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动物性原料
指动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其副产品和制品的总称
共性：
大都具有成熟过程
易受微生物的侵染而腐烂变质
在烹饪运用中，动物性原料常单烹，作为宴席的主菜；也可与其他原料合烹，并广泛运用于面点、小吃、馅心的制作中。
从所用的烹制手段上看，几乎各种方法都适用于动物性原料的加工。如炖、蒸、煮、煨、焖、烧、炒、炸、煎、熘、、炝、拌、扒等。
在实际应用中应注意以下几点：
去其异味，突出主味；
采用适当的烹调方法，保护营养成分，避免有毒物质产生；
根据肉的种类及肉来自部位的特点而变化,运用不同的烹制手段。
一．肉的概念
二．肉的组织结构
（一）结缔组织
（二）肌肉组织
三．肉的物理性质
四．肉的化学成分
第一节 高等动物性原料
的组织结构及理化形状
广义的概念：肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分。
狭义的概念：在肉类工业中往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。
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高等动物体由四大组织成
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上皮组织
结缔组织
肌肉组织
神经组织
此类组织含量的多少决定着肉的质量高低
1．组成
具有很多类型。有的为防御性的，如吞噬细胞；有的能促进组织增生
略胶粘的液体，填充于细胞和纤维之间。基本组成为粘多糖、粘蛋白、无机盐和水分
由不完全蛋白质组成
纤维
细胞
基质
纤维
胶原纤维：不溶于冷水，但在85C°以上的水中长时间加后溶解形成明胶，可为人体吸收。在皮肤、软骨、肌腱中的含量较高。烹饪中用途较广，如用肉皮熬制成的皮冻，可作为凉菜、汤包、水晶类菜肴的用料
弹性纤维：黄色，弹性好，冷热水中均不易水解，故难以消化。主要分布于血管、韧带等中
网状纤维：为胶原纤维的前身，纤维粗细不等，多分支，相互交织成网，性韧，无弹性，耐热性好。主要分布于造血组织中
2 种类
疏松结缔组织
致密结缔组织
脂肪组织
骨组织
软骨组织
血液
疏松结缔组织
分布于皮下、真皮内、肌内膜及肌束之间的外肌束膜等部位，各器官借以彼此附着，并能自由运动。
含胶原纤维和弹性纤维较多，网状纤维较少。由排列疏松的纤维与分散于纤维间的多种细胞构成，纤维和细胞埋于基质中。
致密结缔组织
分布于真皮、肌腱、韧带及某些器官的被膜等处，在体内起支持、连接和保护的作用。
组成成分以胶原纤维为主，含少量的弹性纤维，细胞成分较少。
狭义的结缔组织
疏松结缔组织和致密结缔组织----在畜体的分布通常为后半部比前半部少，上半部比下半部少。这两类结谛组织多的肉，质地相对地粗老，营养及食用价值都较低。
通常情况下，饲龄长的、役用的、同一品种中较瘦的以及牛肉、马肉等含较多的结缔组织；而饲龄短的、肉用的、同一品种中较肥的以及猪肉、禽肉、鱼肉等含结缔组织较少，所以肉质细嫩。
脂肪组织
由退化的疏松结缔组织包含大量的脂肪细胞构成。脂肪细胞中充满脂肪滴（由脂类和水构成的胶体体系）。
炼油的原理是什么？
在加热时，结缔组织受热收缩，压迫脂肪细胞膜，从而使脂肪滴溢出细胞。
按照脂肪组织在动物体中的分布，一般可分为两类，即储备脂肪和肌间脂肪。
储备脂肪分布于皮下、肾周围、肠周围、腹腔内等易剥离部分的脂肪，如烹饪行业中称为肥肉、板油、网油的猪油。板油中结缔组织少，出油率高；网油中结缔组织多，出油率低。
肌间脂肪夹杂于肌纤维之间，随动物的肥育而蓄积，难以手工剥离。
肌间脂肪
*肌肉的横断面呈大理石纹状
*可防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地细嫩
*当肌束膜中有脂肪蓄积时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高
* 决定肉的风味
骨组织
为脊椎动物所特有，由特殊的骨细胞、纤维和基质组成。基质为坚硬的固体，含有大量的骨盐（钙盐）；纤维为类似于胶原纤维的骨胶纤维；骨细胞参与血钙平衡的调解。
动物体内的钙约有99%以骨盐形式沉着在骨组织内，所以，骨组织是动物体内钙质的贮存场所，与钙、磷的代谢密切相关。
根据骨的形状，可分为管状骨（长骨）、板状骨（如肩胛骨）等。中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择管状骨；吊制清汤多选用板状骨（脂肪含量低）。
软骨组织
为脊椎动物所特有的胚胎性骨骼组织，由软骨细胞、纤维和基质组成。基质的主要化学成分为水、胶原蛋白、软骨粘蛋白、软骨硬蛋白等。
软骨组织坚韧且具弹性。随着动物的生长，逐步为硬骨所取代，但软骨鱼类除外，终身保留软骨构造。
软骨鱼类的这一特点，是烹饪活动中应用鱼翅、鱼唇、明骨的基础。
烹饪中：
*可将鲜血制成血豆腐，口感细腻滑嫩，具有较高的营养价值
*可用来制作血肠、血豆腐等
*血红蛋白可与亚硝基结合成稳定的、鲜红色的亚硝基血红蛋白，故可用猪血等生产食用色素。
血液含有大量的水分以及丰富的血红蛋白、糖类、无机盐尤其是铁盐等，是营养素的的良好来源。
血液
由血浆及各种血细胞组成的结缔组织。血浆中透明的液体为血清，即是基质部分，其内的纤维蛋白可转化为纤维。
血细胞种类较多，如红血细胞（血红蛋白输O2）、白血细胞（嗜中性白血细胞、单核细胞、淋巴细胞等，与机体防御有关）、血小板（可释放凝血酶，促进血液凝固）等。
淋巴
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又称为淋巴液，除蛋白质较少外，其成分和血液很相似。
由于淋巴在动物体内具有阻留和吞噬微生物的作用，其中往往存在着对人体有害的成分，因而，在初加工时，应将淋巴结除去。
肌肉组织
是食用和加工的主要对象
是决定肉质量的重要部分
动物体内的优质蛋白主要存在于肌肉组织中
1．组成
肌肉组织的基本组成单位
肌细胞
因其两头尖、中间粗、细长，呈纤维状，又常称为肌纤维
肌 纤 维
肌 浆
肌原纤维
即肌纤维的细胞质，也称为“肉汁”
分布在肌原纤维间
含大量水溶性蛋白质、肌红蛋白、糖原、各种糖代谢的酶类以及各种必需氨基酸
是肉类中最有营养价值、也最容易流失的部分
肌浆的含量决定了肉色的深浅
肌纤维的细胞质中呈细丝状的、沿细胞的长轴平行排列蛋白质细丝称为肌原纤维
不溶于水
构成了肉的固 形部分
肌肉组织由于肌纤维所含肌浆的多少不同，可分为“白肌”和“红肌”。
肌纤维粗且含肌浆较少，肌原纤维粗而较多，故呈白色，质地较粗老
肌纤维细且含肌浆较多，肌原纤维较少，故呈红色，质地较细嫩
对同一种动物体仅就肌肉组织而言，由于分布在四肢、颈部、翅膀等运动部位的肌肉多为红肌即“活肉”，而呈现出细嫩的质感；对畜禽而言，分布于腹部的肌肉多为白肌，质地相对粗老。通常情况下，鱼类的白肌多于畜类动物。
2．结构
骨 骼 肌
第 一 肌 束
肌 纤 维
第 二 肌 束
外包裹内肌束膜
外包裹内肌束膜
外包裹外肌束膜
肌束的粗细及肌鞘的厚薄与肉的质量有很大的关系，若肌束膜薄，肌束细，则肌肉的嫩度高。老龄的、役用的动物通常来说肌束粗、肌膜厚，肉的纹理也粗，则质地相对粗老。
3．分类
肌肉组织
骨骼肌
心 肌
平滑肌
附着于骨骼上是动物体的主要肌肉
是烹饪加工的主要部分
若需快速烹调，则应在初加工过程中，剔除白色的结缔组织
大型畜类不同部位的骨骼肌的嫩度有较大的差异。因此，因根据肌肉的特点，选择不同的烹制方法；或因烹制方法的不同，选择不同部位的肌肉。
心肌是组成心脏的肌肉组织。 心肌纤维为有横纹的短柱状结构，肌束膜薄而不明显，故心肌的质地细嫩，适于快速烹调及较长时烹调。
平滑肌存在于消化、呼吸、泌尿、生殖及循环等系统的管壁。肌纤维呈长梭形，肌原纤维上无横纹，有时则分散在结缔组织中。
由于组成平滑肌的肌纤维之间有结缔组织的伸入，从而使得肉质具有脆韧性。
烹饪中可采用长时及快速加热法，制作各类菜肴。并且，也常利用肠、膀胱等的韧性来加工香肠、香肚。
结缔组织
血 液
肌肉的结构
平滑肌
肉的物理性质
颜色
嫩度
风味
持水性
与动物本身的组织结构、物种的种类、年龄、性别、使役情况、肥度、分档部位、宰前状态等因素有关。
（一）颜色
肌肉组织
脂肪组织
含肌红蛋白和血红蛋白。肌红蛋白的含量比较稳定，血红蛋白的含量随牲畜屠宰时的放血情况不同而有较大的变化。
影响鲜肉色泽的因素：
动物的种类不同，肉色不同。
对同一种动物而言：
不同部位的肉，颜色不同。如运动部位较多的肉，颜色深。
年龄越大，肉色越深。
与饲养方式有关。如食用含铁少的饲料的动 物，肉色较淡。
与环境因素如O2、微生物等有关。
（二）嫩度
概念：肉入口咀嚼时对肉的碎裂程度的感受强度。
影响因素：吊挂方式、宰后电刺激、贮藏条件、热加工以及动物的种类、品种、雌雄、饲龄、重量等有密切的关系。
若判断某块肉的嫩度，则需考虑以下的因素：
肌肉的部位
肌纤维的粗细与长短
肌原纤维的含量
肌肉中结缔组织所占的比例
肌间脂肪的含量
　　　　　　　物理致嫩法
　无机化学致嫩法
　　　　　　　
　　　　　　　酶致嫩法
人工致嫩法
（三）持水性
　　　
　　　
概念：指肉在施加任何力量时能牢固地保持其自身水分或加入水分的能力。
影响肉的持水性的因素很多，与肉的种类、宰前的生理状态、宰后的生物变化、加热、腌渍等均有密切的关系。
（四）风味
　　
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不同的动物性原料风味各异，各具特色，其判别主要在于肉中所含的挥发性脂肪酸种类不同。
此外，还与动物的种类、品种、性别、所食饲料、健康状况等有关。
　　肉中的化学成分
蛋白质
脂类
糖类
浸出物
无机盐
维生素
水
蛋白质
　　　　
　　　
大部分存在于肌肉组织中
根据生化性质和存在部位的不同分为
肌浆蛋白质
肌原纤维蛋白质
基质蛋白质
肌浆蛋白质
即肌肉细胞细胞质中的蛋白质，包括肌溶蛋白、肌红蛋白和肌粒体所含的蛋白质，溶于水或中性低盐溶液，占肌肉蛋白总量的20～30%。
肌原纤维蛋白质
　　　
即肌肉的结构蛋白质，包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等，不溶于水。这些蛋白质占肌肉蛋白质总量的40～60%，使肌肉具有一定的硬度。
在肉的成熟期，肌球蛋白与肌动蛋白结合成溶于低度盐溶液且粘性、持水性极强的肌动球蛋白。
肌原纤维蛋白质与肉的嫩度密切相关
在蛋白酶的作用下肌原纤维蛋白质水解可使肉嫩度提高
与肉茸、肉丸、肉糁等的掺水搅打制作工艺有密切的联系
基质蛋白质
　　
主要包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白，约占肌肉的2%，与骨骼一同构成动物体的支架，存在于肌肉、筋、腱、皮、血管和软骨之中，起保护作用。其中，与烹饪关系较为密切的是胶原蛋白。
脂 类
　　　
　　　
脂肪
磷脂
类固醇
与烹饪的关系：
脂类是决定肉特征性风味的重要因素
肌间脂肪参与了优质肉的形成
碳水化合物
　　　　
主要以糖原的形式存在，另外，在马肉、兔肉中还含有少量的葡萄糖和麦芽糖。
糖原的含量与动物宰前状况（营养程度、疲劳程度等）有关。
浸 出 物
　　　　
主要包括两大类：
含氮物质：核苷酸、嘌呤碱、肽、氨基酸、胍化合物；
无氮物质：糖原、肌酸、琥珀酸、乳酸、延胡索酸等。
概念：即在加热过程中，从肉内部溶出的浸出性物质。
特点及与烹饪的关系：
肉中含氮浸出物的多少与家畜和家禽的年龄成正比关系
浸出物形成的鲜味非常淳厚
浸出物是肉汤呈现鲜味等风味的物质基础
无机盐
含量一般为1%—2%。常见的为：Na、K、Ca、Mg、Fe、P、S等等。常常以单独游离的状态或以螯合的状态，以及与糖蛋白和脂肪结合的状态存在。主要存在于瘦肉中。
无机盐对肉的生化作用影响很大。如Ca、Mg对肌肉的收缩有影响， Na、K可提高肉的保水能力。
维生素
动物性原料含有VA、VD、VE、VB1、 VB2、VPP等，使人体摄取维生素的重要来源，尤其是动物的肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类、瘦肉等。
　　水分是动物体内含量最多的物质，肌肉中含水量一般为70%～80%。
　　　　　　结合水20%
　　 膨胀水：60—70%
　　　　　 自由水：较少
肉中的水分
水 分
在加工过程中，肉中丢失的首先是自由水，其次是膨胀水，最后是结合水。因此，持水性与结合水的多少密切相关冻结、腌制、脱水等均可使肉中的含水量下降。
在烹饪加工中采用上浆、码芡、挂糊、穿衣等方法可保护肉中的水分，从而使菜品中的肉质鲜嫩可口，或达到外酥里嫩的口感。

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