资源简介

(共33张PPT)
项目四：
餐饮环境设计与布局
学习目标：
1.了解餐厅的种类与构成
2.掌握餐厅设计的原则及内容
3.熟悉餐厅布置的元素
4.掌握宴会主题设计的要求
5.掌握宴会主题设计的步骤和方法
任务一.餐厅设计与布局
案例情境：从星巴克和麦当劳排队看餐厅动线设计
一、餐厅的种类与构成
拥有一定的营业场所
供应膳食、饮品等并配有相应的服务
受政府核准,所有行为均以经营为最终目的
（一）餐厅的定义
餐厅是指在一定的场所公开对普通大众提供膳食、饮品和服务的经营性设施。
餐厅的档次
（二）餐厅的种类及功能
风味特色
餐桌形式
企业功能
影响员工的工作行为
凝聚众人以形成合力
体现餐厅的文化特色
创新餐饮业经营特色
调节客人的用餐心境
能使顾客愉快地消费
刺激客人的购买欲望
留给顾客深刻的印象
二、餐厅的设计
Start
Finish
整体性
实用有效
提高空间
利用率
保护客人
隐私
（一）设计原则
通风、排烟
注重灯光
设计
营造文化氛围
（二）餐厅设计内容
1.店面设计
麦当劳快餐店
大同凤临阁酒楼
用餐区、接待室、衣帽间
1、客用空间
2、公用空间
3、管理空间
4、流动空间
2.空间设计
（1）餐厅的内部空间划分
（2）餐厅设计要求
通道、走廊
盥洗间、电话间
服务台、办公室
3.餐台及餐位设计
（1）餐台设计
（2）餐位设计
根据酒店客房数决定餐位数
根据销售收入和客容量预测决定餐位数
4.流动线路设计
从大门到座位的通道要畅通无阻,还要尽可能宽敞,各类标识要简单易懂
尽量避免顾客流动路线与服务流动路线发生冲突
通道的宽度要符合营业服务的需要
流动路线适宜采用直线,避免迂回绕道
明显地反映餐厅特点
原则1
原则2
原则3
原则4
原则5
有足够的顾客活动空间
便利顾客选购
使顾客平均分散开来
适应产品特征
三、餐厅布局
（一）餐厅布局的原则
（二）餐厅布局的类型
1.厨房的布局类型
隔绝式
开放式
2.餐厅桌椅的布局
沿墙式
岛屿式
正向/斜向抱柱式
陈列式
（三）宴会餐台的布局
1.中餐台的布局
2.西餐台的布局
四、主题餐厅设计
（一）餐厅主题设计与创意
1.以田园农舍为主题 2、以寻古怀旧为主题
3.以历史文化为主题 4、以地域民风为主题
（二）主题餐厅的特点
1. 鲜明的主题特色
浓厚的文化内涵
高利润、高风险
专门化的从业人员
个性化的消费对象
忠诚型的客源构成
任务二、餐厅环境的布置
案例情境：餐厅环境的重要性
一、宾客对餐饮环境的要求
1、舒适惬意
2、美观雅致
3、突出主题
01 家具
02 色彩
03 照明
04 陈设与绿化
05室内景观
06音乐
07洁净整齐的环境
二、餐厅环境布置的元素
（一）风格与特征
（二）平面布局与空间特色
宫廷式
园林式
（三）家具的形式与风格
（四）照明与灯具
（五）装饰品与装饰图案
三、中式餐厅的布置
（一）风格与特征
（二）平面布局与空间特色
（三）风格造型与装饰布置
欧洲古风格
乡村气息风格
前卫高技派风格
（四）家具的形式与风格
（五）照明与灯具
（六）装饰品与装饰图案
四、西式餐厅的布置
五、宴会厅的布置
（一）特征与一般要求
（二）平面布局原则
1. 宴会厅的出入口应有两个以上,并作双向双
2.宴会厅的室内布置应有主要观赏面
3.宴会厅的周边应有专用卫生间并满足较多人数的使用要求,档次较高
4.宴会厅周边的疏散空间内应适当布置座椅、沙发等
5.宾客人流与服务人流应避免交叉
6.宴会厅的周边须配置相当的储藏空间
（三）装饰与照明
任务三、宴会台面设计
案例情境：难忘的满月宴
一、宴会台面的种类
（一）按餐饮风格划分
（二）按台面用途划分
突出宴会主题
烘托宴会气氛.
体现宴会档次
展现服务水平
安排宾客座序
二、宴会台面设计的作用与原则
（一）宴会台面设计的作用
1.实用性
设计原则
（二）宴会台面设计原则
5.界域性
7.卫生安全性
6.礼仪性
4.便捷性
3.寓意性
2.美观性
三、宴会台面设计的基本要求
1.设计一定要满足宾客用餐需要
2.设计要围绕宴会主题和档次进行
3.宴会台面设计要与宴会厅装饰格调相一致
4.宴会菜品和酒水的特点是宴会台面设计的依据
5.根据宴会美观性要求进行设计
6.根据宴会安全卫生的要求进行设计
四、西餐宴会台面设计的步骤与方法
（一）确定宴会台面设计的主题
（二）为宴会台面命名以增加气氛
1.以台面造型和宴会性质命名
2.以宴会的主菜名称命名
（三）根据宴会的主题创意设计台面造型
1.宴会餐台的布件类设计
2.宴会餐具、酒具的选择与设计
餐具的选用必须既能满足客人用餐的要求,又能符合宴会的主题
餐具的选用必须符合菜单内容的需要
可以根据宴会主题、主办单位的会徽色彩等要素选择餐具
根据宴会规格选择餐具
餐具与菜品在色彩上能相互衬托,形成色彩对比
餐具的摆放应方便客人进餐
3.宴会的菜单设计
菜品设计
菜名设计
菜单装帧设计
展示1： 插花
展示2：雕塑
展示3：糕点
展示4：综合
4.宴会台面中心艺术品设计
5.宴会的筷套、台号、席位卡装饰设计

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