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第二章 植物性原料
植物性原料是指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。
植物性原料的营养特点表现在：提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质、脂肪等营养素。而且，其特含的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。
第一节 粮食类原料
粮食是制作各种主食的原料的统称。
粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。
粮食通常分为三类：
谷类：稻、小麦、玉米、小米、
大麦、燕麦、高粱、荞麦。
豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、
赤豆、扁豆等。
薯类：甘薯、木薯等。
粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料；
（2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、 松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；
（3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；
（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。
一. 粮食作物种子的结构特点及组成成分
粮食的品种特点
三. 粮食制品
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(一) 谷类
1、结构特点
除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。
（1）谷皮
由果皮和种皮构成
位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用
谷皮主要由纤维素、半纤维素构成
由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食的色泽和口感，一般在加工时除去。
（2）糊粉层
极薄
位于谷皮内壁
含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分
加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去
（3）胚乳
胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80%
由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场所
粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低
胚乳是谷物主要的食用部位。
（4）胚
胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部
胚占谷粒的比重很小，但营养丰富
由于胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此部分。
2.组成成分
（1）小麦
①碳水化合物
小麦粉主要的营养成分，约占75%
其中淀粉占总量的75%左右
在加工工艺中，淀粉可调节面筋的涨润度，从而改善面团的可塑性
粗纤维素在低级粉中含量较高，影响制品的口感和色泽
除多糖外，还含有其他的单、双糖类
单、双糖作为发酵菌第一次发酵的碳源，并且与制品的色、香、味的形成密切相关。
②蛋白质
在面粉中的含量约为12%，随面粉加工精度的提高而降低
面粉的蛋白质为非优质蛋白
从对加工工艺的影响上来看，面粉蛋白质可分为面筋蛋白质和非面筋蛋白质。
面筋蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的作用下结合而形成
不溶于水、但遇水膨胀
具有延展性、弹性和韧性
可利用此特性加工馒头、面包、面条等食品
面筋蛋白质越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量越高
精粉的加工特性比普通粉好
某些野生禾本科植物的种子里也可抽洗出面筋，但不易抽洗出来。
非面筋蛋白质包括麦清蛋白、麦球蛋白。与加工工艺的关系不大
③脂类
主要有脂肪、磷脂和植物固醇三类
脂肪在小麦中的含量约为1～2%，不饱和脂肪酸含量较高
主要来自胚和糊粉层，，易氧化变质
除以上几类成分外，小麦中还含有：
丰富的维生素E和B族维生素，但缺乏维生素D、维生素C
矿物质主要存在于胚芽和谷皮中
随着加工精度的提高，维生素和矿物质的含量也随之降低。
（2）大米
①碳水化合物
主要为淀粉，含量约70%
直链淀粉的含量决定淀粉粒胀性的大小，支链淀粉的含量决定淀粉粒粘性的大小
米粒中直链淀粉和支链淀粉的含量与大米的食用品质密切相关。
②蛋白质
含量约为8%，均为非面筋蛋白质
用大米粒磨制的米粉和揉和成的米粉团没有弹性和韧性，但成型性好
制作米线、年糕等米粉制品时，依靠的是大米淀粉糊化所产生的粘性粘接而成
除以上两类主要成分外，在大米中还含有
脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素
主要分布在皮层、胚中
在加工过程中，大部分被除去
（二）豆类
1.结构特点
种皮
胚
（1）种皮
位于种子的最外层
种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一
（2）胚
由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成
豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常发达，占总体积的96%
肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的主要食用部分。
2.组成成分
主要含蛋白质、碳水化合物和脂类物质
是人体摄取植物性蛋白和脂质的主要来源
豆类蛋白为优质蛋白质，营养价值高
根据这三类主要成分的不同，可将豆类分为
富含蛋白质的豆类
富含淀粉的豆类
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（一）谷类
1.主粮类
（1）稻米
① 稻米的分类：分为籼米、粳米、糯米三类。
籼米：米粒细长，色泽灰白，一般是半透明；质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀性大，出饭率高。
粳米：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可口；涨性小，出饭率低。
糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。
此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。香米味芳香，多用于粥、饭的制作；黑米具有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。
②优质米的品象
粒形均匀整齐
新鲜度高
腹白少
③稻米的烹饪应用特点：
籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作 “粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。
粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。
糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味食品、小吃、甜饭，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子”等。
（2）小麦粉：按照麦粒性质的不同，分为
硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种
软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种
①小麦粉的分类
面粉按加工的精度，可分为特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。
特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于26%，但营养价值低。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。
标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用于制作较精细的面点。
普通粉:又称为“八五粉”，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品。
全麦粉: 麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三类面粉。烹饪中可供直接使用，制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。
按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。
②优质面粉的品象：
a.色白
b.新鲜度高
c.面筋质含量高
d.水分含量低
e.杂质少
③面粉在烹饪中的应用
制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等，因而面点制品成为最重要的日常食品之一。
在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。
在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。
2.杂粮类
(1)玉米
①玉米的种类
按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种
按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等
②玉米的烹饪运用
制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等
嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米
是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料
（2）小米
① 小米的品种
按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米
粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色
糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色
② 小米在烹饪中的应用
主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥
磨成粉后可以制作窝头、丝糕等
与面粉掺和后可制各式发酵食品
（3）大麦
① 大麦的分类
根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦
根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞（元麦、裸大麦）和皮麦（有稃大麦）
②大麦的烹饪应用
磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等
去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等
大麦是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料
（4）燕麦
产区：主要生长在我国西北、西南东北、内蒙等地的牧区、半牧区
烹饪应用：去掉麸皮后
可以用于做饭粥
蒸熟或炒熟磨粉使用
与面粉混合后，制作各种面食
加工燕麦片
营养特点
含有大量可溶性纤维素，
可明显降低和控制血中胆固醇的含量
注意：多食容易引起腹胀
②
（5）荞麦：乌麦、甜荞、花荞
产区：主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带
分类：按照形态和品质，可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种，以甜荞的品质最好
营养特点：蛋白质、维生素B1、B2的含量较丰富
烹饪应用：荞麦去壳后
制作饭粥食用
磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等
与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族冷面
（6）高粱：蜀黍
产区：我国的东北地区是高粱的主要产区
营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米
分类
按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱
按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种
烹饪应用：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可磨成粉后制作糕、饼等
注意事项：高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时可以除去鞣酸
（7）薏苡仁
来源：禾本科植物薏苡的种仁
形态特点：呈圆球形或椭圆形，表面白色或黄白色，光滑
烹饪运用
主要用于制作甜食，如制作各种羹汤
加入各种米饭中
可以制作咸味菜，如薏苡仁炖鸡
为药膳的常用原料
（二）豆类
1.大豆
产区：大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。
大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等
烹饪应用
可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料
也可以磨粉使用，制作主食和各种面点
2.蚕豆：胡豆、罗汉豆、马料豆等
产区：在我国种植广泛
分类
按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒三种
按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆
烹饪运用
嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等
老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤
3.豌豆
形态特点：种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种
豌豆的应用
嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆
老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心
用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品
4.绿豆
种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类
烹饪应用
可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等
常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用
是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作
5.赤豆
形态特点：成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色
烹饪运用
多用于制作羹汤、粥品
煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜馅的主要原料
与面粉掺和后可做各式糕点
在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等
6.扁豆:面豆
产区:我国除高寒地区外均有分布
特点：扁豆荚肥厚扁平，种子较大，扁圆形，有白色、黑色红褐色多种，其中以白色质量最好。
烹饪运用
嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹
成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用
（三）薯类
1、甘薯:番薯、红薯、红苕、白薯、地瓜等
① 分类
按照皮色不同，主要有红色和白色两大类
薯肉颜色有白、黄、杏黄、橘红等
白色薯肉含淀粉多，水分较少，适宜于提取淀粉
红色薯肉含丰富的胡萝卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鲜用
② 甘薯的烹饪应用：
除直接煮、蒸、烤食用外，还可以在煮熟后捣制成泥，与米粉、面粉等混合，制成各种点心和小吃，如红薯饼、苕梨等；晒干磨成粉后，与小麦粉等掺和，可做馒头、面条、饺子等；可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉等；可做为雕刻的用料；可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。此外，甘薯的嫩茎和叶可作为鲜蔬食用，如清炒红薯苗。
2、木薯
木薯又称树薯、木番薯、槐薯等，主要供食部分是其地下长圆柱状块根。
木薯的烹饪应用与甘薯基本相同，可直接煮、蒸、烤食用，或煮熟捣泥，与米粉、面粉等混合，制成点心和小吃。此外，木薯常用于提取淀粉。木薯淀粉成品色白细腻，为优质淀粉，可用于西米的加工。 由于木薯块根中含有木薯氰苷，须先水浸去毒，并经过加工至熟后方可食用。
粮食制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经多种方法加工而成的制品。
（一）种类：按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类：
1、谷制品：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面、面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、饵块、饵丝、米凉粉等。
2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：
（1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；
（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、豆腐乳、百叶等；
（3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；
（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉（大豆组织蛋白）等。
3、淀粉制品：
是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经加工而成的制品，如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、西米等。
（二）粮食制品的共性
1、大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强；
2、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可；
3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等；
4、是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。
（三）品种举例
1、面筋及澄粉
①面筋的概念：是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。
②面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。
A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。
B、熟面筋（素肠）：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。
C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。
D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。
此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成活性面筋粉，使用方便。
③ 面筋及其各种加工品的烹饪应用：
面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。在烹调中，即可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。
④澄粉的概念与应用：
概念：又称为小粉、麦粉，即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。
特点与应用：澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强，可用于面点的制馅及工艺面点的造型，如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。
2、掺粉：
将用同种粮食磨成的不同等级的粉或不同品种粮食的粉掺和起来用以改善加工特性、口感或强化营养等的混合分称为掺粉。
3、豆腐
豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。
①豆腐的分类：
嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。
老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。
豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。
②豆腐的应用：
在烹调中应用十分广泛，适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种。著名的菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。
4 、豆芽
① 豆芽的分类：
根据原料的不同，豆芽有黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。
② 烹饪运用：
豆芽可以制作冷菜、热菜、面点，做主配料和馅心；也可以用于制素汤或菜肴的垫底。绿豆芽、花生芽还可以用于腌渍。代表菜式如拌银芽、干煸黄豆芽等。
5、腐衣和腐竹
①概念：
腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。
②应用：
烹调前，要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。
6、粉丝
①粉丝的种类：
按照原料的不同，粉丝主要有：
A、豆粉丝：以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳，如山东龙口粉丝；
B、薯粉丝：一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成，不透明，色泽暗；
C、混合粉丝：一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝。
②粉丝的应用：
粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤，也可以制作面点的馅心。“蚂蚁爬树”“五色龙须”等菜肴，都是以粉丝为主料制作出的著名菜肴。
7、西谷米
① 概念：又称西米，是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。
② 分类：按照粒形的大小分为大西米和小西米两种，均为圆形。大西米直径约8mm，小西米直径约2～3mm。
③ 选择：以色泽白净、颗粒均匀而坚实、硬而不碎、表面光滑圆润、煮熟后透明度高而不黏糊、口感有韧性为佳。
④ 主要烹饪应用：甜羹、甜菜、工艺点心的制作，如白果西米羹、银耳西米羹、酒酿桂圆西米羹、珍珠元子等；也可单独煮熟后加糖食用。
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粳
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