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第二节 蔬菜类原料
第二节 蔬菜类原料
蔬菜的概念：指可供佐餐的草本植物的总称，也包括少数可供佐餐的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类、食用藻类等。
蔬菜在饮食中的意义：
●蔬菜是多种维生素的重要来源。
●蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡十分重要。
●蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。
●蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化。
●某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。
蔬菜在烹饪中的应用表现为：
●作为主料，单独成菜。
●含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。
●作为配料，与动物性原料、粮食类原料等合烹。
●作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。
●作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。
●用于多种加工方式，延长食用期，改善原料的口感或风味。
一、高等植物蔬菜原料的组织结构及化学组成
（一）组织结构
分生组织
永久组织
薄壁组织保护组织输导组织机械组织分泌组织
1、薄壁组织
薄壁组织是构成植物体最基本的组织。
薄壁组织的功能主要是进行光合作用、呼吸作用、分泌作用及储藏作用。
薄壁组织的细胞壁薄，含有大量的水分、营养物质和风味物质。
水果和蔬菜的质地、新鲜度、风味等与其所含薄壁组织的多少有密切的关系。
2、保护组织
位于植物体表面起保护作用的组织。
防止水分的过度散失、微生物的侵害和机械性或化学性的损伤。
新鲜果蔬的表皮完整则光泽度好、耐储性强。
某些果蔬成熟后表皮细胞向外分泌蜡质或粉状物质，也是成熟的标志之一。
3、机械组织
是植物体内起支持和巩固等机械作用的组织。其细胞壁局部或整体加厚，常木质化。
厚角组织含量高，脆嫩度高。厚壁组织含量越多，其质量越差。
厚角组织
厚壁组织
4、输导组织
输导组织是植物体内输导水分和养料的组织，贯穿于整个植物体内。发达的输导组织会影响果蔬的质量。
5、分泌组织
为植物体内具有分泌功能的组织。果蔬中独特的芳香气味与分泌组织有密切的关系。
（二）化学组成
1、水分
果蔬的重要组成成分，平均含量可达80～90%。对原料的外观、风味、新鲜程度有极大影响。常以自由水和结合水的状态存在。
2、碳水化合物
（1）单糖、双糖和糖醇
是果蔬呈现甜味的主要原因。包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。这些糖类与有机酸相互影响就形成了各种果蔬的不同风味。
（2）多糖
淀粉：见于变态的根和茎、未熟的水果、某些干果和豆类蔬菜中。赋予果蔬面、沙的口感。
纤维素和半纤维素：是植物细胞壁的主要成分，构成了水果、蔬菜本身固有形态的支架，起支持作用。使果蔬质地脆嫩或老韧。
果胶物质：以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。利用果胶质的水溶性可将果蔬制成果冻或果酱。赋予果蔬脆嫩的口感。
3、维生素：
果蔬中含有丰富的维生素C、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素A原（胡萝卜素）、维生素E及K。
烹饪中注意保护水溶性维生素，并增加脂溶性维生素的摄取量。
4、有机酸
果蔬中有机酸含量丰富，包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸，一般通称为果酸。此外还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸。这些有机酸形成了果蔬特有的酸味。果蔬中的糖酸比直接影响果实的风味。
5、含氮物质
包括蛋白质、氨基酸、酰胺等。通常含量较少，个别品种含量高。
赋予蔬菜鲜美的滋味，还可以与单、双糖在受热条件下发生美拉德反应，为烘烤制品增色。
6、矿物质
以无机态或有机盐的形式存在于果蔬中。某些蔬菜含相当量的草酸，影响了钙、铁等无机离子的吸收。
7、单宁物质:又称鞣质，属于多酚类物质，在水果中大量存在，在蔬菜中含量较少。有一定的涩味，未成熟的果实中含量大，成熟果实中含量小。
单宁与糖和有机酸比例适当时会表现出果品的良好风味。
在氧化酶的作用下会发生酶促褐变反应，使果蔬变褐。
蛋白质与单宁结合成不溶于水的沉淀，果汁中加入一定量的单宁可澄清果汁。
8、苷类
又称为甙类、生物碱，是由糖和其它含羟基的化合物结合而成。
大多数苷类具苦味或特殊香味，但有的有毒性。
9、色素物质
包括脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花青素、花黄素等。通过这些色素物质的变化可以鉴定原料的新鲜度。
在烹饪过程中，色素物质常发生变化，从而与成菜效果有关。
10、芳香物质
含量少，成分主要是酯、醛、酮、烃、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成挥发油才有香气。
烹饪中利用水果的特异性芳香气味制作出各式冷盘、冷点；利用蔬菜的香辛气味赋味增香、去腥除异。
11、油脂和蜡质
果蔬中的油脂含量通常较少，但也有例外，如鳄梨。
果蔬表面有一层薄的蜡质，可以防止原料的枯萎、水分的蒸发和微生物的侵入，对鲜有一定的意义。有的果蔬在成熟后表皮会有蜡粉产生，也是果蔬成熟的标志之一。
12、酶
酶的种类繁多，对原料的性质有很大影响。如多酚氧化酶可发生酶促褐变反应；果胶酶会促进果实的成熟和果肉组织的软化；风味酶可使原料产生特有的香味。
合理利用酶的变化来改善原料的品质或抑制原料的腐败变质，从而提高使用效果，延长贮存时间。
二、种子植物蔬菜品种
蔬菜中的大多数都是由种子植物提供的。按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类。
（一）根菜类
根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。
肉质直根 主根膨大而成
肉质块根 侧根膨大而成
根菜类为植物的贮藏器官，富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质，大量的水分。
烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。
萝卜、胡萝卜、牛 蒡、芜 菁、芜菁甘蓝、
根用芥菜、豆 薯等。
(二)茎菜类
茎菜：是以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。
地上茎类蔬菜
地下茎类蔬菜
块茎类蔬菜
鳞茎类蔬菜 球茎类蔬菜 根状茎类蔬菜
茎菜类的特点：
营养特点： 营养丰富，水分含量高，大多含较高的淀粉，较少的纤维素，并具有特殊的营养成分或风味成分。
贮藏特点：除嫩茎外一般较耐贮藏。 由于茎上具芽，需防止发芽、冒苔等现象。
茎菜类的烹饪运用:
●部分可以生食；
●地上茎类常适于炒、炝、拌等短时加热的方法，体现其脆嫩、清香。
●地下茎类适于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其柔软、香糯。
●作为面点的馅心、臊子用料；
●作为调味蔬菜；
●用于食品雕刻、造型；
●用于腌渍、干制。
1、地上茎类蔬菜
地上茎类蔬菜有的是食用植物的嫩茎或幼芽；有的是食用植物肥大而肉质化的变态茎。含水量高，质地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的风味。
竹笋、茭白、茎用莴苣、芦笋、茎用芥菜、球茎甘蓝、仙人掌
（1）块茎类蔬菜
块茎（stem tuber）是地下茎的末端膨大成块状，适应贮藏养料和越冬的变态茎。其表面有许多芽眼，一般呈螺旋状排列，芽眼内有芽。
块茎类蔬菜贮藏有大量的水分和淀粉，富含维生素C以及一定量的蛋白质、矿物质，营养丰富。
马铃薯
薯 蓣
菊 芋
（2）鳞茎类蔬菜
鳞茎(bulb)是着生肉质鳞叶的短缩地下茎，为适应不良环境鳞茎短缩成盘状，特称为“鳞茎盘”，其上着生密集的鳞叶及芽。
有皮鳞茎
无皮鳞茎
大多数鳞茎类蔬菜还含有白色油脂状挥发性物质—硫化丙烯[(CH3CHCH2)2S]，从而具特殊辛辣味，并有杀菌消炎的作用。
鳞茎类蔬菜常用的品种有洋葱、蒜、百合、藠头。
（3）球茎蔬菜
球茎（corm）为地下茎末端膨大呈球状，是适应贮藏养料和越冬的变态茎。芽多集中于顶端，节与节间明显，节上着生膜质状鳞叶和少数腋芽。
球茎富含淀粉，以及蛋白质、维生素和矿物质。
具有爽脆或绵糯的口感，如荸荠、慈姑；
有的尚具独特的风味，如芋艿；
有的需加工后才能食用，如魔芋。
（4）根状茎蔬菜
根状茎（rhizome）又称为根茎，是多年生植物的根状地下茎。有节与节间之分，节上有退化的鳞叶，有顶芽和腋芽。富含淀粉和水分，质地爽脆、多汁。
藕
姜
（三）叶菜类
叶菜类是指以植物肥嫩的叶片、叶柄为食用对象的蔬菜。叶片是叶菜类主要的食用部分，其叶肉组织尤其发达，且表皮薄、叶脉细嫩。
普通叶菜类
结球叶菜类
香辛叶菜类
叶菜类蔬菜由于常含叶绿素、类胡萝卜素而呈现绿色、黄色。
人体无机盐及VB、VC和VA原的主要来源。
叶菜类含水量高，但持水能力差，若烹制时间过久，则不仅质地、颜色发生变化，而且营养及风味物质也易损失，所以，多适于快速烹调或生食、凉拌。
选择时以色正、鲜嫩、无黄枯叶、无腐烂者为佳。
1、普通叶菜类
以植物幼嫩的绿叶、叶柄或嫩茎作为食用对象的蔬菜。一般植株矮小、生长期短，采收期要求不严格。
小白菜、塌棵菜、叶用芥菜、冬葵、落葵、豌豆苗、苋菜、蕹菜、叶用莴苣、芦荟、叶用甜菜、菠菜、豆瓣菜（西洋菜）、香椿、蕺菜、香蒲、荠菜、莼菜、紫背天葵等。
2、结球叶菜类
在短缩茎上着生的大而圆、具肥宽叶柄的心叶在营养生长的末期相互抱合成紧实的叶球。
收获时多处在休眠状态而耐贮藏。
常用品种有大白菜、结球甘蓝、结球生菜等。
3、香辛叶菜类
指叶片、叶柄中含挥发油、具有特殊香气的蔬菜。在烹饪中，既可做蔬食，亦具调味的作用，还可用于装饰。
常用品种如茼蒿、芹菜、芫荽、茴香、韭菜、葱等。
心里美
樱桃萝卜
迷你萝卜
牛 蒡
芜 菁
根用芥菜
腌 大 头 菜
仙人掌
仙人掌
马铃薯
棒状薯蓣
菊芋
洋葱
大蒜
百 合
结球莴苣
茼 蒿
青 芹
（四）花菜类
花可分为花柄、花托、花冠、雌蕊群、雄蕊群五部分。
概念：花类蔬菜是以植物的花冠、花柄、花茎等作为食用部分的蔬菜。
质地和风味特点：质地柔嫩或脆嫩，具特殊的清香或辛香气味。
烹制特点：若以花冠供食，则加热时间需短。
常用品种如花椰菜、茎椰菜、金针菜、朝鲜蓟、菜薹、食用菊、荷花、玉兰花、霸王花 等等。
花椰菜
彩色花椰菜
茎椰菜
幻灯片 107黄 花 菜
朝鲜蓟
绿菜薹
紫菜薹
食用菊
荷 花
霸王花
（五）果菜类
Go
概念：果类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子作为食用部分的蔬菜。
分类
豆类蔬菜（荚果类蔬菜）
茄果类蔬菜（浆果类蔬菜）
瓠果类蔬菜（瓜类蔬菜）
1、豆类蔬菜
概念：豆类蔬菜是指以豆科植物的嫩豆荚或嫩豆粒供食用的蔬菜。
营养特点：富含蛋白质及较多的碳水化合物、脂肪、钙、磷和多种维生素。
应用：除鲜食外，可制作罐头和脱水蔬菜。在蔬菜的周年均衡供应中占有重要地位。
常用品种：菜豆、豇豆、刀豆、扁豆、青豆、嫩豌豆、嫩蚕豆。
2、茄果类蔬菜
概念：又称浆果类蔬菜，即茄科植物中以浆果供食用的蔬菜。
特点：中果皮或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。营养丰富。产量高，供应期长，在果菜中占有很大比重。
应用：可供生吃、熟食、干制及加工、制作罐头。
常用品种：茄、番茄、辣椒。
辣椒分为辣椒和甜椒两大类。
辣椒果形较小，常为绿色，偶见红色、黄色，果肉较薄，味辛辣。
辣椒富含VC及VA原，VC含量达180mg/100g。红椒的色素成分是胡萝卜素和辣椒红素。
甜椒果形较大，色红、绿、紫、黄、橙黄等，果肉厚，味略甜，无辣味或略带辣味。甜椒按果型大小可分为大甜椒、大柿子椒和小圆椒三种。
烹饪中辣椒的嫩果可酿、拌、泡、炒、煎或调味、制酱等，代表菜式如酿青椒、虎皮青椒、青椒肉丝、青椒皮蛋等。
3、瓠果类蔬菜
概念：又称瓜类蔬菜，指葫芦科植物中以果实供食用的蔬菜。
特点：果皮肥厚而肉质化，花托和果皮愈合，胎座呈肉质，并充满子房。
营养特点：富含糖类、蛋白质、脂肪、维生素与矿物质。
应用：可供生吃、熟食及加工、制作罐头，亦是食品雕刻的常用原料之一。
常用品种：黄瓜、西葫芦、笋瓜、丝瓜、苦瓜、瓠瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜、蛇瓜、节瓜 等等。
菜 豆
豇豆
矮生豇豆
嫩豌豆
甜脆豌豆
豌 豆
蚕 豆
茄子
茄子
番 茄
彩色番茄
辣 椒
普通丝瓜
棱角丝瓜
苦 瓜
瓠 瓜
佛手瓜
冬瓜
嫩 南 瓜
各种南瓜
三、孢子植物蔬菜品种
(一)食用藻类（Edible algae）
1、藻类植物的特点：
（1）藻类植物是一类含有叶绿素和其他辅助色素、能进行光合作用的低等自养植物。
（2）植物体由单细胞、群体细胞或多细胞组成。
（3）无根、茎、叶的分化，构造简单。
2.藻类的营养成分：
（1）主要为糖类，大多为具特殊粘性的多糖类，一般难以消化，但具一定的医疗作用。
（2）含有蛋白质，但营养价值不高。
（3）含有丰富的胡萝卜素、一定量的B族维生素以及多种无机盐类，而海产藻类含有丰富的碘，是人体摄取碘的重要来源。
食用藻类的常用品种如海带、紫菜、石花菜、葛仙米、石莼、昆布 等等。
海 带
条斑紫菜
坛紫菜
石花菜
人工培养的葛仙米
孔 石 莼
条浒苔
昆布
江蓠
裙带菜
（二） 食用菌类
指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。
已知的约有2000多种，广泛被食用的约30余种。
食用菌类均是由吸收营养的菌丝体和繁殖后代的子实体两部分组成。供食用的是子实体。
子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。此外，还有耳状、头状、花状等形状的子实体。
颜色繁多，质地多样如胶质、革质、肉质、海绵质、软骨质、木栓质等。
食用菌类的营养成分和风味特点：
●蛋白质占干重的20～40%，且有一半处于非蛋白状态。
●绝大多数具有特殊的鲜香风味。
●某些品种因含特殊的多糖类物质，而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效。
●各种维生素、矿物质的含量较丰富。
食用菌类的分类：
●按其生长方式，分为寄生、互生、腐生三种方式。
●按商品来源，分野生和栽培两类。
●按加工方法，分为鲜品、干品、腌渍品和罐头四类。
食用菌类在烹饪中的运用特点：
●可做菜肴、汤品的主料或配料；
●可做面点的馅心或面臊的用料；
●可作为提鲜增香的用料；
●可作为配色配型的用料；
●可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。
食用时需注意：不要误食毒菇，以免中毒。可通过外观鉴别来加以判断。
食用菌类常用的品种有木耳、银耳、香菇、侧耳、蘑菇、金针菇、草菇、竹荪、猴头菌、口蘑、羊肚菌、鸡土从 、牛肝菌、榛蘑、鸡油菌、松茸、冬虫夏草 等等。
木 耳
毛木耳
Back
银 耳
金针菇
草 菇
长裙竹荪
短裙竹荪
榛 蘑
鸡 油 菌
松 茸
冬 虫 夏 草
灰 树 花
茶树菇
（三）食用地衣
地衣是真菌和藻类共生的结合体。其生长型主要有壳状地衣、叶状地衣、枝状地衣和胶质地衣四大类型。
地衣的适应能力特别强，能生活在各种环境中，少数可供食用，如石耳、树花等。
石 耳
沙 耳
（四）食用蕨类（Edible fern）
蕨菜植物属于高等植物中较低级的一个类群。有发育良好的孢子体和维管系统，孢子体有根、茎、叶之分；无花，以孢子繁殖。
可供食用的有蕨菜、紫箕、荚果蕨（黄瓜香）、水蕨等。
蕨 菜
紫 萁
荚果蕨
水 蕨
四.蔬菜制品
以蔬菜为原料经一定的加工处理而得到的制品。
保藏原理及目的：在加工过程中破坏蔬菜自身的酶、消灭或抑制污染蔬菜的微生物，防止外界微生物的侵染，从而保持蔬菜的品质或改善蔬菜的风味，增加花色品种，延长蔬菜的食用期，并便于携带、运输。
蔬菜制品的分类：
酱腌菜
干菜
速冻菜
蔬菜蜜饯
蔬菜罐头
菜汁(酱、泥)
1、酱腌菜
酱腌菜是以食盐及（或）酱、酱油、糖、醋等调味料腌渍成的蔬菜制品。
酱腌菜可分为酱菜、腌菜两大类。
（1）酱菜
酱菜又称为酱渍菜，即蔬菜经过盐渍、酱渍后得到的制品。属于非发酵性腌制品。酱制时使用的原料为黄酱或甜面酱，有的还用酱油浸渍。
代表产品如酱萝卜、酱芥菜、乳黄瓜、玫瑰大头菜、八宝菜、糖蒜等。
（2）腌菜
腌菜是以食盐腌渍后不经发酵或经发酵而得到的蔬菜制品。一般可分为咸菜和发酵性咸菜两类。
咸菜是蔬菜经食盐盐渍后的制品，在腌制过程中，有的经过了轻微发酵。按照成品中水分含量的高低，可分为湿态（如腌雪里蕻）、干态（如梅干菜）和半干态（如榨菜、五香萝卜干）三种。
发酵性咸菜是指在腌制过程中经过比较旺盛的乳酸发酵的蔬菜腌制品。
发酵的作用：赋予原料的酸味和爽口的脆感，具有防腐抑菌、保护维生素C的作用。
四川的四大腌菜为：腌大头菜、榨菜、芽菜、冬菜。可直接作为随饭小菜，也可作为菜肴、馅心的配料、面码的用料或调味增鲜料。
2、干菜
是经人工方法或自然方法脱去水分的蔬菜制品。一般分为自然干制和人工干制两类。
干菜在食用前均需用清水浸发，用温水可加快浸发速度。烹饪中，干菜可烧、烩、炖、煮后凉拌及作汤菜。一般不适于快速烹调方法。
干菜的代表品种为玉兰片。以冬笋或春笋为原料，经蒸煮、熏璜、烘干等工序加工制成的干制品。因其色玉白，状似玉兰花瓣，所以称为玉兰片。
尖片（笋尖、尖宝、玉兰宝）
冬片
桃片（桃花片）
春片（大片）
玉兰片经泡发、去除硫磺味后，切成块、条、片、丝等用于烧、炖、煮、烩、拌等方法，制作多种荤素菜肴，具有提鲜、配色、配型的作用，常为高档菜的配料。
3、速冻菜
采用制冷机械设备于-18℃以下温度迅速冻结的蔬菜。
速冻可抑制微生物的活动和酶的活性，阻止蔬菜品质和风味的变化以及营养成分的损失。
速冻菜在运输和销售过程中，都需保持冷藏的低温条件。食用前一般需先作解冻处理，再进行烹调。
烹调加热时间以短为好，不宜过分热煮。
冬瓜糖
胡萝卜干
糖 蒜
腌雪里蕻
腌大头菜
榨 菜
芽菜
冬 菜
水发玉兰片
速冻蔬菜

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