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(共42张PPT)
餐饮服务与管理
Contents
项目一 餐饮行业认知
项目三 餐饮服务方式
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项目二 餐饮服务基本技能培养
项目四 餐饮服务流程
项目五 餐厅设立与菜单的设计、筹划
项目六 餐饮原料的采购、验收与库存管理
项目七 餐饮产品的生产管理
项目八 餐饮服务管理
项目九 餐饮销售管理
项目五 餐厅设立与菜单的设计、筹划
【学习重点和难点】
1.餐厅市场区域的选择；
2.固定菜单与变动菜单的概念和种类；
3.制定固定菜单的基本依据；
4.菜肴销售状况的定量分析；
5.固定菜单的基本内容；
6.固定菜单的设计与制作；
7.变动菜单销售额预算。
任务5-1 熟悉餐厅设立的程序
一、餐厅选址
（一）餐厅宏观位置的选择因素
1.劳动力成本
2.土地成本
3.交通条件
4.经济发展水平
5.社区因素
（二）餐厅微观位置的选择因素
1.可进入性
2.潜在消费者数量
3.可扩展的余地
4.餐厅的可见度
5.餐厅规模及外观
6.竞争对手的相对位置
二、餐厅市场区域选择
（一）市场区域确定
1.核心市场区域
2.次级市场区域
3.边缘市场区域
（二）市场区域分析
三、餐厅目标顾客确定
（一）按消费者人口特点不同划分
1.年龄
2.职业
（二）按消费者就餐心理需求不同划分
1.求新型客人
2.信誉型客人
3.享受型客人
4.便利型客人
5.求廉型客人
（三）按消费者就餐形式不同划分
1.零点客人
2.团体客人
四、餐厅经营宗旨确定
任务5-2 了解菜单的含义和作用
一、菜单的含义
广义的菜单指餐厅中一切与该餐饮企业产品、价格和服务有关的
信息资料，包括各种文字图片、声像影像、实物模型、宣传资料
和点菜设备等。
狭义的菜单指餐饮企业为方便顾客点菜订餐而准备的介绍该
餐厅菜品、酒水、服务、价格及其他相关信息的纸质印刷品
或电子设备。
二、菜单的作用
（一）菜单体现了餐厅的经营理念
（二）菜单是沟通餐饮经营者与消费者之间的桥梁
（三）菜单是餐饮销售的控制工具之一
（四）菜单是影响餐饮企业成本的重要因素
（五）菜单内容影响着厨房布局与生产设备的选配
任务5-3 固定菜单的筹划与设计
一、固定菜单的概念和种类
（一）固定菜单的概念
（二）固定菜单的种类
1.依据餐别划分
（1）中餐菜单
（2）西餐菜单
（3）其他风味菜单
固定菜单是餐饮生产企业为了满足顾客对于餐饮产品的日常消费
需要而制定的一种在特定时段内所列品种、价格等内容均不发生
变动的菜单，多用于零点用餐。
2.依据就餐时间划分
（1）早餐菜单
（2）正餐菜单
（3）宵夜菜单
3.依据餐饮产品的品种划分
（1）菜单
（2）饮料单
（3）餐酒单
4.根据餐饮服务地点划分
（1）餐厅菜单
（2）酒吧菜单
（3）楼面菜单
5.根据经营方式划分
（1）零点菜单
（2）套餐菜单
（3）宴席菜单
也称客房送餐菜单，指置于酒店客房之内，供住店客人在房内
用餐所配备的一份记录有餐食品种、数量、送餐时间等信息的清单
6.根据服务对象划分
（1）对外菜单
（2）对内菜单
二、制定固定菜单的基本依据
（一）对自身技术水平的分析
1.对人员技术水平的分析
（1）对餐饮产品制作人员的情况分析
（2）对餐饮服务人员的情况分析
2.对餐饮设备技术先进水平及适用性的分析
（二）对外部经营环境的分析
1.对餐饮消费市场需求形势的分析
2.对食品原料市场供应形势的分析
3.对餐饮销售统计数据的分析
三、选择菜肴
（一）掌握菜肴的销售趋势
1.符合当下菜肴流行、发展的潮流，如绿色食品等。
2.国内销量最大的菜肴帮系，如川菜等。
3.安排适量当地人最喜欢的菜肴品种，如各地地方菜等。
4.涉外酒店餐厅可选择一定数量的西餐菜肴。
（二）菜肴销售状况的定量分析
第一步：对菜肴进行分类
第二步：计算顾客欢迎指数
顾客欢迎指数表示顾客对于某种菜肴的喜爱程度，以顾客对于
各种菜肴购买的相对数量表示。
顾客欢迎指数的计算是将某种菜肴销售数百分比除以各菜应售百分比，
即：顾客欢迎指数=某种菜肴销售数百分比/各菜应售百分比
不管被分析的菜肴项目有多少，任何一种菜的顾客欢迎
指数的平均值都是1。顾客欢迎指数超过1的菜，一定是受到
顾客欢迎的菜品，超过越多，表示越受欢迎。
第三步：计算销售额指数
销售额指数表示某种菜肴获得利润的程度，即该种菜肴的赢利能力，
我们将价格高、销售额指数大的菜确认为高利润的菜。
销售额指数的计算是将某种菜肴销售额百分比除以各菜应售百分比
即：销售额指数=某种菜肴销售额百分比/各菜应售百分比
不管被分析的菜肴项目有多少，任何一种菜的销售额指数的
平均值都是1。销售额指数超过1的菜一定是销售额、利润状况
良好的菜，超过越多，该种菜肴的获利情况就越好。
第四步：根据计算结果对菜肴进行评估
销售特点 相应对策
畅销、高利润 保留
不畅销、低利润 取消
畅销、低利润 作为诱饵或取消
不畅销、高利润 吸引高档客人或取消
四、菜单的设计制作
（一）菜单的内容
1.菜品名称和价格
2.菜品介绍
3.机构性信息
（二）菜单的总体布局
1.菜单的程式
2.重点促销区的位置
（1）单页菜单
（2）双页菜单
（3）三页菜单
（4）多页菜单
（三）菜单的设计与制作
1.制作材料的选择
2.规格和篇幅的确定
3.封面和封底的设计
4.字体与字形的选择
5.颜色与照片的运用
（四）菜单设计制作中应注意的其他问题
任务5-4 变动菜单的筹划与实施
一、变动菜单的概念和表现形式
（一）变动菜单的概念
变动菜单是指餐饮企业为了满足就餐者对餐饮产品的特殊消费需要
而制定的，菜单内容和价格根据不同业务情况不断进行调整的菜单。
（二）变动菜单的表现形式
1.特别菜单
（1）每日菜单
（2）会议菜单
（3）节日菜单
2.订单
3.循环菜单
二、变动菜单的筹划与实施
（一）销售额预算
1.餐饮产品的销售单价
2.确定消费者预定人数
3.确定人均消费量定额
4.确定服务人员人数定额
5.餐具损耗费用额
6.外卖活动时的运输费用
7.餐饮活动场地的租赁费用
8.其他费用
相乘
相加
人均消费总额=销售预算总额÷消费者预定人数
餐饮产品消费总量=人均消费数量×消费者预定人数
（二）作业计划安排
1.确定工作程序
2.确定订单内容
3.制定作业进度表
4.确定信息传递方式
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