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第三节 果品类原料
果品的概念：一般指木本果树和部分草本植物所产的可以直接生食的果实，也常包括种子植物所产的种仁。
果品的商品学分类：可分为鲜果、干果和果品制品。
果品的营养、风味特点：
------鲜果
（1）含大量的水分。
（2）糖类以单糖和双糖较多，并含丰富的果胶。如梨果类：果糖；浆果：葡萄糖、果糖；柑桔类：蔗糖。
（3）含丰富的维生素，如VC、VA原等。
（4）有机酸种类较多，如苹果酸、酒石酸、柠檬酸等。
（5）未成熟的果实中含有单宁。
（6）各种水果均具独特的芳香风味。
------干果：水分含量少；含较丰富的蛋白质、脂肪或淀粉、矿物质及维生素等。 缺乏芳香风味。
果品的烹饪运用特点：
（1）可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作，如蜜焖三鲜、拔丝苹果、琥珀桃仁等。
（2）可作为菜肴的配料（家畜、家禽、水产品、蔬菜、粮食制品），应用于荤、素菜肴的制作中，如桃仁鸡丁、板栗烧鸡、杏仁西芹、松仁玉米、腰果海参等。
（3）体小色艳的可作为菜肴、面点的配色、围边、装饰用料，如樱桃、柠檬、桔子、番茄等；
（4）体大的可作为食物雕刻的重要原料，如西瓜、甜瓜等；
（5）作为面点制品的馅心用料或点缀，如五仁月饼、红枣发糕等；
（6）常用于药膳及保健粥品的制作，如红枣莲子粥、冰糖贝母蒸梨等。
一、鲜 果
（一）鲜果的概念
通常指新鲜的、未经加工的、肉质柔软或爽脆适口的果实。可直接食用，亦是宴席上常用的佳品。
（二）鲜果的卫生问题
1. 吃水果忌不卫生
2. 水果忌用酒精消毒
3. 生吃水果忌不削皮
4. 忌用菜刀削水果
5. 忌饭后立即吃水果
6. 吃水果忌不漱口
7. 忌食水果过多
（三）鲜果的烹饪运用特点
1、由于鲜果多具有口味甜酸、口感多样的特点，较适于制作甜菜或酸甜、咸甜味型的菜肴，如拔丝苹果、软炸香蕉、哈密瓜爆鲜贝、芒果鸡条、猕猴桃炒鸡柳等。
2、由于鲜果中含有大量的水分、丰富的维生素C，高温加热易损失，所以宜采用鲜食或快速加热的方法，以减少维生素的损失并保护其质地。
3、烹饪方法多采用炸、酿、煮、拔丝、蜜汁等方法制作菜肴和甜点。
（四）常用品种
水果的品种繁多，如苹果、梨、枇杷、山楂、桃、杏、李、樱桃、梅、葡萄、柿子、猕猴桃、香蕉、西瓜、哈密瓜、甜瓜、桔子、芦柑、甜橙、柚子、柠檬、荔枝、龙眼、菠萝、芒果、木菠萝、椰子、火龙果、山竹、榴莲 等等。
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各种苹果
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新世纪梨
雪花梨
鸭
梨
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枇 杷
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山 楂
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桃
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杏
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李 子
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樱 桃
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梅 子
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葡 萄
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柿
子
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猕猴桃
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香 蕉
西 瓜
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香
瓜
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哈 密 瓜
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红 桔
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廉
江
红
橙
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柚 子
柚
子
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柠 檬
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荔 枝
龙眼
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菠
萝
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各
种
芒
果
木 菠 萝
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椰
子
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火 龙 果
山 竹
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山竹
榴 莲
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大 枣
青 枣
菱 角
蓝 莓
番 荔 枝
番 石 榴
橄 榄
乌 榄
红 毛 丹
石 榴
无花果
西番莲（黄果）
西番莲（紫果）
番 木 瓜
杨
桃
三、干 果
（一）干果的概念
在植物学上是指果实成熟后，果皮呈干燥状态的果实。商品学上也称果仁，是各种可食干果种子的总称。
干果有些可直接食用，但常进行熟制，如炒、焙等。熟制后香气浓郁，口感酥脆，各具独特的风味。
（二）干果的烹饪运用特点
1、由于本味不突出，干果适于多种味型。
2、多采用炒、炸、炖、煮、烧等烹调方法。脂肪含量高的用快速加热体现其干、香、酥，如花生、核桃、松子等；淀粉含量高的用长时间加热体现其软、糯、沙，如板栗、莲子、白果等。
3、既可单独成菜，亦可作配料，并且是面点馅心的常用原料，在高档宴席的制作中也常用之。
（三）常用品种
干果的常用品种有核桃、板栗、榛子、莲子、松子、白果、杏仁、花生、香榧子、夏威夷果仁（夏果）、腰果等。
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核 桃
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板 栗
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莲 子
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松
子
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白 果
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杏 仁
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花 生
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夏威夷果仁
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腰 果 果 实
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腰 果 仁
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香 榧 子
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三、果 品 制 品
（一）果品制品的分类： 分为果干、果脯和蜜饯三大类。
果干：是以鲜果为原料经脱水干制而成的制品。
果脯：是指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。
蜜饯：是指用鲜果或干果坯作原料经糖液浸煮后，加工而成的半干性制品。
（二）果品制品的烹饪运用：除直接食用外
1、可作为甜菜的配料；
2、可作为糕点和菜肴的馅料；
3、可作为装饰料和配色料。
在西餐中，还有一类重要的果品制品——果酱。
（１）果酱的概念：是用新鲜水果和砂糖等熬制而成的带有透明果泥的胶稠酱体。
（２）果酱的特点：质地细腻、酸甜适口、半透明、凝冻状。
（３）果酱的烹饪运用：
①可作为西点的夹馅或馅心，如果酱蛋糕、水果派。
②可作为面包的涂抹食品。
③可作为炸制品的蘸料。
④可作为甜菜或甜酸菜式的淋汁。

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