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第三章 各类食物的营养价值
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一、食物营养价值的评价及意义
二、各类食物的营养价值
三、食物营养价值的影响因素
主 要 内 容
一、 加工对食品营养价值的影响
（一） 谷类加工
加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多。
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第三节 食物营养价值的影响因素
营养组成 大米出米率 小麦出粉率
92％ 94％ 96％ 72％ 80％ 85％
水 分
粗蛋白
粗脂肪
糖
无机盐
纤维素 15.5
6.2
0.8
0.3
0.6
0.3 15.5
6.6
1.1
0.4
0.8
0.4 15.5
6.9
1.5
0.6
1.0
0.6 14.5
8～13
0.8～1.5
1.5～2.0
0.3～0.6
微～0.2 14.5
9～14
1.0～1.6
1.5～2.0
0.6～0.8
0.2～0.4 14.5
9～14
1.5～2.0
2.0～2.5
0.7～0.9
0.4～0.9
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
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不同出粉率小麦粉B族维生素的变化(mg/100g)
50 72 80 85 95～100
硫胺素
核黄素
尼克酸
泛 酸
吡哆酸 0.08
0.03
0.70
0.40
0.10 0.11
0.04
0.72
0.60
0.15 0.26
0.05
1.20
0.90
0.25 0.31
0.07
1.60
1.10
0.30 0.40
0.12
6.00
1.50
0.50
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（二）豆类加工
大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅去除了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且提高了蛋白质的消化率。
经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加，如豆豉中的核黄素明显升高。
豆芽中维生素C含量从无到有（5-10mg/100g)，维生素B12达20mg左右，植酸降解。
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（三）蔬菜、水果类加工
蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、
干果等。受损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生
素C。
（四）畜、禽、鱼类食品
可制成罐头、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品
等，对蛋白质影响不大，但B族维生素会有损失。
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（一）谷类烹调
淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失：
vitamin B1可损失30%～60%；
vitamin B2和尼克酸可损失20%～25%；
无机盐可损失70%。
二、烹调对食物营养价值的影响
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烹调方式对B族维生素的损失影响较大：
蒸饭B族维生素的保存率高；
面食用蒸、烤、烙的方法B族维生素损失较少；
用高温油炸时损失较大。
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(二)畜、禽、鱼类烹调
经烹调后蛋白质更利于消化吸收。
矿物质和维生素在炖、煮方法时损失不大。
在高温制作过程中B族维生素损失较多。
上浆挂糊、急火快炒可使蛋白质外部蛋白质
迅速凝固，减少营养素的外溢损失。
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蛋的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外对其他营养成分影响不大。
生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。
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（三） 蔬菜烹调
烹调对蔬菜维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关。
蔬菜如先切后洗或泡在水中维生素C会严重丢失。
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先洗后切
急火快炒
炒好即食
三、贮藏对食品营养价值的影响
（一）谷类保藏对营养价值的影响
相对湿度增大或温度升高时，发生霉变，不仅改变了感官性状，而且会失去食用价值。
谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境
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（二）蔬菜、水果保藏对营养价值的影响
1.水果中的酶参与的呼吸作用：酶参与的缓慢氧化过程
2.蔬菜的春化作用(vernalization) ：发生发芽成抽苔变化
3.水果的后熟：增加芳香和风味，果肉软化宜食用。后熟以后的水果不宜贮藏
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蔬菜、水果贮藏的方法：
低温保藏法：以不使蔬菜、水果受冻为原则。
气调保藏法：利用一定浓度的二氧化碳(或其它气体)
蔬菜、水果呼吸变慢，达到保鲜的效果。
辐射保藏法：利用射线或电子束辐照食品以达到抑制生
长，防止发芽，杀虫，杀菌，便于长期保藏的目的，食物
感官性状及营养成分很少发生改变。
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（三）动物性食物保藏对营养价值的影响
快速冷冻，缓慢融化
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2011健康食品排行榜
蔬菜榜：红薯、玉米、芦笋、花
椰菜、茄子、甜菜、荠
菜、土豆、金针菇、雪
里红、大白菜
水果榜：木瓜、橘子、橙子、草
莓、猕猴桃、芒果、苹
果、杏、柿子、西瓜
肉类榜：鹅肉、鸭肉、鸡肉
零食榜：健脑干果及猪肝
食用油：橄榄油、玉米油、米糠油
思 考 题
1 如何评定食品的营养价值？有何意义？
2 试述大豆的特殊成分。
3 比较各类食物的营养特点。
4 试述常见奶制品的营养价值。
The End

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