资源简介

(共207张PPT)
第六节
低等动物类原料
低等动物即是无脊椎动物，约占动物界总数的95％，主要有原生动物、海绵动物、腔肠动物、扁形动物、线形动物、环节动物、软体动物、节肢动物、棘皮动物等类群。其中软体动物、棘皮动物、节肢动物和腔肠动物中有许多可作为烹饪原料应用。
一、节肢动物类原料
节肢动物为动物界种类最多的一门，有许多种类是常用的烹饪原料。其形态特征表现为：
1、身体左右对称，由多数结构与功能各不相同的体节构成，一般可分为头部、胸部和腹部三部分；但有些种类胸部与腹部未分化，有些种类头、胸两部分愈合为头胸部；
2、体表被有坚厚的几丁质外骨骼，生长发育过程需蜕皮；
3、附肢分节，节与节间以关节相连，形态结构极其多样，具有高度的适应性；
4、除自由生活的外，也有寄生的种类。
（一）甲壳纲烹饪原料及其制品
1、甲壳纲动物的组织结构特点
（1）外形：体分节，胸部有些体节同头部愈合为一坚硬的头胸甲所被复，形成头胸部；
①每个体节几乎都有一对附肢，且基本上都是双肢型的；
②虾、蟹的身体上都包裹着一层甲壳（外骨骼），甲壳内是柔软纤细的肌肉和内脏。
③ 虾、蟹的甲壳下有许多色素细胞，色素主要是由类胡萝卜素类的虾黄素和蛋白质结合构成，呈青灰色。受热后，蛋白质变性，虾黄素析出被氧化为红色的虾红素，呈现出美丽的红色。但幼小的虾品种因色素细胞较少，故色泽变化不明显。
（2）肉质特点
①虾和蟹的肌肉均为横纹肌，色泽洁白，无肌腱，肉质细嫩，持水能力强。虾的腹部肌肉发达；蟹的螯肢、其余的附肢以及头胸部连接螯肢、其余附肢的部位肌肉发达。
②蛋白质含量高，脂肪含量低，矿物质和维生素的含量也较高，营养丰富。
③虾蟹类容易腐败变质。
（3）选料
①以鲜活、体大者为佳；
②初加工时，要除尽不可食用的部位如鳃、肠和污物；
③要仔细拆取肉、蟹黄、脂膏等，不要浪费；
④以突出其本味为烹制的原则；
⑤切忌长时间的加热，以免肉质变得老韧。
2、 虾、蟹的主要种类举例
1、虾类
（1）烹饪特点
①鲜虾最适宜于快速成菜，如煮、蒸、干烧、炝、爆、滑炒、熘、焗、炸等；
②带壳的多煮制而食；制成虾仁后可整用或经刀工处理成片、丁、肉花、茸泥等；或是去头留肉、留尾制作虾排；
③干制品如干虾、金钩、虾皮常作配料使用，并具有增鲜配色的作用。
（2）品种
① 对虾
为甲壳纲十足目对虾科动物的统称。因在我国北方市场上常成对销售而得名。
对虾皮薄肉多，色白肉嫩，滋味鲜美，营养价值高。
长毛对虾
斑节对虾（草虾）
南美白对虾
墨吉对虾（香蕉虾）
中国对虾
② 龙虾
为甲壳纲龙虾科虾类的通称。
龙虾是虾类中最大的一族，体长20～40cm，一般重约500g，大者可达3～5kg。体粗壮，色鲜艳，常有美丽斑纹。栖息海底，行动缓慢，不善游泳。
龙虾体大肉厚，味鲜美，是名贵的海产品。
锦绣龙虾
③ 克氏螯虾
又称淡水龙虾、大头虾、螯虾、蝲蛄，为蝲蛄科原蝲蛄属动物。体形粗壮，是一种大型淡水虾，雄体长15cm，雌体长10cm，重约50g。头胸部特别粗大，几乎占体长的一半，体表有坚硬的外骨骼，头尖，有大钳。腹部发达，有明显分节，体表深红色或红黄色。
淡水龙虾可食部分较小，一般不整只烹饪，而是取腹部进行烧、煮、炒等。
克氏螯虾
红螯螯虾
④ 基围虾
又称为刀额新对虾，基围（堤坝）里养殖的天然麻虾。主产于广东、福建一带。
基围虾体长而肉多，肉爽嫩结实，肥而鲜美但略有腥味。
常用于爆、煮、烤等。
基围虾
麻 虾
⑤ 虾蛄
又称口虾蛄、富贵虾、赖尿虾、皮皮虾、虾耙子等，属于爬行虾类，为甲壳纲虾蛄科动物。
虾蛄体长10～15cm，体形平扁，背面头胸甲与胸节明显。腹部7节，分界亦明显，且较头胸部大而宽，第6对肢发达，与尾节组成尾扇。
虾蛄肉质鲜甜嫩滑，以卵块成熟时品质最佳。
常用于煮、蒸后剥食。
虾 蛄
脊尾白虾
罗氏沼虾
中国毛虾
中华新米虾
2、蟹类
（1）一般常识
雌蟹的腹部为圆形，称为“圆脐”；雄蟹的腹部为三角形，称为“尖脐”。海蟹盛产于4～10月，淡水蟹盛产于9～10月。繁殖季节，雌蟹的消化腺和发达的卵巢合称为蟹黄；雄蟹发达的生殖腺称为脂膏。二者均为名贵而美味的原料。
河蟹比海蟹脂肪含量高，肉质较细嫩，腥味较小，但易为寄生虫的寄主，故要充分加热熟透后方可食用。
（2）烹制特点
①最宜整只清蒸或清煮，佐以姜醋碟食用；
②也可拆肉或取出蟹黄、脂膏单独成菜；
③可作主料、配料、馅心料、调味料；
④可采用多种方法成菜，如炒、烧、炸、醉、糟、熘、烩、蒸等。
（3）常用品种
① 中华绒螯蟹
又称螃蟹、河蟹、毛蟹、清水大闸蟹、绒螯蟹等，为甲壳纲方蟹科动物。分布于我国南北各淡水系。以江苏常熟的阳澄湖所产最著名。
头胸甲呈方圆形，一般长5～6cm。螯足强大，密生绒毛，步足长而侧扁，顶端尖锐。背面墨绿色，腹面灰白色。
② 三疣梭子蟹
又称为梭子蟹、蝤蛑、枪蟹、海蟹等，为甲壳纲蝤蛑科动物。国南北各海域都有分布，为我国海产量最多的蟹类。
头胸甲呈梭形，两侧具长棘，十分宽。背面有三个疣状突起。螯足长大。雄蟹背面茶绿色，雌蟹背面紫色，腹面均为灰白色。
梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美。
三疣梭子蟹
③ 锯缘青蟹
又称膏蟹、青蟹，为甲壳纲蝤蛑科动物。我国浙江以南的沿海均有分布。现在南方沿海大量养殖，是重要的海产蟹之一。
锯缘青蟹的头胸甲稍宽，形似椭圆形，长10cm，宽14cm，两侧无长棘；背面隆起，青绿色，有H型凹痕。螯足强大，不对称。
青蟹的肉质肥嫩，味鲜美，营养丰富，可食率达70％。
锯缘青蟹
3）虾蟹制品
（1）虾皮
虾皮是用海产的毛虾制成的干虾，因体小，肉质不明显称为虾皮。有生虾皮和熟虾皮。
虾皮味鲜香，常用作菜肴的增鲜配料，用于制馅、作汤和凉拌菜。
（2）虾米
虾米是用多种中小型虾经盐水煮、晒干、去头、去壳后的干制品。因其色红黄，形如钩故又称金钩。有海米 、湖米和钳子米。
虾米味道鲜美，具有很强的增鲜味作用，用开水浸泡至软即可入菜。适合炖、煮、烩、拌、炒等烹调方法，多用作菜肴的配料，也可作馅料以及火锅的增鲜原料。
金 钩
（3）虾仁
虾仁为鲜虾挤去头尾及壳后的纯肉部分。质地柔嫩，味道鲜美。
烹饪中常作为主料，也可作为多种菜肴的配料和馅心的用料，适于清炒、滑炒、氽制等。
（4）干虾
又称为虾干，是用多种中小型虾不去头和壳经盐水煮后晒干而成的制品。
大干虾：长约3cm，色泽浅黄或粉白，用海产的脊尾白虾或鹰爪虾等制成。
小干虾：长约2cm，色泽浅红或桔红，用淡水产的日本沼虾、米虾制成。
烹饪中常泡软去头壳后代替虾米作为菜肴的配料，具有增鲜的作用。
（5）蟹粉
蟹粉是将体形较大的蟹煮熟后，拆取蟹肉、蟹黄干制而成。
成品蟹粉色泽油黄，包含桔红色卵块和白色或灰白色的蟹肉。
蟹粉味道鲜美，营养丰富，烹饪中可作菜肴的主料或配料，适用于炒、烩、扒、炖等方法。
（二）昆虫纲烹饪原料及其制品
昆虫纲为动物界最大的一纲，种类极多，达85万余种，占已知动物种类的3/4。世界上可食昆虫达500余种，我国有100多种，是具有开发潜力的一类动物性原料。
1、昆虫纲原料的组织结构特点
（1）外形
昆虫的身体由连续的体节所组成，分为头、胸、腹三部分。
体表被几丁质外骨骼，外骨骼内陷形成内骨骼。
（2）肉质特点
昆虫的肌肉一般与体壁或内突相连，在结构均上为横纹肌，且肌肉数目很大。是高蛋白低脂肪、营养价值高的原料，有些昆虫还是良好的保健食品或药材。
2、昆虫纲原料的烹饪运用
（1）成虫由于具有外骨骼且体小，多整体油炸，体现外酥里嫩的质感。调味可在炸前码味，或炸后蘸味碟食用；
（2）幼虫还可采用煎、炒、蒸、煮、酱、卤等多种方法烹制；
（3）调味多以咸味为主；
（4）还可以加工成调味品、药酒、保健饮料等。
3、昆虫纲烹饪原料举例
（1）蚕蛹：家蚕蛹体形较小，而柞蚕蛹体形较大。
（2）蜂蛹：为中华蜜蜂、土蜂、黑圆熊蜂等的从封盖到羽化出房这段时间的幼虫。
（3）蚂蚁：蚂蚁烹饪原料主要是黑蚂蚁。
（4）蚱蜢：为直翅目蝗科蚱蜢亚科动物的统称。供食用的有中华稻蝗、东亚飞蝗、亚洲飞蝗等。其成虫、若虫及卵均可食用。
龙 虱
（三）蛛形纲烹饪原料
蛛形纲是节肢动物门中仅次于昆虫纲的一大类群，约有3.6万余种。可供食用的主要是蝎，为蛛形纲钳蝎科动物。
蝎体长4～5cm。头胸部第一、二对附肢末端钳状，第二对粗壮；步足4对。腹部分节，前腹部较宽，7节；后腹部狭长如尾，6节，最后一节称为尾刺或尾剑，内具毒腺，可分泌神经毒素。为栖于干燥地带的夜行肉食性动物。
在烹饪中，蝎多用于炸食。炸前应用食盐水浸泡一天以上，使其排出体内杂物。经油炸后蝎呈黄褐色，酥香适口。代表菜式如青州全蝎、银丝全蝎等，西安还有“蝎子宴”。另外，也有以“醉蝎”供食，但需除去尾刺，以免被蜇伤而中毒。
二、软体动物类原料
软体动物因大多数都有贝壳，所以又称贝类，为动物界中数量仅次于节肢动物的一个大门。软体动物有5个纲。其中腹足纲、瓣鳃纲、头足纲中有部分动物可供作烹饪原料。
（一）软体动物类原料形态特征
1、身体柔软，不分节，左右对称。
2、身体分头、足、内脏囊三部分，背部还有外套膜和由其分泌的贝壳。
3、头在身体的前端，具有口、眼、触角和其它感觉器官。但瓣鳃类动物的头部不明显。
4、足在身体的腹面，由肌肉组织组成，是运动器官。由于生活习性的不同，各个种类的足部形状有很多种，如块状、斧状、围绕头部崩裂成数条腕状等。
5、贝壳是软体动物的保护器官。瓣鳃纲有2个贝壳，呈瓣状；腹足纲的贝壳为单一的螺旋形；头足纲则有的是外壳，有的内陷于外套膜中或退化。
（二）软体动物类原料肉质特点
1、贝类原料含水量大，但保水能力差，加热后水分损失较多，硬度一般都有增加，但长期炖煮后，肉质又可回软。
2、肌肉的性质属于分化程度不高的骨骼肌，也有平滑肌参与构成。
腹足纲和瓣鳃纲动物的足部肌肉中含大量的糖原，结缔组织较多，肉质脆嫩，多采用快速成菜的方法，体现脆嫩鲜美的质感；而瓣鳃纲的闭壳肌柱和头足纲的足以及肉质化的外套膜肌肉组织含量高，结谛组织较少，肉质细嫩，可以多种方式成菜。
3、软体动物的肌纤维之间含较多的热凝固蛋白，受热后肌纤维相互的接触力增强，也使原料加热后硬度增加。
4、软体动物原料呈现出独特的鲜甜味。其中甜味来自于甜菜碱、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸；鲜味来自琥珀酸。所以可为菜品提供鲜美的滋味。
需注意的卫生问题：有些品种特别是淡水螺类、毛蚶等是某些寄生虫和病毒的中间寄主或宿主，而且死后易发生腐败变质，所以，在选料时不但讲求鲜活，而且对淡水螺类等要加热熟透后再食用。
（三）烹饪运用特点
1、可作为菜肴的主料、配料或馅心、面码用料；
2、采用快速加热的方式或生食，以突出其脆嫩的质感；长时间炖、煮，以体现其软糯绵香；
3、调味上，以清鲜为主，从而突出其自身独特的鲜美风味；
4、常作为提鲜赋鲜的调味原料，如淡菜、干贝、蛏油、蚝油等。
（四）主要供食部位
1、腹足纲以发达的块足作为食用部位；
2、瓣鳃纲有的是以发达的足、有的是以发达的闭壳肌柱、有的则是整体食用；
3、头足纲是以肌肉质的外套膜和发达的腕足作为主要食用部位。
（五）软体动物类原料品种
1、常见腹足纲原料品种
（1）鲍：
俗称鲍鱼，为腹足纲鲍科贝类的通称。
分布于澳洲、日本、新西兰、南非、中国、墨西哥、欧洲、美国、加拿大和中东等国家和地区。以日本、南非所产的鲍鱼为最佳。
鲍的贝壳呈耳状，质坚厚，螺旋部很小，体螺层极大，几乎占壳的全部；壳表面有螺纹，侧边缘有4～9个小孔；贝壳多为绿褐色，壳内有珍珠光泽；足部肥厚，是主要的食用部分。
鲍按产地可分为澳洲黑边鲍、青边鲍、棕边鲍和幼鲍；日本网鲍、窝麻鲍和吉品鲍，其中网鲍为鲍中极品；我国北部沿海常见的是皱纹盘鲍，南部沿海常见的为杂色鲍。
按商品分类有：
a. 紫鲍：个大、色泽紫、质好；
b. 明鲍：个大、色黄而透明、质好；
c. 灰鲍：个小、色灰暗、不透明、表面有白霜、质差。
按大小来分，有两头鲍、三头鲍、五头鲍、二十头鲍等。民间有“千金难买两头鲍”之谚。
杂色鲍壳
皱纹盘鲍壳
日本网鲍
澳洲网鲍
罐头鲍
各大菜系均以鲍鱼为名贵原料。烹饪中常用生鲜品、速冻品、罐头制品和干制品。
a. 生鲜品和速冻品多用于爆、炒、炝等短时加热的方法成菜，也可煮后白灼，以保持其风味口感。
b. 干鲍涨发后可用扒、烧、炖、烩、煨、蒸等烹调方法，也可制汤。
c. 罐头制品在装罐后经过高温杀菌，开罐即可食用，也可经烹调后食用。
（2）田螺：
为腹足纲田螺科动物的统称。分布于华北和黄河平原，长江流域等地。
贝壳大，薄而坚固，呈圆锥形，有6～7个螺层，壳表面光滑，呈黄褐色或绿褐色。壳口卵圆形，边缘呈黑色，故又称黑口圆田螺。厣为黄褐色卵圆形薄片。
中华圆田螺
（3）褐云玛瑙螺：
又称非洲蜗牛，为腹足纲玛瑙螺科动物。
贝壳呈低圆锥形，壳质较厚，表面光滑而具有纵行的花纹，斑驳多彩。壳高约13cm，宽约5cm左右。壳口卵圆形，无厣。
褐云玛瑙螺
（4）红螺：
又称顶头螺、假猪螺、海窝窝，为腹足纲骨螺科动物。
主产于南海和东海。产季多在5～8月。
贝壳略呈梨形，大而坚厚，高达10cm，螺层有5～6层。壳面粗糙，具有排列整齐而平的螺肋和细沟，灰黄色或褐色。壳内面淡橙色，有珍珠光泽。厣椭圆形，角质，坚厚。
红 螺
（5）香螺：
为腹足纲蛾螺科动物。
主产于黄海和渤海。
贝壳近棱形，壳质较坚硬，高14cm，宽8cm，螺层约7层。每一层有肩角，肩角的上下部略呈直角。在基部的肩角上有发达的棘状或翘起的鳞片状突起。壳表面被有褐色壳皮。壳口较宽大，卵圆形，内面灰白色。厣角质，椭圆形。
香 螺
2、常见瓣鳃纲原料品种
（1）牡蛎（Oyster)：
又称蚝，为瓣鳃纲牡蛎科动物。
我国沿海均产，约有20多种。
壳形不规则，两壳不对称。壳厚重，表面生有鳞片。足退化，无足丝。
长牡蛎
大连湾牡蛎
牡蛎肉味很鲜美，生食、熟食均可。适用于汆、炒、蒸、烩、炸等多种烹调方法及多种调味。可做主料、配料，可作冷盘、热炒、大菜、汤羹、馅料、点心、小吃等。在洁净水质中生长的牡蛎可以直接生食。
蚝油：加工牡蛎干（蚝豉）时的煮汁经浓缩后制成的鲜味调味品。用于蚝油菜式的烹调，或用于热菜的增鲜以及味碟的调制。
蚝 豉
蚝 油
（2）蛤蜊：为瓣鳃纲帘蛤科和蛤蜊科动物的通称。我国常见的有文蛤、四角蛤蜊、西施舌等。我国沿海均有分布，生活于浅海泥沙中，是常见的经济海产之一。
贝壳有卵圆形、三角形或略呈四角形，两壳相等，壳顶稍向前方凸出。有壳皮，壳面光滑或有同心环纹。
西施舌
四角蛤蜊
文 蛤
（3）贻贝：又称为海红、壳菜、朱菜等，为瓣鳃纲贻贝科多种贝的通称。常见的有紫贻贝、厚壳贻贝和翡翠贻贝。我国沿海均有分布，主产于渤海、黄海。
紫贻贝两壳相等，左右对称，略呈长三角形，壳表面有细密生长纹，被有黑褐色壳皮，脱落后呈白色；壳内面白色带青紫。前闭壳肌发达，后闭壳肌退化或消失。壳顶尖，壳质脆薄，壳面紫黑色。
紫贻贝
青 口（翡翠贻贝）
淡菜：贻贝肉加工成的干制品。经泡发后可作为多种原料的配料，适于烧、炖、烩、氽汤等。
（4）江珧：又称为江瑶、玉珧、大海红等，为瓣鳃纲江珧科动物的统称。沿海均有分布，以福建东南海域产量较多。
贝壳极大，壳薄，壳前尖后广，呈楔形，表面具有放射肋和生长纹，壳面浅褐色至褐色。壳内颜色与壳表略同。足丝呈发状，且较发达。江珧的后闭壳肌极发达，为供食的部位。
江 瑶
栉 江 瑶
（5）日月贝：又称飞螺、带子等，为瓣鳃纲扇贝科动物。我国产于南海，在广东、广西沿海分布很广，现已人工养殖。最常见产的为长肋日月贝。
贝壳圆形，两壳相等，中央部略向外突出，前后两耳较小。壳表面较光滑，具有细小的放射肋和同心生长轮脉。
美丽日本日月贝
（6）扇贝：为瓣鳃纲扇贝科动物。广布全世界，我国主产于北部沿海，现已人工养殖。最为常见的为栉孔扇贝。
贝壳呈扇形，壳顶前后有耳，前大后小，右壳较平，放射肋细而多；左壳稍凸，放身肋粗。壳表面颜色变化较大，由紫褐色至橙红色。
栉孔扇贝
鲜贝：从新鲜的扇贝、日月贝和江瑶等贝类中取下来的后闭壳肌。
干贝：以扇贝、日月贝和江瑶等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。
分为以下三种：
扇贝后闭壳肌的干制品为干贝 ，质量最好。
日月贝后闭壳肌的干制品为带子，质量较好。
江瑶后闭壳肌的干制品为瑶柱，质量较差。
干 贝
（7）蛏：为瓣鳃纲竹蛏科动物。广布于我国沿海，为浙江、福建重要的养殖品种。主要有缢蛏和竹蛏。
缢蛏贝壳长形，壳质薄脆，两端略圆，壳顶靠近前方。壳面黄绿色或黄褐色，成体表面常被磨损脱落成白色，生长纹清晰；壳内面白色。
竹蛏的贝壳长方形，似两片破竹片，壳质薄脆，壳表光滑，被黄褐色壳皮，有铜色斑纹。
缢 蛏
竹 蛏
蛏的足部肌肉特别发达，味极鲜美，适用于汆、爆、炒等烹调方法。除鲜食外，还可加工成蛏干、蛏油。
（8）蚶：为瓣鳃纲蚶科动物。我国沿海均有分布，要分布于潮间带或浅海泥沙中。常见的有泥蚶、毛蚶、魁蚶。
贝壳壳质坚厚，较膨胀，壳表面有自壳顶发出的放射肋，肋上有小结节，状似瓦垄。壳面白色，被棕色带毛状物的表皮。两壳咬合部有细密的垂直小齿。足宽大，大部分有足丝。
魁 蚶
蚶的斧足极发达，肉质丰满鲜美而又肥嫩。常用爆、炒等方法成菜；也可烫后凉拌或蘸味汁食用。
（9）海笋
又称象拔蚌、象鼻子蛤、凿石贝、穿石贝等，为瓣鳃纲海笋科动物。主产于北美洲的深海，我国沿海均产。
海笋的贝壳能在岩石上穿孔，身体不能完全缩入壳内；水管特别发达，外形似象鼻，所以称象鼻子蛤。体重1～2kg。供食用的主要是大型种类如大沽全海笋、东方海笋等。
海笋的肉质丰满，含有大量乳状汁，肉质脆嫩，口味及营养均超过牡蛎。
初加工时，将其水管外的粗黑皮剥去：
a. 生食可蘸麻酱、辣根酱、柠檬汁等。
b. 熟食可花雕灼、白灼、油泡、酱爆、豉椒炒和与其它原料同炖等多种烹调方法。
c. 除水管外，壳内容物也可制馅。加工时注意掌握好火候，否则变得老韧而难以食用。
（10）河蚌:为瓣鳃纲蚌科动物的统称。我国河流、湖泊、池塘中均有分布。
背角无齿蚌的贝壳较大，两壳稍膨胀，呈稍有角突的卵圆形。贝壳两侧不对称，不具铰合齿。壳质薄而脆。壳表面黑褐色或黄褐色，有微细的环形轮脉。斧足发达，黄白色。
河蚌的肉质较老韧，但较鲜，适宜于烧、炖等长时间加热的烹调方法。加工时需去掉黄色的鳃和黑色的泥肠。
北极贝
砗 磲
3、常用头足纲原料品种
烹饪上常用的原料有乌贼、枪乌贼和蛸。肉色洁白，具有鲜、嫩、脆的特点。
（1）乌贼：又称墨鱼、乌鱼、目鱼，为头足纲乌贼科动物。常见的有金乌贼和无针乌贼。
胴部呈袋状，左右对称。背腹略扁平，侧缘绕以狭鳍。头发达，眼大。共有10条腕。内壳呈舟状，很大，后端有骨针，埋于外套膜中。体色苍白，皮下有色素细胞。体内墨囊发达。
乌 贼
金乌贼为中型乌贼，胴部卵圆形。肉鳍较狭窄。内壳后端骨针粗壮。体黄褐色，胴体上有棕紫色与白色细斑相间，雄体胴背有波状条纹，在阳光下呈黄色光泽，故名金乌贼。主产于北部沿海。其干制品称为墨鱼干。
墨鱼干
无针乌贼又称曼氏无针乌贼，个体较金乌贼小，胴体瘦薄。肉鳍前段狭窄，向后部渐宽。内壳后端无骨针。胴背白花斑明显，雄性斑大，雌性斑小。主产于浙江沿海。其干制品称为螟脯鲞。
雄性乌贼生殖腺的干制品称为墨鱼穗；雌性乌贼卵腺的干制品称为墨鱼蛋。均为高蛋白的海产珍品。
墨鱼蛋呈椭圆形，外面裹着半透明的脂皮，里面是紧贴在一起的小圆片，称“墨鱼钱”，经发制后，可一片一片地揭开供烹制。
鲜品肉色洁白，质地柔韧，口感鲜美，适用于爆、炒、熘、烧、焖或炝、拌等烹调方法。干制品经涨发后香鲜腴美，肉质脆嫩爽滑，别具风味，用于炖、烩等烹调方法；若采用炒爆方法成菜，则应予以勾芡。适用于多种调味方式。
（2） 枪乌贼：又称为鱿鱼、柔鱼、油鱼等，为头足纲枪乌贼科动物。我国沿海均有分布。
胴部袋状，呈长圆锥形。两鳍分列于胴部两侧后端，并相合呈菱形。头部两侧眼较大。共有10条腕。内壳角质，细、薄而透明。其干制品称为鱿鱼干。
枪 乌 贼
日本枪乌贼
鱿鱼干
枪乌贼既可以鲜食，也可以干制。鲜食采用爆、炒、炝等旺火快熟的烹调方法，干制品为筵席中常用的主料或辅料，涨发后适于烧、煸、烩或制作汤菜。
枪乌贼也是意大利菜肴中最常使用的一种原材料。如夹馅鱿鱼色拉。
（3）蛸：又称章鱼、八带鱼、八爪鱼等，为头足纲章鱼科动物。我国沿海均产。
胴部短小，呈卵圆形，无肉鳍，头上生有发达的8条腕，故称八带鱼。各腕均较长，内壳退化。其干制品称为章鱼干。烹饪方法同前两者。为意大利菜肴的常用原料。
长 蛸
长 蛸
短 蛸
章鱼干
三、棘皮动物类原料
棘皮动物是一门古老的动物。在五亿多年前已经出现。现代生存的有海参、海百合、海星、海胆、蛇尾五个纲：作为烹饪原料运用的主要有海参纲和海胆纲的部分种类。
（一）海参纲烹饪原料
海参为海参纲动物的通称。在世界各地的海洋中广有分布。其种类约有1,000多种，但具有食用价值的只有40多种，其中我国有20多种，以南海为多。
1、主要特点
（1）外形
①海参体为长圆筒形，有前、后、背、腹之分。前端有口，周围有10---30个触手；后端有肛门；背面较凸出，管足退化成肉刺状；腹面平坦，有管足沿三个步带区作不规则排列，有爬行作用。
②海参的体形具有从辐射对称向左右对称过度的趋势。
（2）组织结构特点
①海参的体腔明显。其内具有长管状的消化道、一对呼吸树及悬挂的树状生殖腺（参花）。
②海参的体壁由内、外上皮组织及其中的肌肉组织和结缔组织构成。结谛组织中散布有极细小的小骨片，其下为肌肉组织。肌肉为分化程度不高的骨骼肌，分环肌（肛门）和纵肌（五纵条），且和结谛组织紧密结合。从而形成了海参胶质重、肌肉不明显的特点。
③真皮层构成体壁的主要部分，并决定体壁的厚度。体壁越厚的海参，其可食价值越高。
2、分类
（1）刺参：身体表面有肉刺，大多为黑灰色，体壁厚实而柔软，口感好，水发涨性大，质量较好；
（2）光参：身体表面光滑无肉刺，或有平缓突起的肉疣，多为黄褐色或黑色，质量参差不齐。
3、品质鉴定
（1）体形饱满、质重、皮薄、肉壁肥厚、水发后涨性大、糯而爽滑、有弹性、无砂粒者为上品。
（2）肉壁瘦薄、水发涨性不大、做成菜肴后入口老韧或松泡酥烂、砂粒未尽者质差。
（3）已发好的海参，不宜选用发制过头或已腐烂、有苦涩味者。
4、烹饪运用
（1）烹饪中多以干品入馔（鲜品多有苦涩味），烹调前须经涨发（水发、碱发）。
（2）海参本身无显味，烹制时多与其它鲜味原料合烹。并且适合于多种调味。
（3）适用于扒、烧、烩、煨、蒸、酿等多种烹调方法，为筵席大菜之一。
（4）海参可整用，也可切成段、块、片、丝、粒、末等。
（5）可作菜肴的主料或配料，也可作面码或馅心用料。
（6）常利用其色泽和独特的形状制作一些工艺菜肴。
5、常用海参纲原料品种
（1）刺参类
①梅花参：又称为凤梨参、海花参，为刺参科动物。为我国南海所产的品质最佳的一种食用海参。
梅花参是海参中最大的一种。背面肉刺较大，每3～11个肉刺的基部相连呈梅花状。腹面平坦，管足小而密。生活时背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色。
梅花参
②刺参：又称仿刺参、灰刺参、辽参，为刺参科动物。产于我国北部沿海。
刺参体呈圆筒形，背面隆起，有4～6行肉刺；腹面较平坦。口偏于腹面。体色一般背面为黄褐色，腹面为浅黄褐色或赤褐色。刺参体壁厚而软糯，富于胶质，是食用海参中质量最好的品种。多制成干品，涨发率高。选择时以纯干、肥厚、刺多而挺者为佳。
刺 参
③花刺参：又称黄肉参、方参、白刺参，为刺参科动物。产于我国北部湾、西沙、南沙、海南等。
花刺参体稍呈方柱状，背面散布许多大小不等的肉刺，沿着背面两个步带和腹面两侧的肉刺大而突出，其它肉刺较小。口偏于腹面。生活时体色多为深黄色带橄榄色斑纹，疣足未端呈红色。其肉质厚嫩，产品质量高于绿刺参。
花刺参
④绿刺参：又称方刺参、方柱参，为刺参科动物。我国产于西沙群岛和海南南部，生活于热带珊瑚焦内。
绿刺参体呈四方柱形，沿着体棱各有两行交互排列的肉刺。腹面管足密集。口大偏于腹面。生活时体色墨绿色或稍带青黑色，疣足未端为桔黄或桔红色。干品灰黄色，绿刺参产量较高，但肉质过于软嫩，很容易自溶，采捕后需及时加工。
绿刺参
（2）光参类
①白底辐肛参：又称白底靴参、赤瓜参、靴海参、红鱼等。我国产于台湾南部、海南南部和西沙群岛，是热带海一种广栖性食用海参。
体近圆筒形，后端常较粗壮。背部隆起，散生一些小疣足，腹面平坦，密布许多管足，口大，偏于腹面。触手大，排列为不规则的内外两圈。生活时背面为橄榄青褐色，疣的基部呈白色；腹面颜色较浅。干制品背面黑褐色，腹面灰白色。白底辐肛参体壁厚，是热带海域的一种广栖性食用海参。
白底靴参
②黑乳参：又称为乌尼参、乌乳参、乳房鱼、乌圆参、猪婆参等。产于我国台湾、海南和西沙群岛，是热带海域出产的重要食用海参之一。
黑乳参体宽而厚，两端钝圆。两侧各有几个大的乳房状突起；腹面管足多而密集。口小且偏于腹面。生活时全体为黑色，腹面色泽较浅。干制品常有白色污斑，肉为青棕色或青色，半透明。乌尼参体大肉厚，品质很好，但骨片较多。
猪婆参
③子安辐肛参：又称石参、黄瓜参、白石参、子安贝参。我国主要分布于西沙群岛、海南海域。为南海重要食用海参。
体呈椭圆形。背面隆起，表面光滑，有稀疏的管足；腹面平坦。生活时背面褐色到黑褐色，并有不规则的灰白色横斑，腹面颜色较浅。
干品体长扁圆形，背部浅黑色，两侧下沿及腹部均为白色间带黄色；无肉刺，背部有疣状突起，腹部有粉状石灰质层。
石 参
（二）海胆纲烹饪原料
海胆为海胆纲动物的通称。一般生活在岩石的裂缝中，少数穴居泥沙中。常见的有马粪海胆、紫海胆和大连紫海胆等。
1、形态特征
（1）身体呈半球形、心形或薄饼状；
（2）壳上生有许多能活动的长棘；
（3）壳由20列相互嵌合的骨板组成。较窄的为步带区，其上有许多小孔；较宽的为间步带区；步带区与间步带区相间排列。
（4）口位于腹面中央，肛门位于背面中央。
（5）雌雄异体。
2、供食部位
海胆的可食部分为海胆黄，即雌性海胆的生殖腺。在生殖季节，几乎充满整个体腔。此时雌性的生殖腺为黄色至深黄色，质地饱满，颗粒分明，品质最好。
紫海胆的海胆黄
3、烹饪运用
①海胆可以生食，也可以熟食。生食时取新鲜海胆洗净，把腹面口部撬裂，露出海胆黄，用小匙舀出，直接食用。熟食可将洗净的海胆煮熟，蘸姜汁、醋、芥末等佐料食用。
海 胆 黄
②可取海胆黄与蛋类、肉类合炒，或氽汤、或拌上面粉油煎，还可与鸡蛋拌匀后放回海胆壳内蒸。
海胆蒸蛋
③可用盐和酒腌制成海胆酱（日本人称为“云丹” ），一般作高级调味性发酵食品应用，既可生吃，也可熟吃，可用于面条、氽汤、拌姜丝、拌小菜以及西餐烤面包等。
四、腔肠动物类原料
腔肠动物是动物界的一个门。大多数海产，少数淡水产。现存种类有水螅纲、钵水母纲和珊瑚纲。海蜇为钵水母纲根口水母目的海蜇、黄斑海蜇等的通称。可作为烹饪原料。
1、分布
海蜇盛产于南海、东海、黄海、渤海四大海区内海近岸。以产于浙江、福建沿海的品质最佳。
2、种类
根据产地的不同分为：
南蜇：产于浙江、福建、广东、广西和海南等地。个大肉厚，色浅黄，水分高，质脆嫩，最常见的是黄斑海蜇。
东蜇：产于山东、江苏和浙江等地。分为棉蜇（肉厚不脆）和沙蜇（肉内含沙，不易洗掉），质稍次。
北蜇：产于天津等地色白个小，质感脆硬，质更次。
3、主要特点
（1）海蜇体呈青蓝色，分伞部（蜇皮）和口腕部（蜇头）两部分。伞部高而厚，呈半球形馒头状，表面光滑，伞缘直径30～50cm，大的可达1m。
蛰 皮
蛰 头
（2）体壁由内外两层细胞（内胚层和外胚层）及其间非细胞的中胶层构成。中胶层厚而硬，是蛋白质和黏多糖形成的凝胶，也是供食的主要部位。
（3）口腕八枚，各枚裂成许多瓣片。
4、加工和保存
加工：将伞部和口腕部切离，加石灰、明矾进行压榨除水，然后加盐腌制，有的也不加盐。
保存：由于海蜇怕风干，必须放在不透风的包装物或食盐水中保存。一旦风干，再泡，甚至用开水煮也不能恢复原状，食用时味同嚼蜡。
5、烹饪运用
（1）先用冷水泡发或用温水烫后再用凉水清洗。特别要注意洗净泥沙。
（2）蜇皮多直切成细丝，蜇头多批切成片。
（3）多做凉拌菜。可制成咸鲜、酸甜、麻辣、葱油等口味，作为筵席的凉菜。
（4）也可采用烧、煮、挂糊油炸等方法制成热菜。如海蜇羹、芙蓉海底松、炸玉蝗等。
海蜇鸡块
五、环节动物类烹饪原料
环节动物体呈细长蠕虫状，两侧对称，分为许多体节。一部分种类有不分节的附肢，既疣足；另一部分无附肢，而只有刚毛，以佐运动。分布于淡水、海水和土壤中。
主要包括原环虫纲、多毛纲、寡毛纲和蛭纲。其中沙蚕、海蚯蚓、土笋等少数种类可作为烹饪原料。
蚯 蚓
沙蚕（禾虫）
六、星虫动物类烹饪原料
星虫动物身体一般呈圆筒形，无体节，可分为躯干和吻两部分。有一个细长能收缩的翻吻，吻端有触手及口。体腔很大，体壁上有纵肌数十条，与环肌纵横交错，排列成格子花纹。星虫动物体长从3mm到72cm不等，多数不超过10cm。
常生活在海底泥沙、珊瑚礁、岩石缝中或栖息在贝壳内，摄取有机物作为食料。分布于山东及其以南沿海。我国约有40种，可作为烹饪原料的有海肠子（方格星虫，沙虫）和土钉。

展开更多......

收起↑