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第二节
畜类原料
一、兽类原料的主要种类及烹饪运用
（一）家畜
种类很多，可分为役用、食用、药用、观赏用等等。与人类的关系十分密切。
1、猪
（1）品种特点：
按产区不同将其分类为：华北型、华南型、华中型、西南型和高原型等猪种。
按商品用途不同将其分成三大类：瘦肉型猪，其瘦肉率高于60%，肥膘厚低于3.5cm；脂肪型猪，其瘦肉率低于40%，肥膘厚高于4.5cm ；肉脂兼用型猪，其瘦肉率在40～60%之间，肥膘厚度在3.5～4.5cm之间。
（2）肉质特点：
猪肉的 肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，肉色较淡；结缔组织少而柔软；脂肪组织蓄积多，肌间脂肪较其它畜肉多；腥味小；质地细嫩，气味醇香。
（3）烹饪运用特点：
猪肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多样，可与任何原料搭配成菜，烹调方法多样，可制作众多菜肴、小吃和主食。但由于各部分的肉质有差异，所以具体操作时必须根据肉的特点选择相应的烹调方法，才能达到理想的成菜效果。
2、牛
（1）品种及肉质特点：
按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。
从品种上看，黄牛、奶牛的肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；从用途上看，肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。
肉质特点：
肌肉呈红色至暗红色，结实油润，皮下有少量脂肪沉积，肌肉间夹有肌间脂肪，断面呈明显的大理石纹状。相对于其他畜肉而言，结缔组织含量较多。香味浓郁，但有一定的膻味。
（2）烹饪运用特点：
a.对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质老韧的牛肉，多采用长时间加热方法
b.对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织少、肉质细嫩，可快速烹调成菜
c.尽量去除牛肉的膻臊味
d.根据菜品要求予以适当
e.在烹调前进行嫩化处理
3、羊
（1）品种及肉质特点：
主要有绵羊和山羊两种类群。
经过育肥的绵羊，肌纤维细嫩柔软，有适当的肌间脂肪，呈纯白色，质坚脆；膻味轻，品质优良。山羊不论肌肉和脂肪膻味都较重，品质不及绵羊。将阉割后的羊称“羯羊”，其肉质肥美，优于一般的绵羊和山羊。
（2）烹饪运用特点：
在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜都讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、燜、扒、炖、卤等，如红烧羊肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉，成菜讲究熟软。
应用时注意：由于羊肉膻味重，烹调中注重对香辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加酸、加碱处理去膻。
4、家兔
（1）品种及肉质特点
兔的品种很多，用于烹饪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微带草腥气味，肌肉色浅呈粉红色，肉质柔软，风味清淡，在烹制加工过程中，极易被调味料或其它鲜美原料赋味，又称“百味肉”。
（2）烹饪运用特点
生长期一年之内的兔肉质细腻柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸类的菜品；
生长期一年以上的兔肉质较老，多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。
代表菜式如：缠丝兔、红板兔、粉蒸兔肉、黄焖兔肉、鲜熘兔丝、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。
其他可供作我国人民食用的尚有狗、驴、骆驼、马等家畜。
（二）野畜
1、野生动物的利用原则
有的野兽属国家的一级、二级保护动物，禁止滥捕滥杀，如穿山甲。目前有些种类已经开始人工饲养以满足人们的需要；不滥捕滥杀卫生状况不明的野生动物，防止疾病的传染。
2、家畜与野畜的肉质特点比较
野畜因奔跑行走多，所以，野畜肉与家畜肉相比大多肉质稍粗，脂肪量少，鲜香味略差，有些野畜肉还带有较强的腥膻味或土腥味。但也有肉细嫩者，如洞穴中的野畜。由于野畜的肉质差异较大，应根据具体情况合理烹调。
3、使用特点
由于多数野兽类的肉质具有较浓重的腥臊味或土腥味等异味，在出肉后，常需冷水浸泡2—3天，并需不断换水，从而减轻异味，并使肉色变白。
野畜类原料如竹鼠 、狍子、果子狸、野猪、刺猬、黄猄、田鼠、鼢鼠等。
各种类型的猪
猪的分档取料 （中、西）
猪 肉
米 猪 肉
黄 牛
二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用
副产品：动物体除胴体外的内脏、头、蹄、尾、血液、乳汁、禽蛋等的统称。
由于副产品大多都含有较多的结缔组织，所以多具有脆韧性；而且有较高或较特殊的营养价值，或具有特殊的风味，而被人们喜爱。
副 产 品
（一）肝脏：
肝是动物的大型消化腺，主要是产生胆汁。胆汁有助于脂肪的消化吸收。肝还能将有毒的氨转变为无毒的尿素经肾排出。所以肝是体内的主要解毒器官。在胚胎时肝脏还有造血功能。
猪 肝
1、组织结构特点：
新鲜的肝脏有光泽，且质细柔软，富有弹性。
肝脏的大小随动物大小的而异，动物体大者肝脏也大，肝小叶也随之而大，肝脏质地就越粗老。反之，质越细。如牛肝的质地粗老，猪肝、羊肝质地细嫩。
2、烹饪运用特点：
（1）由于肝脏细胞含水量高，糖分含量高，且连接肝细胞的结缔组织少而细软，所以在刀工处理时要求较高，否则不易成型或过厚。
（2）在烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩，往往经上浆后，采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。
（3）初加工时，需小心去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。若不小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
代表菜式如：白油肝片、软炸猪肝、竹荪肝膏汤、熘肝尖等都是有特色的菜肴。
（二）肾脏
俗称腰子，为高等脊椎动物的实质性造尿器官。
1、组织结构特点：
肾实质可分为皮质和髓质两部分。
皮质位于体表，呈红褐色，并伸入髓质形成肾柱。
髓质位于皮质的深部，颜色较淡呈白色，致密有条纹。有刺鼻的臊味，加工时应去除。
2、烹饪运用特点：
（1）皮质是主要的利用部位。由于皮质是由排练紧密的细胞组成，无肌肉细胞的方向性，且加工时内外无筋膜，所以可进行各种刀工处理，尤其适合于剞花刀（快速成熟、均匀入味）。
（2）肾的质地脆嫩、柔软，与肝脏有相似之处，所以烹调时也应上浆或用温油过油，并采用快速烹调而成菜，保持其脆嫩质感。
代表菜式如火爆腰花、火爆双脆、炝腰片、肝腰合炒等。
西餐中的代表菜式：俄式烩牛腰片、美国式扒羊腰、红酒煎牛腰、串烧羊腰。
猪 腰
（三）胃
胃俗称肚子，为动物的消化道的扩大部分，是肌肉层特别发达的部位。
由于动物的种类不同，胃在外形和结构上有所差异。按胃的室数，可分为单胃和复胃。
猪 肚
复 胃
牛 肚
1、单室胃的结构和运用：
大多数哺乳类动物只有一个胃囊，称为单胃，如猪胃。
在外形上分为贲门部、胃体和幽门部三部分。
胃壁从内到外分别由粘膜、粘膜下层、肌层、浆膜构成。
幽门部的环行肌厚实发达，俗称肚头、肚仁或肚尖，具脆韧性，常用爆、炒、拌等方法加工成菜。其它部位的肌肉层较薄，结缔组织较多，质地绵软，多用于烧、烩等烹调。
代表菜式如：大蒜烧肚条、红油肚丝、爆双脆、口蘑汤泡肚。
2、多室胃的结构和运用：
复胃是反刍动物特有的胃，牛、羊、马的动物的胃即属此种结构。
从外形上分为瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四部分。前三个胃是食道的变形，皱胃为胃本体。胃壁结构同单胃。
瘤胃的肌肉层发达，粘膜和粘膜下层向内突起形成角质乳突，乳突排列密集，且长，所以又称为“毛肚”。
网胃的肌肉层也较发达，粘膜突起呈蜂窝状排列，所以又称“蜂窝肚”。
瓣胃的肌肉层不发达，其粘膜和粘膜下层呈片状向内折叠突起，其上生短小肉毛，称为“百叶肚”、“千层肚”。
皱胃的肌肉层不发达，可分泌消化液 。
毛肚和蜂窝肚肌肉层发达，是川菜“夫妻肺片”的原料之一，也可烧、卤而成菜。
千层肚肌肉层极薄。主要食用部位是其粘膜和粘膜下层，以结缔组织为主，所以脆性强，常撕片、切丝供爆炒、拌制成菜，也是常用的火锅原料之一。
人们常说的“小肚”是指动物的膀胱。其食用部位也由平滑肌构成，常制作卤制品、灌制品，如香肚。
西餐代表菜式：法国红酒烩牛肚、佛罗棱式枸牛肚。
（四）肠
肠的结构与胃相似，但肌肉层没有胃的肌层发达，只有内外两层肌肉。
分小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（结肠、盲肠、直肠）两部分。优质的鲜肠色白黄、柔润、无污染、有粘液。
猪 肠
烹饪中常用的是大肠中的结肠、直肠（葫芦头、肠头），由于脂肪含量高，又称肥肠。
肥肠适于烧、煨、卤、火爆（煮后）、蒸、熏等。代表菜式如山东九转大肠、陕西葫芦头、吉林白肉血肠、四川火爆肥肠。
此外，也常利用小肠和大肠的以结缔组织为主的粘膜下层作天然肠衣，灌制香肠。
（五）皮、筋
1、皮
动物的皮肤由表皮、真皮和皮下脂肪构成。
烹饪中一般常选猪皮做原料运用，主要由致密结缔组织构成，所以其成分主要是胶原蛋白。
烹制时多作配料，用于烧、烩、煮、拌成菜；或加工成油发干品——响皮，用于制作皮扎丝等菜肴及代替鱼肚使用；也可加工成皮冻，作凉菜的主料和特色面点“汤包”的重要原料。
2、筋
筋主要是指畜类四肢的肌腱和相关联的韧带，行业上又叫蹄筋。由致密结缔组织构成，含85%的胶原蛋白。
蹄筋的长短、粗细、质地随动物种类不同而有差异。
常用的蹄筋干制品中，鹿蹄筋呈金黄色或棕黄色，少而名贵；猪蹄筋为白色或乳黄色，质也好；牛蹄筋色棕黄，长而粗，具腥膻味，质稍次。
干品使用前需油发或盐发。一般以红烧、红扒、黄焖、汆汤等方法成菜，如酸辣蹄筋、红烧蹄筋等菜品中体现了其柔软、滑嫩的质感。
鹿蹄筋
猪蹄筋
（六）乳汁
乳汁是雌性哺乳类动物产仔后由乳房分泌的白色液体。营养丰富，是幼畜的优良食物，如牛乳、羊乳、马乳等。
乳类除直接食用外，在烹饪中也起着一定的作用。
乳汁的特性和烹饪运用：
（1）烹饪时以奶代汤，可增加菜肴的香甜度。但菜肴原料不能有浓烈的气味。
（2）可促进面团中水和油的相溶，改善面团的胶体性质，提高筋力及发泡性能。
（3）可用于风味小吃、特色甜菜的制作。
（4）用于虾茸的搅打，可使弹性更好，持水性更强。
在西餐制作中，乳及乳制品是不可缺少的原料之一，广泛应用于冷菜、热菜、汤类以及西点、甜品、冷饮等的制作中。
三、畜类制品
（一）畜类制品的概念和种类
畜类制品是指用家畜和兽类的肉及副产品加工而成的产品。
家畜类制品多以猪为原料加工制作；兽类制品较少，但有些属高档原料，如熊掌、鹿筋等，常用于高级筵席中。
畜类制品的加工方式有多种：
（1）整体或整体开片制作；
（2）解大件制作；
（3）取不同部位制作；
（4）切成小件制作和切碎灌制等。
由于制作方式的多样性，使得畜类制品种类繁多。
根据加工方法不同，将畜类制品分为七类，即腌腊制品、干制品、灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。
1、腌腊制品
选择优质的胴体肉或内脏等原料，用盐及其它调味品混合均匀，将其放置发酵或经过晾晒或烘干的制品。
一般将未经干燥的制品称腌制品；将腌制后又干制的称腊制品。由于加工上相关联的关系，所以将其通称为一体。金华火腿、广东腊肉、北京酱肉、培根即是腌腊制品的代表。
2、干制品
采用各种方法，将新鲜原料中的水分降低，既有保藏作用，又可根据工艺不同，形成多种风味的肉制品。
干制方法一般分自然干燥和人工干燥法。自然干燥有晾晒、风干和阴干等；人工干燥法有煮炒、烘焙、真空干燥、远红外干燥等。蹄筋、驼峰、熊掌、肉松、肉干、肉脯等即是常见的干制品。
3、灌肠制品
灌肠制品主要是以猪肉、牛肉等为原料，经刀工处理后，加入各种调辅料腌制，然后灌入天然或人工合成的肠衣中，经短时烘干，再煮熟或烟熏、干制而成。多为熟制品，少为半熟制品或生制品。熟制品可直接供食用。
根据加工方法的不同，灌肠制品可分为生鲜灌制类（新鲜猪肉香肠）、烟熏生灌制类（四川香肠、广东香肠等中的部分品种）、烟熏熟灌制类（哈尔滨红肠、北京香雪肠等）、熟灌制类（泥肠、茶肠、法兰克福肠、小红肠等）、发酵灌制类（色拉米香肠等）、粉肚灌制类（北京粉肠等）和其它类（肉糕、午餐肉等）。
灌肠制品不仅工艺多样，在用料上越来越广泛，除畜类胴体肉外，内脏、血液等副产品也单独地或混合地作为灌肠制品的用料。如血肠、肝肠、舌心肠等。且用料处理形式也多样，有块、片、丁、颗粒、糜等形式。
4、酱卤制品
酱卤制品是将肉类原料放入调味汁中，经卤、酱、糟、煮等工艺加工而成的制品。这是我国的传统肉制品加工方法之一。
根据所用调味料和加工方法的不同，通常将其又分为酱制品、蜜汁制品、卤制品、白煮制品和糟制品等五类。北京酱猪肉、上海蜜汁蹄膀、镇江肴肉、白水羊头肉、糟猪舌和糟猪肚都是各具地方特色的制品。
5、熏烤制品
熏烤制品一般是指以熏烤为主要加工手段的肉类制品。可分为熏制品和烤制品两大类。
熏制品不仅有独特的烟熏味而且已经成熟，可直接食用。如北京熏肉。
烤制品则是利用无烟明火或烤炉、烤箱产生的高温致使肉类原料成熟的一种方法。广东叉烧肉、烤乳猪、哈尔滨烤火腿是知名的特产。
6、油炸制品
将肉类原料放入油中，利用其高温改变原料的形状、质感以及风味特点，使制品具有香、脆、松、酥等良好的口感，并产生金黄色。炸猪排、酥肉、响皮等就是烹调中常见的油炸制品。
7、乳制品
用鲜奶经脱水干制或乳酸发酵等不同的加工方法而制成的多种制品，使之产生多种富有特色的原料。
目前常见的品种有奶酪、酸奶、乳粉、乳扇、炼乳、乳饼、奶皮、冰淇淋等。
（二）畜类制品的主要品种举例
1、火腿
火腿是用猪后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠等十几道工序腌制而成。
名品如浙江金华火腿（南腿）、江苏如皋火腿（北腿）和云南宣威火腿（云腿）。
（1）品质特点
肉色红白分明、香气浓郁、味道鲜美、形状美观。
（2）质量鉴别
通常采用看、
扦、斩三步法。
火腿三签法
（3）烹饪运用
火腿运用时技术要求较严，否则易使风味受损，所以首先要掌握分档特点及运用范围。
火腿的分档：
一般分为五档：
火爪（小爪）、
火瞳（蹄膀）、
上方（火腿心）、中方和滴油（油头）。
上方质量最好，精肉多、肥肉少、骨细，可供制作火方，切大片、花刀片；
中方质量接近上方，但其中有大骨不易成型，常用于切丝、片、条、丁、块；
火瞳有皮紧裹，多带皮食用，用整段或块，或切圆片和半圆片均可；
火爪、滴油用于炖汤，或与其它原料同炖；
骨、皮可用于吊汤，皮可食用。
火腿的运用：
a.可作菜肴的主料、配料、鲜味调味品、配色或配形料。
b.可单独成菜，也可与其它多种高低档动植物原料相配成菜。
c.可成咸、甜味菜肴
d. 菜肴应突出火腿的鲜香。
e.由于火腿鲜香味浓，常为熊掌、燕窝、鱼翅、驼峰、海参等本味不显的原料赋鲜香滋味。
火腿运用中的“五忌”：
在烹调中为了取其鲜香和突出本色，需注意使用时的五忌。一忌少汤和无汤烹制；二忌重味；三忌用色素；四忌用浓糊芡；五忌与牛羊类等腥膻原料配用。
火腿加工中的注意事项：
由于腌制发酵后的肌纤维之间的粘结性降低，因此，在对火腿进行刀工处理时，为使切配成形：
a.应在煮透蒸熟后，趁热抽出腿骨，用绳捆紧，让骨孔闭合，以重物压实，待冷却后再切。
b.切时应顺着或斜着肌纤维的方向，下刀一定要干净利落、准确，用力适度，以免碎烂而不能成形。
2、西式灌肠
西式灌肠是用猪肉、牛肉等经绞碎或切丁后，加入淀粉和调味原料如食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉等制成馅，然后灌入肠衣中，经烘干、蒸煮、烟熏等工序制成的风味制品。
最早见于欧洲，是当地人民喜爱的一种风味食品，后传到世界各地。
西式灌肠
西式灌肠
我国目前生产的西式灌肠或是结合我国人民的口味喜好加以改变，或是仍按西式风味来加以制作，花色品种较多。主要品种有小红肠、大红肠、熏肠、午餐肠、火腿肠等。
在中餐烹饪中，可直接食用，或作主、配原料用于菜肴中，还可作配色料或调味料为菜肴提供鲜美的滋味。
3、香肠和香肚
香肠是将肉类（猪肉、牛肉、鸡肉等）清洗切制（切片、肉糜）后，加入调味料腌制，然后灌入用猪肠制的肠衣中，扎绳分段、在肠衣上刺小孔、晾晒或烘干而成。
名品如广式香肠、川式香肠、江苏如皋香肠、湖南大香肠。
香肠食用时需蒸熟或煮熟，可单独成菜作冷盘，或搭配其他原料制作冷拼或热菜；也可作配色装饰料；有时也作火腿替代品。
香肚是用猪的膀
胱或鸡嗉囊作包装材料
灌制而成。名品如南京
香肚。其形似苹果，小
巧玲珑，肉色红白分明，
入口酥嫩，香甜爽口，
香气超过香肠。经不断
改进，现已闻名中外。
优质香肚外皮
干燥，并与内容物
粘合，不离壳，坚
实而有弹性，无粘
液、无虫蛀霉斑等。切面肉质紧密，瘦红
肥白，香气浓郁。一般多煮熟后切片直接
食用；或用于花色冷拼中。

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