资源简介

(共39张PPT)
项目4 西餐厅服务
一、西餐认知
二、西餐礼仪
三、西餐厅认知
四、西餐厅零点服务程序
西餐服务主要流程
预订
餐前准备
领位
拉椅让座铺餐巾
点蜡烛
鸡尾酒会（宴会）
上面包
迎宾
服务餐前饮品
点菜服务（宴会:调整菜单）
结帐收银
推销餐后酒
撤换餐具
推销甜食
巡台服务
上菜
划单传菜
送客撤台
收尾小结
西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求
基本环节一 餐前准备
基本环节一 餐中服务
基本环节一 餐后服务
基本环节一 餐前准备
问题导入
餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？
各岗位的工作内容及要求是什么？
餐前准备工作中所涉及的基层岗位
主要有预订员、传菜员、值台员、库管员
★预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分
★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分
★值台员的工作内容及要求
★库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分
值台员的工作内容及要求
值台员餐前准备的工作流程及标准
西餐摆台技能训练
值台员餐前准备的工作流程及标准
工作流程 服务标准
清洁卫生 做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作
物品准备 1.餐用具准备 2.服务用品准备
摆台 按照餐别及相关标准摆台
餐前会 参加餐前会，按具体情况予以调整
信息准备 了解客情、菜情、酒情
食品准备 1.面包准备 2.酒水准备
自查 检查有无不合标准之处，及时纠正
迎接客人 开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人
2.西餐摆台技能训练
◆训练目的
掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台
◆基础知识
1）西餐宴会台型安排
2）西餐宴会座次安排
3）摆台原则
◆训练步骤
西餐宴会台型安排
根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、正方形等
西餐宴会座次安排
一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间
另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端
摆台原则
餐盘正中位置
叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上
尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套
训练步骤
铺台布
摆甜点叉匙
摆餐盘
摆刀叉
摆公用物品
折餐巾花
摆酒具
摆花瓶
拉餐椅
摆黄油刀
摆面包盘
基本环节二 餐中服务
问题导入：
餐中服务工作中所涉及的基层岗位有哪些？
各岗位的工作内容及要求是什么？
餐中服务工作中所涉及的基层岗位
主要有迎宾员、值台员、传菜员
★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务部分
★传菜员工作内容及要求：见中餐服务部分
★值台员工作内容及要求
基础知识
※点菜顺序
一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行
西餐上菜顺序
正规西餐上菜顺序：
①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品
⑦咖啡或茶
现西餐通常上菜顺序：
①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶
头盘（开胃品）
一般有冷盘和热头盘之分
汤
大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类
副菜
通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜
主菜
肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排
蔬菜类菜肴
可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌
甜品
西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等
咖啡或茶
饮咖啡一般要加糖和淡奶油 ，红茶配糖、柠檬和奶
撤盘时机
每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜
客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘
西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘
西餐菜肴与酒水的搭配
餐前酒：可选用具有开胃功能的酒
头盘：用低度、干型的白葡萄酒
汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄
酒
海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒
肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒
甜品：甜食酒
餐后酒：用蒸馏酒、利口酒
基本环节三 餐后服务
见中餐服务部分

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