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营养与食品卫生学
（一）概念
营养与食品卫生学是研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规的科学。
主要学科内容
包括营养学和食品卫生学。
概 述
（二）性质
具有很强的科学性、社会性和应用性
（三）意义
与国计民生关系密切
增进我国人民体质
预防疾病
保护和提高健康水平
提高劳动效率
降低发病率和死亡率
延长寿命
营养：营-谋求，养-养生
机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
营养学
是研究机体营养规律以及改善措施的科学。
即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
内容：食物营养、人体营养和公共营养。
（一） 营养学 Nutrition Science
一、营养与食品卫生学的的定义、联系与区别
研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
内容：
食品的污染及其预防
食品及其加工技术的卫生问题
食源性疾病及食品安全评价体系的建立
食品卫生监督管理
（二）食品卫生学 Food Hygiene
吃动物怕激素
吃植物怕毒素
喝饮料怕色素
吃什么都没数
染色馒头事件
苏丹红事件
保健食品中加入药物
陈化粮
吊白块
瘦肉精
地沟油
牛奶制假——大头娃娃，三聚氰胺
塑化剂
禽流感
口蹄疫
我国重要的食品安全事件
表一 食品中可能违法添加的非食用物质名单
（第一至第五批）
序号 名称 可能添加的食品品种
1 吊白块 腐竹、粉丝、面粉、竹笋
2 苏丹红 辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）
3 王金黄、块黄 腐皮
4 蛋白精、三聚氰胺 乳及乳制品
5 硼酸与硼砂 腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮
6 硫氰酸钠 乳及乳制品
7 玫瑰红B 调味品
8 美术绿 茶叶
9 碱性嫩黄 豆制品
10 工业用甲醛 海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐
11 工业用火碱 海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳
12 一氧化碳 金枪鱼、三文鱼
13 硫化钠 味精
14 工业硫磺 白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等
15 工业染料 小米、玉米粉、熟肉制品等
16 罂粟壳 火锅底料及小吃类
17 革皮水解物 乳与乳制品、含乳饮料
18 溴酸钾 小麦粉
19 β-内酰胺酶 　　（金玉兰酶制剂） 乳与乳制品
20 富马酸二甲酯 糕点
21 废弃食用油脂 食用油脂
22 工业用矿物油 陈化大米
23 工业明胶 冰淇淋、肉皮冻等
24 工业酒精 勾兑假酒
25 敌敌畏 火腿、鱼干、咸鱼等制品
26 毛发水 酱油等
27 工业用乙酸 勾兑食醋
28 肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等） 猪肉、牛羊肉及肝脏等
29 硝基呋喃类药物 猪肉、禽肉、动物性水产品
30 玉米赤霉醇 牛羊肉及肝脏、牛奶
31 抗生素残渣 猪肉
32 镇静剂 猪肉
33 荧光增白物质 双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉
34 工业氯化镁 木耳
35 磷化铝 木耳
36 馅料原料漂白剂 焙烤食品
37 酸性橙Ⅱ 黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱
38 氯霉素 生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜
39 喹诺酮类 麻辣烫类食品
40 水玻璃 面制品
41 孔雀石绿 鱼类
42 乌洛托品 腐竹、米线等
43 五氯酚钠 河蟹
44 喹乙醇 水产养殖饲料
45 碱性黄 大黄鱼
46 磺胺二甲嘧啶 叉烧肉类
47 敌百虫 腌制食品
序号 食品品种 可能易滥用的添加剂品种
1 渍菜（泡菜等）、葡萄酒 着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等
2 水果冻、蛋白冻类 着色剂、防腐剂、酸度调节剂（己二酸等）
3 腌菜 着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）
4 面点、月饼 乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、防腐剂、着色剂、甜味剂
5 面条、饺子皮 面粉处理剂
6 糕点 膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）
7 馒头 漂白剂（硫磺）
8 油条 膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）
9 肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品 护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）
10 小麦粉 二氧化钛、硫酸铝钾
表二 食品中可能滥用的食品添加剂品种名单
11 小麦粉 滑石粉
12 臭豆腐 硫酸亚铁
13 乳制品（除干酪外） 山梨酸
14 乳制品（除干酪外） 纳他霉素
15 蔬菜干制品 硫酸铜
16 “酒类”（配制酒除外） 甜蜜素
17 “酒类” 安塞蜜
18 面制品和膨化食品 硫酸铝钾、硫酸铝铵
19 鲜瘦肉 胭脂红
20 大黄鱼、小黄鱼 柠檬黄
21 陈粮、米粉等 焦亚硫酸钠
22 烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等 亚硫酸钠
食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单
（第六批）
名 称 可能添加的食品品种
邻苯二甲酸酯类物质，主要包括：
邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、
邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）、
邻苯二甲酸二苯酯、
邻苯二甲酸二甲酯（DMP）、
邻苯二甲酸二乙酯（DEP）、
邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、
邻苯二甲酸二戊酯（DPP）、
邻苯二甲酸二己酯（DHXP）、
邻苯二甲酸二壬酯（DNP）、
邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）、
邻苯二甲酸二环己酯（DCHP）、
邻苯二甲酸二正辛酯（DNOP）、
邻苯二甲酸丁基苄基酯（BBP）、
邻苯二甲酸二（2-甲氧基）乙酯（DMEP）、
邻苯二甲酸二（2-乙氧基）乙酯（DEEP）、
邻苯二甲酸二（2-丁氧基）乙酯（DBEP）、
邻苯二甲酸二（4-甲基-2-戊基）酯（BMPP）等。 乳化剂类食品添加剂、使用乳化剂的其他类食品添加剂或食品等。


序号 保健功能 可能非法添加物质名称
1 声称减肥功能产品 西布曲明、麻黄碱、芬氟拉明
2 声称辅助降血糖（调节血糖）功能产品 甲苯磺丁脲、格列苯脲、格列齐特、格列吡嗪、格列喹酮、格列美脲、马来酸罗格列酮、瑞格列奈、盐酸吡格列酮、盐酸二甲双胍、盐酸苯乙双胍
3 声称缓解体力疲劳（抗疲劳）功能产品 那红地那非、红地那非、伐地那非、羟基豪莫西地那非、西地那非、豪莫西地那非、氨基他打拉非、他达拉非、硫代艾地那非、伪伐地那非和那莫西地那非等PDE5型（磷酸二酯酶5型）抑制剂
4 声称增强免疫力（调节免疫）功能产品 那红地那非、红地那非、伐地那非、羟基豪莫西地那非、西地那非、豪莫西地那非、氨基他打拉非、他达拉非、硫代艾地那非、伪伐地那非和那莫西地那非等PDE5型（磷酸二酯酶5型）抑制剂
保健食品中可能非法添加的物质名单
从大米里我們认识了吊白块（甲醛次硫酸氢钠）
从咸蛋、辣椒醬里我們认识了苏丹紅
从鱼虾里我們认识了福尔马林 从火腿里我们认识了敌敌畏 从板栗里我們认识了石蜡 从银耳里我們认识了硫磺
从奶茶里我们认识了塑化剂
从双汇里我们认识了瘦肉精 三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用 外国人喝牛奶结实了，中國人喝牛奶结石了 日本人口号﹕一天一杯牛奶，振兴一个民族 中国人口号﹕一天一杯牛奶，震惊一个民族
化学知识扫盲
食品安全
任重道远
这门课程实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
共同的研究对象：食物与人体
研究食物（饮食）与健康的关系
两门学科的研究目标、研究目的、理论体系、研究方法
各不相同
吃？
不吃？
（三）两者的联系与区别
食物、营养与人体健康关系
（营养学）
（食品卫生学）
有利因素
有害因素
食物
人体健康
二、营养学发展的历史及展望
我国三千年前就有食医
现代营养学奠基于十八世纪中叶
整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期
二十世纪末期植物化学物的研究热点
二十一世纪分子营养学为又一研究热点
3000多年前，西周
官方医政制度：食医、疾医、疡医、兽医，食医排在“四医之 首”，主要掌理调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”……
2000多年前，战国至西汉
《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式
(一)古代营养学
东晋：葛洪《肘后备急方》用豆豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼六种方法治疗和预防脚气病
唐朝：孙思藐提出“食疗”的概念和“药食同源”的观点
孟诜：我国第一部食疗专著《食疗本草》
宋朝：王怀隐《太平圣惠方》，28种疾病的食疗方法
元朝：忽思慧《饮膳正要》，保健食物及补益药膳
明朝：李时珍《本草纲目》，200多种保健药物及药膳
（二）现代营养学的发展
1. 萌芽与形成期（1785-1945）
认识食物与人体的基本化学元素：
1785年 动物、植物体内存在氮
1839年 提出“蛋白质的概念”
建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法
明确了一些营养缺乏病(nutritional deficiency)的病因
1886年 麸皮大米治疗脚气病的鸡模型
分离和鉴定了绝大多数营养素（nutrient）
1926年发现维生素B1
1810年发现第一种氨基酸亮氨酸
1942年确认成人的8种必需氨基酸
2. 全面发展与成熟期(1945-1985)
研究营养素消化、吸收、代谢、生理功能、营养缺乏及其机制
开始关注营养过剩的危害
兴起公共营养（public nutrition）：战后开始研究宏观营养，WHO和FAO加强全球营养工作的宏观调控
3. 新的突破与孕育期（1985～）
研究领域更广泛：植物化学物（phytochemicals）——有利于健康防治慢性病
研究内容更深入：1985年提出“分子营养学”（molecular nutrition）—研究营养与基因的相互作用及其对人类健康的影响
研究内容更宏观：2005年提出“新营养学”（new nutrition science）—食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及其之内相互作用的科学
（ 生物学、社会学、环境科学）
（三）我国现代营养学的发展
1981年恢复机构与期刊
1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查
1981年、1988年、2000年修订供给量标准（RDA）
2000年、2013年 膳食营养素参考摄入量（DRIs）
1992年、1997、2008年膳食指南、平衡膳食宝塔
1981年、1991年、2002年修订食物成分表
食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资 源开发
郑集：1900 - 2010
我国营养学的开拓者和奠基人之一
2004年《中国营养管理条例》起草
2005年中国营养师培训启动
2007年《公共营养师》国家职业标准（试行）
2007年12月卫生部《营养标签管理规范》出台
2008年1月15日卫生部新闻发布会
卫生部2008第1号令《中国居民膳食指南》
膳食变迁与健康关系的研究
营养综合干预的研究
(四) 营养学未来发展趋势
基础研究：营养素的功能及机制
植物化学物（非营养素）研究：慢性病防治
分子营养学的研究
营养相关疾病的研究（营养过剩）
新营养学的研究
现代营养学与祖国传统医学联系的研究
中国人十大营养问题
营养与肥胖
营养与心血管疾病
营养与糖尿病
营养与高脂血症
营养与肿瘤
热能过剩
缺铁
中小学生的营养问题
缺钙
膳食纤维不足
Cancer Etiology
三、食品卫生学发展的历史及展望
我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理
十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础
二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展
食品卫生领域的新问题
国际食品法典委员会 （CAC）的成立及我国加入WTO后面临的挑战
食物采集期（1万年前）：食物中毒是主要食品卫生问题
食物生产期：食物腐败变质和食物中毒
中国古代食品卫生学说典例
“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。”
《唐 律》 公元700年
（一）古代食品卫生学
（二）现代食品卫生学
现代食品卫生学的形成期
食品中化学性污染物和生物性污染物
认识了食品中微生物的存在及作用
开始用消毒和防腐方法延长食品保存期
建立了早期的食品法，打击食品伪造和掺假
○现代食品卫生学快速发展期（1945年）
1.理论与技术研究方面
食品毒理学、食品安全性评价程序的应用：评价毒性
食品卫生监督与管理的提出
现代化高精度仪器
分子生物学等技术的应用：食品污染物的作用机制
2. 食品污染研究方面
工业污染导致环境污染及食品污染(水俣病、骨痛病）
农业大量使用农药、化肥、植物生长调节剂导致环境污染及食品污染（有机氯、有机磷）
畜牧业大量使用兽药、激素及添加剂导致残留（牛奶、猪肉）
腌制、发酵、烧烤、熏制等食品具有“三致毒性”——亚硝酸盐、霉菌毒素、多环芳烃、杂环胺
食品的生物性污染物和物理性污染物
3. 食品卫生监督与管理研究方面
1963年，WHO/FAO成立食品法典委员会，协调各国的食品卫生标准并指导各国和全球食品安全体系的建立
新的生物性污染出现：李斯特菌、大肠杆菌、禽流感、疯牛病
新的化学性污染的出现：二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺、环境持久性有机污染物（POPs）、三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂、激素
食品新技术和新型食品的出现：转基因、酶工程食品、辐照食品、微胶囊化食品、膜分离食品、超高压食品
食品卫生管理所面临的问题
全球食品安全监测网络与信息平台的建立
食品污染物的危害评估
与国际食品卫生标准（CAC）接轨：贸易壁垒与仲裁
（三）面临的挑战及未来发展趋势
（一）营养学研究内容
营养学基础
食物的营养价值
人体的营养需要量
营养与有关疾病
各类人群的特殊营养需要
社区/公共营养
四、营养与食品卫生学的研究内容与方法
食物营养
●食物的营养组成、功能
●植物化学物（茶多酚…）
●食物新资源
人体营养
●营养素与人体关系
●营养素过多或不足的危害
●营养相关疾病
●特殊生理条件人群
●特殊环境人群
营养学
公共营养
●人群或社区营养问题
●膳食营养素参考摄入量
●膳食结构与膳食指南
●营养调查与评价
●食物营养的政策法规
（二）食品卫生学研究内容
食品的污染：食品中可能存在的有害因素（种类、来源、性质、数量、污染程度），对人体健康影响与机制，防止食品污染的措施等。
食品及其加工技术的的卫生问题：食品在生产、运输、贮存、销售各环节的卫生问题。食品新技术的应用及新型食品（转基因食品、酶工程食品、辐照食品）。
食源性疾病及食品安全评价体系：食源性疾病的预防及控制（食物中毒、食源性肠道传染病、人畜共患传染病、食源性寄生虫病）。食品安全性毒理学评价。
食品卫生监督管理：食品卫生法律体系的建立，食品卫生标准，检验分析程序，食品生产企业卫生管理（GMP，HACCP）。
（三）营养与食品卫生学的研究方法
营养学
●营养流行病方法
●营养代谢研究方法
●营养状况评价方法
食品卫生学
●食品毒理学方法
●食品化学方法
●食品微生物方法
●食品安全风险评估
●行政与法制监督管理
实验研究
●离体实验 in vitro
●整体实验 in vivo
人群研究
●人群自愿者试验
●人群流行病学调查
●突发食品安全事件的人群
营养与食品卫生学意义
正确的饮食观
●食物相克
●素食主义
正确的食品安全常识
●食品安全“零风险”
●食品添加剂有毒有害
国家安全
●食物供给（security）
●食品安全（safety）
个人健康
●预防疾病
●延长寿命
The End

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