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(共23张PPT)
第十一章 各类食品卫生及其管理
Food hygiene and supervision
主要内容
粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理（植物性）
畜、禽及鱼类食品的卫生及管理（动物性）
奶及奶制品的卫生及管理
食用油脂的卫生及管理
罐头食品的卫生及管理
酒类的卫生及管理
冷饮食品的卫生及管理
其他食品的卫生及管理
加工
第六节　饮料酒的卫生及管理
一、饮料酒（Alcoholic beverage）
酒精度在0.5 %vol以上的酒精饮料
发酵酒（15%，啤酒3-5%）
蒸馏酒——乙醇浓度高于原发酵产物
配制酒——酒+酒；酒+非酒精物质
第六节　饮料酒的卫生及管理
发酵酒
啤酒——麦芽、水 生啤 熟啤
加啤酒花
酵母
巴氏消毒
葡萄酒——鲜葡萄或葡萄汁为原料发酵酿制
干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒
果酒——新鲜水果或水果汁为原料发酵酿制
第六节　饮料酒的卫生及管理
黄酒——稻米或黍米为原料发酵酿制
其它
第六节　饮料酒的卫生及管理
蒸馏酒
白酒
其它
白兰地（葡萄）
威士忌（大麦）
朗姆酒（甘蔗）
伏特加（谷物、马铃薯）
杜松子酒
配制酒
第六节　饮料酒的卫生及管理
蓝玫瑰+威士忌
香橙+伏特加
紫葡萄+白兰地
第六节　饮料酒的卫生及管理
二、饮料酒的卫生学问题
1、乙醇
干扰营养素的正常代谢；
脂肪肝、酒精性肝炎及肝硬化；
高血压、脑卒中、骨质疏松症、乳腺癌和消化道肿瘤
（一）蒸馏酒
第六节　饮料酒的卫生及管理
二、饮料酒的卫生学问题
2、甲醇
来源：制酒辅料（薯干、水果、糠麸等）中的果胶分解
危害：神经毒性（视神经最敏感）
表现：急性（头痛、视力减退、呼吸困难，严重可双目失明甚至死亡）；慢性（头痛、视野缩小，视力减退）
措施：截头去尾
第六节　饮料酒的卫生及管理
二、饮料酒的卫生学问题
3、杂醇油
来源：来源：原料和酵母中蛋白质、氨基酸、糖类分解
危害：神经毒性（中枢神经）
表现：头痛、醉酒
措施：截头去尾
第六节　饮料酒的卫生及管理
二、饮料酒的卫生学问题
4、醛类
来源：发酵过程
危害：细胞毒性
表现：粘膜刺激症状 致死（10 g）
措施：低温排醛
第六节　饮料酒的卫生及管理
二、饮料酒的卫生学问题
5、氰化物
来源：原料（木薯、果核）中氰甙水解产生氢氰酸
危害：细胞毒性（结合细胞色素氧化酶中的铁）
表现：组织缺氧 窒息 呼吸中枢麻痹 死亡
措施：
第六节　饮料酒的卫生及管理
二、饮料酒的卫生学问题
6、铅
来源：镀锡的蒸馏器和储酒容器
危害：慢性铅中毒
措施：蒸馏设备和贮酒容器锡纯度＞99%，或采用无锡材料
铅锡两种金属很难分离，一般制成的锡里都含有一定量的铅，它们的矿藏也常常伴生
7、锰
来源：用高锰酸钾-活性炭脱臭除杂
危害：慢性锰中毒——震颤麻痹综合征、肌张力升高、生殖毒性
措施：重复蒸馏除锰
白酒的塑化剂问题
塑化剂，也称增塑剂，是工业上被广泛使用的高分子材料助剂，在塑料加工中添加这种物质，可以使其柔韧性增强，容易加工，可合法用于工业用途。
台湾塑化剂风波
白酒的塑化剂问题
中国酒业协会回应白酒塑化剂超标问题，并表示白酒产品中基本上都含有塑化剂成份，最高含量超过国家规定约8倍，最低也超过了约1.7倍
白酒的塑化剂问题
高档酒>低档酒
白酒是多种物质的混合，包括原浆，水，各种香精等，塑化剂能将其融合，而不会因为密度不同产生分离的现象
塑化剂呈浅黄色，能增加消费者对于酒的年份的信任度
有软化酒体的作用，能增加酒体的粘稠度产生挂杯，而且口感更好，提高产品档次
为什么要添加塑化剂
邻苯二甲酸二己酯（DEHP）
邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）
邻苯二甲酸二丁酯（DBP）
白酒的塑化剂问题
DBP是环境雌激素中的酞酸酯类，被称为“环境荷尔蒙”，长期食用可能引起生殖系统毒性。
二、饮料酒的卫生学问题
（二）发酵酒
第六节　饮料酒的卫生及管理
1、展青霉素（棒曲霉素、珊瑚青霉毒素）
来源：水果及其制品污染（各种霉变水果）
危害：呼吸和泌尿等系统的损害、神经毒性、影响生育、致癌和免疫毒性
措施：
≤50 μg/L（苹果酒和山楂酒）
二、饮料酒的卫生学问题
第六节　饮料酒的卫生及管理
2、二氧化硫
来源：用于澄清、漂白、杀菌（超标、发酵时间短）
危害：粘膜刺激性
措施：发酵
二、饮料酒的卫生学问题
第六节　饮料酒的卫生及管理
3、微生物污染
来源：原料、加工环节污染
危害：消化道症状
措施：设备管道酒瓶消毒
啤酒中最常见的污染菌：野生酵母
The End

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