资源简介

(共84张PPT)
一. 禽类原料的主要种类及烹饪运用
（一）家禽
1. 鸡
（1）品种及肉质特点
鸡的种类很多，按照用途不同，可以分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡、药食兼用鸡四类。
芦花鸡
来航鸡
白毛乌鸡
黑毛乌鸡
水盆鸡
水盆乌鸡
肉质特点：
质地细嫩而柔软；肌肉组织中蛋白质及谷氨酸等多种鲜味氨基酸的含量较高，故具有浓厚的鲜味；肌间脂肪较多，且熔点低，加热后分解成含特殊香味的挥发性脂肪酸，故香味浓郁。
（2）烹饪运用特点
①整只鸡一般用于制汤、炖、烤、炸等菜式。如白果炖鸡、清炖鸡汤、叫化鸡、酥炸全鸡、香烤仔鸡。
②分档取料后，根据部位的特点选择相应的烹调方法。
2. 鸭
（1）品种及肉质特点
根据用途的不同，鸭有肉用鸭（麻鸭、北京鸭、瘤头鸭、番鸭）、蛋用鸭（金定鸭、绍鸭）和肉蛋兼用鸭（高邮鸭）三类。
麻 鸭
北 京 鸭
肉质特点：
肉质仅次于鸡肉；略有腥膻气味。因皮下脂肪和肌间脂肪沉积较多，故鸭肉带有浓厚的鲜香味。
（2）烹饪运用特点
鸭的使用方法与鸡基本相同，一般以突出其肥嫩、鲜香的特点为主，代表菜式如虫草鸭子、海带炖老鸭、豆渣鸭脯、北京烤鸭、干菜肥鸭、葫芦鸭等。此外，鸭还参与高级汤料的调制，如熬制奶汤，其提鲜增香的作用十分明显。
3. 鹅
（1）品种和肉质特点
按体型可分为大型鹅（狮头鹅）、中型鹅（溆浦鹅、象山白鹅）和小型鹅（中国鹅、太湖鹅）；按用途分为肉用鹅（浙江白鹅）、蛋用鹅以及肉蛋两用鹅等。
狮 头 鹅
白 鹅
肉质特点：
与鸡、鸭相比，鹅的肉质稍粗，且有腥味；与家畜相比，结谛组织少，肉纤维较细，故硬度较低；肉中的水解氨基酸较多，鲜味浓郁。
（2）鹅的应用
由于鹅肉的风味鲜美，但质地大多比较粗糙，且腥味较重。烹调时，常采用蒸、烧、烤、焖、炖等烹调方法整只或斩件烹制，如黄焖仔鹅、挂炉烤鹅、广东烧鹅、荷叶粉蒸鹅、花椒鹅块等。调味多重味。
4. 鹌鹑
鹌鹑是鸡形目中最小的一种禽类，体形近似鸡雏。
肌纤维纤细，肉质细嫩，味道鲜美。中医认为其肉味甘、温平、益气，具有补五脏的功效。
烹调方法很多，煎、炒、炸、炖、烤均可。因体形较小，多整只入馔。还常加工制作成腌腊制品。
鹌 鹑
5. 家鸽
为鸟纲鸠鹑科家禽。烹饪中主要使用4周龄左右专门供食用的乳鸽品种。生长速度快，肉质好。如世界著名的肉鸽品种王鸽 。
鸽子常整只入烹，以烧、烤、炖等居多。由于鸽血被视为较好的营养物，所以多采用溺死的方法宰杀鸽子。
肉用鸽
（二）野禽
1. 家禽与野禽的肉质特点比较
野禽的组织结构与家禽相似，但飞翔能力强。远距离飞行的野禽，胸肌发达，红肌含量相对较多，皮肤活动量大，易从肉体上剥离；不善飞翔的野禽，白肌含量相对较多，肉质细嫩色白。
2. 野禽类原料举例
（1）竹鸡
又称为竹鹧鸪。肉味极鲜美，为野味珍品。适宜于炒、蒸、炸、烧等多种烹调方法，代表菜式如炒竹鸡、麻辣竹鸡、清蒸竹鸡等。
灰胸竹鸡
（2）野鸭
又称为凫、水鸭等。肉鲜、多脂、质地细嫩，适合于炖、烧、焖、炒、爆、蒸等多种烹调方法。代表菜式如红烧野鸭、双黄野鸭片、扒酱肉野鸭等。野鸭有一定腥味，烹调时应予以去除。
野 鸭
太湖野鸭
此外，可供食用的野禽还有斑鸠、黄胸鹀、石鸡、秧鸡、鹧鸪等。
竹 颈 斑 鸠
黄 胸 鹀
鹧 鸪
榛 鸡
二. 禽类副产品的组织结构和烹饪运用
（一）肌胃
1. 禽胃的构成
由两个部分构成即腺胃和肌胃。
腺胃具有丰富的消化腺以消化食物，肌胃是烹饪中应用较多的部位。特点为：
肌层非常发达，由环行的平滑肌纤维构成。
因肌纤维中富含肌红蛋白，故肌胃肉质坚实而呈暗红色。
在食用谷类、坚硬果实以及杂食性的鸟类的肌胃内面多覆有一层角质衬里，囊内贮有吞入的砂石用以磨碎食物。而肉食性的鸟类的肌胃中，则无角质衬里，且肌层较薄。
2. 禽胃的应用
肌胃质地脆韧，通常使用炒、爆、炸、汆等快速烹调方法，保持其脆韧的口感，如油爆菊花胗、火爆鸡胗等；也可用卤、烧方法成菜，如卤鸭胗。
（二）禽 蛋
1. 禽蛋的结构
禽蛋由蛋黄、蛋白、蛋壳三个部
分组成。
2. 禽蛋的常用品种
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。应用最多的是鸡蛋。鸭蛋、鹅蛋较大，腥味较重，通常用于制作咸蛋、皮蛋等。鸽蛋、鹌鹑蛋形态较小、质地细腻，在烹调中多整只使用。
3. 禽蛋的理化性质
（1）蛋清的起泡性
利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋清糊，用于制作雪山等造型菜肴或与淀粉混合制作蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕、华夫饼等等。
（2）蛋黄的乳化性
由于蛋黄中具有丰富的卵磷脂，因而具有乳化性。
利用蛋黄的乳化作用，可以制作沙拉酱（蛋黄酱）、冰激淋、糕点等。
4. 禽蛋在烹饪中的应用
单独制作菜肴或与其他各种原料配合
适应于各种烹调方法
适应于各种调味
用于制作各种小吃、糕点
用于各种造型菜的制作
作为粘合料、包裹料
某些特殊情况下，可当作主食
（三）禽肝
中餐中常用的禽肝为鸡肝、鸭肝。质地细嫩，味道鲜香可口。但由于形态较小，在烹饪中多采用卤、炒、煮、炖的方法成菜。
（四）肠
禽肠亦分为大肠和小肠。烹饪中应用最为广泛的是鸡、鸭、鹅肠。
质地脆嫩，适合爆、炒、涮、拌等快速成菜的烹调方法，如芹黄拌鹅肠、火爆鸭肠、冒鸭肠等，也可以用于卤、烧等方法。此外，禽肠还可用于加工肠衣。
鹅 肠
（五）爪
禽爪主要有鸡爪、鸭掌等，富含胶原蛋白，质地脆嫩可口。烹调中可带骨或去骨制作多种菜式，适用于拌、烧、蒸、卤、泡、酿等烹调方法。著名的菜肴如芥末鸭掌、椒麻鸭掌、泡椒凤爪、红烧鸭掌、掌上明珠等。
掌 上 明 珠
（六）舌
烹饪中常用的为鸭舌。质地柔软而细嫩，味鲜香。适合爆、炒、卤、烩、烧等，可以制作冷菜和热菜。代表菜式如香辣鸭舌、酱烧鸭舌、烩鸭四宝、口蘑鸭舌汤等。
酱 爆 鸭 舌
三. 禽类制品的种类及烹饪运用
1. 概念
（一）禽类制品的概念和分类
禽类制品是以禽肉、禽蛋等为原料，经多种方法加工而成的制品。
2. 分类
（1）根据烹调方法
分为腌制类、干制类、烤制类、煮 制类、熏制 类等。
（2）根据原料的加工特点
①禽肉制品：板鸭、盐水鸭、香酥鸭、风鸡、 烧鸡、扒鸡、熏鸡
②禽蛋制品：咸蛋、皮蛋、糟蛋、蛋粉等。
（3）根据加工的生熟程度
①熟禽制品：如扒鸡、香酥鸡、皮蛋
②生禽制品：如风鸡、板鸭、咸蛋等
禽肉制品性质各异，风味也各不相同。 因此，在烹饪时，要注意根据不同的品质特点进行合理地应用。
（二）禽类制品种类举例
1. 燕窝
（1）概念
又称为燕菜、燕根等，是雨燕科金丝燕属的多种燕类用唾液、自身纤细羽绒结合海藻、苔藓及所食之物的半消化液等筑成的巢。
（2）形态
燕窝呈不规则的半月形（半碗形），长约6～10cm，宽约3～5cm，凹陷成兜状。附着于岩石的一面称为燕根，较平，外面微隆起。燕窝的内部粗糙，呈丝瓜络样。质硬而脆，断面似角质。入水则柔软而膨大。
（3）种类
金丝燕属的燕类在每年4月产卵，产卵前必营筑新巢窝。
根据巢窝的外表色泽不同，燕窝分为白燕、毛燕、血燕三类。
①白燕
又称官燕、贡燕、崖燕，是金丝燕第一次筑的窝，又称“一道窝”。完全由唾液制成，偶带少数绒毛。色泽洁白，涨发率高，质量最好，为燕窝中的上品。白燕有龙牙燕、象牙燕等品种。
②毛燕
又称乌燕、灰燕，为金丝燕第二次筑的窝，又称“二道窝”。毛燕色灰，含有许多灰黑色的羽毛，杂质多，质量次于白燕。毛燕有牡丹毛燕、直哈毛燕等。
③血燕
金丝燕第三次筑的窝，又称“三道窝”。窝形不规则，色泽暗，带有赤褐色的血丝，体小壁厚，唾液少而海藻等杂质多。其赤褐色的血丝，传说是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛细血管破裂出血所致，品质最差。
④红燕
指筑于含某些矿物质岩壁上的燕窝。由于被岩壁流出的红色液体渗透，故呈暗色。据称其滋补作用最高，所以民间认为比白燕还要珍贵。
根据燕窝发制后的形状，燕窝又可以分为燕盏、燕丝、燕条、燕碎、燕饼等。
燕丝
燕球
（4）燕窝的选择
以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白而有清香为佳。宜保存在低温干燥处。
（5）燕窝的烹制特点
采取蒸发、泡发的方法进行发制。
通常采用水烹法进行烹调
以羹汤菜式为多
制作时常辅以上汤或味清鲜质柔软的原料
调味以清淡为主，色泽不宜浓重。
代表菜式如五彩燕窝、冰糖燕窝、鸽蛋燕菜汤、鸡汤燕菜等。
炖 血 燕
极品鸽蛋燕窝
燕窝水果捞
孔府燕窝四大件
2. 板鸭
概念：以活麻鸭为原料，经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐（干腌）、空卤、复卤（湿腌）、再整形、晾挂风干等多道工序制成的腌腊制品。
特点：肉质紧密板实
著名的板鸭有南京板鸭、重庆白市驿板鸭、福建建瓯板鸭、四川什邡板鸭等。其中南京板鸭已有500多年的行销历史，并作为朝廷贡品，故又称贡鸭、官礼板鸭。
烹制特点：
烹调前先用清水反复浸泡
焖煮至熟（具有酥、香、板、嫩的特点）
待冷却后切块装盘（以免油脂流失、散烂 而不成形）
此外，还可炖、蒸、扣、炒。板鸭的头、颈和骨亦是炖汤的佳料
板 鸭
选择标准：
体表光白无毛
肌肉板实而坚挺
切面红白分明
腊香浓郁
3. 风鸡
以健康的活鸡为原料，经过宰杀、去内脏、腌制、风干等多道工序加工而成的制品。名品如河南固始风鸡、 湖南泥风鸡、 云南风鸡等。
风鸡的制作通常不去毛，制作过程集腌制和风干为一体。特点为肉质挺硬、柔嫩细滑、鲜爽不腻、腊香浓郁。
烹制时，先将风鸡去毛洗净后炖煮，至用筷可捣入鸡肉即成，晾凉后拆骨去肉并撕成细丝状备用。可制作冷盘，或加配料进行烧、烩、煮、炒制作热菜，也可以作为火锅的用料。
4. 咸蛋
（1）概念
蛋放在浓盐水中浸泡或用含盐的泥土包在蛋的表面腌制而成的蛋类制品。通常使用鸭蛋作为制作的原料。
（2）种类：制作方法
黄泥蛋：将鲜鸭蛋加黄泥和食盐制成
灰蛋：将鲜鸭蛋加草木灰及食盐制成
咸卤蛋：将鲜鸭蛋在盐水中浸泡制成
咸 蛋
（3）烹饪运用
①常煮后作为随饭小菜；
②制作冷盘、拼盘；
③以咸蛋代替蟹黄制作热菜，如赛蟹黄、蟹黄豆腐、金沙炒蟹等。
④常作为面点的馅心用料，如蛋黄月饼。
5. 皮蛋：松花蛋、彩蛋、变蛋
（1）概念：
以禽蛋为主料（鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋），以食盐、石灰、纯碱、茶叶等为配料制作而成的禽蛋制品。
（2）种类：加工用料和条件
硬心皮蛋：制作时加入氧化铅或氧化锌， 使蛋黄凝固，无溏心
溏心皮蛋：制作时添加草木灰等，使蛋黄中心呈浆稠状。
皮蛋和咸蛋
（3）烹饪运用
①常作为冷菜的用料，如青椒皮蛋、姜汁皮蛋；
②也可熘、炸、煮等用于热菜制作中，如糖醋皮蛋、焦熘皮蛋、黄瓜皮蛋汤；
③并可制作小吃、粥品等，如皮蛋瘦肉粥。

展开更多......

收起↑