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餐饮服务与管理
目 录
第一章 餐饮概述
第二章 餐饮服务基本技能
第三章 餐饮服务程序
第四章 餐饮成本管理
第五章 餐饮销售管理
第六章 餐饮质量管理
第七章 中外菜点知识
第八章 我国主要客源国的饮食习俗
附录一 餐饮服务常用语中英文对照
附录二 美国餐厅服务人员服务效果鉴定检查标准?
第四章 餐饮成本管理
餐饮食品采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。采购供应管理的好坏，直接影响餐饮厨房生产、产品质量、餐饮成本消耗和经济效益。本章节主要研究餐饮采购、验收、库存及餐饮成本控制的程序和方法。
第一节 采购管理
采购是食品原料成本控制的重点。原料成本的发生和损耗，往往是从原料采购开始的。原料的采购是餐厅为客人提供菜单上各种菜品的重要保证。食品原料的质量好，才能保证客人吃到口味佳美的菜肴。食品原料的采购数量合理、价格优惠，会降低餐饮成本。所以，做好采购的控制工作，是控制原料成本的第一步。?
一、采购人员?
采购人员应具备的基本素质如下：?
（1）有强烈的事业心和责任感。?
（2）有丰富的产品知识。?
（3）有较强的社交活动能力。
（4）有一定的政策水平和法律知识。
（5）廉洁奉公，不谋私利。
二、采购部的组织形式?
当前，我国饭店中负责食品采购的组织主要有饭店采购部和餐饮采购部。饭店采购部是在全店统一设立采购部，属于二级部，通常由饭店财务部领导。其采购制度比较规范，采购成本、采购资金的管理也比较严密，但采购资金周转慢。因此要求餐饮部的有关管理人员必须对食品原料的质量作出规范化要求，对采购运作时间予以明确规定，以保证供需协调一致。
餐饮部门采购组织形式为分部管理方式。食品原材料和酒水、饮料的采购、储藏、管理均由餐饮部门负责。其组织形式各有不同，一般规模较小，一般只需3—5人即可。
三、采购的特点
（一）多样性?
（二）多变性?
（三）时间性?
（四）技术性?
（五）突发性?
四、采购的原则
（一）合适的商品?
（二）适当的价格?
（三）最佳的品质?
（四）合理的数量?
（五）合理的方式?
五、采购的程序?
采购程序是采购工作的核心。原材料采购的运转程序为：递交采购申请单→审核采购申请单→确定供货商→实施采购→处理票据及支付货款→信息反馈。?
（一）请购?
（二）报批?
（三）实施?
六、采购控制?
（一）采购质量控制
饭店根据采购规格标准制定采购规格表，用以指导具体的采购工作。
（一）采购数量控制
原材的采购数量直接影响着资金的占用、仓储费和人工费用。因此，制定合理的采购数量就显得十分必要。
（三）采购价格的控制
1.规定采购价格?
2.限定供应商?
3.重点控制?
4.批量采购?
5.适时采购?
6.直接采购?
七、原料采购数量的控制?
原料的采购数量直接影响着采购资金、仓储费用和人工费用。因此，制定合理的采购数量就显得十分必要。通常影响采购数量的因素有：菜肴的销售量、食品原料的特点、储存条件、市场供应情况和标准、库存定量。?
（一）每日进货控制?
（二）鲜活食品控制?
（三）干货进货控制?
（四）采购控制方法?
第二节 验收管理
验收控制的主要目的是检查送货的数量是否符合订购的数量，原料的质量是否符合规格标准，价格是否符合原先的报价。
一、合理的验收机制?
（一）称职的人员
（二）实用的设备
（三）科学的程序
（4）良好的习惯
（5）经常的督导
二、验收程序?
（一）核对采购计划?
（二）检查原料质量?
（三）检查原料数量?
（四）检查包装?
（五）填写验收单?
三、验收日报表
验收日报表记载饭店餐饮部每日所购进的原料。它不仅要记载原料的品名、规格、单价和总金额，并且还要注明这些原料的去向，是送至厨房还是交由库房储存。
验收日报表中要将收到的货物分成直接采购原料和库房采购原料两大类，直接采购原料送厨房，其费用记入餐饮成本。库房采购原料送至库房，费用记入流动资金占用的原材料项内。
第三节 库存管理
一、库存要求
（一）订货要求?
（二）入库要求?
（1）及时入库。
（2）入库的食品应系上标签，注明入库时间、数量、单位和总价值等。同时还要做好入库账目登记。?
（3）在放置时，新入库的食品应放置于存货的下面或后面，以便在发放时实行先储先用的原则。?
(三）存放要求?
（1）应根据食品的不同性质和不同的储存期存放在不同的温度和湿度的环境中，以保持食品质量稳定。?
（2）对容易散发气味的食品与易吸收气味的食品，应隔开存放，避免相互串味而降低使用价值。?
（3）所有食品库房均应避免阳光的直射。库房的玻璃窗应使用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能挑选冷光灯，以免由于电灯光热，使库房的室内温度升高。
（四）清洁要求?
（1）始终保持储存区域的清洁，是保证原料质量和延长储存时间的重要措施，食品储存在干净的仓库中，可有效防止各种污染。?
（2）要随时清洁货架，定期对整个仓库区域进行常规性的清扫是十分必要的。?
（五）安全要求?
（1）储存区域配备专用锁，在规定的开放时间内才打开，只要人离开都应当上锁。
（2）限制仓库进出人员。?
（3）定期盘点。?
（4）剩余食品应及时回收入库。?
（5）加强监控。?
（六）账目要求?
食品储存应有明确的登记制度，要能反映食品在入库、发放、存货三个方面的时间、数量、价格和价值等情况。这有利于控制存货量、决定订货量、计算发货量、确定成本。
二、库房的设置与要求?
（一）库房类型?
按地点分类，可分为中心库房、各经营点的分库房；按物品的用途分类，可分为食品库房、酒水库房、物料库房；按储存条件分类，可分为干藏库房、冷藏库房、冻藏库房。?
（二）库房的位置与面积?
1．库房的位置?
（1）确保储存、发料迅速；（2）减少劳动强度；（3）确保安全。?
2．库房的面积?
库房的面积应适当，容量应充裕。?
（三）库房的温度和湿度要求?
不同的原料在储存时对温度和湿度的敏感程度不一样。对于不同的原料，存放于不同的储存库房中，并给予不同的温度、湿度和光线，才能保证最佳的储存质量。
三、库存管理的程序和方法?
（一）入库验收?
在食品原材料入库时，必须办理入库验收手续。库房管理员凭采购发票验收，根据货物不同，分别采用点数、过秤、点箱、清盒、数瓶等方法，严格检查，按品种、数量、质量逐项点收。?
（二）库存保管?
（1）分区分类。（2）四号定位。（3）立牌立卡。（4）五五摆放。
（三）出库管理?
(1）核审单据。 (2）理单。 (3）核对。 (4）销卡。
(5）点数。 (6）签单。
第四节 餐饮成本控制
一、餐饮成本概述
餐饮成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。按其性质分类，可分为固定成本、变动成本和半变动成本；从成本管理角度分类，又可分为可控制成本和不可控制成本、标准成本和实际成本。
二、餐饮成本和费用的结构及特点
（一）餐饮成本和费用的结构?
1．食品和饮料的原料成本；
2．营业费用。?
（二）餐饮成本和费用的特点?
1．变动成本比例大；
2．可控制的成本比例大；
3．成本泄漏点多。?
三、餐饮成本的管理方法?
（一）食物成本的管理?
1．食物成本的相关概念?
（1）食物成本
（2）食物成本百分比
（3）毛利或厨房毛利
（4）可能的食物成本（或销售额）。?
2．食物成本管理方法?
（1）每周及每月食物成本报告
（2）每日食物成本报告
（3）每日食物成本详细报告
（4）可能的食物成本的计算。
（二）饮料成本的管理
1．饮料成本的相关概念?
（1）饮料成本。（2）饮料成本百分比。（3）毛利或饮料毛利。（4）可能的饮料成本（或销售额）。?
2．饮料成本的管理方法?
（1）酒吧成本系统。（2）定额存货或计瓶管理系统。（3）可能的（或标准的）销售价格系统。（4）存货系统。（5）宴会及特殊酒吧系统。（6）自动饮料配售系统。
四、餐饮成本控制方法
（一）定期盘点法?
定期盘点法是在一定的时间内（通常是一个月）定期盘点一次，将月初厨房库存材料加上本月厨房直接进料，再加上本月仓库转入的材料，减去本月底库存材料而得出的本月餐饮材料成本。然后再由本月餐饮销售总额减去餐饮成本总额，可得到每月销售毛利。用餐饮材料成本总额除以销售总额，可计算出成本率。其计算公式如下：?
每月销售毛利=每月销售总额-每月成本总额?
材料成本率=餐饮材料成本总额÷销售总额?
（二）主要材料使用法
主要材料使用法是在厨房所使用的原材料中，选出20种主要的材料，以一个月为期，计算每期各项主要材料使用总额，然后求出各项主要材料占总额的比率，以每个月的同样材料使用比率高低作比较，来控制餐饮成本。?
（三）标准餐饮成本管理法 标准餐饮成本管理法是将餐饮成品的原料依经营的方针来分析，预定理想成本率，从采购开始至销售等作业过程，朝着理想成本率管理，达到营利目的的计数管理方法。 ?
【讨论题】
1.餐厅控制成本的方法有哪些？如何使用？
2.饭店餐饮部如何从源头控制成本？
3.餐厅如何在人员管理方面控制成本？
谢谢您的使用

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