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第五节 鱼类原料
一. 鱼类原料的特点
二. 鱼类的主要种类及烹饪运用
（二）鱼肉的组织结构特点
（三）鱼的鲜味和腥味
（一）鱼的外形
三. 鱼类的烹饪运用规律
四. 鱼类制品
鱼体外形
头 部
躯 干：食用的主要部分
尾 部
肌肉组织
脂肪组织
骨骼组织
1. 肌肉组织
（1）肌纤维较短，结合疏松，且其肌节从侧面观察呈M形
（2）在鱼类的体侧肌中，白肌和红肌的分化很明显
（3）肌鞘很薄，加热时易溶解，从而使鱼类在烹制时不易保形
（4）呈鲜物质较多，如鲜味氨基酸、琥珀酸、核苷酸等
2.脂肪组织:含量较低，多在1～10%之间
（1）冷水性鱼类通常含脂肪较多
（2）同品种鱼年龄愈大含脂肪也愈多
（3）产卵前比产卵后含脂肪多
（4）多集中分布在内脏
（5）不饱和脂肪酸含量高，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定
（6）常含二十二碳壬烯酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥臭的主要成分之一　
3.骨组织
按鱼类的
骨骼性质
软骨鱼类
硬骨鱼类
较为常见，为烹调中常用的鱼类原料，其骨骼一般不单独用来制做菜肴
骨骼全部为软骨，有些由于钙化的原因相对较硬，如鲨鱼、魟、鳐等都属于软骨鱼类。软骨鱼类的鳍、皮、骨等常加工成干制品。其鳞是盾鳞，较硬，烹制初加工时须特殊处理（退砂）。
1. 鱼的鲜味
（1）主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等；　
（2）浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤类物质等也增强了鱼肉鲜美的滋味；
（3）与蛋白质、脂类、糖类等组成成分有关。
2. 鱼的腥味
（1）海水鱼
腐败臭气的主要成分为三甲胺。原因在于新鲜的海水鱼体内氧化三甲胺（TMAO）的含量较高，当鱼死亡后，氧化三甲胺还原成具有腥味的三甲胺（TMA）
某些海水鱼如鲨鱼、魟等板鳃类鱼肉中尚含有2%左右的尿素，在一定条件下分解生成氨而产生氨臭味
②淡水鱼
腥气成分主要是泥土中放线菌产生的六氢吡啶类化合物与鱼体表面的乙醛结合，则生成淡水鱼的泥腥味。
鱼体表面粘液中所含有的δ-氨基戊醛和δ-氨基戊酸也都具有强烈的腥臭味和血腥臭味。
③体表粘液分泌多的鱼类，与空气接触后往往腥味较重。
原因在于：粘液中的蛋白质、卵磷脂、氨基酸等被体表的细菌分解产生了氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等腥臭味物质，如鲶鱼。
去除腥味的方法
（1）烹制过程中添加醋酸、食醋、柠檬汁
（2）淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜
（3）烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜
（4）鲨鱼、魟等鱼类在烹制前宜先在热水中浸漂以去除氨臭味。
（一）海水鱼类
（二）洄游鱼类
（三）淡水鱼类
海水鱼类的肉质特点与淡水鱼有一定的差异，如肌间刺少，肌肉富有弹性，有的鱼类其肌肉呈蒜瓣状，风味浓郁。　
（１）大黄鱼
又称为大黄花、大鲜，曾为我国首要经济鱼类之一，但现渔获量较少。体延长，侧扁，长约40～50余cm；金黄色；尾柄细长。
大黄鱼的肉质较松，呈蒜瓣状，细嫩鲜香，刺大。多供鲜食，适于多种烹调方法，如红烧、清蒸、干烧、糖醋等，整尾烹制或进行刀工处理，也可加工成淡鲞。其鳔可加工成鱼肚。代表菜式如红烧大鲜、干炸黄鱼、生煎黄鱼等。
（２）小黄鱼
又称为黄花鱼、小鲜，为我国首要经济鱼类之一。体形类似于大黄鱼，但尾柄较短，鳞片较大。长约20余cm，金黄色。
小黄鱼的肉质细嫩，呈蒜瓣状，味鲜美。食用方法同大黄鱼，多整尾烹制。也常加工腌制。
（３）带鱼
又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等，为我国首要经济鱼类之一。体侧扁，呈带形；尾细长，呈鞭状；长可达1m余。口大，具锐牙。背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，臀鳍鳍条退化呈短刺状；鳞片退化成为体表的银白色膜。
带鱼为高脂鱼类，肉质肥嫩而鲜香。多鲜食，常采用蒸、烧、炸、煎、熏等烹制方法，也可腌制、罐制。代表菜式如红烧带鱼、椒盐带鱼、糖醋带鱼等。
（４）鳕
又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等，在世界上为渔获量第二位的鱼类。体延长，稍侧扁；头大，尾小；长可达50余cm。
肉质细嫩洁白，水分多，脂肪少，蛋白质含量高。烹饪中主要用于红烧、红焖、清炖等，也可熏制。代表菜式如清蒸鳕鱼、红烧鳕鱼。
（５）马面鲀
又称为绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等。体两侧压扁，呈长椭圆形，一般长12～21cm。由于马面鲀的皮厚而韧，食用前需剥去。
绿鳍马面鲀
黄鳍马面鲀
马面鲀的肉质坚实而细嫩，味鲜美。鲜食常清蒸、红焖；煮熟干制后肉质更佳，用前经水发后，可炒、爆、熘、烩、氽汤等，口感柔韧滑爽。由于马面鲀为低脂鱼类，需用重油烹调。代表菜式如葱烧马面鱼、糖醋马面鱼等。
（６）鲳
又称为银鲳、镜鱼、车片鱼，为名贵食用经济鱼类，我国沿海均产。体侧扁而高，呈卵圆形，长可达40cm；银灰色；头小，吻圆，口小，牙细。成鱼腹鳍消失。
肉质细嫩鲜美，脂肪含量高，刺少而且多为软刺。烹饪中多整尾使用，适宜于红烧、红焖、清蒸、清炖、熏烤、煎炸等。代表菜式如红烧鲳鱼、糟醉鲳鱼等。
（７）真鲷
又称为加吉鱼、红加吉、红立，鱼纲鲷科动物，为名贵的上等食用鱼类。体侧扁，呈椭圆形；背鳍后延，尾鳍叉形，背鳍和臀鳍具硬棘；全身淡红，有淡蓝色斑点，尾鳍后缘黑色。头大，口小，具齿。体被栉鳞。
二长棘鲷
肉质细腻而紧实，味清淡而鲜美。适宜于多种烹调方法，以清蒸、清炖或白汁、作汤最能体现其本味。除整尾使用外，也可制鱼丸、馅心。代表菜式如清蒸红加吉、白汁红立等。
（８）鲅
鱼纲鰆科动物的统称，为海产经济鱼类。体延长，侧扁，长可达1m余，银灰色，具暗色横纹或斑点。背鳍俩个，第二背鳍和臀鳍后部各具7～9个小鳍。种类较多。
鲅肉质厚实、肥嫩，有弹性，刺少，味鲜美。烹饪用途十分广泛。代表菜式如红烧鲅鱼、鲅鱼韭菜饺、鱼圆青菜汤等。
（９）鲐
又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等，为主要的海产经济鱼类。体呈纺锤形，长可达60cm，尾柄细。背部青色，腹部白色，体侧上部具深蓝色波状条纹。第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍，尾鳍叉形。
肉质坚实但较粗糙，呈蒜瓣状，脂肪含量高，味肥美，略带腥酸味。多鲜用，适宜多种烹调方法，如红烧、清蒸、干烧等。代表菜式如菠菜炖鲐鱼、清蒸鲐鱼。
由于肌肉中组氨酸含量高，死后易变成组胺，可导致中毒，所以，应趁鲜食用或干制、腌制。鱼子也为美味原料，可鲜食或干制。
(10)鲆
为鱼纲鲆科动物，比目鱼的一类。我国沿海均产，为重要的海产名贵鱼类之一。两眼均在体的左侧。鳞细小，背鳍和臀鳍被鳞。
大菱鲆（英国蝴蝶鱼）
褐牙鲆（牙鲜）
肉质细嫩而洁白，味鲜美而丰腴，刺少。烹饪中适于刀工处理成条、块、丁、片、茸等，可用于多种烹调方法，也可干制、腌制、罐制。代表菜式如白汁偏口、清蒸牙鲆。由于易腐败，须注意保管。
（11）鲽
为鱼纲鲽科动物，比目鱼的一类。我国产于东海、黄海和渤海，为一般经济鱼类。体侧扁，长圆形，长约30cm。两眼均在体的右侧。鳞细小。
鲽的肉质及风味较鲆差。烹饪中多进行刀工处理，常用于爆、炒、炸、熘等烹制方法。也可腌制、熏制。代表菜式如清蒸鲽鱼、鲜熘鱼片等。
（12）鳎
为鱼纲舌鳎科动物，比目鱼的一类。我国沿海均产，为高档的经济鱼类之一。体侧扁，不对称，两眼均在左侧。背鳍和臀鳍完全与尾鳍相连，无胸鳍。
条鳎（花利）
宽体舌鳎（龙利）
鳎的肉质坚实细嫩而肥美。适于多种烹调方法，代表菜式如名菜红烧鳎板中段、清蒸鳎鱼。由于鳎鱼的鱼皮易脱落且很易粘锅，烹调前需挂糊煎炸或在初加工时撕去鱼皮。
（13）鲈
又称为花鲈、板鲈、真鲈，鱼纲鮨科动物。我国沿海均产，为常见的食用鱼类之一。体延长，侧扁，长可达60cm。口大，下颌突出。银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。
鳎的肉质坚实，呈蒜瓣状，细嫩而鲜美，味清香，刺少，为宴席常用鱼类。烹饪中可采取多种方法加工，但均应突出其本味，代表菜式如清蒸鲈鱼、 白汁花鲈、鲜熘鲈鱼片、菊花鲈鱼羹等。除鲜食外，也可用于制罐、熏制。
（14）石斑鱼
为大中型海产鱼类，鱼纲鮨科动物，为名贵食用用鱼类。体中长，侧扁，色彩变化甚多，常呈褐色或红色，并具条纹和斑点。口大，牙细尖。背鳍和臀鳍棘发达。种类颇多，常见的有赤点石斑鱼（俗称红斑）、青石斑、网纹石斑鱼、宝石石斑鱼等。
青石斑鱼
宝石石斑鱼
石斑鱼的肉质细嫩而鲜美，适宜于多种烹调方法，也可制鱼丸、鱼馅。代表菜式如清蒸红斑、韭黄炒鱼球、碎蒸鱼腩等。
（15）金枪鱼
又称青干、长鳍、海星，为金枪鱼科鱼类。分布于印度洋和太平洋西部。我国产于南海和东海南部。为海洋名贵鱼类之一。
鱼体粗壮呈纺锤形，横切面近于圆形，一般体长40～70cm,体重2.0～5.0kg。头短小,尾部延长。体背青蓝色，腹部灰白色，在胸、腹区有若干淡色椭圆形斑纹。
青干金枪鱼
金枪鱼常年生活在海域深处，肉质细嫩，脂肪丰富，口感好，味极佳。一般商品鱼为速冻品。鱼肝常用于制鱼肝油。
中餐中可炸、熘、糟、焖、烧等。
（16）沙丁鱼
又称为沙丁，为英文Sardine的音译，也称为鳁、鰯。为世界重要海产经济鱼类之一，是制罐的优良原料。主要集中在4月下旬和6月下旬上市。
沙丁鱼体侧扁，长可达26cm，银白色。臀鳍最后两鳍条扩大。常见的有金色小沙丁鱼、大西洋沙丁鱼和远东拟沙丁鱼等。
远东拟沙丁鱼
沙丁鱼个体小，肉质鲜嫩，含脂肪多，保鲜困难。除制罐外，也可鲜食。烹饪中常用油炸方法成菜，也可作汤。近年来也加工成鱼糕、鱼丸、鱼卷、鱼香肠等成品出售。代表菜式如清炸沙丁鱼、清炖沙丁鱼。
此外，可供食用的海产鱼类还有很多，如鮸鱼、鲱鱼、黄姑鱼、鳀鱼、海鳗等以及软骨鱼类的鲨鱼、鳐、魟 等。
鮸 鱼
鲱 鱼
黄姑鱼
鳀 鱼
中国团扇鳐
孔 鳐
赤 魟
（二）洄游鱼类
洄游：某些鱼类、海兽等水生动物由于环境影响、生理习性的要求等，形成的定期定向的规律性移动。
如鱼类等不同生活阶段的产卵洄游、索饵洄游、越冬洄游以及垂直移动等。
（1）河鲀
又称为河豚、龟鱼等，为鲀科鱼类的通称。体粗大呈亚圆筒形,一般体长15～35cm，体重150～350g；头部宽或侧扁；体无鳞或被刺鳞；体表有艳丽的花纹，因品种不同而花纹的色泽、形状各异；其食道扩大为气囊，遇敌害时吸水或空气，使腹部膨胀为球状，浮于水面以自卫。
河鲀种类很多，产于我国的主要有暗纹东方鲀、星点东方鲀、条纹东方鲀等。我国的南北部海域及鸭绿江、辽河、长江等各大河流都有产出。每年春、夏两季为主要捕获季节。
暗纹东方鲀
河鲀肉质肥腴，味极鲜美，但其卵巢、肝脏、血液、皮肤等中均含剧毒的河豚毒素，须经严格去毒处理后方可食用。
我国有关部门规定未经去毒处理的鲜河鲀及其制品严禁在市场出售；对于混杂在其他鱼货中的河鲀鱼，经销者一定要挑拣出来并作适当的处理。去毒后的河豚可鲜食，也可加工制盐干品和罐头食品。
（2）鲑
又称为鲑鳟鱼，鱼纲鲑科鱼类的统称，全世界年渔获量甚大，为首要经济鱼类之一,秋季食用最佳。体呈流线型，口大而斜，牙锥状；体背小圆鳞；背鳍和脂鳍各一个，尾鳍稍凹入或叉形。
有些生活在淡水中；有些栖于海洋中，在生殖季节溯河产卵，作长距离洄游。我国重要的种类有大马哈鱼、哲罗鱼和细鳞鱼等。
大马哈鱼
为名贵的食用鱼类，英文统称为Salmon。肉质紧实，弹性好，肉色桔红；肉味鲜美而刺少，脂肪含量高。适宜于烧、炖、蒸、酱、熏等多种烹调方法，生食鱼片更体现其细嫩和鲜美。其鱼子是名贵的原料，可加工红鱼子。
（3）鲥
又称为时鱼、三黎，鱼纲鲱科动物，为名贵食用鱼类。曾盛产于我国长江中下游，现产量较少，以镇江所产为最佳，端午节前后最为肥美。体延长，侧扁，长可达70cm，体背部灰黑色，略带蓝色光泽，体侧及腹部银白色；体被大而薄的圆鳞，腹部具棱鳞。平时生活于海中，生殖期进入河口，溯河而上到支流和湖泊中繁殖。
鲥 鱼
初入江时，丰腴肥硕，含脂量高，鳞片下也富含脂肪，烹制时脂肪溶于肌肉中，增加肉的鲜香，所以，鲥鱼初加工时不去鳞。烹饪中适于清蒸、清炖和红烧，如清蒸鲥鱼、酒酿蒸鲥鱼。
（4）银鱼
为鱼纲银鱼科鱼类的统称，分布于我国、日本、朝鲜等地。体细长，透明；头平扁，口大，具锐牙；背鳍和脂鳍各一个；体表光滑，雄鱼臀鳍上方具一纵行扩大鳞片。
栖息近海、河口或淡水，产卵时进入淡水中。
常见的有大银鱼、太湖新银鱼、间银鱼。
大银鱼
银鱼肉嫩刺软，具独特鲜香风味。烹饪中适于炸、炒、熘、氽、作汤等，也常用于干制。代表菜式如银鱼炒鸡蛋、软炸银鱼、银鱼紫菜汤等。
（5）鳗鲡
又称青鳝、白鳝、河鳗等，鱼纲鳗鲡科动物，分布于我国、朝鲜和日本。体长，呈圆筒形，长可达60cm；背侧灰褐色，腹部白色；背鳍和臀鳍延长，与尾鳍相连，无腹鳍；鳞片细小，埋没在皮肤下。平时生活于淡水中，产卵时进入深海。
鳗 鲡
鳗鲡肉质细嫩，刺少，富含脂肪，为优质食用鱼类。烹饪中运用方式多样，适于蒸、炸、烧、熘、烤等，并常加工成丝、条、片、块、茸。代表菜式如红烧鳗鱼、清蒸鳗鱼、鲜熘鱼丝、烤鳗鱼等。
除以上几种外，洄游鱼类常供食用的还有鲚鱼。如凤鲚、刀鲚、七丝鲚等。常作为制罐的原料。
七丝鲚
淡水鱼滋味鲜美，是鱼类菜肴制作的常用原料。目前，市场上销售的主要是人工养殖的鱼类，其中以四大家鱼为多。
（1）青鱼
又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等，鱼纲鲤科动物，为我国四大淡水养殖鱼类之一，以9～10月所产最佳。
身体呈亚圆筒形，青黑色，鳍为灰黑色，头宽而扁平，无须，背鳍无硬刺。一般重7～8kg，甚可达50kg以上。
青 鱼
青鱼肉厚而多脂，刺少味鲜美，适宜于多种烹调方法及味型，可切段或制鱼片、鱼茸、鱼条等，也可干制或腊制，代表菜式如菊花青鱼、红烧青鱼等。由于鱼胆有毒，加工时应予以去除。
（2）草鱼
又称为鲩、草青、草棍子等，鱼纲鲤科动物，为我国四大淡水养殖鱼类之一，以9～10月所产最佳。
身体呈亚圆筒形，青黄色，鳍为灰色，头宽平，无须，背鳍无硬刺。一般重1～2.5kg，甚可达35kg以上。
草 鱼
草鱼肉厚色白，质地细嫩，富有弹性，少刺味鲜美。适宜于多种加工方法，可整用或加工成片、块、条、茸等，代表菜式如清蒸鲩鱼、蒜香草鱼、酸菜鱼等。由于鱼胆有毒，加工时应予以去除。
（3）鳙
又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等，鱼纲鲤科动物，为我国四大淡水养殖鱼类之一，冬季所产为最佳。
背部暗黑色，具不规则小黑斑，头大，约为体长的三分之一，腹面从腹鳍至肛门具脂棱。
鳙 鱼
肉质细嫩，但小刺较多，味鲜美。主要适于烧、焖、炖、炸的方法，整用或经刀工处理。鳙鱼的头大而肥美，常单独烹制成菜，如砂锅鱼头、青炖鱼头、鱼头火锅等。
（4）鲢
又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等，鱼纲鲤科动物，为我国四大淡水养殖鱼类之一，冬季所产为最佳。
身体侧扁，银灰色，腹面腹鳍前后均具肉棱。
鲢 鱼
肉薄，质细嫩，味鲜美，体较大者肉质更佳，但小刺较多。一般适宜于红烧、炖焖、糖醋及油炸等烹制方法，常整用，有时经刀工处理，代表菜式如红烧全鱼、豆瓣鲜鱼等。由于鱼胆有毒，加工时应予以去除。
（5）鲫
又称为鲫瓜子、刀子鱼等，鱼纲鲤科动物，为我国重要的食用鱼类之一，以2～4月、8～12月肉质最为肥美。
身体侧扁，青黑色或红色，背鳍和臀鳍具硬刺，最后一刺的后缘具锯齿，口部无须。鲫鱼的品种很多，常分为银鲫、黑鲫两大品系。
鲫 鱼
鲫鱼肉质细嫩，味鲜美，但刺较多。适宜于煮、烧、炸、熏、蒸等多种烹制方法，一般整尾入烹。代表菜式如豆腐鲫鱼、葱酥鲫鱼、清蒸鲫鱼等。
（6）鲤
又称为龙鱼、拐子、毛子等，鱼纲鲤科动物，我国重要的食用鱼类之一，2～3月最为肥美。
身体侧扁，背鳍、臀鳍均具硬刺，最后一刺的后缘具锯齿，口部具两对须。鲤鱼的品种较多，名品有龙门鲤、淮河鲤、禾花鲤、荷包红鲤鱼、文艿鲤等。
鲤
鲤鱼肉质坚实而厚，细嫩刺少，味鲜美，适于多种烹调方法及调味，常整尾入烹，也可行多种刀工处理。代表菜式如干烧绍子鱼、糖醋脆皮鱼等。
（7）鳢
又称为乌棒、黑鱼、乌鳢等，鱼纲鳢科动物，我国除西北高原外，均有分布，冬季肉质最佳。
身体呈亚圆筒形，青褐色，具三纵行黑色斑块，背鳍、臀鳍均延长，无鳞，口大，牙尖。
乌 鳢
鳢的肉质厚实而致密，刺少味鲜美，适于多种烹调方法，尤其适于清炖、熬汤，常进行刀工处理制作鱼片、鱼球、鱼丁、鱼卷等，代表菜式如清汤鱼圆、清蒸乌鱼、鲜熘乌鱼片等。
（8）黄鳝
又称为长鱼、稻田鳗等，鱼纲合鳃科动物，我国除西北高原外，均有分布，夏季肉质最佳。
身体呈蛇形，最大个体长可达70余cm，黄褐色，具暗色斑点，无胸鳍和腹鳍，背鳍和臀鳍低平，与尾鳍相连，头大，口大，眼小。
黄 鳝
黄鳝肉厚刺少，鲜味独特，适于多种烹调方法和调味，常切段、丝、条入烹。烹制时宜与蒜瓣相配，成菜后加胡椒粉风味更佳。代表菜式如干煸鳝丝、红烧鳝段、脆鳝等。
由于死后的黄鳝体内含较多的组胺而具有毒性，所以不宜食用。
（9）泥鳅
又称为鳛、鰌、鳗尾泥鳅，鱼纲鳅科动物，我国除青藏高原外，各地淡水中均产，5
～6月为最佳食用期。
身体呈亚圆筒形，长可达10余cm，黄褐色，具不规则黑色斑点，尾鳍呈圆形，口小，有须五对，鳞细小且埋于皮下。
泥 鳅
泥鳅肉质细嫩，刺少，味鲜美，主要适于烧、炸及氽汤的烹制方法，代表菜式如酥炸泥鳅、软烧泥鳅、泥鳅钻豆腐等。
（10）鲶
又称为鲇、鮧、土鲶、鲢鱼等，鱼纲鲶科动物，分布于我国各地淡水中，为一优良的食用鱼类，9 ～10月肉质最佳。
身体前部平扁，后部侧扁，一般重1.5～2kg，灰黑色，有不规则暗色斑块，臀鳍长，与尾鳍相连，胸鳍具一硬刺，口宽大，有须两对，眼小，无鳞，皮肤富粘液腺。
鲶
同属另种南方大口鲶又称为河鲶、叉口鲶、大口鲢、鲶巴郎等，形态特征与鲶类似，但口大，口裂末端至少伸达眼中部下方，上颌须达到胸鳍基部。为大型鱼类，一般重5～10kg，大者可达50kg。
南方大口鲶
二者肉质细密柔嫩，刺少，脂肪含量为鱼类之冠，味腴而鲜美，为上等食用鱼类。适宜于多种烹调方法，尤以烧、蒸最为常用，代表菜式如大蒜烧鲢鱼、清蒸鲶鱼等。
烹调中应注意：鲶鱼腥味较重，需用黄酒、香辛料等去除；卵有毒，但可为高温破坏，食用时应高温烹制；其胸鳍硬刺也有毒，刺伤皮肤可以引起剧痛，初加工时应小心。
（11）胡子鲶
又称为角鱼、胡子鱼、塘虱等，鱼纲胡子鲶科动物，主产于我国长江以南淡水中，为南方食用鱼类之一。
身体长约20cm，灰褐色；背鳍和臀鳍均延长，胸鳍具一硬刺，尾鳍呈圆形；有须四对，无鳞。
胡子鲶
胡子鲶肉质细密柔嫩，味鲜美，但具有一定的泥腥味，烹调时应注意去除。使用方法同鲶鱼。代表菜式如清蒸胡子鲶、豉汁塘虱秋等。其胸鳍硬刺有毒，初加工时应小心。
（12）鳜
又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等，鱼纲鮨科动物，除青藏高原外，全国广有分布，为名贵淡水食用鱼类之一，2～3月最为肥美。
身体侧扁，背部隆起，长可达60cm，青黄色，具不规则黑色斑块；背鳍一个，硬刺发达；口大，下颌突出；鳞细小，圆形。
鳜
鳜鱼肉质紧实细嫩，刺少，滋味鲜美，适于多种烹调方法，最宜清蒸、糖醋、红烧、干烧；可整尾入烹，也可切片，代表菜式如红烧鳜鱼、松鼠鳜鱼、白汁鳜鱼等。由于鳜鱼的背鳍硬刺有毒，初加工时应小心。
（13）黄颡鱼
又称为黄鳍鱼、黄腊丁、黄骨鱼等，鱼纲鲿科动物，我国各地均产，为常见中小型食用鱼类。
身体延长，前部平扁，后部侧扁，长10余cm；青黄色，大多具不规则褐色斑纹；背鳍和胸鳍各具一硬刺，脂鳍低平，尾鳍分叉；口宽，下位，具四对须；无鳞。
黄颡鱼
黄颡鱼肉质细腻滑嫩，刺少，脂肪含量高，味鲜美。适宜于烧、焖、煮、烩等烹调方法。代表菜式如黄焖黄颡鱼、麻辣黄腊丁、清蒸黄骨鱼等。
（14）鲟
又称为腊子、着甲等，为鱼纲鲟科动物，分布于欧洲、亚洲和北美洲，我国有东北鲟、中华鲟和长江鲟等，现已有人工养殖。供食用的主要为俄罗斯鲟、史氏鲟等。
身体呈亚圆筒形；青黄色，腹部白色；吻尖突，口小，口前具须两对；体表背五纵行骨板，其余部分裸露。鲟为大型鱼类，一般重5kg，大者可达200～500kg，长达3m以上。
鲟的肉质鲜美，刺少骨脆，适宜于多种烹调方法，或用于加工。代表菜式如红烧着甲、炒鲟鱼片等。
鲟鱼的卵亦为名贵原料，可加工成黑鱼子酱；鳔和脊索可制鱼胶；鼻骨、脊骨脆软，可制鱼脆，尤以鼻骨最为名贵，称为龙骨。
（15）团头鲂
又称为武昌鱼、团头鳊，鱼纲鲤科动物，原产于湖北梁子湖，现各地均有饲养。
体高而侧扁，呈菱形，银灰色；腹面在腹鳍后部具肉棱；头小，口宽，鳞片中等大小，基部灰黑色，边缘较淡，因而体侧出现数条灰白色纵纹。
团头鲂
团头鲂肉质细嫩，脂肪含量高，味鲜美，最宜清蒸、干烧、红烧等。代表菜式如清蒸武昌鱼、油焖武昌鱼等。
（16）罗非鱼
又称为非洲鲫鱼、南洋鲫鱼、越南鱼等，鱼纲丽鱼科动物，原产热带非洲，后广泛移植于东南亚，后传入我国。
体形似鲫鱼，长可达20余cm；灰褐色或暗褐色；背鳍棘部发达，臀鳍具三棘，尾鳍截形。
罗 非 鱼
罗非鱼肉质比鲫鱼细嫩而微甜，刺少但粗硬。适宜于煮、烧、炸、熏、蒸等多种烹制方法，一般整尾入烹。代表菜式如清蒸罗非鱼、干烧越南鱼等。
（17）鮡
又称为石爬鱼、石爬子，鱼纲鮡科动物，栖息于亚洲热带、亚热带山涧溪流中，我国分布于华南和西南，常见的有外口鮡、中华爬岩鮡等。
体延长，前部平扁，后部侧扁，胸部平坦，前方常具有吸着器；背鳍、胸鳍均具硬刺，脂鳍低平；有须四对，基部宽扁；无鳞。
鮡肉质细嫩，脂肪含量高，味很鲜美，为珍贵原料之一，适宜于烧、煮、炖、烩等烹调方法；也可晒干后煎食，香味较浓。代表菜式如大蒜石爬鱼、清炖石爬鱼等。
（18）平鳍鳅
民间也称为石爬鱼、石爬子，但为鱼纲平鳍鳅科动物，栖息于山涧急流中的小型鱼类。
体前部平扁，后部稍侧扁；胸鳍和腹鳍不分枝，鳍条两个或两个以上，左右平展，能吸附于岩石上；口小，具口须一或两对，吻须至少两对；鳞细小。
肉质细嫩，味鲜美，适宜于烧、炖、烫等烹制方法。
中华间吸鳅
（20）江团
又称为长吻鮠、肥沱、鮰鱼、肥王鱼等，鱼纲鲿科动物，主产于我国长江、淮河、珠江流域，为名贵食用鱼类。
体延长，前部平扁，后部侧扁，长可达1米左右，浅灰色；背鳍和臀鳍均具硬刺，脂鳍低而延长；吻圆突，口腹位，具须四对；眼小；无鳞。
江 团
江团肉质细嫩，味鲜美，细刺少，最宜于清蒸、红烧、粉蒸、清炖、氽汤等。代表菜式如清蒸江团、氽鮰鱼、奶汁肥王鱼等。其鱼鳔肥厚，干制后为名贵鱼肚。
除以上种类外，我国还有许多淡水鱼以及特产鱼类可供食用。如鲮鱼、东北亚罗鱼、铜鱼、银鲴、青海湖裸鲤、中华倒刺鲃、翘嘴红鮊等等。
齐口裂腹鱼
铜鱼（水密子）
银 鲴
翘 嘴 红 鮊
（一）主要作为菜肴的主料运用；也可作为汤品或面点的馅心用料；有的还可用于调味。
（二）主要使用的是鱼体的肌肉组织。某些鱼类的副产品，也可作为菜肴的主料加以运用或是加工成珍贵的制品。
（三）体形小的鱼多整条使用；体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的制作。
（四）适于多种加工方法。此外，几乎所有的鱼都可以油炸或红烧；脂肪含量高的鱼更宜清蒸。
（五）适于多种调味。
（一）鱼类制品的分类
1. 概念：是以鱼肉或是以鱼身体上的某个器官，采用不同的加工方法制作而成的产品。多为干制品。
2.共性： 除咸鱼、鱼子酱等制品外
（1）大多本味不显，烹制时应以高汤入味，或与鲜美原料合烹。
（2）由于多为干制品，应用前需先涨发，所以，烹调工艺较其它原料复杂。
（3）常采用炖、蒸、烧、烩、煨等方法成菜。
（二）主要鱼类制品举例
1. 鱼翅
（1）概念：用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。
（2）分类及质量
①按鱼鳍的位置可分为背翅（披刀翅、脊翅）、胸翅（肚翅、划翅、青翅）、腹翅和臀翅（上青翅、荷包翅）、尾翅（钩翅、尾勾翅、勾尾）。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。
②按加工与否或加工品的形状又分为未加工翅即原翅和加工翅两大类。加工翅一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。
按加工程度的不同分为毛翅和净翅；
按成品形状分为散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、月翅、翅砖五类。
净翅
③按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹鲨的胸鳍）等等。
（３）鱼翅的营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补和赋味增鲜的目的。
（４）选择标准：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。
（5）烹饪运用特点
使用前均需用水涨发。
必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料赋味增鲜。
常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等。
适于多种味型。
代表菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。
2. 鱼肚
概念：为大中型鱼类的鳔的干制品。如大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮸鱼、鮰鱼等。富含胶质，故又称为鱼胶，自古便属于海珍之一。
品种：根据加工的鱼种不同，可分为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚、毛鲿肚、鮸鱼肚、鲟鱼肚等多种。
选择标准：以片大纹直、肉体厚实、色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉薄、色泽灰暗、体形不完整的为次品；色泽发黑的，说明已经变质不能食用。
鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时间不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料赋味。
代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、虾仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。
3. 鱼籽酱
又称鱼籽，是新鲜鱼子经盐水腌制而成的制品。北欧美人誉为世界三大美食之一。
根据新鲜鱼子的来源不同，可分为红鱼籽酱和黑鱼籽酱两大类。其中，品质最好的鱼籽酱是用产于黑海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三种鲟鱼的卵制成。
鱼籽酱味鲜咸，有特殊的腥味。品质好的鱼籽酱颗粒肥硕、饱满圆润，色泽透明清亮，略带金色的光泽。
红鱼子酱
鱼籽酱在西餐中一般作开胃小吃、涂抹食品或冷菜、冷点的赋味及装饰用料。也可用于少司的制作，如莫斯科少司。
4.鱼骨:又称为明骨、鱼脑、鱼脆
概念：以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。
运用：烹制前需用水涨发，然后用上汤赋味或与鲜美原料合烹，采用烧、烩、煮、煨等方法做汤、羹菜式；也可配以果品制作甜菜。
代表菜式如芙蓉鱼骨、清汤鱼骨、桂花鱼脆。
5. 鱼皮
概念：由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。
主产于我国沿海地区。主要品种有犁头鳐皮、青鲨皮、真鲨皮、姥鲨皮等，以犁头鳐皮质量为最佳。
鲨鱼皮
运用：经涨发后，采用烧、烩、扒、焖等烹制方法制作菜肴。因本味不显，需赋鲜味。
代表菜式如白汁鱼皮、干烧鱼皮、凉拌鱼皮等。
6. 鱼唇: 又称鱼嘴
概念：为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。通常从唇中间劈开分为左右相连的两片，带有两条薄片状软骨。以犁头鳐制成的鱼唇为佳品。其主要成分为胶原蛋白。此外，广东、香港一带将取自鲨鱼尾部的皮也称为鱼唇。
运用：本味不显，烹制时需用上汤赋味或与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制作菜肴、羹汤。
代表菜式如红烧鱼唇、白扒鱼唇、肉末鱼唇等。
7.鱼信（鱼筋）
概念：为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。
特点：成品呈长条状，色白，质地较脆,产量较低，为名贵原料。
运用：烹制前用温水洗净，然后上笼蒸至涨发。由于本味不显，需用高汤赋味或与肉类、鱼类、鸡鸭、虾蟹等鲜美原料合烹。代表菜式如鲜熘鱼信、蟹黄鱼信、芙蓉鱼信等。

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