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(共34张PPT)
第一章 营养学基础
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矿物质
维生素
食物中的生物活性成分
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第八节 矿物质
Minerals
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一、概述
1.概念
　矿物质－除碳 、氢、氧、氮 外的元素
宏（常）量元素－体内含量大于体重的0.01％者
　微量元素－体内含量小于体重的0.01％者
2.分类
常量元素 钙镁钾钠磷硫氯
微量元素 　铁钴钼锌　铜硒铬碘
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3.特点
（1）机体不能合成，必须从外界获取
（2）除食物外，是唯一可从水中获取的营养素
（3）体内分布不均衡
（4）存在相互作用
（5）作用双向性
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4. 我国易缺乏元素
钙、铁、锌、碘、硒
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5.缺乏与过量的原因
1）地球环境因素：碘、硒
2）食物成分及加工因素：拮抗物、加工丢失
3）人体自身因素：摄入不足、消耗增加、生理改变，排出
多或少
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人体中含量最多的元素，相当于体重1.5%～2.0%
混溶池1％，骨骼99％
维持体内平衡：甲状旁腺素、降钙素等
存在形式
蛋白结合钙 46.0%
复合钙 6.5%
离子化钙 47.5% (活性形式）
二、钙 Calcium
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(一）生理功能
1、构成骨骼和牙齿：99%钙在骨骼中
成骨细胞—破骨细胞
2、维持兴奋性（心肌、肌肉、离子通道、
神经信号传递）
3、促进酶的活性（腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化
酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶）
4、其他：凝血、激素分泌、酸碱平衡
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（二）吸收与代谢
小肠上端
维生素D促进钙结合蛋白合成
和激活钙的ATP酶调节钙的吸收
一般吸收率为20％～30％ 特殊生理下可达40％
婴儿 >50％
儿童 40％
成人 20％
老人 15％
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影响吸收的因素
（1）机体因素
年龄，生理状态：孕妇、乳母
（2）膳食因素
1）降低 草酸 植酸 磷酸 膳食纤维 脂肪酸
2）增加 维生素D 乳糖 蛋白质（赖氨酸、组氨酸等）
（3）其他
1）碱性药物（苏打、黄连素）降低
2）酸性药物（青霉素、氯霉素）促进
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（三）缺乏与过量
1.缺乏 佝偻病、骨质疏松、龋齿
可能（高血压、肿瘤）
2.过多
增加肾结石的危险性
引起奶碱综合症
（高血钙、碱中毒、肾衰）
干扰其他元素的吸收
可能？（心血管疾病）
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（四）DRI及来源
1.DRI 成人800mg
2.来源
奶及奶制品、水产品、小虾皮、海带、豆及豆制品、绿色蔬菜
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五、铁 Iron
(一）生理功能
参与体内氧的运送和组织呼吸
血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、呼吸酶
维持正常的造血功能
与红细胞生成有关
参与许多重要功能
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免疫功能--抗体生成、细胞数及活性
催化胡萝卜素转为维生素A
胶原合成--嘌呤和嘧啶合成
脂类转运
肝脏对药物解毒
抗脂质过氧化--缺乏，酶活性降低
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（二）影响铁吸收的因素
1.铁存在形式
血红素铁 40％
非血红素铁 5%～10%
非血红素铁的吸收
Fe 3+-- Fe 2+--- Fe 2+---- Fe 3+
食物 胃 肠粘膜 粘膜细胞
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2.机体因素
1）营养状况：贫血
2）生理改变：月经过多，肠道pH改变
3）病理改变：寄生虫、胃病
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3.其他膳食成分的作用-非血红素铁
1）抑制
矿物质 金属络合物
植酸、单宁、多酚物质
2）促进
蛋白质-胃酸分泌
氨基酸（胱氨酸、赖氨酸、组氨酸）-螯合
维生素C、维生素A、叶酸、维生素B12、维生素B2协同转运
有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸、酒石酸）
4.其他：肠道微生物的分解产物，抑制
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（三）缺乏与过量
1.缺乏
贫血
身体生长发育受阻
学习能力降低
孕妇早产、低体重儿、胎儿死亡
免疫功能下降
2.过多
含铁血黄素沉着症、自由基增多、脂质过氧化、肿瘤
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（四）DRI及来源
1.DRI 成人男15mg 女20mg
2.来源
肝脏、动物血、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱
牛奶中缺乏铁
蛋类铁吸收率低
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六、锌 Zinc
（一）生理功能
1.金属酶的组成成分或酶的激活剂
2.促进生长发育
3.促进机体免疫功能
4.维持细胞膜结构 稳定性、抗氧化
5.其他：促进食欲，保护视力和皮肤
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（二）缺乏与过多
1.缺乏 锌缺乏症－生长、性发育受影响，食欲、免疫功
能下降
肠源性肢端皮炎
2.过多 继发性铜缺乏、损害免疫器官 、影响吞噬功能
急性中毒
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（四）DRI与来源
1.DRI 男15mg/d ，女11.5mg/d
2.来源 海产品（牡蛎、蛏干、扇贝）、
红肉（畜禽肉）、内脏（肝）
蛋、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生
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七、硒 Selenium
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（一）生理功能
1.抗氧化功能：谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分
每mol GSH-Px含4g原子（mol）的硒
2.保护心血管和心肌的健康 心肌纤维坏死、小动脉
和毛细血管损伤
3.增强免疫功能， IL-2增加
4.有毒重金属的解毒作用：与金属有强亲和力
5.其他， 促进生长 、保护视觉器官、抗肿瘤
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（二）缺乏与过量
1.缺乏 克山病、大骨节病
2.过多 地方性硒中毒
（三）DRI与来源
1.DRI 50微克
2.来源 海产品（鱼子酱、海参、牡蛎、
蛤蛎）、肝、肾（猪肾）
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九、碘 Iodine
（一）生理功能
主要参加甲状腺素的合成
1.促进生物氧化，调节能量转换
2.促进蛋白质合成、促进神经系统发育
3.促进糖和脂肪代谢
4.激活体内许多重要的酶
5.调节组织中水、盐代谢
6.促进维生素吸收和利用
包括烟酸的吸收、胡萝卜素向维生素A的转化
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（二）缺乏与过量
1.缺乏 成人－地方性甲状腺肿大
婴幼儿－克汀病
孕妇—影响胎儿神经、肌肉的发育
2.过多 高碘甲状腺肿、高碘性甲亢、甲减、桥
本氏甲状腺炎
注：缺乏时也可因为食物中有抗甲状腺因子
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（三）DRI和来源
1.DRI 150μg
2.来源 海产品（海带、紫菜、淡菜、海参、虾皮）
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In 1912, the Polish biochemist Casimir Funk isolated the first vitamin (B1) from rice bran.
He gave the substance he discovered the name "vitamine" - a combination of "vita" (Latin for "life") and "amine" (= nitrogen compound).
The End

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