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(共32张PPT)
第十一章 各类食品卫生及其管理
Food hygiene and supervision
主要内容
粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理（植物性）
畜、禽及鱼类食品的卫生及管理（动物性）
奶及奶制品的卫生及管理
食用油脂的卫生及管理
罐头食品的卫生及管理
酒类的卫生及管理
冷饮食品的卫生及管理
其他食品的卫生及管理
加工
第一节　粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆（cereals and legume）的卫生及管理
生物性、化学性及物理性污染
生产、贮存、运输、销售四个环节
（一）粮豆的主要卫生学问题
生物性污染
（1）霉菌及其毒素的污染
主要产毒真菌
曲霉菌属
青霉菌属
毛霉菌属
根霉菌属
镰刀菌属
食用被霉菌毒素污染严重的食物后，人就会出现发热、腹痛、呕吐等症状，重者可能出现痉挛、昏迷等症状；有些毒素还具有“三致”效应。
改变感官性状
降低营养价值
危害人体健康（毒素）
（一）粮豆的主要卫生学问题
丧失食用价值
黄曲霉毒素
长期暴露——“三致”效应
（一）粮豆的主要卫生学问题
（一）粮豆的主要卫生学问题
生产、贮存、运输、销售四个环节
温度
湿度
霉变
霉菌污染
仓储害虫
（一）粮豆的主要卫生学问题
生物性污染
（2）病虫害
孵化繁殖
温度18 ~ 21℃
湿度65%以上
污染虫卵
降低或失去营养价值
粮食
粮豆变质
（一）粮豆的主要卫生学问题
生物性污染
（3）有毒植物种籽污染
生产环节（收割）
毒麦
曼陀罗
苍耳子
（一）粮豆的主要卫生学问题
化学污染
生产、贮存、运输、销售四个环节
污染途径
（1）农药残留
（一）粮豆的主要卫生学问题
化学污染
（2）有害毒物污染
某些地区自然环境中本底含量过高
（一）粮豆的主要卫生学问题
化学污染
（2）有害毒物污染
未经处理的工业废水灌溉农田（镉、汞、砷、铅）
（一）粮豆的主要卫生学问题
镉
主要损害肾脏、骨骼和消化系统
腰、手、脚等关节疼痛，骨质疏松、病理性骨折
镉进入人体，使人体骨骼中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨骼萎缩、关节疼痛。曾有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄惨。
（一）粮豆的主要卫生学问题
毒大米事件
广州40%大米和米制品镉超标。
（一）粮豆的主要卫生学问题
无解的镉大米
广州食药监局只公布数据，不公布名单。
环保部以“国家秘密”为由，拒绝公开全国土壤污染状况调查方法和数据信息。
生产企业和/或农民不应成为承担污染恶果的“替罪羊”
土壤污染与粮食供给？
食品安全与生态危机？
发展，维稳与环保？
（一）粮豆的主要卫生学问题
（一）粮豆的主要卫生学问题
化学污染
（3）掺假
陈米反复研磨后，掺进工业原料白蜡油混合而成，其色泽透明，卖相好。食用后会引起人体全身乏力、恶心、头晕、头疼等症状
生产、贮存、运输、销售四个环节
污染途径
有害毒物污染
掺假
（一）粮豆的主要卫生学问题
物理性污染
泥土、砂石、金属
生产、贮存、运输、销售四个环节
污染途径
（一）粮豆的主要卫生学问题
生物性污染
（1）霉菌及其毒素的污染
（2）仓储害虫
（3）有毒植物种籽污染
化学性污染
（1）农药残留
（2）有害毒物污染
（3）掺假
物理性污染
（1）泥土、砂石、金属
贮存
贮存
生产
生产
生产
销售
生产
（二） 粮豆的卫生管理
种 植
控制农药残留《农药安全使用标准》
防止无机有害物质的污染——灌溉前无害化处理
收 获
防止无机有害物质有毒种籽的污染
（过筛、吸铁、风车筛选）
生产
（二） 粮豆的卫生管理
安全仓储卫生要求：仓库坚固、清洁、控制温湿度
监测粮豆温度水分感官
定期检测粮食中真菌毒素
粮食12%～14%
豆类10%～13%
安全水分
贮存
卫生要求：专用车、专用包装，清洁无毒
加强监管
运输、销售
二、蔬菜水果（vegetable and fruit）的卫生及管理
蔬菜、水果的生产特点
生产基地集中在城镇郊区，栽培过程中极易受到工业废水、生活污水等污染
生产周期短，施用化肥增产效果明显
食用部分营养丰富，但易感染病虫害
第一节　粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
（一）蔬菜水果的主要卫生问题
生物性污染
细菌及寄生虫污染
生产、贮存、运输、销售四个环节
人畜粪便和生活污水
肠道致病菌和寄生虫卵污染
水生植物如红菱、茭白、荸荠等可能受姜片虫囊蚴污染，生食可导致姜片虫病。
化学性污染
（1）工业废水污染
未经处理的工业废水灌溉（镉、汞、砷、铅等）
（一）蔬菜水果的主要卫生问题
化学性污染
（2）农药污染 有机磷农药
毒韭菜
毒豇豆
（一）蔬菜水果的主要卫生问题
化学性污染
（3）硝酸盐、亚硝酸盐（氮肥、腌制）
（4）激素
生产、贮存、运输、销售四个环节
（一）蔬菜水果的主要卫生问题
果蔬常用激素包括细胞分裂素、生长素、生根素等几大类，如赤霉素（促进发育）、膨大剂（果实长得大）、乙希利（促衰老催红）等，使用激素后的果蔬形状特大而异常，外观色泽光鲜，果肉味道平淡
（一）蔬菜水果的主要卫生问题
生物性污染
（1）细菌及寄生虫污染
化学性污染
（1）工业废水污染
（2）农药污染
（3）硝酸盐、亚硝酸盐
（4）激素污染
生产、贮存
生产
生产
生产、贮存
生产
（一）蔬菜水果的主要卫生问题
（二）蔬菜水果的卫生管理
生产
人畜粪便应经无害化处理后再施用（沼气池）
生活污水灌溉前处理（沉淀去除虫卵）
细菌及寄生虫污染
工业废水
工业废水灌溉前应无害化处理
（二）蔬菜水果的卫生管理
生产
高毒农药禁用（如甲胺磷、对硫磷等）
低毒农药限量（最大残留量限量标准）
农药污染
硝酸盐、亚硝酸盐
合理使用氮肥
激素
宣传（监管难度大）
（二）蔬菜水果的卫生管理
贮存
适宜温度为10℃左右
不宜长期贮藏
勿大量食用暴腌菜，腌菜时盐稍多，>15天食用
购买及食用
识别激素食品
水果和蔬菜生食前应清洗干净或消毒
The End

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