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第四节
两栖爬行类原料
一、两栖类原料
两栖类动物是从水生生活向陆地生活过渡的一类动物，具有与其生活习性相适应的形态结构。体温不恒定，趾尖无爪，从幼体至成体的发育过程中，部分种类发生变态。
（一）两栖类的组织结构特点
1、身体分为头、躯干、四肢三部分；
2、皮肤裸露，有丰富的腺体；皮肤与肌肉的贴附不太紧密（如蛙类皮肤的皮下结谛组织间形成许多大型的淋巴腺，只有部分地方附着于肌肉）。
3、肌肉：鱼状的大鲵其肌肉分节现象仍然存在，但蛙类的肌肉分节现象消失，形成身上一块块的肌肉，尤以后肢肌肉特别发达。肌肉中的结缔组织少，因此躯干部位的肌肉色白而柔嫩。
4、脂肪组织不明显，肌肉组织中更少。
（二）两栖类的主要品种及烹饪运用
1、牛蛙
牛蛙为蛙类中体型较大的一种，长约18～20cm。雄蛙背部深绿色，雌蛙背部褐色。后肢很长，趾间有蹼。原产北美洲南部及墨西哥东部， 60年代引入我国。
牛蛙
牛蛙肉蛋白质含量高，脂肪少，质嫩味香，适于烧、炒、炖、煨、炸、爆、煮等烹调方法，制作多种菜肴。代表菜式如泡椒牛蛙、家常牛蛙、干炸牛蛙腿、牛蛙炖土豆等。
2、中国林蛙：即蛤士蟆、田鸡、雪蛤
主产于我国东北和内蒙古等地。体长5～8cm，体色随季节而有变化。通常背部呈草绿色或棕黄色，雄蛙腹面乳白色，雌蛙一般为棕红色。背腹两面均散布黄、红色斑点。四肢背面有许多褐色的横斑。鼓膜处有一黑色三角形斑。
中国林蛙
蛤士蟆肉质细嫩，味道鲜香，以鲜品或干品入烹。民间将其与熊掌、猴头蘑、飞龙一起称为“东北四大山珍”，成为宴席上的珍品。
烹饪中采用烧、炖、蒸、炸、煨等烹调方法成菜，代表菜式如宫保田鸡腿、海米烧蛤士蟆等。
蛤士蟆油：蛤士蟆油是雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油，为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。
蛤士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽，外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水可膨胀10～15倍，微有腥味。
蛤士蟆油的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式如什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士蟆油等。
哈什蚂油
3、棘胸蛙：即山鸡、石蛤蟆、石鸡
庐山三山（石鸡、石鱼、石耳）之一。蛙体长约10～13cm，重达400g；皮肤粗糙；雄蛙背部有成行的长疣，胸部有大团的刺疣；雌蛙背部为分散的小圆疣，腹面光滑。
肉质细嫩，滋味鲜甜。烹调中适用于炸、熘、炖、炒、炖汤等方法，尤以软炸味道最美。代表菜式如软炸石鸡、清蒸石鸡、香糟石鳞腿等。
棘 胸 蛙
虎纹蛙
二、爬行类原料
为真正的陆生脊椎动物，是由古代的两栖动物演化而来。少数在水中生活，但必须在陆地产卵并孵出幼体。
（一）爬行类动物的组织结构特点
爬行纲动物的特征是：身体分为头、颈、躯干、四肢、尾五部分；卵生、体温不恒定；皮肤干燥，体表被有由表皮形成的角质鳞片或由真皮形成的盾片；靠发达的肺呼吸。
爬行类原料常见的为龟、鳖、蛇类。
1、龟鳖类的组织结构特点
（1）鳖类的背腹甲由结缔组织相连，
相连处形成厚实而柔软的裙边，
为食用的主要部分之一；
（2）龟鳖的肌间脂肪较少，脂肪
主要集中在腹腔内；
（3）胶质重；肌纤维较为粗糙。
2、蛇类的组织结构特点：
肉色洁白
肌纤维细嫩而柔软
滋味鲜美。
（二）爬行类的主要种类及烹饪运用
1、鳖类和龟类
（1）鳖
体圆扁，吻突尖长，体表甲板外覆有革质皮，尾短不突出体外，头小略呈三角形，头、颈能缩入甲内。具有裙边。趾间具蹼。以六、七月食用最肥美。
中华鳖
食用特点：
与龟相比，肉质细嫩，味厚鲜
美，尤以裙边富含胶质、色泽玉白
、软嫩滑爽、适口性强而为最佳食
用部位。
鳖的烹饪应用：
①既可整只烹制也可拆肉烹调；
②既可单独成菜，也可以与其他原料合烹。
③调味宜清淡，且最好配以鸡汤佐味。
④适于长时烹调方法，如烧、炖、蒸、扒、 烩、煮、焖等。
代表菜式如红烧甲鱼、清蒸甲鱼、“霸王别姬”、清蒸裙边等。
注意：不宜做凉菜，冷后易产生土腥味。
（2）乌龟
为爬行纲龟科动物的统称，
如金龟、草龟、水龟等。
特征：背腹皆具硬甲，
在侧面联合形成完整的龟壳，背甲上具有三条纵走的棱嵴；肉质比鳖肉粗老，但肉味鲜美。
龟具有很高的药用价值，中医认为龟肉性平味甘，能滋阴补血、止血，可治久咳咯血、血痢、筋骨疼痛等症，常配以沙参、虫草等中药材制作药膳，如龟羊汤、龟苓膏等。
烹制时适于烧、焖、炖、煨、蒸等长时间加热的烹调方法，如红烧八卦肉、瓦罐龟肉汤、气锅金龟等。
此外，尚有鹰嘴龟可供食用。
鹰 嘴 龟
2、蛇类
为爬行动物中种类最多的一类，主要分布在热带和亚热带地区。
主要特征：体型细长；体表被有角质鳞片；附肢退化；体分为头、躯干、尾三部分。舌细长而深分叉，左右下颌骨在前端以弹性韧带相连，所以蛇口可张的很大，用于吞食比自己头大几倍的食物。无胸骨。
烹饪中常用的蛇类分为有毒蛇和无毒蛇两大类。
蛇肉色白细腻，滋味鲜美，为筵席中的珍品。除蛇肉外，蛇皮、蛇胆、蛇肝、蛇肠、蛇血等也可入馔。最佳使用季节是秋、冬季，此时蛇最肥美，故民间有“秋风起，三蛇肥”之说。
乌 梢 蛇
烹调中适于烩、炒、焖、煎、炸、熘、爆等多种烹调方法。除单独成菜外，还可与其他原料如鱼翅、鲍鱼、果子狸、鸡等配合使用。
以蛇入馔的名菜有豹狸烩三蛇、竹丝鸡烩五蛇、龙虎斗等。
运用应注意：
a、烹制方法多样
b、可根据要求整只使用、也可分段使用
c、加工时可以去皮/鳞，但注意不可浸水，避免老韧，并且热锅冷油，够则易碎

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