资源简介

(共25张PPT)
项目六：
餐饮物资管理
学习目标：
1.了解食品原料采购的管理体系
2.掌握采购控制食品原料的要点
3.了解食品原料验收的管理体系
4.熟悉食品原料验收的标准
5.了解食品原料贮存的要求
6.掌握库存物资的管理办法
任务一.食品原料采购与验收
案例情境：降低成本，从源头抓起
一、食品原料采购管理
（一）食品原料的采购管理体系
1.采购人员的选择
了解餐饮业
熟悉原料的采购
了解进价与销价的核算关系
熟悉财务制度
具有良好的职业道德
具备英语阅读能力
竞争价格采购
2.采购方式选择
联合采购
预先采购
定点采购
招标采购
3.采购运作程序确定
（二）食品原料采购的质量控制
1.建立严密的采购管理制度
2.采购标准的制定
2.规格要求
3.质量要求
4.特殊要求
1.餐饮原料名称
（三）食品原料采购的数量控制
1.易腐性原料的采购数量
(1)现购法: 需购量=需用量-现存量
(2)长期订购法
2.非易腐性原料的采购数量
(1)定期采购法:
标准储存量=日需要量×定期采购间隔天数+保险储存量
原料需购量=标准储存量-现存量+日需要量×发货天数
(2)经济订货批量采购法
（三）食品原料采购的价格控制
1.规定采购价格
2.规定购货渠道和供应单位
3.控制大宗和贵重原料的购货权
4.提高购货量和改变购货规格,集中批量订货
5.根据市场行情适时采购,选择恰当的采购时机
6.尽可能减少中间环节
二、食品原料验收管理
（一）食品原料的验收体系
1.验收部门
2.验收员
3.验收设备与工具
4.验收方法
按供货发票验收
填单验收
Start
Finish
检查进货
检查价格
质量、数量
办理验收手续
分流物品
妥善处理
5.验收程序
填写报表
6.验收管理制度
(1) 指定专人负责验收工作,建立验收部门。
(2) 验收与采购分离。
(3) 一般验收员为专职,如果兼职其他工作,应该以验收工作为主。
(4) 在指定的场所进行验收。
(5) 即验即收,即收即入库。
(6) 验收重地,闲人免进。
(7) 餐饮管理人员定期检查监督验收工作。
（二）食品原料的验收标准
1.蔬菜类验收标准
蔬菜的分类
蔬菜的检验
具体蔬菜类验收标准
2.猪肉类验收标准
3.牛肉类质量验收标准
4.禽类质量验收标准
家禽肉类的品质验收标准
家禽内脏的品质验收标
家禽的品质验收标准
5.蛋类质量验收标准
外观鉴别
透视鉴别
嗅觉鉴别
摇荡鉴别
6.鱼类、海虾类等产品质量验收标准
鲜鱼类
虾类
7.干货类的质量验收标准
（1）干货制品的分类
（2）检验干货制品的重要标准
8.稻米、面粉、淀粉的验收标准
(1)稻米的验收标准 （2）面粉的品质的验收标准
米的粒形
米的腹白
米的硬度
米的新鲜度
含水量
颜色
面筋质
新鲜度
9.定型包装类食品的验收标准
10.冻品类食品的验收标准
11.食用遵守仓管制度,确保储藏安全油脂的验收标准
（1）气味
（2）滋味
（3）色泽
（4）透明度
任务二.食品原料储存与发放
案例情境：暖和的储藏室
生理变化和生物化学变化
一、食品原料储存管理
（一）食品原料储存的原因
由微生物引起的变化
颜色变化
脂肪氧化酸败
物理变化
虫蛀
保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供应
弥补生产季节和登场消费的时间差
弥补空间上的距离差
冷藏可防止细菌传播、繁殖
（二）食品原料储存的目的
（三）食品原料储存的基本要求
分类储存,确保质量
控制库存的数量和时间
遵守仓管制度,确保储藏安全
(四)储藏室的设计与管理要求
1.储藏室的设计
（1）对食品储藏区域要求
（2）食品储藏室对温度、湿度和光线的要求
（3）食品储藏室对清洁卫生的要求
应定期进行清扫、消毒,预防和杜绝虫害、鼠害
要符合消防部门、公安部门和卫生防疫部门的要求
四禁制度
设计原则
2.食品储藏室管理要求
三先一不制度
监控制度
三防制度
温控制度
四隔离制度
四不制度
钥匙保管制度
3.库存物资的查核与控制
(1)仓库盘点:每日盘点、周期盘点、月底盘点
(2)记账:按记账的原则方法和要求建立物资分类账、明细帐。
(3)建立档案:建立完善的档案制度。
(4)建立健全的各项管理制度。
(五)仓库物资的管理方法
1.干藏
2.冷藏
3.冻藏
二、食品原料的发放管理
（一）食品原料的发放方式
直接发放
根据订购单提供的信息通知领用部门派专人领货。
根据发票和订购单提供的数量发放,由领料员填单、签字。
所有货物按进价发出,同一商品若有不同进价则按平均价发出,调出酒店则加手续费和管理费
凡直发原料价格按进价直接计入当日的食品成
2. 储藏室发放
（二）食品原料的发放程序
01
02
04
03
填写领料单
审批人员签字
发料并填写实际发料数和金额
仓库保管员签字

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