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烹饪原料学
第一章 绪 论
第一节 烹饪原料学的概念及研究内容
第二节 烹饪原料的分类及命名
第三节烹饪原料的品质鉴别和保藏
第一节 烹饪原料学
的概念及研究内容
一. 烹饪原料的概念
二. 烹饪原料学的概念及研究内容
三. 烹饪原料的利用历史
四. 学习烹饪原料学的目的和方法
（一）概念
烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）可食性含义
1. 无毒无害
2.可提供人体所需的各种营养素
3.具有良好的感官性状
中餐对烹饪原料的应用特点
（一）选料广博，品种繁多
（二）精工再制，特产丰富
（三）运用方式多样
1. 刀工成型处理多样化。
2. 加热烹调方式多样化。
3. 调味处理多样化。
4. 成菜风格多样化。
（四）综合利用，物尽其用
二. 烹饪原料学的概念及研究内容
（一）概念
烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的种类、理化性质、组织结构、营养及食用特点、贮藏保鲜、烹饪应用规律的学科。
（二）研究内容
①烹饪原料的分类体系
②烹饪原料的形态结构
③烹饪原料的化学组成
④烹饪原料的品质鉴别
⑤烹饪原料的储藏保鲜
⑥烹饪原料的特性和一般运用规律
三. 烹饪原料的利用历史
（一）史前时代
（二）新石器时代
（三）青铜器时代之后
（四）铁器烹饪阶段至今
四. 学习烹饪原料学的目的和方法
（一）学习目的
（二）学习方法
第二节 烹饪原料
的分类及命名
烹饪原料分类的意义
二. 烹饪原料分类的原则
三. 常见的烹饪原料分类法
一. 烹饪原料分类的意义
（一）便于体系科学化、系统化
（二）便于系统归纳总结烹饪原料的性质和特点
（三）便于合理地利用烹饪原料
二. 烹饪原料分类的原则
（一） 科学性原则
（二） 合理性原则
三. 常见的烹饪原料分类法
（一）按照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料。
回锅肉
（二）按照原料的来源分为
动物性原料
植物性原料
矿物性原料
人工合成原料
（三）按照原料的加工程度分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。
（四）按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。
（五）生物学的分类体系
1、生物分类的定义及意义
定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等来确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。
意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。
2、生物的分类等级
通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。
由于人类长期的栽培、养殖和选育，在同种原料之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。
3. 生物命名法---“双名制”
生物的命名采用瑞典生物学家林奈（Linnaeus）提出的“双名法”。
本课程中原料的分类采用的原则：
生物学成熟的分类体系
结合烹饪原料的商品学特点
在烹饪中的运用特点
烹饪原料
植物性原料
动物性原料
调辅原料
粮食类
果蔬类
高等动
物原料
低等动
物原料
调味原料
辅助原料
第三节 烹饪原料
的品质鉴别与储藏
一. 烹饪原料的品质鉴别
（一）烹饪原料的品质鉴别的定义和作用
（二）品质鉴别的依据与标准
（三） 烹饪原料的品质鉴定方法
二. 烹饪原料的贮藏
（一）烹饪原料贮藏的定义和意义
（二）烹饪原料在贮藏中的质量变化
（三）影响烹饪原料质量变化的环境因素
（四）烹饪原料的贮藏方法
1. 定义
从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。
2. 作用
（1）有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律
（2）避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调
（3） 为原料采取合理的保藏措施提供理论依据
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1. 原料的自然固有品质
2. 原料的纯度和成熟度
3. 原料的新鲜度
4. 原料的清洁卫生
Go
原料的固有品质指原料物种基因所表达的自然品质特点
包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、内部组织结构特点等属性。
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原料的纯度指该种原料占成品的比例；
原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟状况的程度。
原料的纯度越高质量越好；原料的成熟度应适中。
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原料的新鲜度指原料在采收、运输、贮藏、销售、使用的过程中质量变化
原料的新鲜度越高，质量就越好
原料新鲜度改变的指标
1.形态的变化
2. 色泽的变化
3. 水分的变化
4. 重量的变化
5. 质地的变化
6. 气味的变化
烹饪原料必须符合食品卫生标准
杜绝使用：
*腐烂变质的原料
*被虫蛀、鼠咬的原料
*被细菌、寄生虫污染的原料
把好原料的卫生关，应做到:
*采购原料认真选择
*初加工时严格遵循卫生标准
*及时剔除变质的原料
*对于可能存在化学性污染的原料，应浸泡、去皮
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理化鉴定法
感官鉴定法
（一）理化鉴定法
运用理化仪器和设备，依据一定的检验标准，对原料的质量进行鉴别
分为理化方法和生物方法两大类
理化方法是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。
生物方法是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。
理化鉴定法的优缺点
优点：方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中的质量现状、成分变化等。
缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长。
（二）感官鉴定法
通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料的质量进行鉴别
分为
视觉鉴定
嗅觉鉴定
味觉鉴定
听觉鉴定
触觉鉴定
感官鉴定法的优缺点：
优点：简便、易行、迅速。
缺点：难以判断原料的化学物质或病毒污染；主观性强，准确度受到个人经验、身体状况等的限制。
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1. 定义
烹饪原料的贮藏是根据原料在贮藏过程中质量变化的规律，采取一定的办法和措施抑制和延缓原料的变化，从而保持其固有的新鲜品质。
2. 意义
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原料变化规律
影响质量变化因素
适当储藏方法
品质保证
（一）原料自身酶的作用
1. 植物性原料的质量变化
2. 动物性原料的质量变化
（二）外界微生物的作用
（1）呼吸作用
（2）后熟作用
（3）发芽和抽薹
（4）蒸腾作用
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发芽的生姜
（1）僵直期
（2）成熟期
（3）自溶期
（4）腐败期
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1. 腐败
2. 发酵　
3. 霉变　
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（一）物理因素
1. 温度
2. 湿度
3. 空气
4. 渗透压
（二）化学因素
1. 金属盐
2. 酸碱度
3. 氧化剂
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1. 贮藏保管的原理
2. 贮藏保管的方法
（1）保鲜贮藏法
（2）加工贮藏法
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烹饪原料的贮藏即通过一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用对原料的影响，抑制或消除微生物等对原料的侵染，控制原料自身酶的活动，从而尽量延长食品的保质期限。
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1. 常温贮藏法
２. 低温贮藏法
３. 活养贮藏法
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１. 高温贮藏法
２. 干燥贮藏法
３. 烟熏贮藏法
４. 腌渍贮藏法
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作业
结合本章学习内容，联系烹调工艺学相关内容，试写一篇关于“你是怎么认识原料学这么课程的？如何学习烹饪原料学？”的论述。（字数在1500字左右）
下周一上午交齐。
ylsylirui@

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