的原则
o (2)管理跨度适当原则
o (3)以满负荷生产为中心的原则
o (4)分工协作的原则
8.1.2 大型厨房组织机构
（5） 点心部门
。 主要负责点心的制作和供应。
8.1.2 大型厨房组织机构
8.1.2 大型厨房组织机构
二、厨房机构设置原则
8.1.2 大型厨房组织机构
二、厨房机构设置原则
总厨师长助理
主厨房
厨师长
厨房A
（厨师长）
厨房B
（厨师长）
厨房C
（厨师长 )
大型厨房组织机构
水果加工厨师
肉类加工厨师
各点领班
助手
助手
助手
替班厨房
自助餐加工厨师
蔬菜加工厨师
禽类加工厨师
水产加工厨师
干货加工厨师
早餐加工厨师
三炉
三炉
三炉
四炉
四炉
四炉
二炉
二炉
二炉
助手
总厨师长
助手
助手
助手
助手
助手
助手
助手
助手
8.1.3 中小型厨房组织机构
中型厨房组织机构
中型厨房组织机构图（综合型饭店）
中餐厨师长
西餐厨师长
总厨师长
切 配 组 领 班
点 心 组 领班
冷 菜 组 领 班
初 加 工 组 领 班
炉 灶 组 领 班
初 加 工 组 领 班
包 饼 房 领 班
冻 房 领 班
热 菜 组 领 班
加工厨师及助手
厨师
点心师
包饼师
厨师
8.1.3 中小型厨房组织机构
厨师长
烧烤长
主案
中型厨房组织机构图（单一型饭店）
头砧
上杂
头炉
煎炸
办馅
副案
烧烤手
帮水台
顶各岗
帮打荷
帮熟笼
水台
粥档
杂工
二炉
打荷
二砧
三砧
四炉
三炉
杂工
熟笼
8.1.3 中小型厨房组织机构
炉灶组
厨师长
（非脱产）
点心组
采购员
西菜组
配菜组
小型厨房组织机构
厨 师
厨 师
厨 师
厨 师
小型厨房组织机构图
【案例分析】
坐落在省会城市的襄王大酒店是一座四星级的旅游饭店。餐饮规模 较大，有供应零点散客的越王厅，面积多平方米，约个餐位；有以 经营团队、会议客为主的燕王厅、冀王厅，面积分别为平方米和平 方米，分设个餐位和个餐位；赵王厅是一个平方米的多功能厅，约 个餐位；酒店楼还有一个平方米的旋转自助餐厅，设有个餐位；酒 店楼还有个包厢，约个餐位；另外底楼还有一个约平方米的西餐和 咖啡厅，约个餐位。 因是综合型饭店还须考虑客房用餐的服务。对 应上述餐厅，酒店共设置了个厨房，分别为加工厨房、中厨房、西 厨房和旋转餐厅厨房。王晓担任了襄王大酒店的餐饮总监。
根据科学、精简、高效的原则王总监该如何设置襄王大酒店的厨房 组织机构
请画出襄王大酒店厨房的组织结构图，至少要有三个层次以及主要 厨师工种的工作岗位。
8.1.4 厨房设计布局
导入案例：建国餐馆的厨房
。 建国餐馆是华东某市一家私营点菜餐馆，拥有300个 餐位，坐落于市中心，主要吸引当地客人。该餐馆开 业后，营业情况不佳，营业额呈持续下降趋势，餐馆 经理为此进行了一次顾客调查，发现主要问题是顾客 对餐馆的上菜速度极其不满。其中60%的客人感到上 菜速度太慢，还有20%左右的顾客抱怨经常遇到上错 菜 的情况。为了解决这一问题扭转营业颓势，餐馆 成立了以经理、厨师长为正副组长，以厨房各班组组 长、餐厅主管及领班为组员的工作小组，并聘请了有 关高校的专 家担任顾问，共同研究对策。
。 思考：可能的原因是什么？
一、厨房设计布局的意义
。厨房设计:
。 即根据饭店餐饮经营需要，对厨房各功能所需面 积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、 各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。
8.1.4 厨房设计布局
。厨房设计着重做好两方面工作：
。 其一，具体结合厨房各区域生产作业特点与功能， 充分考虑需要配备的设备数量与规格，对厨房的 面积进行分配，对各生产区域进行定位；
。 其二，依据科学合理、经济高效的总体设计，对 厨房各具体岗位、作业点，根据生产风味和规模 要求进行设备配备，对厨房设备进行合理布局。
8.1.4 厨房设计布局
o 厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到饭店的 直接建设投资和近期生产出品质量，而且对厨房生产 规模和产品结构调整还会产生长远的影响；对厨房员 工的工作效率和身心健康均发挥着不可低估的作用。
o 1.厨房设计决定厨房建设投资
o 2.厨房设计是保证厨房生产特定风味的前提
o 3.厨房设计直接影响出品速度和质量
o 4.厨房设计决定厨房员工工作环境。
o 5.厨房设计是提供宾客良好就餐环境的基础
8.1.4 厨房设计布局
二、影响厨房设计布局的因素
o (1)厨房的建筑格局和规模；
o (2)厨房的生产功能；
o (3)公用设施状况；
o (4)政府有关部门的法规要求；
o (5)投资费用。
8.1.4 厨房设计布局
三、厨房设计布局的原则
o (1)保证工作流程连续顺畅。厨房工作流程即厨房从原 料进人到成品发出一系列循序渐进的作业步骤。
o (2)厨房各部门应尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐 厅。厨房与餐厅应有长边相连。
o (3)注意食品卫生及生产安全。厨房设计布局必须考虑 卫生和安全因素。若在居民区选址，30 米半径内不得
有排放尘埃、毒气的作业场所。
o (4)设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备。
o (5)留有调整发展余地。
8.1.4 厨房设计布局
8.1.4 厨房设计布局
四、厨房整体与环境设计
（一） 厨房环境设计
o (1)厨房的高度。毛坯房的高度一般为3.8 —4.3m ，吊 顶后厨房的净高度为3.2 —3.8m 为宜。
o (2)厨房的顶部。厨房的顶部可采用防火、防潮、防滴 水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不 要使用涂料。
o (3)厨房的地面。厨房的地面通常要求耐磨、耐重压、 耐高温和耐腐蚀。
o (4)厨房的通道。
o (5)厨房照明。
o (6)厨房噪音。
8.1.4 厨房设计布局
o (7)厨房的温度和湿度。冬天温度应控制在 22 —26 ℃ , 夏天在24 — 28 ℃ 。相对湿度 不应超过60 ％。
o (8)厨房的通风。实践证明，每小时换气40 — 60 次可使厨房保持良好的通风环境。排烟罩 应选用不锈钢材料制作，表面光滑无死角、易 冲洗，罩口要比灶台宽0 . 25 米，一般罩口 风速应大于0 . 75 米／秒。
o (9)厨房排水。厨房如果是明沟，水沟的深度 在15 —20 厘米左右，砌有斜坡，坡度应保持 在20 ％ —40 ％。宽度30 —38厘米左右。
8.1.4 厨房设计布局
8.1.4 厨房设计布局
五、厨房作业间设计布局
（一） 加工厨房设计布局
8.1.4 厨房设计布局
8.1.4 厨房设计布局
1.集中设计加工厨房的优点
o (1)集中原料领购，有利于集中审核控制；
o (2)有利于统一加工规格标准，保证出品质量；
o (3)便于原料综合利用和进行细致的成本控制；
o (4)便于提高厨房的劳动效率；
o (5)有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
8.1.4 厨房设计布局
2. 加工厨房的设计要求
o (1)应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；
o (2)应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空 间与设备；
o (3)加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道；
o (4)不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不 污染；
o (5)加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。
8.1.4 厨房设计布局
（二） 中餐烹调厨房设计布局
o (1)中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层；
o (2)中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备；
o (3)抽排烟气效果要好；
o (4)配份与烹调原料传递要便捷；
o (5)要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备；
o (6)从烹调到备餐快捷。
8.1.4 厨房设计布局
（三） 冷菜、烧烤厨房设计布局
o (1)应具备二次更衣条件；
o (2)设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境；
o (3)设计配备足够的冷藏设备；
o (4)紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。
8.1.4 厨房设计布局
（四） 面食、点心厨房设计布局
o (1)面食、点心厨房要求单独 分隔或相对独立；
o (2)要配有足够的蒸、煮、烤、 炸设备；
o (3)抽排油烟、蒸汽效果好；
o (4)便于与出菜沟通，便于监 控、督查。
8.1.4 厨房设计布局
（五） 西餐厨房设计布局
o (1)要注意扒炉的位置，要既便于 客人观赏，又不破坏餐厅的整体 格局，构成餐厅生产、服务、销 售于一体，融制作表演与欣赏品 尝于一炉的特有氛围；
o (2)扒炉上方多装有脱排油烟装置， 以免烹制菜品时产生大量油烟浊 气污染、破坏餐厅环境。
8.1.4 厨房设计布局
六、厨房相关部门设计布局
o （一）备餐间设计布局
o （二）洗碗间设计布局
o （三）热食明档、餐厅操作台设计
8.1.4 厨房设计布局
o (5)区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。
o 2. 备餐间设计布局要求
o (1)备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；
o (2)厨房与餐厅之间采用双门双道；
o (3)备餐间应有足够的空间和设备。
（一） 备餐间设计布局
o 1.备餐间的作用
o (1)便于配套完善厨房出品。
o (2)方便控制出品次序。
o (3)创造快捷服务条件。
o (4)集散销售信息。
8.1.4 厨房设计布局
（二） 洗碗间设计布局
o (1)洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面；
o (2)洗碗间应有可靠的消毒设施；
o (3)洗碗间通、排风效果要好。
8.1.4 厨房设计布局
o (1)渲染、活跃餐厅气氛；
o (2)方便顾客选用食品；
o (3)宣传饮食文化；
o (4)扩大产品销售；
o (5)便于控制出品数量。
（三） 热食明档、餐厅操作台设计
1． 热食明档、餐厅操作台设计的作用
8.1.4 厨房设计布局
2.热食明档、餐厅操作台设计要求
o (1)设计要整齐美观，进行无后台化 处理；
o (2)简便安全，易于观赏；
o (3)油烟、噪音不扰客；
o (4)与菜品相对集中，便于顾客取食。
8.1.4 厨房设计布局
【任 务】
.请设计一个拥有六百个餐位的经营淮扬菜 的餐厅的厨房， 先设计菜肴加工流程， 然 后根据流程做出草图。
8.1.4 厨房设计布局
一、原料加工管理
二、配份、烹调与开餐管理
三、冷菜、点心生产管理
四、标准食谱管理
8.2 厨房生产管理
。 厨房生产流程 主要包括加工、配份、烹调三大阶 段，加之点心、冷菜相对独立的两大生产环节， 便构成了生产流程管理的主要对象。针对生产流 程不同阶段的特点，制定操作标准，规定操作程 序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的 各类问题加以协调与督导，则是对厨房生产流程 进行有效控制管理的主要工作。
。 菜肴生产工序 菜肴的生产工序为：原材料的初加 工、切割、配菜、烹调成菜装盘。
8.2 厨房生产管理
一、原料加工管理
（一）加工质量管理
（二）加工数量管理
（三）加工工作程序与标准
8.2 厨房生产管理
成都出现“视频厨房 ”
。 成都消息据天府早报报道，2004年8日，在成都蜀光路 一家餐厅里高朋满座，客人们兴致勃勃地在电视里看厨 师们演示烹饪手艺。这时，客人王先生点了一份鲜香鸡 块。服务员填完菜单后轻声告诉王先生： “您点的菜是 由3号厨师烹饪，您可以通过视频看到厨师的操作。”
。 屏幕上，3号灶台处的厨师做菜的一招一式他们都看在 眼里，该公司餐饮部总经理表示，他们公司投资了7万 多元人民币购置摄像头、高数字电视机、网络等视频系 统，这种高透明的服务方式让客人吃得放心。
8.2 厨房生产管理
（一） 加工质量管理
。 加工质量主要包括冰冻原料
的解冻质量、原料的加工出 净率和加工的规格标准等几 个方面。
8.2 厨房生产管理
o （1）解冻媒质温度要尽量低。
o （2）被解冻原料不要直接接触解冻媒质。
o （3）外部和内部解冻所需时间差距要小。
o （4）尽量在半解冻状态下进行烹饪。
8.2 厨房生产管理
1、冰冻原料的解冻质量
2、加工出净率
。 加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料 之比。出净率越高，即原料的利用率越高，出净率越低，菜肴单 位成本就越大。因此，把握和控制加工的出净率是十分必要的。
8.2 厨房生产管理
。 烹饪行业经常使用的名称有净料率、熟品率、拆卸率、涨
发率等等。
8.2 厨房生产管理
【例1】购进活鸡一只，重量为2千克，经宰杀、去
毛、去内脏、洗涤处理后，得生光鸡1.4千克，试 计算生光鸡的净料率为多少？
解： 直接代入计算公式： 1.4÷2×100％＝70%
【例2】某厨房将干鱿鱼3千克涨发后，得到水发鱿
鱼4.8千克，求干鱿鱼的净料率。
解： 由净料率公式得： 4.8÷3×100％＝160%
8.2 厨房生产管理
3、原料加工质量
。 原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、 味、形及营养和卫生状况。因此，除了控制加 工原料的出净率，还需要严格把握加工品的规 格标准和卫生指标，凡不符合规格要求的加工 品，禁止流入下道工序。所有加工任务，分工 要明确，一方面有利于分清责任，另一方面可 以提高厨师专项技术的熟练程度，有效地保证 加工质量。尽量使用机械切割，以保证加工品 成型规格标准一致。
8.2 厨房生产管理
（二） 加工数量管理
。 原料的加工数量，主要取决于厨 房配份等岗位销售菜肴、使用原 料的多少。加工数量应以销售预 测为依据，以满足生产为前提， 留有适当的贮存周转量，避免加 工过多而造成质量降低。
8.2 厨房生产管理
（三） 加工工作程序与标准
o 加工阶段的工作，除了对原料进行初步加工和深加工之外，大 部分饭店厨房活养的水产品亦归此管理。
o 1、禽类原料加工程序
o 2、肉类原料加工程序
o 3、水产类原料加工程序
o 4、蔬菜类原料加工程序
o 5、原料切割工作程序
o 6、原料上浆工作程序
o 7、水产原料活养程序
8.2 厨房生产管理
1、禽类原料加工程序
o 标准与要求：
o (1)杀口适当，血液放尽。
o (2)羽毛去净，洗涤干净。
o (3)内脏、杂物去尽，物尽其用。
8.2 厨房生产管理
步 骤
o (1)宰杀。
o (2)煺毛
o (3)开膛
8.2 厨房生产管理
2、肉类原料加工程序
o (1)用肉部位准确，物尽其用。
o (2)污秽、杂毛、筋膜剔尽。
o (3)分类整齐，成型一致。
8.2 厨房生产管理
3、水产类原料加工程序
标准与要求：
o (1)鱼：除尽污秽杂物，去鳞则去尽， 留鳞则完整；血放尽，鳃除尽，内脏 杂物去尽。
8.2 厨房生产管理
(2)虾：去尽须壳、泥肠、脑中污沙等。
(3)河蟹：整只用蟹刷洗干净，捆扎整齐；剔取蟹粉，肉、壳
分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。
(4)海蟹：去尽腹脐等不能食用部分。
8.2 厨房生产管理
4、蔬菜类原料加工程序
叶菜类的初步处理
o (1)选择整理
市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但 购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦， 所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有 杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净；有些蔬 菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。
8.2 厨房生产管理
o (2)洗涤处理
叶类菜经选择后，要进行洗 涤。根据不同的情况，要采用不 同的方法。洗涤主要有清水洗、 冲、浸、漂、刷等。
8.2 厨房生产管理
o (3)冷水洗涤
主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用
冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、 污物回软，再进行洗涤。
o (4)盐水洗涤
主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜
类用水量2-3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5-10分钟)， 使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。
8.2 厨房生产管理
o (5)高锰酸钾溶液洗涤
主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入
馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水 量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟 左右；这样，可以起到杀死细菌的作用。
8.2 厨房生产管理
。根、茎菜类的初步处理
有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在 初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮；竹笋、茭 白要去掉硬根、老皮；西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
。花、果类菜的初步处理
花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐 去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。
8.2 厨房生产管理
5、原料切割工作程序
o 标准与要求：
o (1)大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐。
o (2)用料合理，物尽其用。
8.2 厨房生产管理
标准与要求：
调味品用料合理，调味
准确。
浓度适当，色泽符合菜
肴要求。
8.2 厨房生产管理
6、原料上浆工作程序
7、水产原料活养程序
o 标准与要求：
o (1)原料鲜活无病死。
o (2)水质清澈无杂质。
o (3)温度适宜，供氧充足，通 风光线适当。
8.2 厨房生产管理
（二） 配份、烹调与开餐管理
。 配份数量与成本控制
。 配份质量管理
。 烹调质量管理
。 烹调工作程序
。 厨房开餐管理
8.2 厨房生产管理
1、配份数量与成本控制
。 菜肴配份 就是根据标准食谱（菜肴的成品质量特点），将 菜肴的主料、配料以及料头（又称小料）进行有机配伍、 组合，以提供炉灶岗位直接进行烹调的操作过程。
。 可以保证每份菜肴合乎规格
。 是成本控制的核心。
8.2 厨房生产管理
2、配份质量管理
。 菜肴配份，首先要保证同样的菜名，原料的配伍必须相同。
。 配份岗位操作，同时还应考虑烹调操作的方便性。
。 一是制订配菜工作程序，理顺工作关系；
。 二是健全出菜制度，防止有意或无意的流失。
。 （1）料头准备工作程序
。 （2）配份工作程序
。 （3）配菜出菜制度
8.2 厨房生产管理
（1）料头准备工作程序
。 料头又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，
8.2 厨房生产管理
其块型大多较小。
。 标准和要求：
（1）大小一致，性状整齐美观，符
合规格要求；
（2）数量适当，品种齐备，满足开
餐需要。
8.2 厨房生产管理
步骤：
(1)领取、洗净各类小料分别定位存放；
(2)根据烹调菜肴的需要，按切配料头规格，对原料进行切制；
(3)区别用途，分别干放或水养，定位，并用保鲜膜缝好；
(4)清洁工具及工作台；
(5)开餐时，揭开保鲜膜，使用。
8.2 厨房生产管理
（2）配份工作程序
o 标准要求：
o （1）干货原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵， 清洁无异味，并达到规定的涨发率。
o （2）配份品种数量符合规格要求，主配料分别放置。
o （3）接受零点订单3分钟内配出菜肴，宴会订单菜
8.2 厨房生产管理
肴提前20分钟配齐。
o 配份的步骤：
o (1)根据加工原料申订单领取加工原料，备齐主料和配 料，并准备配菜用具。
o (2)对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。
o (3)根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善 保管。
o (4)对当日用已发好干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后 备用。
o (5)备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理配菜台和用具， 准备配菜。
8.2 厨房生产管理
o （6）接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料、配 料及料头，置于配菜台出菜处。
o （7）开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩 余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。
o （8）清洁整理工作区域，用具放于固定位置。
8.2 厨房生产管理
（3）配菜出菜制度
o (1)案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单。
o ①接受餐厅的点菜订单需盖有收银员的印记，并夹有与该 桌号菜肴数量相符的木夹。
o ②宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜 单。
o (2)配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配，紧急情 况先配，特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。
o (3)负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，
菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
8.2 厨房生产管理
小知识：厨房里的夹子
。 厨房里的夹子客人是看不见的，但它却是一盘菜能否准确送达 客人餐桌的引导者，也是厨房和餐厅工作中的接力棒。
。 夹子没什么特别，就是我们晾衣服常用的那种普通木制夹，作 用却和家里的有天壤之别。厨房里，夹子由传菜部负责，传菜 间与厨房相邻的墙上钉有若干个小木格，夹子分门别类地放置 在里面，分类之前，夹子上还要用粗油笔写上对应的餐台号。 客人点菜时，服务员写的菜单是一式四份，服务员、收银、传 菜和厨房各持一份。传菜员拿到菜单后，领班根据菜单上的餐 台号将与客人点菜数量相等的夹子夹到菜单上，再交给厨房。 厨师则从配菜开始，夹子就始终跟在盘子边缘，直到菜肴端到 客人餐桌前才会被服务员拿掉。这样不仅可以使从点菜到出品 相当流畅，也最大限度地避免了上错菜的可能。
。 然而，厨房里使用夹子的弊端也是显而易见。最大的就是卫生问题， 夹子长期循环使用，自身清洁度先不说，单就夹子上那些油笔写的 餐台号就存有很多卫生隐患，更何况有些酒楼嫌油笔的墨迹容易脱 落，干脆用油漆代替了。厨房在蒸鱼等海鲜的时候，往往用大盘子， 这种盘子边缘很厚，夹子夹不住，掉下来，还能享受到与海鲜同等 的待遇。
。 夹子的劣迹还有很多，比如厨师工作服扣子掉了会暂时拿个夹子代
替；服务员端菜时不小心弄乱了菜的造型，夹子也会充当“整容师” 的作用。这些客人都看不见，可看见了就不是小事。一次炒锅的阿
明用夹子当衣扣，夹子的质量又不是很好，一会儿功夫就散架了，
弹出的夹身是找到了，可连接它的那段铁丝如何也不知去向。那天 也赶上特别忙，没来得及仔细找，最后出现在了客人的海鲜煲里。
阿明不但为此丢了工作，修补客人硌掉的那半颗牙还花了他不少钱。
小知识：厨房里的夹子
。 夹子目前还不会被淘汰。不过现在很多酒楼已经很注意这件
事，对夹子勤洗勤消毒了。
小知识：厨房里的夹子
o （4）点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟， 冷菜不得超过3分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉，由 当事人负责。
o （5）所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨 师长备查。
o （6）炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴规 格质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理。 烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。
o （7）厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查；如 有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。
8.2 厨房生产管理
（三） 烹调质量管理
。 烹调阶段管理主要应从烹调厨师的操作规范、烹制 数量、出菜速度、成菜温度以及对失手菜肴的处理 等几个方面加以督导、控制。首先应要求厨师服从 打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜 速度烹制出品。
。 另外，控制炉灶一次菜肴的烹制量也是保证出品质 量的有效措施。
。 加强对炉灶烹调岗位的现场督导管理，既要控制出 菜秩序和节奏，还要保证成菜及时用于服务销售，
以合适的温度、应有的香气、恰当的口味服务宾客。
8.2 厨房生产管理
（四） 烹调工作程序
o 1、打荷工作程序
o 2、打荷盘饰用品制作程序
o 3、大型活动厨房餐具准备程序
o 4、炉灶烹制工作程序
o 5、 口味失当菜肴退回厨房处理程序
8.2 厨房生产管理
1、打荷工作程序
o 标准与要求：
o (1)台面清洁， 调味品种齐全， 存放有序。
o (2)汤料洗净， 吊汤用火恰当。
o (3)餐具种类齐全， 盘饰花卉数量充裕。
8.2 厨房生产管理
o (4)分派菜肴予炉灶烹调， 符合炉灶厨师技术特长。
o (5)符合出菜顺序， 出菜速度适当。
o (6)餐具与菜肴相配， 盘饰菜肴美观大方。
o (7)盘饰速度快捷， 形象完整。
o (8)打荷台面干爽， 剩余用品收藏及时。
8.2 厨房生产管理
o 步骤：
o (1)清理工作台， 取出、备齐调味 汁及糊浆。
o (2)领取吊汤用料， 吊汤。
o (3)根据营业情况， 备齐餐具， 领 取盘饰用花卉。
o (4)传送、分派各类菜肴给炉灶厨 师烹调。
8.2 厨房生产管理
o (5)为烹调好菜肴提供餐具， 整理菜肴， 进行盘饰。
o (6)将已装饰好菜肴传递至出菜位置。
o (7)清洁工作台， 用剩的装饰花卉和调味汁、糊浆冷 藏， 餐具归还原位。
o (8)洗晾抹布， 关锁工作门柜。
8.2 厨房生产管理
2、打荷盘饰用品制作程序
o 标准与要求：
o (1)盘饰花卉至少有5个品种， 数量足够。
o (2)每餐开餐前30分钟备齐。
8.2 厨房生产管理
o (1)领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰的蔬菜。
o (2)清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。
o (3)根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量 不同品种的花卉。
o (4)整理摘取一定数量的番茄、香菜等头、心、叶等，置 于盛器内，留待盘饰使用。
o (5)将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鲜膜封盖，集中 置于低温处，供开餐打荷用。
o (6)清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料归还原位，清 洁整理工作岗位
8.2 厨房生产管理
3、大型活动厨房餐具准备程序
o 标准与要求：
o (1)餐具规格、数量符合盛菜要求。
o (2)摆放位置合适，取用方便。
8.2 厨房生产管理
o 步骤：
o (1)根据大型活动菜单，分别列出各类餐具名称、 规格、数量。
o (2)向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。
o (3)分别领取各类餐具，区别用途，集中分类放于 冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。
o (4)与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应 餐具，拾遗补漏。
o (5)取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或 随意取用。
o (6)大型活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取 用餐具。
8.2 厨房生产管理
4、炉灶烹制工作程序
o 标准与要求：
o (1)调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明不受潮，液 体调料清洁无油污，添加数量适当。
o (2)烹调用汤清汤清澈见底，白汤浓稠乳白。
o (3)焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料 去尽腥味和血污。
o (4)制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。
o (5)调味用料准确，口味、色泽符合要求。
o (6)菜肴烹调及时迅速，装盘美观。
8.2 厨房生产管理
o 步骤：
o (1)准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火，使之处于工作状态。
o (2)对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油 等初步熟处理。
o (3)吊制清汤、高汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备。
o (4)熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备 工作。
o (5)开餐时，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行 烹调。
o (6)开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整 理工作区域及用具。
8.2 厨房生产管理
5、口味失当菜肴退回厨房处理程序
o 标准与要求：
o (1)处理迅速，出菜快捷。
o (2)菜肴口味符合要求，质量可靠，出品形象美观。
8.2 厨房生产管理
o 步骤：
o (1)餐厅退回厨房口味失当菜肴，及时向厨师长汇报， 交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交现场最高技术人 员鉴定，以最快的速度安排处理。
o (2)确认系烹调失当、口味欠佳之菜肴，交打荷即刻安 排炉灶调整口味，重新烹制。
o (3)无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜 肴， 由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交予 打荷。
8.2 厨房生产管理
o (4)打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅 速分派炉灶烹制，并交待清楚。
o (5)烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可， 迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。
o (6)餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次 发生；处理情况及结果记入厨房菜点处理记录表。
8.2 厨房生产管理
（五） 厨房开餐管理
。 厨房开餐管理主要指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐 厅消费期间）围绕、配合餐厅经营、针对开餐的不同进度开展的 各项控制管理工作。
8.2 厨房生产管理
1、厨房开餐前的管理工作
o（1）菜单供应品种原料准备齐全
o（2）当餐时蔬供应品种确定
o（3）当餐缺售，推销品种通报
o（4）提供备餐物品齐全足量
o（5）调料、汤料添足、备齐
o（6）菜点装饰、点缀品到位
8.2 厨房生产管理
o（7）开餐餐具准备归位
o（8）检查炉火、照明、排演状况，确保运行良好
o（9）垃圾用具清洁到位
o（10）员工衣帽穿戴整齐
8.2 厨房生产管理
2、烹调厨房开餐期间生产管理
o（1）检查、控制出品速度与次序
o（2）检查关照重点客情
o（3）督导配份规格与摆放
o（4）检查、关注菜肴质量
o（5）检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接
8.2 厨房生产管理
o（6）督查出品手续与订单的妥善收管
o（7）强化中餐炉灶、工作台整洁与操作卫生管理。
o（8）督导厨房出品与传菜部的配合。
o（9）及时进行退换菜点处理。
o（10）及时解决可能出现的推销和沽清问题。
o（11）抽查、关照果盘质量。
8.2 厨房生产管理
3、加强烹调厨房开餐后管理
o（1）收齐并上交所有出品订单
o（2）检查、落实下餐的准备工作。
o（3）调料、汤料及时妥善收藏
o（4）对配菜所用的水养原料进行换水处理。
o（5）检查水产品活养状况，防止原料变坏。
8.2 厨房生产管理
o（6）检查、确保冰箱正常运行。
o（7）督察炉灶餐具的处理。
o（8）妥善完成刀、砧、布的处理。
o（9）及时进行彻底的垃圾及地沟等卫生处理。
8.2 厨房生产管理
三、冷菜、点心生产管理
（一）分量控制
（二）质量与出品管理
（三）冷菜、点心工作标准与程序
8.2 厨房生产管理
8.2 厨房生产管理
（一） 分量控制
8.2 厨房生产管理
（二） 质量与出品管理
（三） 冷菜、点心工作标准与程序
o 1、冷菜工作程序
o 标准与要求：
o (1)菜肴造型美观，盛器正确，分量准确。
o (2)菜肴色彩悦目，口味符合特点要求。
o (3)零点冷菜接订单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分 钟备齐。
o 步骤：
o (1)打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。
o (2)备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。
o (3)按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。
8.2 厨房生产管理
o (4)对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。
o (5)接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜 位置。
o (6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。
o (7)清洁整理工作场地及用具。
o 2、点心工作程序
o (1)点心造型美观，盛器正确，各客分量准确。
o (2)装盘整齐，口味符合特点要求。
o (3)零点点心接订单后10分钟内可以出品，宴会 点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。
8.2 厨房生产管理
o 步骤：
o (1)领取备齐各类原料，准备用具。
o (2)检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。
o (3)加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制 部分宴会、团队点心。
o (4)准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。
o (5)接受订单，按规格制作出品各类点心。
o (6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品 分类放入冰箱。
o (7)清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其他用具。
8.2 厨房生产管理
四、标准食谱管理
。 标准食谱的作用与内容
。 标准食谱的式样
。 标准食谱制定程序与要求
8.2 厨房生产管理
（一） 标准食谱的作用
o 1.预示产量
o 2.减少督导
o 3.高效生产
o 4.减少成本
o 5.随时测算单个菜肴成本
o 7.分量标准
o 8.减少对存货控制的依靠
8.2 厨房生产管理
（二） 标准食谱的内容
o 1.菜点名称
o 2.投料名称
o 3.投料数量
o 4.制作程序
o 5.成品质量要求
o 6.盛器
o 7.装饰
o 8.单价、金额、成本
o 9.使用设备、烹饪方法
o 10.制作批量、份数
o 11、类别、序号
8.2 厨房生产管理
8.2 厨房生产管理
（三） 标准食谱的式样
o 1.确定主、配料及数量
o 2.规定调味料的品种，确定用量
o 3.计算成本、毛利及售价
o 4.规定生产工艺流程
o 5.盛具、点缀用料及样式
o 6.产品特点及质量标准
o 7.员工培训推广。
8.2 厨房生产管理
（四） 标准食谱制定程序与要求
【任 务】
.以你熟悉的一款代表菜肴为例，
制定标准食谱。
8.2 厨房生产管理
8.3 厨房产品质量管理
厨房产品质量概念
影响厨房产品质量因素分析
厨房产品质量控制方法
8.3 厨房产品质量管理
。 一、
。二、
。三、
一、 厨房产品质量概念
o （一）产品质量指标内涵
o （二）质量的感官评定
o （三）产品外围质量要求
8.3 厨房产品质量管理
（一） 产品质量指标内涵
o （ 1 ）色泽
o 思考：配菜中常用的几种颜色有哪些？
8.3 厨房产品质量管理
（ 2 ）香气
。 菜肴的香味主要来自下述几种途径：
（1）生物合成与酶促生香。
不少水果在成熟过程中会逐渐产生特有的香 味，水果的香气多以脂肪酸酯与芳香醇构成，在 成熟过程中酶会促进酯化反应的进行。
（2）微生物作用生香。
微生物在发酵过程中会代谢成多种香气成分， 如泡菜通过乳酸菌发酵，产生乳酸及发酵香味。 酱油发酵后接入增香酵母，可以明显提高酯香味 和酱香味。
8.3 厨房产品质量管理
（3） 非酶生香。
常用的是通过加热使菜肴中的各种成分相互反应， 生成香味物质，热分解可生成多种好闻的香味。
（4） 菜肴加香。
菜肴加工中利用香辛料与调味料进行加香处理， 以 抑制不良气味，达到入味、增香作用。在制作肉类制品 中，多采用这种做法增加香味。
（5） 人工加香。
近年来随着技术的进步，有时使用从天然物里提取 的精油，可制得更接近实际香气的高品质香料。制作菜 肴时，对香气不足的给予适当的补充，配比适当，可获 得更好的效果。
8.3 厨房产品质量管理
o （ 3 ）味道
o （ 4 ）形态
形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。
原料的形态，主要是刀功处理后的结果。如条、丁、 丝、片、块、粒、茸、段和各种不同的花刀等效果。刀 功处理主要是为了烹调的要求，但与此同时也形成了不 同的原料形态，这对于美化菜肴也起到一定作用。如原 料加工后的整齐划一，粗细相等，厚薄均匀，长短一致 等，在形成菜肴后就能有一种外形上整齐、清爽的美观。 又如经各种花刀处理后的原料在烹调受热后，更能形成 多种的花形，增添菜肴的形式美。
8.3 厨房产品质量管理
8.3 厨房产品质量管理
（ 5 ）质地
① 酥
② 脆
③ 韧
④ 嫩
⑤ 烂
8.3 厨房产品质量管理
o
o
o
o
o
o
o （ 6 ）器皿
o （ 7 ）温度
o （ 8 ）声音
o （ 9 ）营养、卫生
8.3 厨房产品质量管理
（二） 质量的感官评定
o 1、嗅觉评定
o 引起嗅觉的气味刺激主要是 具有挥发性、可溶性的有机 物质。有六类基本气味，依 次为花香、果香、香料香、 松脂香、焦臭、恶臭。香与 臭是一种主观评价，香味使 人感觉舒适，因人而异。
8.3 厨房产品质量管理
2、视觉评定
颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲， 二是视觉上的欣赏。
首先我们从食欲的角度来看一看不同颜色对于味觉 的影响。
8.3 厨房产品质量管理
2 、视觉评定
(1)白色
(2)红色
(3)黄色
(4)绿色
(5)褐色
8.3 厨房产品质量管理
3、味觉评定
4、听觉评定 5、触觉评定
8.3 厨房产品质量管理
（三） 感官质量评定法的特点
o 1、厨房产品质量评定因鉴评人感官灵敏程度而异。
o 2、厨房产品质量评定因消费者个人偏好而异。
o 3、厨房产品质量评定易受特殊环境、条件、假象 的影响 。
8.3 厨房产品质量管理
（四） 产品外围质量要求
o 1、舒适惬意，环境雅致；
8.3 厨房产品质量管理
o 2、价格合理，服务完善。
二、 影响厨房产品质量因素分析
o （一）厨房生产人为因素
o （二）生产过程的客观自然因素
o （三）就餐客人自身因素
o （四）服务销售附加因素
8.3 厨房产品质量管理
三、厨房产品质量控制方法
o （一）阶段标准控制法
o （二）岗位职责控制法
o （三）重点控制法
8.3 厨房产品质量管理
（一） 阶段标准控制法
。 厨房生产运转流程，从原料购进产品售出，
可分为食品原料、食品生产和食品销售三大 阶段。针对三大阶段不同工作特点，分别设 计、制定相关作业标准，在此基础上再加以 检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品 的质量稳定，这便是阶段标准控制法。
8.3 厨房产品质量管理
1、食品原料阶段
o （1）要严格按采购规格书采购各类菜肴原料，
确保购进原料能最大限度之挥应有作用，并使 加工生产变得方便快捷。
o （2）全面细致验收，保证进货质量。
o （3）加强贮存原料管理，防止原料保管不当而 降低其质量标准。
8.3 厨房产品质量管理
2、食品生产阶段控制要领
o （1）要严格计划领料，确认质量可靠才可进行生产。 确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行。
o （2）对大量使用的菜肴主、配料控制，应要求配份人 员严格按菜肴配份规格表，秤量取用各类原料，以保菜 肴风味。
o （3）在开餐前，将经常使用的主要味型的调味汁批量 集中兑以便开餐烹调供各炉头随时取用，以减少因人而 异的偏差，保持出品口味 的一致性。
8.3 厨房产品质量管理
3、食品销售阶段
o （1）备餐要为菜肴配齐相应的佐料、食用和卫 生器具及用品。
o （2）服务员上菜服务要及时规范，主动报告菜 名。对食用方法独特的菜应对客人作适当介绍或 提示。要按照上菜次序，把握上菜节奏，循序渐 进进行菜点销售服务。
8.3 厨房产品质量管理
4、阶段标准控制法要领
o （1）必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生 产、销售规格标准。
o （2）分别培训，使相关岗位、人员知晓、确认规 格标准。
o （3）沿着原料、生产和销售的顺序，逐个岗位进 行逆序检查，达标认可方可继续操作。
8.3 厨房产品质量管理
（二） 岗位职责控制法
利用厨房岗位分工， 强化岗位职能， 并施以检查
督导， 对厨房产品的质量亦有较好的控制效果。
o 1、厨房所有工作均应有所分工落实；
o 2、厨房岗位责任应有主次。
8.3 厨房产品质量管理
（三） 重点控制法
。 针对厨房生产与出品某个时期、某些阶段或
环节质量或秩序，或对重点客情、重要任务， 以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、 专注的督导管理，以及时提高和保证某一些 方面、活动的生产与出品质量的一种方法。
8.3 厨房产品质量管理
o 1、重点岗位、环节控制
o 2、重点客情、重要任务控制
o 3、重大活动控制
8.3 厨房产品质量管理
【讨 论】
.你所接触过的酒店厨房在生产中存
在哪些质量问题？如何改进？
8.3 厨房产品质量管理
【案例导入】
。 餐饮业食品安全问题依然突出,是我国食物中毒发 生的主要环节，如： 2002年全国食物中毒数据构 成显示，餐饮单位起数构成占50.8% , 发病人数 构成占83.6%,死亡人数构成占35.5%；2004年第一 季度，仅发生在集体食堂的中毒人数就占总中毒 人数的76.6％。
8.4 厨房卫生与安全管理
8.4 厨房卫生与安全管理
江苏苏州发生多职
工疑似集体食物中
毒事件
孝感名学生食物中毒未 煮熟的豆浆是“元凶”
武汉发生食物
中毒事件人
。厨房卫生指厨房生产原料、 生产设备及工
具、 加工生产环境以及相关的生产和服务 人员及其操作的卫生。
8.4.1 厨房卫生管理
一、厨房设备、工具及餐具卫生管理
o 1、厨房所有设备以附近岗位为主归属管理，明确责任岗位人 员，负责看管、督促设备使用人员随时做好卫生工作。
o 2、厨房所有设备，不管哪个岗位、人员使用，使用完毕，当 事人应随手清洁设备，并组装完整，经设备卫生责任人检查 认可方可离去。设备卫生责任人未经检查或检查未认可的设 备清洁工作，设备使用人必须及时进行返工，厨房管理者负 责督导完成。
o 3、厨房员工必须主动接受设备正确操作、使用及清洁维护的 培训指导，相关工作表现列入考核。
8.4.1 厨房卫生管理
1、厨房设备设施卫生
2、下水通道的卫生
3、油烟排风设备的卫生
4、冰柜使用卫生
5、炉灶卫生
6、厨房用具卫生要求
8.4.1 厨房卫生管理
1、厨房设备设施卫生
厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。
厨房是加工菜品的地方，厨房烹饪设备的卫生安
全程度会直接对菜品的卫生安全产生影响。因此， 厨房的设备卫生显得十分重要。
8.4.1 厨房卫生管理
2、下水通道的卫生
。 排污水系统必须保持完好无损，定期对下水通道进行清理， 以保持排污水系统的畅通无阻；
。 翻开阴沟翻盖，用铁铲铲除粘附在阴沟内的污物，在沟内 撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷；
。 将粘附在阴沟盖上的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷；
。 用清水将阴沟与盖一起冲洗干净，冬季用热水冲洗干净；
。 盖上阴沟翻盖，将周围的地面清洗干净；
8.4.1 厨房卫生管理
2、下水通道的卫生
。 夏季应在每天工作后，对阴沟进行彻底的清理，防止污 水逆流及滋生微生物、病菌等。冬季一般可每周清理2- 3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理；
。 阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气， 无阻塞现象发生，阴沟盖的盖面无污物、无油渍，清洁 干爽。
8.4.1 厨房卫生管理
3、油烟排风设备的卫生
。 油烟排风罩按从内向外、自上而下的顺序先用蘸过清洁剂 的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再 用干抹布擦拭一遍；
。 油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期 进行除尘清洗；
。 油烟排风管道内的排风扇及管道口的引风机，每周彻底擦 洗一遍；
。 油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次；
8.4.1 厨房卫生管理
。 油烟排风设备的擦拭方法有两种：
> 常规性擦拭： 指在工作中，确定固定人员，按时对 油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布， 由 内而外， 由上而下擦拭一遍，一般每隔1个小时擦拭 一次；
> 一次性擦拭： 每天工作结束后，对油烟排风设备进 行一次全面、彻底地擦拭，方法是先用蘸有洗涤液的 抹布，把设备由内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹 布把油烟 排风设备从内到外擦拭两遍，确保设备干 净卫生。
8.4.1 厨房卫生管理
（3） 冰柜使用卫生
。 冰柜的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制 微生物的繁殖；
。 要根据原料与熟饭菜的性质确定保藏的时间等；
。 生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一 起，熟食要经过降温后再放入；
。 食品原料放入前要清洗干净，经加工后放入；
8.4.1 厨房卫生管理
（3） 冰柜使用卫生
。 对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水 的原料放置下层，干爽的放上层；
。 存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则；
。 冰柜除霜时融解的冰水不能滴在食品原料上；
。 冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一 次，冬季每30天洗刷一次；
8.4.1 厨房卫生管理
（3） 冰柜使用卫生
。 除霜时，先将冰柜内的货品移至其它冷藏柜内贮存，打 开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦 拭干净，然后换用另一块干净的湿抹布把冰柜内外擦拭 一遍，晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货 品移至冰柜内；
。 清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是要把冰 柜内所有可以动的货架、食品盒等全部取出，用消毒清 洁剂进行洗涤消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒 等放回原处，再把货品移至冰柜内。
8.4.1 厨房卫生管理
（4） 炉灶卫生
。 燃油、燃气炒灶
。 待炉灶晾干后，用毛刷对燃油、燃气的灶头进行洗刷除污， 使其保持通油、通气无阻，燃烧完全；
。 清除燃火灶头周围的杂物；
。 把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁剂的抹布将灶台 擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净；
。 用抹布把炉灶周围的护板、支架等一一擦拭干净。
8.4.1 厨房卫生管理
（4） 炉灶卫生
。 蒸灶、蒸箱：
。 蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼屉内外，如果笼屉 内有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗 干净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉；
。 清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内的隔 层架、食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用水冲洗干净，放 净箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用抹布将蒸箱外表擦 拭干净。
8.4.1 厨房卫生管理
。 电烤箱：
。 断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结 食品渣、焦块等；
。 然后洒上适量餐洗净溶液浸泡10～20分钟，用毛刷洗刷烤 盘内外，用清水冲洗干净，再用干抹布擦拭干净；
。 将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清扫干净；
。 将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净；
。 最后将烤箱外表擦拭干净。
8.4.1 厨房卫生管理
。 微波炉：
。 先关闭电源，取出玻璃盘和支架，用清洁剂浸泡清洗，用 清水冲洗干净，用干抹布擦干水分；
。 用蘸过餐洗净溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油渍 杂物，再用干净的湿抹布擦拭干净，晾干后依次放入支架
和玻璃盘；
。 用湿抹布将微波炉的外表擦拭干净，擦拭触摸式温控盘时， 要注意动作轻些，以免损伤温控盘上的按键。
8.4.1 厨房卫生管理
（5） 厨房用具卫生要求
厨房内有各种各样的用具，这些小的用具如果管理或使用
不当， 如果厨师使用不干净的烹饪用具来加工、烹制菜品，
同样会使本来干净的菜品原料被有害物污染，因此，烹饪
用具的卫生安全也是不可忽视的一个环节。
厨房里的烹饪用具种类繁多，用途不一，主要有灶台用具、
砧板用具以及菜台和其它用具。
8.4.1 厨房卫生管理
灶上用具卫生
。 灶上用具一般都是金属制品，所以是比较容易清洗
的，一般分为清洗、冲洗、消毒、存放四个步骤，具体 的使用、清洁要求如下：
清洗： 是将灶上用具放入按比例调制的洗涤剂水溶
液中， 对灶上用具进行彻底的洗刷， 以除去灶上用具上 的污 物、油渍等；
8.4.1 厨房卫生管理
> 冲刷： 把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具 上的洗涤液冲洗干净。
> 消毒： 灶上用具的消毒一般采用煮沸惑蒸汽消毒 的方法，可将灶上用具放入100℃水中或100℃蒸 汽中加热5分钟以上。
> 存放： 将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱 柜内存放，确保橱柜是干净卫生的，以免造成灶 上用具的再次污染。
8.4.1 厨房卫生管理
。 调理台用具卫生
调理台的用具也是很多的，有盛装生料的料盘
及盛装各种调味品的料罐。这些用具是非常容易形 成交叉污染的，因此每餐用后一定要进行严格的清 洗消毒处理。调理台用具卫生也分为四个步骤：清 洗去污、冲洗除去清洁剂、消毒灭菌、卫生存放。
8.4.1 厨房卫生管理
。 清洗除污：清洗方法与灶上用具的清洗方法相同。
但是，如果调料盒等用具上有硬结物，则应用热水 浸泡变软后，再用硬毛刷蘸清洁剂将污物清除洗净。
。 冲洗： 冲洗方法与灶上用具的冲洗方法相同。
。 消毒： 消毒方法与灶上用具的消毒方法相同。如果
是塑料等不耐高温的用具，则应使用消毒清洁剂或 高锰酸钾溶液进行消毒处理。
。 存放： 与灶上用具的存放方法相同。
8.4.1 厨房卫生管理
。砧板卫生
用于切割食品原料的砧板，也叫菜墩、菜板，
若是使用不当，或者是未清洗干净，是很容易导致
食品原料和菜肴成品的污染，尤其会导致交叉污染，
因此必须加强对砧板的卫生清洁管理。
8.4.1 厨房卫生管理
。 砧板卫生工作需要从两个方面注意：
。 使用后应及时清洗、 消毒。
。 使用85℃以上的开水将菜墩、菜板的两面冲烫；
。 把洗刷干净的菜墩、菜板放置日光下暴晒1-2分钟；
。 把洗刷干净的菜墩 、 菜板放入氯水中浸泡30分钟 ， 捞出 晾干；
。 用医用消毒酒精溶液擦拭菜墩的两面， 进行消毒处理；
。 把菜墩放在紫外线灯下开灯照射20-30分钟。
8.4.1 厨房卫生管理
。砧板要侧立存放。
消毒后的砧板应在专门的地方（无污染可能的环境）
存放，存放时要侧立起来，以避免底部受潮或切配台台 面的污染，并在砧板上覆盖防蝇防尘罩之类的设备。
注意： 砧板的清洁消毒工作应在每餐供餐结束进行一次，
特别是用于熟品切割的砧板， 一定要保证每餐进行一 次消毒杀菌处理。
8.4.1 厨房卫生管理
。餐具卫生
。 餐具卫生要严格执行消毒管理工作，餐具消毒的常用 的方法有：
。 蒸煮消毒： 用于陶瓷与金属餐具的消毒，将洗干净的餐具 放入专用蒸箱（消毒柜） 内或放入清水锅内蒸煮，在 100℃的沸水或蒸汽加热5分钟以上即可。金属餐具存放时
要注意晾干水分，以免生锈。
。 紫外线消毒：不适合于高温、酸碱等消毒方法的餐具可用 紫外线消毒。
。 餐具存放： 经过消毒处理后的餐具应放入专门的餐具柜中 存放，以免细菌、灰尘的污染。
8.4.1 厨房卫生管理
。抹布卫生
在厨房所有的工具中，厨师手中的抹布是使用频
率最高，也是卫生状况最差的用具。抹布是厨师手中 最容易造成微生物的传播与污染的用具，厨房有些菜 品形成的有害物质的交叉污染，往往是由厨师手中的 抹布引起的，因此必须对抹布的清洁卫生和消毒处理 要进行严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格 的洗净与消毒处理。
8.4.1 厨房卫生管理
抹布的洗净和消毒处理的方法：
。 热碱水洗涤：将抹布先用热碱水煮沸、浸泡5分钟以上， 然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止，拧干净水份， 再放入100℃的沸水中煮沸5分钟以上，捞出拧净水分晾干；
。 餐洗剂洗涤：将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水 溶液，经过浸泡与搓洗后。再用清水反复洗去洗涤液，然后 在100℃的沸水中煮5分钟以上，或在100℃以上的蒸汽中加 热10分钟以上，取出后晾干；
。 水洗微波消毒法：用一般中性清洁剂溶液将抹布反复搓
洗，除净油渍污秽，然后用清水冲洗两遍，拧净水分，放入 微波炉食品盘上，用高火力加热2 3分钟，取出晾干。
8.4.1 厨房卫生管理
。卫生用具卫生
所谓卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所使用
的各种工具，这些卫生工具如毛刷、拖把、笤帚、
铁簸箕等不能妥善处理，也会造成污染。因此，厨
房所使用的各种卫生工具必须由专人负责管理，每
次用完后一定要清洗干净、消毒后晾干，在厨房以
外的专门位置存放，不得放在厨房内。
8.4.1 厨房卫生管理
（二） 原料加工阶段卫生管理
。 厨房卫生管理是从厨房生产所需原料采购开始、经过加工生 产直到服务销售为止，全过程对原料及每个环节、岗位人员 进行的卫生操作、检查、督导与完善的系列管理工作。
。 原料的卫生决定和影响着产品的卫生。因此，从原料的采购 进货开始，就要严格控制其卫生质量。原料的贮存要仔细区 分性质和进货日期，严格分类存放，并坚持先进先用的原则， 保证贮存的质量和卫生。厨房在正式领用原料时，要认真加 以鉴别，对感官判断有怀疑的原料，应送卫生检验员或卫生 防疫部门鉴定，再确定是否取用。
8.4.1 厨房卫生管理
（三） 厨房生产卫生管理
o 1、厨房卫生标准
o (1)食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧 板、双抹布，分开操作；
o (2)厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥；
o (3)厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑；
o (4)炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设 备保持清洁明亮；
8.4.1 厨房卫生管理
1、厨房卫生标准
o (5)切配、烹调用具，随时保持干燥，砧板、木面工作 台显现本色；
o (6)厨房无苍蝇、蚂蚁、嶂螂、老鼠；
o (7)每天至少煮一次抹布，并洗净晾开，炉灶调料罐每 天至少换洗一次；
o (8)员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹， 一周内工作衣、裤至少更换一次。
8.4.1 厨房卫生管理
2、厨房生产卫生制度
o (1)厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁； 上班首先必须进行自我 检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予 以纠正。
o (2)工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级 对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。
o (3)对厨房死角厨师长按计划日程组织进行检查，卫生未达标的 项目，限期整改，并进行复查。
o (4)每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。
o (5)厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适 合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。
8.4.1 厨房卫生管理
（三） 厨房生产卫生管理
3、菜点生产阶段卫生管理
o (1)生产过程的卫生控制。厨房加工从原料领用开始。冰冻 原料的解冻处理是加工工作所必需的，但常常被卫生控制所 疏忽。对冻结原料的解冻，一是要用正确的方法，二是要尽 量缩短解冻时间，三是要避免解冻中受到污染。菜点配制须 用专用的盛器，切忌用餐具作为生料配菜盘，并尽量缩短配 份后的原料闲置时间。对原料烹调加热是决定食品卫生的重 要工序，要充分杀灭细菌。另外，成品盛装时餐具要洁净， 切忌使用工作抹布擦抹。冷菜的卫生尤为重要，因为对冷菜 的装配都是在成品的基础上进行的。
8.4.1 厨房卫生管理
o (2)生产设备的卫生管理。厨房生产设备主要有加热设备、制冷设备以 及加工切割设备等。对各类设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，不 仅可以保持整洁、便利操作，而且可以延长设备使用寿命，减少维修 费用和能源消耗，保证食品的卫生和安全。
8.4.1 厨房卫生管理
（四） 菜点销售服务卫生管理
o 1、菜点在供应前和供应过程中应用菜盖遮挡，以防受灰尘、 苍蝇、打喷嚏、咳嗽等污染。2、凉菜、冷食在供应前仍应放 在冰箱里。要控制冷菜的上菜时间，尤其是大型宴会活动的 冷菜。3、菜点不要过早装人盘中，要在成熟后和客人需要时 装盘。4、食物供应时必须用刀、叉、勺、筷、夹子等用具， 不可用手接触食物。5、用过的食物不能再食用，客人吃剩的 食物绝不能再加工烹制。6、分菜工具要清洁。每次使用的分 菜工具一定要确保清洁，不同口味、色泽的菜肴，其分菜工 具要调换。7、养成个人卫生习惯。服务人员不能在咳嗽、打 喷嚏时用手捂嘴，不能吸烟、抓头、摸脸。
8.4.1 厨房卫生管理
一、防火管理规范
1 、厨房防火制度
o ① 厨房各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严 禁超负荷使用，绝缘要良好，接点要牢固，并有合格的保险 设备。
o ② 厨房的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，并 严格遵照执行。
o ③ 厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管。 炼、炸、烘、烤时油锅、烤箱温度不得过高，油锅不得过满， 严防油溢着火引起火灾。
8.4.2 厨房安全管理
1、厨房防火制度
o ④ 厨房的各种煤气炉灶、烤箱点火使用时必须按操作规程 操作，不得违反，更不得用纸张等易燃品点火。
o ⑤ 不得往炉灶、烤箱的火眼内倒置各种杂质、废物，以防 堵塞火眼，发生事故。
o ⑥ 各种灭火器材、消防设施不得擅自动用；会使用各种灭 火器材、火灾报警器，能熟练地掌握其性能、作用和使用方 法；知道所在部门灭火器材和手按报警器的位置，知道最近
的消防疏散门。
o ⑥ 一旦发生火情，速拨电话通知总机或饭店消防中心。
8.4.2 厨房安全管理
2 、厨房液化气防火安全管理制度
o ① 液化气灶操作人员必须经过专门学习，掌握安全操作液 化气灶的基本知识。
o ② 员工进人厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室 内的液化气；员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况， 如发现漏气，不准开启电器开关（包括电灯）。
o ③ 操作前应检查灶具的完好情况。点火时，必须执行“火 等气”，千万不可“气等火”的原则，即点燃火柴，再打开 点火棒供气开关，点燃点火棒后，将点火棒靠近灶具燃烧器， 最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器；各种液化气灶具开 关必须用手开闭，不准用其他器皿敲击开闭。
8.4.2 厨房安全管理
2 、厨房液化气防火安全管理制度
o ④ 灶具每次使用完毕，要立即将供气开关关闭；每餐结束 后，值班人员要认真检查每只供气开关是否关闭好；每天夜 餐结束后要先关闭厨房总供气阀门，再关闭各灶具阀门，然 后通知供气室关闭气源总阀门；发现问题应立即关闭总阀门， 并及时报告主管领导和安全部门。
o ⑤ 经常做好灶具的清洁保养工作，以便确保安全使用液化 气灶具； 无关人员不得动用液化气灶具。
8.4.2 厨房安全管理
2 、厨房液化气防火安全管理制度
o ⑥ 食品加工和制作，要牢记食品卫生准则，切实注意安全， 并严格执行安全操作规定，经常检查电器、机械设备的完好 状况，发现不安全因素及时报请维修；坚守工作岗位，起油 锅时绝对不准离人，要集中思想，正确掌握油温，防止外溢 或过热引起火灾。
o ⑦ 下班时关闭所有电灯、排气扇、电烤箱等电器设备，并锁 好所有门窗，一切检查无误后，方可下班。
o ⑧ 一旦发生火灾事故，应立即关闭液化气总阀，关闭电源， 一面报警，一面动用灭火器材扑救。
8.4.2 厨房安全管理
二、厨房意外伤害事故的预防
o 厨房意外伤害事故指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程 当中出现的烫伤、扭伤、跌伤、割伤、火灾等妨碍厨房生产、餐 饮经营正常、有序进行的情况。
o 1、烫伤与预防
o 2、扭伤、跌伤与预防
o 3、割伤与预防
o 4、伤口的紧急处理
o 5、电器设备事故与处理
o 6、火灾的预防与灭火要领
8.4.2 厨房安全管理
1、烫伤与预防
o 厨房加热源无论是煤气、液化气、煤，还是柴油、蒸汽等，给 厨房员工造成的灼伤事故都占厨房事故的很大比例。一旦灼伤， 轻则影响操作，重则需要送医院治疗，伤者更是疼痛难忍。
o 预防烫（灼）伤的措施包括以下几点：
o （1）遵守操作程序。使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必 须按照产品的说明书进行操作。
o （2）通道上不得存放炊具。凡有把手柄的桶、壶及一切炊具， 不得放置在繁忙拥挤的走廊通道上。
8.4.2 厨房安全管理
o （3）容器注料要适量。不要将罐、锅、水壶装得太满。避 免食物煮沸过头，以防溅出锅外。搅动食物通常使用长柄勺， 保持与食物的距离。如准备将大油锅里的热油进行过滤或更 换，必须注意安全，一定要随手带抹布。
o （4）从炉灶或烘箱上取下热锅前，必须事先准备好移放的 位置。不要使用把手柄松动、容易折断的锅，以免引起锅身 倾斜、原料滑出锅或把手断裂。在准备清洗厨房设备时要先 进行冷却。
8.4.2 厨房安全管理
o （5）懂得怎样灭火。如果食物
着火了，将盐或小苏打撒在火上， 不要用水浇，必须学会使用灭火 器和其他安全装置。定期清洗厨 房设备。防止炉灶表面和通风管 盖帽处积藏油污。
8.4.2 厨房安全管理
o （6）使用火柴要谨慎。将用过的火 柴放入罐头盒内或玻璃容器内。
o （7）禁止嬉闹。不容许在操作间奔 跑，更不得拿热的炊具在手里开玩笑。
o （8）张贴“告诫”标志。在潮滑或 容易发生烫伤事故的地方，需张贴 “告诫”标志，以告诫员工注意。
8.4.2 厨房安全管理
2、扭伤、跌伤与预防
o 厨房员工在搬运重大物品，或登高取物，或清除卫生死角，或走动 遇滑时容易造成扭伤和跌伤。扭伤的预防主要注意以下几点：
o （1）举东西前，先要抓紧；举东西时，背部要挺直，只能 膝盖弯曲。
o （2）举重物时要用腿力，而不能用背力，要缓缓举起，使 举的东西紧靠身体，不要骤然一下猛举，如有必要， 可以挪动脚步，但千万不要扭转身子，同时，当心手 指和手被挤伤或压伤。
o （3）举过重的东西时必须请人帮忙，绝不要勉强或逞能。
o （4）当东西的重量超过20 公斤时，受伤的可能性即随之增 加，尽可能借助起重或搬运工具。
8.4.2 厨房安全管理
o 大多数跌伤只是在地面滑倒或绊倒而不是从高处摔下。 为了帮助预防摔倒跌倒事故 ， 下述几方面必须引起特别 注意：
o ① 清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦 掉，随时清除丢在地面上的盘子、抹布、拖把等杂物，一旦发 现地砖松动或翻起，立即重新铺整调换；
o ② 小心使用梯子。从高处搬取物品时需使用结实的梯子，并请 同事扶牢；
o ③ 开门关门要小心，进出门不得跑步，经过旋转门更要留心；
8.4.2 厨房安全管理
o ④ 穿鞋要合脚，厨房员工应穿低跟鞋，并注意防滑，最好是 鞋底不滑的合脚鞋子，不穿薄底、已磨损、高跟的鞋以及拖 鞋、网球鞋或凉鞋，要穿脚跟和脚底不外露的鞋，鞋带要系 紧以防滑跤；
o ⑤ 清扫积雪和冰，人口处和走道不得留存积雪和冰；
o ⑥ 避免滑跤，使用防滑地板蜡；
o ⑦ 张贴安全告示，必要时张贴“小心”或“地面潮湿”等告 示；
o ⑧ 楼梯的踏板如破裂或磨损需及时更换，保证楼梯井或其他 不经常使用地区的光亮度。
8.4.2 厨房安全管理
3、割伤与预防
o (1)锋利的工具应妥善保管。
o (2)按安全操作规程使用刀具。
o (3)保持刀刃的锋利，须清楚钝的刀刃比锋利的刀刃 更易引发事故。因刀刃越钝，员工所使的力就越大，
食品一旦滑动就发生事故。
o (4)各种形状的刀具要分别清洗。
o (5)禁止用刀嬉闹，不得拿刀或锋利工具进行打闹， 一旦发现刀具从高处掉下不要用手去接。
8.4.2 厨房安全管理
o (6)集中注意力，使用刀具或其他 锋利刀具要谨慎。
o (7)不得将刀具放在工作台边上， 应放在台子中间， 以免掉到地上或 砸到脚上。
o (8)厨房内尽量少用玻璃餐具。
o (9)利用安全装置。
o (10)谨慎使用食品研磨机，使用绞 肉机时必须使用专门的填料器。
8.4.2 厨房安全管理
o (11)清洗设备，切断电源。设 备清洗前须将电源切断（拔去 插头）。
o (12)谨慎清洁刀口。
o (13)使用合适的刀具，不得用 刀代替旋凿或开罐头，也不得 用刀撬纸板盒和纸板箱，必须 使用合适的开容器工具。
8.4.2 厨房安全管理
4、伤口的紧急处理
o （1）割伤、损伤和擦伤，马上清洁伤口，用肥皂和温 水清洁伤口处皮肤；用无菌棉垫或干净的纱布覆盖伤 口进行止血；轻轻更换无菌棉垫、干净纱布和绷带； 如果伤口在手部，须将手抬高过胸口。
o （2）不得用嘴接触伤口，不得在伤口处吹气，不得用 手指、手帕或其他污物接触伤口，不得在伤口上涂防 腐剂。
8.4.2 厨房安全管理
o （3） 出现下列情况要立即送医务室或医院处理：
o ① 如果是大出血（属于紧急情况）；
o ② 如果出血持续4 -10 分钟；
o ③ 如果伤口有杂物又不易清洗掉；
o ④ 如果伤口是很深的裂口；
o ⑤ 如果伤口很长或很宽需要缝合；
o ⑥ 如果筋或腿被切断（特别是手伤）；
o ⑦ 如果伤口是在脸部或其他引人注目的部位；
o ⑧ 如果伤口部位不能彻底清洗；
o ⑨ 如果伤口接触的是不干净的物质；⑩ 观察感染的程 度（疼痛或伤口红肿增大）。
8.4.2 厨房安全管理
o （3）撞伤部位用冰袋或冷敷布在受伤处压25 分钟，如果
皮肤上有破损，创口需进一步按刀割伤处理。
8.4.2 厨房安全管理
5、电器设备事故与处理
o （1）员工必须熟悉设备，学会正确拆卸、组装和使 用各种电气设备的方法。
o （2）采取预防性保养。应有专职检测各种电气设备 线路和开关的电工，作为在正常情况下开展预防性 保养规划的组成部分。
o （3）设备接地线。所有的电气设备都必须有安全的 接地线。
o （4）遵守操作规程。操作电气设备时，须严格按照 厂家的规定。
8.4.2 厨房安全管理
o （5）谨慎接触设备。湿手或站在湿地上，切勿接触金属插 座和电气设备。
o （6）更新电线包线。已磨损露出电线的电线包线切勿继续 使用，要使用防油防水的包线。
o （7）切断电源清洁设备。清洁任何电气设备都必须拔去电 源插头。
o （8）避免电路过载。未经许可，不得任意加粗保险丝，电 路不得超负荷。
8.4.2 厨房安全管理
6、火灾的预防与灭火要领
o （1）拥有足够的灭火设备，并且厨房每位员工都必 须知道灭火器的安放位置和使用方法。
o （2）安装失火检测装置。
o （3）考虑使用自动喷水灭火系统。该系统是自动控 制火灾的极为有效的设施。另外，一种安装在通风过
滤器下的特效灭火装置也是很有效的。
8.4.2 厨房安全管理
【作 业】
.厨房应建立怎样的卫生检查制度？
.结合我们实际工作的具体情况， 分析该 如何对厨房生产阶段的卫生进行管理。

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