资源简介

(共50张PPT)
项目4 西餐厅服务
一、西餐认知
二、西餐礼仪
三、西餐厅认知
四、西餐厅零点服务程序
项目4.1 西餐认知
学习目标
　　　1．了解西餐菜肴的特点
　　　2．熟悉西餐的分类及各自的特点
　
问题导入
西餐菜肴特点有哪些？
西餐通常分为哪几类？各自的特点是什么？
西餐简介
西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称
西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一
西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人马可 波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国
问题1 西餐的主要特点
重视各类营养成分的搭配组合
选料精细，用料广泛
讲究调味，调味品种多
注重色泽
工艺严谨，烹调方法多样
器皿讲究
问题2 西餐的主要类型
西餐之母――意大利餐
西菜之首――法式大餐
简洁与礼仪并重――英式西餐
营养快捷――美式菜肴
西菜经典――俄式大餐
啤酒、自助――德式菜肴
西餐之母――意大利餐
起源于罗马帝国的强盛时期
意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称
意大利人喜爱面食
名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等
简洁与礼仪并重――英式西餐
英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称
特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用
名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等
营养快捷――美式菜肴
美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜
喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，营养、快捷
名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。
西菜经典――俄式大餐
俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主
名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等
啤酒、自助――德式菜肴
德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐
问题3 西餐主要用具
1. 服务用具
2. 客用餐具
3. 餐桌服务用品
服务用具
勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙
刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割
　　　　　　用刀
叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉
装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、
　　　　　　蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等
特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、
钳和叉，坚果捏碎器等
客用餐具
餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、
甜品刀等
匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜
品匙
餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、
蜗牛叉、生蚝叉等
杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白
葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等
盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等
餐桌服务用品
洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具
芥末盅：专门用来装调味品芥末的。
胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。
其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等
思考与实践
中西餐菜肴的异同点。
收集两份以上西餐厅的菜单内容。

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