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第九章食品添加剂及其管理(Food additives)食品食品添加剂举例主食小麦改良剂抗氧化剂过氧化苯甲酰丁基羟基茴香醚（BHA）膨松剂NaHCO3NH4HCO3饮料防腐剂苯甲酸钠 山梨酸盐火腿肠发色剂硝酸钠 亚硝酸钠发色助剂抗坏血酸钠 烟酸酰胺增味剂谷氨酸钠 核酸类调味料防腐剂山梨酸及其盐方便面抗氧化剂BHT BHA糊料聚丙烯酸钠 络蛋白钠冰淇淋乳化剂脂肪酸甘油酯稳定剂明胶CMC海藻酸钠香糖甜味剂蔗糖 糖醇掌握：食品添加剂的定义、分类、使用要求；食 品添加剂的卫生管理；抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂熟悉：酸度调节剂、增味剂了解：酶制剂教学大纲食品添加剂的定义食品添加剂的分类食品添加剂的使用要求食品添加剂的卫生管理第一节 食品添加剂概述食品添加剂: 指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质复配食品添加剂：两种以上物理混匀营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内国际上使用的食品添加剂达25000多种，美国2900余种，日本1100种,我国使用2424种,其中香料1853种一、 食品添加剂的定义二、 食品添加剂的分类1、根据生产方法应用生物技术（酶法、发酵）：柠檬酸天然动、植物提取化学合成2、根据来源：天然+人工合成3、按功能用途 23类提高和增补食品营养价值：如营养强化剂保持食品新鲜度：如防腐剂、抗氧化剂改进食品感官质量：如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂方便加工操作：如消泡剂、凝固剂食用酶制剂食用香料食品添加剂的作用用于保存，防止变质，延长食品的寿命改善食品的感官性状解决加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。护色剂、防腐剂、抗氧化剂增进色、香、味，改变质地——花色品种急剧增加。色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂提高食品的营养价值维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂食品添加剂的作用提高运输、携带和摄食的方便性改变食品的生产工艺特殊人群的膳食需要稳定剂、乳化剂、消泡剂如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特殊食品。不应对人体产生任何健康危害不应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂不应降低食品本身的营养价值在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂三﹑食品添加剂的使用要求1、制订相关标准和法规2011年《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》：使用原则、允许使用品种、使用范围及最大使用量或残留量2009年《中华人民共和国食品安全法》相关规定6月1日正式施行(一)中国GB II 50-1977；GB 2760-1981；GB 2760-1986；GB 2760-1996；GB 2760-2007；四、食品添加剂的卫生管理提交资料-技术评审-公布名单-国家标准2、新品种管理3、生产经营和使用的管理1992年，发布“食品添加剂生产管理办法”2002年，修订“食品添加剂卫生管理办法”2002年，发布“食品添加剂生产企业卫生规范”实行许可证管理制度2011年，实施“食品添加剂生产监督管理规定”(二)国际JECFA–对食品添加剂的安全性进行评估（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives）CCFA-制定国际《食品添加剂通用标准》（Codex Committee on Food Additives）每日允许摄入量（Acceptable Daily Intakes，ADI）第一类 GRAS物质（general recognized as safe）:安全物质第二类 为A类A1类：毒理学性质清楚，可使用并已订出ADI值A2类：毒理学资料不完善,已制定暂定ADI值第三类 B类：毒理学资料不足，未建立ADI值者B1类：评价不足以制定B2类：未评价第四类 C类 原则上禁止使用C1类：认为使用不安全者C2类：严格限制在某些食品中作特殊使用安 全 性第二节 各类食品添加剂1.酸度调节剂 6.酶制剂2.抗氧化剂 7.增味剂3.漂白剂 8.防腐剂4.着色剂 9.甜味剂5.护色剂定义：指能延缓食品成分氧化变质的一类物质，主要防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败氧化中止作用：向脱氢后的脂肪产生的自由基提供氢向过氧化自由基提供氢过氧化物分解剂：硫醚类化合物抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协同作用，如柠檬酸、酒石酸酚类化合物一、抗氧化剂 (Antioxidant)对热较稳定，弱碱条件不容易破坏使用范围：食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品等二丁基羟基甲苯(BHT)稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色点，也没有BHA的特异臭，价格低廉耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于BHA丁基羟基茴香醚（BHA)没食子酸丙酯(PG)：植物油有良好稳定性，对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT都强，不具有蓄积性，毒性小特丁基对苯二酚(TBHQ)针对多不饱和脂肪酸的效果较好，目前是对含PUFA(鱼油)的理想抗氧化剂L-抗坏血酸类1） L-抗坏血酸：水溶，应用于啤酒、果汁等，可阻止亚硝胺生成2） L-抗坏血酸钠盐：在水中溶解度更大，可加在肉制品中其他天然抗氧化物1）天然香料：丁香和桂皮2）低聚原花青素（OPCS）：葡萄籽二、漂白 剂(Bleaching agent)漂白剂（脱色剂）：是抑制食品色变或使色素消减的物质分类氧化型：用于面粉，用途用量均有限还原型：亚硫酸及其盐类（SO2的还原作用）二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有还原性，其机制是：亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程，可防腐亚硫酸盐使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等（掩盖腐败味、破坏VitB1）过敏反应硫磺：熏蒸类食品，馒头除外问题与事件某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉变色漂白带壳花生，漂白山药片，漂白土豆片，漂白开心果问题与事件将含甲醛成分的工业致癌的工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去。如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。人体直接射入10 g“吊白块”就可致死三、着 色 剂(Colour)定义：是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质（色素）(一) 天然色素(动植物或微生物代谢产物)缺点：难溶，着色不均，稳定性差，价格高等优点：多数安全（藤黄剧毒），但必须进行毒性实验1、红曲米：微生物色素
(1) 醇溶性：酒
(2) 对pH变化稳定，耐光、热，不受金属离子的影响
(3) 对蛋白质丰富的食物着色力强：熟肉
红斑素
红曲红素
2、焦糖色使用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥3、甜菜红:植物类色素，不限量4、虫胶红（紫胶红）：紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，据pH可变颜色5、β-胡萝卜素：属营养素6、番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定概念：用人工合成方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素，故又称煤焦油色素或苯胺色素按其化学结构可分为：偶氮类：苋菜红、柠檬黄非偶氮类：靛蓝特点：性质稳定，着色力强，成本低廉(二) 合成色素具有毒性、致癌、致畸作用特点种类安全色域稳定着色拼色成本天然高窄差好差高合成差宽好差宜低天然色素与合成色素的区别问题与事件2005：熏煮火腿中违规添加胭脂红人工合成色素2006：盐酸加胭脂红浸泡给红毛丹染色2011：过期馒头加着色剂柠檬黄=玉米馒头；柠檬黄染出三黄鸡；染色豆瓣；“瘦肉馅添加染色剂"--日落黄问题与事件苏丹红含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。工业染料(一) 护色剂（发色剂）：使食品呈现良好的色泽常用：硝酸盐、亚硝酸盐(二) 作用1、护色 2、抑制肉毒梭状芽孢杆菌 3、提高腌肉风味四、护 色 剂(Colour fixative)发色原理：硝酸盐、亚硝酸盐→NO→亚硝基肌红蛋白→加热或烟熏→红色稳定的一氧化氮亚铁血色原(三) 不良作用1、使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧能力2、N-亚硝基化合物-致癌注意：在使用发色剂时应限制在最低水平可加入发色助剂，如：抗坏血酸、L－抗坏血酸钠、烟酰胺，减少发色剂用量欧盟建议不得将其用于儿童食品(一) 定义：防止食品腐败变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质(二) 分类及作用1、酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸、丙酸等有机酸(1) 苯甲酸及其钠盐：效果好使用范围：饮料、果酒、醋五、防 腐 剂(Preservative)(2) 山梨酸及其钾盐：一种不饱和脂肪酸，几乎对身体无害，目前国际上公认较好目前国外使用山梨酸及其钾盐代替护色剂亚硝酸盐防止肉毒芽孢杆菌的发育(3) 丙酸及其盐类：真菌制剂，但对酵母菌无效2、酯型防腐剂：为苯甲酸衍生物原理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递酶系的活性，防腐效果受pH的影响较小，pH为4～8时，抑菌效果较好3、生物型防腐剂：乳酸链球菌素（安全，抑制细菌效果好，无抗药性）4、其他防腐剂双乙酸钠：用于谷类、豆制品仲丁胺：用于蔬菜、水果二氧化碳：抑制微生物生长天然植物六、甜 味 剂(Sweetener)甜味剂：是指赋予食品甜味的食品添加剂，使用最多(一) 种类天然甜味剂：糖醇类、非糖醇类（甜菊糖甙、甘草）磺胺类（糖精、甜蜜素）人工甜味剂二肽类（阿斯巴甜）蔗糖衍生物（异麦芽酮糖醇）来源人工合成甜味剂特点：1.甜度高 2.无营养 3.有潜在危害理想的甜味剂应具有以下特点：安全性好，味觉良好，稳定性好，水溶性好，价格低廉(二)甜味剂的应用1、 糖精钠：甜度为蔗糖的300-500倍我国允许最大使用量0.15g/kg2、阿斯巴甜（aspartame）：甜度高，不影响血糖，无龋齿；含有苯丙氨酸成分，不能用于苯丙酮尿症患者，在食品标签上须标明苯丙氨酸含量3、安赛蜜：又称乙酰磺胺酸钾，甜度为蔗糖的200倍，安全、稳定、不含热量4、糖醇类甜味剂：不会引起血糖升高，不产酸，防龋齿有吸水性，无毒，大量食用时一般具有缓泻作用木糖醇：甜度最高赤藓糖醇：甜度为蔗糖的70％，不干扰人体代谢，可用于糖尿病患者5、甜菊糖甙：天然物质，甜度为蔗糖的300倍，口感较差我国蔗糖、甜菜糖之后的第三糖源6、甘草：甜度为蔗糖的200倍，安全7、罗汉果甜苷：甜度为蔗糖的300倍且含热量低，是糖尿病患者稳定且无发酵性的理想添加剂问题与事件在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2 g/Kg,甜蜜素最高检测值达到33.4g/Kg,分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和4倍多。定义：食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。主要改善食品风味，增加食欲，提高防腐、促吸收包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸）及其盐类（柠檬酸钠）大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，一般不限量。注意这些酸的纯度，成品中砷含量＜1.4mg/kg，铅＜0.001％盐酸、氢氧化钠仅作助剂，完成加工前要中和七、酸度调节剂 (Acidulating agent)增味剂（鲜味剂或品位剂）：是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质按化学性质：氨基酸系列：L-天门冬氨酸核苷酸系列：5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠谷氨酸钠:味精 增加肉味、鲜味血中谷氨酸↑，不适症状限制钙、镁利用过量八、增 味 剂(Flavour enhancer)食品添加剂的现状滥用非法添加物超限量或超范围使用食品添加剂使用劣质食品添加剂正确看待食品添加剂不是非法添加物使用已有明确范围和用量辨别方法和预防措施思 考 题1 食品添加剂的定义及使用要求？2 抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂The End

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