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第一章 营养学基础
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一、概述
（一）概念
维持生命活动过程中所必需的一类微量的低分子有机化合物。
第九节 维生素 Vitamins
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1.本体或能被机体利用的前体形式存在于天然食物中
2.大多数机体不能合成，也不能大量储存，必须由食物供给
3.不构成机体成分，不提供热能
4.虽然需要量少，但不可缺少
5.少部分可由机体合成
烟酸(色氨酸）、维生素D体内可转化
维生素K、生物素肠道细菌合成
维生素C除灵长类及豚鼠以外，其他动物都可以自身合成
（二）共同特点
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1.脂溶性 A、D、E、K 可存于组织中，可中毒
2.水溶性 B族、C族， 一般无毒性，过量摄取可出现毒性作用
维生素B：维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、泛酸（维生素B5 ）、吡哆醇（维生素B6）、叶酸（维生素B9 ）、氰钴胺（维生素B12）、烟酸（维生素PP ）、生物素（维生素H ）
(三)分类
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（四）维生素缺乏（原发、继发，临床、亚临床）
1.原因 摄入不足、吸收利用降低、需要量相对增多
2.过程：渐进
先储存下降、生化指标、生理功能改变、后病理改变、临床症状
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(一) 概念和理化性质
1.含视黄醇结构
2.分类
已形成的维生素A--视黄醇　狭义
已形成的维生素Ａ、维生素Ａ原及其代谢产物（类维生素A）　　广义
3.性质　易被氧化、聚合、光破坏，
脂肪酸败可促使其破坏
二、维生素A Retinol
视黄醇，Retinol
视黄醛，Retinal
视黄酸，Retinoic
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（三）生理功能
１.维持正常视觉 视紫红质 11-顺式视黄醛＋视蛋白
２.细胞生长与分化
　 调节基因表达－视黄酸受体/类维生素AX受体
促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康。
　　
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３.维护上皮组织细胞的健康
细胞表面糖蛋白合成
视黄醇－磷酸－甘露醇糖脂　蛋白合成、粘膜正常结构
4.维持正常免疫功能
增强细胞杀伤能力，改变细胞生长分化，非特异性免疫
5.抗氧化作用 胡萝卜素
6.抑制肿瘤生长
细胞正常分化、凋亡、抗氧化
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１.缺乏
（1）暗适应能力下降　　夜盲
（2）干眼病，毕脱氏斑 失明
（3）组织上皮干燥，增生角化、食欲降低、易感染　
（4）血红蛋白合成障碍，免疫功能降低
儿童生长迟缓
（四）缺乏与过量
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２.过多
（1）急性毒性　恶心呕吐，视力模糊、厌食、少动
（2）慢性毒性　头痛、脱发、肝大、 肌肉僵直、皮肤
瘙痒
（3）胚胎吸收、流产、出生缺陷
（4）类胡萝卜素 皮肤黄疸
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1.DRI 800/700μgRE
2.来源
维生素Ａ　动物肝脏、鱼肝油、全奶、奶油、蛋
维生素Ａ原　深色的蔬菜水果　西兰花、菠菜、
苜蓿、芒果、杏子、柿子
总视黄醇当量（微克）= 视黄醇 + 1/6β-胡萝卜素+1/12其他胡萝卜素
（六）ＤＲＩ和来源
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（一）概念与性质
1.环戊氢烯菲环结构 VitＤ２、VitＤ３
2.维生素Ｄ可在皮下产生　 VitＤ３
3.性质　酸性中分解
脂肪酸败可破坏
过量辐照可形成有毒的化合物
三、维生素Ｄ
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Indian J Dermatol Venereol Leprol. 2012;78(3):342-9.
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1.促进小肠对钙吸收的转运　钙结合蛋白形成 增强碱性磷酸酶的活性
2.促进肾小管对钙、磷的重吸收
3.对骨细胞多种作用　　
血钙低时动员骨钙，诱导干细胞分化为成熟的破骨细胞
细胞外钙超饱和，骨化作用
4.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡
（三）生理功能 [1,25-(OH)2－D3]
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１.缺乏
佝偻病
骨软化症
骨质疏松症
手足痉挛症
２.过多
食欲不振、体重减轻、组织转移性钙化和肾结石
（四）缺乏与过量
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1.血液中２５—ＯＨ-Ｄ３
2.血清１,２５－（ＯＨ）2-Ｄ３
3.血清钙磷乘积
（六）DRI和来源
1.DRI 5μg
2.来源　晒太阳　　
海水鱼、肝、蛋黄、鱼肝油
奶中较少
（五）营养水平鉴定
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（一）概念和性质
１.概念　　苯并二氢吡喃结构
２.性质　 氧、油脂酸败、油炸时易损失
四、维生素Ｅ　Tocopherols
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1.抗氧化功能　　抵抗自由基
2.预防衰老　减少脂褐质形成、改善皮肤弹性、
减轻性腺萎缩、提高免疫能力
3.与动物的生殖功能和精子形成有关
4.调节血小板的粘附和聚集功能
5.其他：降低血胆固醇、抑制肿瘤生长
（三）生理功能
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１.缺乏　
视网膜退变、蜡样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调
２.过多
长期800～3200mg中毒症状，肌无力、视觉模糊、头痛、极度疲劳、腹泻、维生素K吸收利用障碍
每日不宜超过400mg
（四）缺乏与过量
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血清维生素Ｅ水平
红细胞溶血性试验
（六）ＤＲＩ和来源
1.ＤＲＩ 14mg
2.来源　　植物油、麦胚、硬果、种子、豆类
（五）营养水平鉴定
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硫胺素、脚气病因子、抗脚气病素、抗神经炎素
（一）性质
碱性环境中可破坏
对亚硫酸盐极为敏感
某些食物中含有抗硫胺素因子
（三）生理功能
1.辅酶功能 参与TPP合成，与脱羧、转酮醇作用有关
2.非酶功能 维持神经、肌肉功能（AchE）、调节离子通道
五、硫胺素 维生素B1 Thiamin
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（四）缺乏与过量
1.缺乏
成人脚气病：干性、湿性、混合性，脑型脚气病
婴儿脚气病
2.过多
超过RNI100倍，头痛、惊厥、心律失常
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1.尿中硫胺素排出量
负荷试验
尿中硫胺素/尿肌酐
2.红细胞转酮醇酶活力系数或TPP效应
（六）DRI及来源
1.DRI 1.4/1.3mg
2.来源
全谷、豆类、坚果类
动物内脏、瘦肉、禽蛋较多
注意精白米、精白面
（五）营养状况鉴定
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（一）性质
碱性环境中可破坏，见光、遇热分解
六、核黄素 维生素B2 Riboflavin
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（三）生理功能
以黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黄素单核苷酸（FMN）两种形式参与氧化还原反应
1.参与体内生物氧化与能量代谢（与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢有关，可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育，维护皮肤和细胞膜的完整性。具有保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。
2.参与维生素6和烟酸的代谢 转换
3.其他：抗氧化、药物代谢
（四）缺乏
缺乏 眼、口腔（口角炎、舌炎、唇炎）、皮炎
儿童生长迟缓、贫血
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(五）营养状况鉴定
1.尿中核黄素排出量
负荷试验
尿中核黄素/尿肌酐
2.红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数
（六）DRI及来源
1.DRI 1.4/1.2mg
2.来源
动物内脏、乳类、蛋类
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（一）性质
一般情况下稳定
（三）生理功能
1.参与体内物质代谢和能量代谢 NAD、NADP
2.与核酸的合成有关（DNA复制、修复、细胞分化有关）
3.降低血胆固醇水平，干扰脂蛋白合成、促进脂蛋白酶合成
4.是葡萄糖耐量因子的重要组成成分
七、烟酸 （维生素PP、B3、尼克酸 ，Niacin）
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（四）缺乏与过多
1.缺乏 癞皮病 三“D”症状
皮炎 dermatitis
腹泻 diarrhea
痴呆 dementia
2.过多 皮肤发红、眼部感觉异常、
恶心、呕吐、黄疸、高尿酸血症
糖耐量异常，转氨酶增高
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（六）DRI及来源
1.DRI 14/13mg
2.来源
动物内脏、瘦肉、鱼、全谷、坚果
体内还可转化 由色氨酸转化而来
烟酸当量（毫克）=烟酸+1/60色氨酸
玉米中的烟酸为结合型，需要加碱处理
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（一）性质
酸性环境中可分解，烹饪加工损失50-90％
（三）生理功能—四氢叶酸
一碳单位的载体（甲酰基、亚甲基、甲基等） 嘌呤、胸腺嘧啶合成 --DNA、RNA
二碳氨基酸与三碳氨基酸的相互转化
甲基化反应（半胱氨酸向蛋氨酸转化）
八、叶酸 Folic acid
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（四）缺乏与过量
1.缺乏
(1)巨幼红细胞贫血
(2)以孕妇和胎儿的影响—先兆子痫、胎盘剥离、 流产、胎儿神经管畸形
(3)高同型半胱氨酸血症，动脉粥样硬化
(4)增加致癌危险性 结肠、前列腺、宫颈癌
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2.过多
（1）影响锌吸收
（2）胎儿发育迟缓、低出身体重儿
（3）诱发病人惊厥
（4）干扰维生素B12缺乏的诊断
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（六）DRI及来源
1.DRI 400微克
2.来源
动物肝、肾、鸡蛋、梨、蚕豆、芹菜、柑桔、坚果
叶酸当量（微克）=食物叶酸+1.7叶酸补充剂
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（一）性质
有氧、加热、碱性、有光环境下极易氧化，
铜、铁可促进其氧化
九、维生素Ｃ， 抗坏血酸 Ascorbic acid
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（三）生理功能
1.抗氧化作用 直接与氧化剂作用
2.作为羟化过程底物和酶的辅因子 胶原、递质
3.改善铁、钙和叶酸的利用
4.促进类固醇的代谢
羟化反应，胆固醇变为胆酸、皮质激素、性激素
5.清除自由基
6.参与合成神经递质 NE、5-HT
7.其他
促进抗体形成，减轻流感、缩短病程，解毒、
防癌（自由基清除）
解毒（重金属、药物、细菌毒素）
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（四）缺乏与过量
1.缺乏 坏血病－出血、牙龈炎、骨质疏松
2.过多 腹泻、腹胀
尿路结石（最终代谢产物为草酸）
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（六）DRI及来源
1.DRI 100mg
2.来源
新鲜蔬菜（辣椒、西红柿、油菜、卷心菜、菜花）
水果（樱桃、石榴、柑桔、柠檬、柚子、草莓）
野菜和野果
The End

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