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第二节 辅助原料
辅助原料指在烹调过程中，既不是主、配料，也不是调味料，但对烹饪工艺的顺利进行和菜点质地、色泽的形成具有重要作用的一类原料。
烹饪常用的辅助原料有水、食用油脂以及各种食品添加剂。
一、烹 调 用 水
（一）水的性质
水具有高沸点、高溶解热、高蒸发热、低蒸汽压的特点。其中与烹调有关的性质表现为以下几个方面。
1、水的比热。
2、水的汽化热和溶解热。
3、水的溶解性。
4、水的温度。
（二）水在烹调中的作用
1、烹调中最常用的传热介质。
特点在于：传热均匀，穿透性好，温度低（保护养分，保色，不产生有害物质）
此外，水蒸气传热还可保护菜品的造型。
2、烹调中最主要的溶剂
（1）分散作用：溶解固体原料，使之均匀分散。
（2）稀释作用：降低调味品的浓度，以免味道过重。
3、原料初加工的重要媒介。
(1) 洗涤作用
去污渍、血污；去除异味、苦涩味；去除原料中的不良成份（如草酸）。
(2) 原料涨发
如水发（冷水、温水、热水），而油发和碱发也离不开水。
4、构成菜肴的成分。
5、影响菜肴质感。
6、护色。
7、有利于发酵正常进行
二、食 用 油 脂
食用油脂是指能供烹饪使用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称。
油脂对于菜点的色香味和形态的形成起着重要的作用，是各种油烹法必需的原料。
（一）食用油脂在烹饪中的作用
1、作为传热媒介
燃烧点高达360°C，可贮藏大量的热能，并使之迅速传递到原料，使原料很快成熟。
优点：传热迅速；水溶性物质不易流失。
缺点：过高的温度可能导致有害物质的产生。
2、调节菜肴质感
（1）可使菜品具有鲜嫩、滋润的作用（保护了内部的水分）；
（2）可使菜品具酥、松、香、脆的特点。
3、作为色香调料使用。
（1）香味成分多为脂溶性成分，所以，在油脂中有良好的溶解性。因此，芝麻油、奶油、鸡油、辣椒油、咖喱油等等均可用于菜点的增香、调香。
（2）色泽鲜艳的辣椒油、咖喱油还可用于增色、调色。
（3）在高温油脂中食品表面发生羰氨反应，形成金黄色、黄褐色呈色物质。
（4）增加菜肴的光泽度。如“明油亮芡” 。
4、作为面点配料。
5、作为烹调的润滑剂。
6、保温作用。
7、原料涨发作用。
8、保色作用：多用猪油、色拉油
（1）滑溜类菜肴
色素含量少的油脂在一定温度（低温）下加热，迅速操作，使原料内部的糖不能分解，从而保持了原料的色泽。
（2）部分用猪油制作的酥点
面团和制时加入了油脂，使面粉中的糖、氨基酸不能溶解。恒温烤制时，没有发生羰氨反应，故成品色白。
9、造型作用
（1） 温度较高时，原料表面的物质受热凝固而定型。如脆皮鱼、松鼠鱼。
（2） 在高油温下，动物性原料的肌纤维组织急剧收缩，可呈现各种花纹形状，并迅速成熟、保持脆嫩。如腰花、鱿鱼卷、肚花等。
（3） 若油脂加入面团中，在加热过程中，对面团组织具一定的分解作用，可使面坯按规定的要求起酥，形成特殊形状。如千层酥、荷花酥。
（二）食用油脂的主要品种
按来源可分为：植物油脂和动物油脂
按熔点的高低可分为：液体油脂和固体油脂
按加工方法和加工程度分为：毛油、精炼油、油脂再制品等各种等级脂
三、食 用 色 素
食用色素是以食品着色为目的食品添加剂。使食品具有鲜艳、自然的色彩，对增进食欲、提高食品品质有重要意义。
食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
（一）天然色素
1、优点
（1）安全性高。
（2）有的具有一定的营养价值及一定的药理作用。
（3）色调自然。
2、缺点：
（1）溶解性、染着性较差。
（2）有的有异味。
（3）难于用不同色素配出任意的色调。
（4）稳定性较差。
（5）成本较高。
常用的天然食用色素：红曲米及红曲色素、叶绿素及叶绿素铜钠、焦糖、姜黄及姜黄素、甜菜红、β-胡萝卜素、紫胶色素等。
（二）合成食用色素（苯胺染料）
1、缺点
（1）安全性低。有致畸、致癌等毒副作用。
（2）没有营养价值。
（3）色调不自然。
2、优点
（1）色彩鲜艳。
（2）性质稳定。
（3）着色力强。
（4）可任意调色。
（5）成本低廉。
（6）使用方便。
常用的合成食用色素（三原色）：
苋菜红、胭脂红，用量为0.05g/kg；
柠檬黄、日落黄，用量为0.1g/kg；
靛蓝，用量为0.1g/kg。
四、凝 胶 剂
概念：又称为增稠剂，是改善食品组织状态的添加剂。
作用：
（1）增加食品粘度，赋予食品黏滑适口的口感。
（2）增加食品的稳定性。
（3）可以按照菜肴的要求形成胶冻。
注意：在使用增稠剂时，为使风味协调，同时防止植物性原料（如菠萝等）中含有的蛋白酶将明胶等动物性增稠剂分解，降低凝胶作用，一般植物性原料宜选用植物性的增稠剂，动物性原料宜选用动物性增稠剂。
（一）植物凝胶剂
１、淀粉
（1）常用于原料上浆、挂糊、拍粉及菜肴的勾芡；
（2）用于茸、泥、丸等工艺菜的粘结成型；
（3）可提高菜肴的吸水、保水能力；
（4） 保护菜肴的营养成分；
（5） 增加菜肴光泽或色泽，并结合烹调温度的作用赋予菜肴或柔嫩或酥脆的质感；
（6） 常被作为面粉的填充剂，在酥类糕点制作时可降低面筋膨润度，降低成品收缩变形程度，令制品酥、松、脆。
2、琼脂
琼脂又称为洋菜、琼胶、冻粉，是由红藻类的石花菜、江篱、麒麟菜及同属其他藻类中提取的一种以半乳糖为主要成分的－种高分子多糖，主要成分为琼脂糖及琼脂胶。
作用：
（1）主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜。
（2）在糕点生产中可与蛋白、糖等配合制成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和蛋糕。
（3）可用于凉菜、灌汤包馅等的制作。
注意事项∶
（1）调味必须在琼脂加热时进行，边调味边搅拌，趁热浇于装有原料的模具中，冷却后即可食用。
（2）避免熬制时间过长，避免与酸、盐长时间共热以免影响凝胶效果。
3、果胶
果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的多糖类物质。
特点：可与糖、酸、钙作用可形成凝胶。水与果胶粉的比例为1：0.02～0.03即可形成形态良好的果冻。商品果胶有果胶粉和液体果胶两种。
应用：可制作冻制甜食如枇杷冻、桃冻。可制作果占、果酱馅料等，增加粘软性，并可防止糕点硬化。
（二）动物凝胶剂
动物凝胶剂是从富含蛋白质的动物原料中制取的，如皮冻、明胶、蛋白冻、鱼胶等，在制作汤包、羊糕、水晶类菜肴等菜点中使用。
1、食用明胶
概念：为胶原蛋白在水中的热解产物多肽的聚合物，常用动物的皮、骨、韧带等富含胶原蛋白的组织在加碱或酸的热水中长时间熬煮后浓缩、干燥而成。
作用：明胶在烹饪中可制作汤包、水晶鸭方、水晶肴肉等菜肴。
使用方法：
（1）使用浓度约为15%，低于5%则不能形成胶冻。
（2）应避免在水溶液中长时间加热而导致粘度和胶凝能力下降。
（3）避免与酸或碱共热而丧失凝胶性。
（4）避免与菠萝、木瓜等含有蛋白酶的植物性原料配合使用，以免受蛋白酶的作用而迅速水解。
2、皮冻
皮冻又称为皮质或皮汤，是以新鲜的猪皮去除杂毛和附着的脂肪后加入水或鲜汤煮制、凝结而成的胶冻。
种类：可分为硬冻和软冻两种。硬冻猪皮与水之比为1：1～1.5；软冻猪皮与水之比为1:2～2.5。夏季往往使用易凝固的硬冻。
作用：一般用于汤包馅心增稠，并使蒸熟的汤包馅心鲜美多汁。也可用于凉菜的制作。
五、膨松剂（膨胀剂，疏松剂）
概念：在调制面团时加入的一种食品添加剂。当受热时，可产生二氧化碳或氨气等而使面坯或菜点起发，在内部形成均匀的致密的多孔性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特性。
烹饪行业中使用有生物膨松剂和化学膨松剂两大类。
（一）生物膨松剂
概念：依靠能产生二氧化碳气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。
作用原理：酵母菌是生物膨松剂的主要成分，在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味成分，并产生一定营养物质，故除了能产生膨松作用外还能增加面点食品的营养价值和增添风味。
（二）化学膨松剂
化学膨松剂只要与水反应或受热就会产生大量气体使面团疏松多孔，可节省发酵时间，忽略环境因素对膨发效果的影响。
常用的有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。
1、碱性膨松剂
种类：NaHCO3、NH4HCO3、Na2CO3
特点：
（1）优点：价格低廉，保存性较好，使用时稳定性较高。
（2）缺点：膨胀力较弱，缺乏香味，有的还有残留特殊后味的毛病，如氨味。
作用：
（1）去油腻;
（2） 调整面团酸度;
（3）部分腐蚀动物肌肉纤维，增加吸水能力，达到软化嫩化肌肉的目的;
（4）绿色蔬菜的护色;
（5）干货原料涨发。
2、复合膨松剂
俗称发酵粉、泡打粉、发泡粉。一般由 碱性剂、酸性剂、填充剂组成。
种类：依产生气体速度快慢可分为快速发粉、慢速发粉及双效发粉等。
使用：
（1）用量：－般为面粉重量的1～5%，馒头、包子等食物中以面粉计为0.7～2%。
（2）应与面粉混合均匀后一齐倒入拌好的料中，若溶化再使用膨松效果会降低。
六、发 色 剂
概念：通过与食品中的某些成分发生反应而使食品呈现出良好色泽的化学成分。
适用范围：腌腊制品、酱卤制品，如火腿、腊肠、腊肉、卤鸡胗等。在疏菜腌制时有时也用。
使用方法：单独使用或与发色助剂（抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等）并用的
种类：
（1） 肉类使用——亚硝酸盐(0.15g/kg)、
（2）蔬菜、果实中使用——硫酸亚铁
七、嫩 肉 剂
嫩肉剂是使肉类纤维嫩化的食品添加剂。此外，有机酸（如食醋、柠檬酸）、碱（小苏打）、盐（食盐、味精）等也可使胶元蛋白分解而具有嫩化肉的功能。
种类：
1、动物蛋白酶：胃蛋白酶、胰蛋白酶
2、植物蛋白酶：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶
3、微生物蛋白酶
市售嫩肉剂依淀粉的多少分为嫩肉粉和嫩肉淀粉。
使用：嫩肉粉和嫩肉淀粉均按正常用盐量或正常用淀粉量（肉重的2～3.5%）加入肉中静置10～20分钟即可。

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