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(共33张PPT)
第十一章 各类食品卫生及其管理
Food hygiene and supervision
主要内容
粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理（植物性）
畜、禽及鱼类食品的卫生及管理（动物性）
奶及奶制品的卫生及管理
食用油脂的卫生及管理
罐头食品的卫生及管理
酒类的卫生及管理
冷饮食品的卫生及管理
其他食品的卫生及管理
加工
第四节　食用油脂的卫生及管理
食用油脂 (edible oil and fat)
植物油：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等
动物脂：猪油、牛油、羊油等
油脂的深加工产品：调和油、氢化油
（一）油脂的制取
第四节　食用油脂的卫生及管理
动物油脂——熬炼
干法熬炼：无水，110 ~ 120℃
湿法熬炼（间歇蒸汽熬炼）：300 ~ 525 kPa，120 ~ 145 ℃
一、食用油脂的生产特点
第四节　食用油脂的卫生及管理
猪油的融点低于水的沸点（100 ℃）
水蒸发吸热和散热——熬油、控温
少吃动物油，多吃植物油
第四节　食用油脂的卫生及管理
富含饱和脂肪酸，具有植物油不可替代的特殊香味
起酥油——中式点心
有补虚、润燥、外用（皮肤皲裂）
饱和脂肪酸
增加血液中的胆固醇，堵塞血管，易引起心脏病、高血压等
第四节　食用油脂的卫生及管理
（一）油脂的制取
植物油脂
压榨法
浸出法（溶剂萃取法）
超临界流体萃取法
水溶剂法
毛油
第四节　食用油脂的卫生及管理
压榨法——热榨、冷榨
热榨：出油率高，杂质少，破坏酶、抗营养因子及有毒物质
冷榨：出油率低，杂质多
油料种子
筛选
脱壳
破碎
蒸
焙炒
不加热
蛋白质的理化性质、粕饼资源（饲料）
第四节　食用油脂的卫生及管理
浸出法——溶剂萃取法
食用级有机溶剂
直接浸出法
预榨浸出法（目前国内外普遍采用）
限制有机溶剂残留
我国规定食用植物油中溶剂残留量≤50 mg/kg
第四节　食用油脂的卫生及管理
超临界流体萃取法
利用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中的油脂进行萃取分离的技术，属于浸出法
超临界二氧化碳有很强的溶解能力，安全，无污染
萃取剂
以水为溶剂，提取油脂（水代法、水剂法）
第四节　食用油脂的卫生及管理
水溶剂法
水代法——提取香油的传统方法
水代法
GB/T8233
第四节　食用油脂的卫生及管理
（二）油脂的精炼
毛油中的悬浮性杂质可以通过沉降、过滤和离心分离等方法除去，其他杂质可采用以下工艺精炼去除：
脱胶——水化法：清除磷脂、蛋白质、粘液质
脱酸——碱炼法：清除游离脂肪酸
脱色——吸附法：清除色素（黄酮类色素等）
脱臭——蒸馏
脱腊——低温结晶
第四节　食用油脂的卫生及管理
四级油
脱胶
脱酸
脱色
脱臭
脱蜡
毛油
三级油
二级油
一级油
高烹油
色拉油
5S压榨：是鲁花独创的一种食用油压榨工艺，是“选料select，焙炒stir，压榨squeeze，过滤seep，存储store”五道工艺流程因为这五个英文单词的首字母是‘S’开头的，所以简称“5S”。其废除了溶剂浸出、碱炼、超高温精炼等影响成品油质量的不利工艺，从而保存了成品食用油中的天然营养成分；
第四节　食用油脂的卫生及管理
（三）油脂的深加工
调和油：用两种或两种以上的食用油，按一定比例调配成的一类新型食用油脂产品。
氢化油：亦称氢化植物油，适用于加工人造奶油、起酥油、煎炸油、代可可脂等
反式脂肪酸
第四节　食用油脂的卫生及管理
二、食用油脂的主要卫生学问题
（一）油脂污染和天然存在的有害物质
真菌毒素——最常见是黄曲霉毒素
来源：油料种子污染（花生油、玉米胚油、油菜籽油等）
措施：碱炼法、吸附法
活性炭、水合硅酸铝钠钙（HSCAS）
第四节　食用油脂的卫生及管理
多环芳烃类化合物——如B（a）P
来源：油料种子污染（水、土壤）
油脂加工过程（溶剂油残留）
油脂热聚
措施：吸附法
活性炭
第四节　食用油脂的卫生及管理
棉酚
游离型、结合型
来源：冷榨法生产的棉籽油（游离棉酚含量高）
措施：热榨法（游离棉酚与蛋白质作用——结合棉酚）
毒性：损害心、肝、肾等实质器官，对生殖系统亦有损害
芥子油甙
普遍存在于十字花科植物中，油菜籽中含量较多
第四节　食用油脂的卫生及管理
芥子油甙
水解
硫氰酸酯
甲状腺肿
腈
剧毒
异硫氰酸盐
抗肿瘤（动物）
+
+
特点：挥发性
措施：加热去除
第四节　食用油脂的卫生及管理
反式脂肪酸
氢化植物油
现有资料表明过量摄入反式脂肪酸可增加患心血管疾病，如粥样动脉硬化的风险，但尚无明确证据表明反式脂肪酸与早期生长发育、2型糖尿病、高血压、癌症等疾病有关
控制措施：指定限量标准
第四节　食用油脂的卫生及管理
二、食用油脂的主要卫生学问题
（二）油脂酸败（oil rancidity）
油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化
油脂酸败的原因
生物学因素——酶解
化学因素——自动氧化
第四节　食用油脂的卫生及管理
油脂酸败
影响因素： a. 油脂不饱和程度 b. 金属离子（催化）
酮式酸败
主要原因
铜、铁、锰
第四节　食用油脂的卫生及管理
二、食用油脂的主要卫生学问题
油脂酸败的常用卫生学指标
酸价（acid value, AV）
中合1 g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数；
我国规定：食用植物油AV ≤ 3 mg/g
（二）油脂酸败（oil rancidity）
第四节　食用油脂的卫生及管理
过氧化值（peroxide value, POV）
油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100 g被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示；
我国规定：食用植物油POV ≤ 0.25 g/100 g
油脂酸败的早期指标，酸败程度加剧，反而降低
第四节　食用油脂的卫生及管理
羰基价（carbonyl group value, CGV）
油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量，通常以被测油脂相当1 kg油样中羰基的毫克当量（mEq）表示；
我国规定：食用植物油POV ≤ 50 mEq/kg
第四节　食用油脂的卫生及管理
丙二醛（Maondialdehyde, MDA）
油脂氧化的最终产物，可反映动物油脂的酸败程度，其含量随着氧化的进行不断增加；
我国规定：食用动物油MDA ≤ 0.25 mg/100 g
第四节　食用油脂的卫生及管理
二、食用油脂的主要卫生学问题
（二）油脂酸败（oil rancidity）
防止油脂酸败的措施
保证油脂的纯度
毛油精炼去除残渣、水分——防止油脂酶解
防止油脂自动氧化
密闭、隔氧、遮光、避免金属离子污染
添加抗氧化剂
BHA、BHT、没食子酸丙酯
第四节　食用油脂的卫生及管理
二、食用油脂的主要卫生学问题
狭义的地沟油：下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的泔水炼油
劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工、提炼
油炸食品的油多次重复使用后添加新油继续使用
第四节　食用油脂的卫生及管理
浙江省金华市警方在案件中发现了一种新型地沟油，部分小作坊将劣质、过期、腐败了的动物皮、肉、内脏经过简单的加工提炼后生产出来油脂。该地沟油很大一部分被销售到了安徽、上海、江苏、重庆等地的一些油脂公司，并最终进入到了食品领域，制成食品和火锅底料等。2012年3月21日，浙江、安徽、上海、江苏、重庆、山东六省市公安机关在公安部现场统一指挥下集中对浙江金华特大新型地沟油专案实施收网行动。此次行动从上游收购加工到下游销售全环节摧毁了特大新型跨省地沟油犯罪网络，捣毁炼制新型地沟油工厂、黑窝点13处，抓获犯罪嫌疑人100余人、现场查获新型地沟油成品、半成品及油渣3200余吨。经警方确认，该团伙仅在2011年1月到11月销售这种新型地沟油的收入就达到了1000多万元。
案例
地沟油对人体的危害
第四节　食用油脂的卫生及管理
酸败——脂质过氧化 氧自由基 DNA损伤、突变 肿瘤
重金属——重金属中毒（镉、汞、砷、铅）
动物油脂——高胆固醇
黄曲霉毒素B1——“三致作用”
油脂热聚——B（a）P——“三致作用”
有机溶剂——神经系统、白血病等
制作过程——微生物污染
……
卫生管理
第四节　食用油脂的卫生及管理
《食用植物油卫生标准》食用油的理化指标检测包括酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚（棉籽油）、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留共9项
地沟油炼出来的油也都可能合格
打击“地沟油”违法犯罪行为应以源头管理和现场监督检查为主，检验手段为辅，并注意充分发挥社会监督和群众投诉举报的作用
第四节　食用油脂的卫生及管理
政策借鉴
日本高价回收当燃料
政府高价回收、苛刻的社会舆论监督
美国乱用乱卖得关门
专业公司回收，餐馆如果私自将废油卖给其他机构或个人，一经发现，将被停业
德国每桶泔水有身份证
餐馆必须与政府签订“泔水回收合同”，从产出、回收到利用都严格记录在案
堵疏结合
第四节　食用油脂的卫生及管理
2012年最高人民法院、最高人民检察院、公安部联合下发《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》
2013年下发《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》
地沟油可生产生物柴油
地沟油生产乙醇、沼气新技术
地沟油变身航空油
地沟油变身钻井润滑油
合理利用
The End

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