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(共40张PPT)
第一章 营养学基础
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据FAO/WHO-1998年《碳水化合物和人类营养》专家报告，分三大类：
分类（DP） 亚组 组成
糖（1～2个单糖） 单糖 单糖葡萄糖，半乳糖
双糖 蔗糖，乳糖，海藻糖
糖醇 山梨醇，甘露醇
寡糖（3～9个单糖） 异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精
其他寡糖 棉子糖，水苏糖，低聚果糖
多糖（≥10个单糖） 淀粉 直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉
　 非淀粉多糖 纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物
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1、单糖 monosaccharide
葡萄糖 一般不以单体形式存在，还原糖
果糖 水果、蜂蜜，可转变为糖原、乳酸、脂肪
半乳糖 乳糖的重要成分，母乳中多
其他 核糖、木糖、木糖醇、肌醇
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2、双糖 disaccharide
蔗糖： 葡萄糖+果糖 甘蔗、甜菜、蜂蜜
麦芽糖： 葡萄糖 +葡萄糖 麦芽
乳糖： 葡萄糖 +半乳糖 奶
海藻糖： 葡萄糖+葡萄糖 蘑菇
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3、寡糖 oligosaccharide 3-10个单糖
棉子糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖
水苏糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖+半乳糖
低聚果糖：洋葱、芦笋
异麦芽低聚糖：酒、酱油
益生菌
豆类
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4、多糖 polysaccharide
糖原 肝、肌肉 为运动供能
淀粉 可吸收：根茎类
直链（老化）：19-35%
支链（糊化）：65-81%
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纤维（fiber)
不溶性:纤维素、半纤维素、木质素
可溶性:果胶（柑橘、苹果）、树胶和粘胶
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血糖生成指数（glycemic index,GI）
1.定义
食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积
等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积
2.应用
指导合理膳食有效控制血糖：糖尿病、运动员
帮助控制体重、血脂等
改善胃肠功能：高-易吸收；低-益生菌
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二、功能
（一）体内
1、储存和提供热能：糖原
2、机体组成成分 糖蛋白 核糖核酸
3、节约蛋白质：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖
4、抗生酮作用：脂肪彻底氧化需葡萄糖协同
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（二）食物中
1、主要的产热营养素：1克=16.7KJ（4 千卡）
2、改变食物的色香味型：粉条、果冻
3、提供膳食纤维
（1）增强胃肠道功能有利粪便排出
肌肉张力--促进肠道蠕动
吸水膨胀--增加体积
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（2）控制体重和减肥
（3）降低血糖和胆固醇
减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少
吸附胆汁酸、脂肪吸收减少
发酵后产生短链脂肪酸，进入肝脏后减少胆固醇合成
（4）预防结肠癌
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供给量及来源
热比55-65%，膳食纤维30克，蔗糖<10%
来源
碳水化合物 粮谷类、根茎类、糖类
膳食纤维 水果、蔬菜
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食物名称 含量(g) 食物名称 含量(g)
白砂糖 99.9 南瓜粉 79.5
冰糖 99.3 马铃薯 16.5
红糖 96.6 木耳 35.7
藕粉 93.0 鲜枣 28.6
豌豆粉丝 91.7 香蕉 20.8
麻香糕 88.7 黄豆 18.6
粉条 84.2 柿 17.1
稻米（平均） 77.3 苹果 12.3
挂面（标准粉） 74.4 辣椒 11.0
小米 73.5 桃 10.9
小麦粉（标粉） 71.5 番茄 3.5
莜麦面 67.8 牛乳 3.4
玉米 66.7 芹菜 3.3
方便面 60.9 带鱼 3.1
绿豆 55.6 白菜 3.1
小豆 55.7 鲜贝 2.5
常见食物碳水化合物含量 （以100 g可食部计）
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能量 Energy
一、概述
1、热能单位 千卡，千焦
1千卡=4.18千焦耳 1千焦耳=0.239千卡
2、生热系数
1克蛋白质 16.7KJ 4kcal
1克脂肪 37.6KJ 9kcal
1克碳水化合物 16.7KJ 4kcal
1克酒精 29.3KJ 7kcal
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二、人体的消耗
（一）基础代谢 60-70%
1、概念 维持生命的最低能量消耗
安静、恒温条件、禁食12小时、静卧放松而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官的生理需要时的能量消耗
2、基础代谢率：基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（每公斤体重）热能消耗静息代谢率：休息状态、禁食只要4小时
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●用体表面积进行计算
体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603
然后再按年龄、性别查表，计算BMR
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BMR的影响因素
体型与体质：瘦组织、体表面积成正比
生理与病理
生活作业环境
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（二）体力活动15-30%
轻 中 重
肌肉发达者 活动中消耗增多
体重重者 进行相同运动消耗增多
活动时间长、强度大 消耗增多
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中国营养学会建议的我国成人活动水平分级
活动
水平 工作内容
举 例 PAL系数
男 女
轻
中
重 办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等
学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等
非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等 1.55
1.78
2.10 1.56
1.64
1.82
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（三）食物热效应（食物特殊动力作用）Specific dynamic action ，SDA
(thermal effect of food)
1、概念 摄食引起额外消耗
[可能原因]消化、吸收、转化
氨基酸-脂肪
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2、比例 脂肪 4-5%
碳水化合物 5-6%
蛋白质 30-40%
混合膳食 10%
3、影响因素 进食多、快 ，SDA高
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（四）生长发育及影响能量消耗的其他因素
处在生长发育过程中的儿童
怀孕的妇女，胎儿发育加上自身器官及生殖系统的进一步发育需要特殊的能量，尤其在后半期
情绪和精神状态：脑的重量只占体重的2％，但脑组织的代谢水平是很高的。例如，精神紧张地工作，可使大脑的活动加剧，能量代谢约增加3％～4％
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某调查对象，身高173cm，体重63kg，体表面积为1.72m2，则该被调查对象24 小时能量消耗量见表

动作名称 动作所用时间 能量消耗率 能量消耗量
min kJ/min kcal/min kJ kcal
穿脱衣服 9 9.86 1.64 99.8 14.8
大小便 9 4.10 0.98 36.9 8.82
擦地板 10 8.74 2.09 87.5 20.9
跑步 8 23.26 5.56 186.1 44.5
洗漱 16 4.31 1.03 69.0 16.5
刮脸 9 6.53 1.56 58.8 14.0
读外语 28 4.98 1.19 139.4 33.3
走路 96 7.03 1.68 674.8 161.3
听课 268 4.02 0.96 1077.0 257.3
站立听讲 75 4.14 0.99 310.6 74.3
坐着写字 70 4.08 1.07 313.38 74.9
看书 120 3.51 0.84 421.2 100.8
站着谈话 43 4.64 1.11 199.5 47.7
坐着谈话 49 4.39 1.05 215.1 51.5
吃饭 45 3.51 0.84 158.0 37.8
打篮球 35 13.85 3.31 484.8 115.9
唱歌 20 9.50 2.27 190.0 45.4
铺被 5 7.70 1.84 38.5 9.2
睡眠 515 2.38 0.57 1126.0 293.6
合计 1430 5886.4 1422.5
注：校正体表面积，5886.3×1.72=10124.4
加食物热效应，10124.4(1+10％)=11136.8(2661.7kcal)
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吃一根油条需要走11824步才能消耗掉 09.08.11
吃一个１７０克的冰淇淋也要走８２０３步才能消耗掉。但吃一个８８克的玉米沙拉则只需要走２９３０步
“日行一万步”具有很多灵活性，家务活动、出行交通、工作活动均可计步数，比如拖地板８分钟、或擦窗户１１分钟、或站立带孩子１５分钟，也相当于１０００步所消耗的能量
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五、供给量和来源
（一）供给量
（二）来源 各种食物
热能密度高的食物 含脂肪高水分少的食物
奶油、硬果、肉
热能密度相对较高的食物 豆、干果、粮食
热能密度较低的食物 水果、蔬菜
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Eur J Nutr. 2015 Feb;54(1):59-65.
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百事拟在全球中小学停售高糖分饮料 2010.3.16
自愿在２０１２年之前，停止在全球的中小学校园内销售高糖分软饮料。允许在中小学校园销售的饮料则包括：运动型饮料、水、低热量饮料和成分被严加控制的果汁
44kcal=100ml
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零度可乐 PK 极度可乐
无糖食品：按照国际通用的概念，无糖食品不能含有蔗糖和来自于淀粉水解物的糖，包括葡萄糖、麦芽糖、果糖等
事实上现在市场上号称的“无糖食品”中可能含有淀粉水解物作为甜味来源，即淀粉糖浆、果葡糖浆、糊精、麦芽糖等
甜味剂：糖精、安赛蜜、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、糖醇类、
甜蜜素、蔗糖素
The End

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