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(共47张PPT)
第十一章 各类食品卫生及其管理
Food hygiene and supervision
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
一、畜肉的卫生及管理
污染源
污染环节
生物性污染
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
（一）肉类的主要卫生问题
（1）人兽共患传染病（p437）
炭疽——炭疽杆菌引起（牛、羊）
口蹄疫——口蹄疫病毒（牛、羊、猪）
鼻疽——鼻疽杆菌（马、驴）
猪水泡病——滤过性病毒，只侵害猪
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症——滤过性病毒，只侵害猪
人和脊椎动物之间自然感染与传播的疾病（动物—人）
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
（一）肉类的主要卫生问题
炭疽
在未形成芽胞之前，55～58℃、10～15分钟即可被杀死
在空气中6小时形成芽胞，100℃、5分钟方能杀灭
炭疽杆菌的特点
传染途径
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
皮肤接触——体表感染型
空气吸入——吸入感染型
食用被污染的食物——经口感染型（较少见）
临床表现
皮肤炭疽
水疱、脓疱、中央部呈黑色坏死
细菌侵入淋巴结或血流，引起败血症死亡
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
肺炭疽
病初似感冒，进而出现严重的支气管肺炎
2～3天内死于中毒性休克
肠炭疽
全身中毒症状，伴有胃肠道溃疡、出血及毒血症
发病后2～3日内死亡
战争中的致死战剂
恐怖活动
美国研究用炭疽杆菌治疗癌症
处理措施
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
零星散发：
患病动物无出血扑杀、就地焚烧动物尸体
同群动物强制免疫接种，隔离观察
对可能的污染源和污染途径进行彻底消毒
暴发流行
对疫区实行封锁
按上述方法处理20天内无新发病例
终末消毒、审验后解除封锁
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
（一）肉类的主要卫生问题
口蹄疫
对酸碱较敏感，1% NaOH、4% Na2CO3 1分钟可杀灭
不耐热，60℃ 15分钟， 70℃ 10分钟， 80℃ 1分钟可杀灭
口蹄疫病毒的特点
传染途径及临床表现
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
动
物
潜伏期2～18日，突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，手指尖、手掌、脚趾部位出现水疱，伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻等症状。患者在数天后痊愈，愈后良好
人与人之间基本无传染性，但人可传染牲畜
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
人感染口蹄疫的临床表现
处理措施
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
患病动物及同群牲畜无出血扑杀，动物尸体集中销毁
工作人员做好防护措施
对可能的污染源和污染途径进行彻底消毒及无害化处理
传染性极强
生物性污染
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
（2）人兽共患寄生虫病
囊虫病
肌纤维（瘦肉 ）
囊尾蚴
绦虫 猪、牛 人绦虫病
脑、眼、肌
人囊尾蚴病
（一）肉类的主要卫生问题
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
（2）人兽共患寄生虫病
旋毛虫病
动物膈肌，形成包囊
恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛
幼虫
成虫
新幼虫
肠道
肠壁
血液循环
生食、未彻底加热
生物性污染
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
（3）腐败变质
僵直
后熟
自溶
腐败
新鲜
（一）肉类的主要卫生问题
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
宰后1.5 h（夏）或3～4 h（冬），此时味道较差，不嫩不香
僵 直
刚宰杀的畜肉pH(7.0 ~ 7.4)
pH 下降
组织酶
糖原和含磷有机化合物
乳酸和游离磷酸
pH为5.4时达到肌凝蛋白等电点
肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
4℃，1～3天可以完成后熟
后熟
糖原继续分解为乳酸（具有一定杀菌作用）
肉的表面蛋白凝固形成干膜，可以阻止微生物侵入
肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软（嫩）
蛋白分解成的某些氨基酸会产生肉的“香味”
肉的“后熟”处理是肉制品行业的一个重要领域
肉的后熟处理，其实是在“好吃”和“安全”之间寻找平衡
细菌侵入繁殖，细菌酶分解蛋白质、含氮物质，
pH值↑，感观恶化、产物有毒，可导致人体中毒，不能食用
腐败
自溶
组织酶继续活动，分解蛋白质、脂肪，使畜肉发生自溶。肌肉纤维松弛，质量下降
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
宰杀完即食用
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
化学性污染
药物残留
（1）抗生素
使人产生耐药性，影响药物的治疗效果
抗生素过敏
菌群失调
内分泌紊乱、致癌性（己烯雌酚）
（2）生长促进剂和激素
（一）肉类的主要卫生问题
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
化学性污染
药物残留
（3）盐酸克伦特罗(瘦肉精)
（一）肉类的主要卫生问题
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
急性中毒——严重损害毛细血管
头晕、头痛、肌肉颤动疼痛
心悸、恶心、呕吐，严重者心律失常
慢性中毒——致畸、致癌
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
原因不明死畜肉
因中毒或生病而引起急性死亡的牲畜肉。
暗红色，切开后按压可见暗紫色淤血溢出。病死、毒死的畜肉对人体会产生危害。
（一）肉类的主要卫生问题
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
生物性污染
（1）人兽共患传染病
（2）人兽共患寄生虫病
（3）腐败变质
化学性污染
药物残留
原因不明死畜肉
宰杀
检疫
（一）肉类的主要卫生问题
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
（二）肉类的卫生管理
宰杀
屠宰场
选址规范（远离生活饮用水的地表水源）
厂房设计合理（流水作业，避免交叉污染）
厂房设施（坚固、便于清洗、消毒）
屠 宰
宰前禁食12小时，禁水3h，测量体温
合理宰杀（流程 p403）剧烈运动？
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
检疫
（1）人兽共患寄生虫病
囊虫病（猪肉、牛肉）
检验部位40 cm2 ≤3个，冷冻或盐腌处理后出厂；4～5个，高温处理出厂；＞5个，工业用或销毁
低倍显微镜下24个镜检样本≤5个，高温处理出厂；＞5个，工业用或销毁
旋毛虫病
（二）肉类的卫生管理
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
检疫
（2）药物残留——《动物性食品中兽药最高残留限量》
良质肉：健康畜肉，食用不受限制
条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其它方法达到卫生要求并食用无害的肉。
废弃肉：患炭疽、鼻疽，严重感染囊尾蚴、死因不明死畜肉，严重腐败变质的肉等，应进行销毁，严禁食用
肉品的分类
（二）肉类的卫生管理
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
购买及食用
慧眼识“珠”——囊虫病、瘦肉精
改变不良饮食习惯
运输销售
全程冷链
新鲜肉、冻肉——密闭冷藏车
熟肉制品——盒装、专车
（二）肉类的卫生管理
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
二、禽肉蛋类食品卫生及管理
生物性污染
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等（致病菌）——食物中毒
假单胞菌等（非致病菌）——腐败变质
病毒感染
（一）禽肉的主要卫生问题及管理
H5N1：人感染高致病性禽流感
H5N6：对禽具有高致病性
H7N9：甲型流感中的一种
.................（p441）
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
二、禽肉蛋类食品卫生及管理
H:血球凝集素；N:神经氨酸酶；
血球凝集素共有1～15型，神经氨酸酶共有1～9型。
禽流感
1、禽流感病毒的特征
种类多，变异性强
接触活禽过程中经消化道、呼吸道、皮肤损伤等多种途径
严重的流感样症状，伴有严重的肺炎及心、肾等多种脏器衰竭导致死亡，病死率很高
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
二、禽肉蛋类食品卫生及管理
2、禽流感的传播途径和临床表现
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
二、禽肉蛋类食品卫生及管理
3、禽流感的处理及预防措施
对疫点内所有禽只进行捕杀，对疫点内场地彻底消毒
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
二、禽肉蛋类食品卫生及管理
合理宰杀（类似畜类）
加强卫生检验
冷冻保存
规范活禽交易（特点）
改变不良饮食习惯
卫生管理
零下25-30℃，相对湿度80%～90%，可保存半年
南京主城区全面禁止活禽交易
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
二、禽肉蛋类食品卫生及管理
（二）禽蛋的主要卫生问题及管理
1、生物性污染（产蛋前/后）
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等（致病菌）——食物中毒
假单胞菌等（非致病菌）——
霉菌污染——黑斑蛋
分解蛋黄膜(散黄蛋)
分解蛋白质(浑汤蛋）
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
二、禽肉蛋类食品卫生及管理
2、化学性污染
主要是汞
来源：空气、水和饲料等
农药、激素、抗生素以及其他化学污染物
人造鸡蛋：母鸡下岗
2014年2月，美国加州一家公司成功研制出由植物制造的“人造鸡蛋”，已在美国出售。2014年6月13日，由李嘉诚基金会等注资1.8亿港元支持生产的植物蛋在香港发售。
鸡蛋清里含有大量巯基酶，氨基、羧基、磷酰基等
鸡蛋清可用作铅中毒或汞中毒的中合剂
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
二、禽肉蛋类食品卫生及管理
饲养条件的卫生管理
低温储存 1～5℃，可保存4-5个月
皮蛋，以氧化锌代替氧化铅降低铅的含量
卫生管理
自冷库取出应先在预暖室内放置一段时间，防止因产生冷凝水造成微生物污染
黄丹粉（氧化铅）具有使蛋产生美丽花纹的作用
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
三、鱼类食品的卫生及管理
（一）鱼类的主要卫生问题
重金属（工业废水：汞、镉、铅、砷）
农药（有机磷、有机氯）
病原微生物（肠道致病菌）
寄生虫（华支睾吸虫、肺吸虫）
水污染
生物富集作用
腐败变质
僵直
自溶
腐败
眼球凹陷，鱼鳞脱落，
腹部膨胀、鱼肉与骨分离
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
三、鱼类食品的卫生及管理
（一）鱼类的主要卫生问题
多宝鱼抗病能力差，养殖者使用违禁药物，来预防和治疗鱼病，导致多宝鱼体内药物残留严重超标。
抽检结果显示，上海市场上销售的多宝鱼全部含有违禁药物，样品中检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出孔雀石绿、恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用渔药残留。
长期摄入硝基呋喃类化合物，可致癌。同时鱼体内抗生素药物残留，会使食用者产生耐药性。
药物残留
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
三、鱼类食品的卫生及管理
（二）鱼类食品的卫生管理
生产、贮存、运输、销售四个环节
养殖水域的水质监测
冷藏：10℃可贮存5～14天
冷冻：零下25℃ 速冻后在零下15-18℃可贮存6-9个月
盐腌：15%左右
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
三、鱼类食品的卫生及管理
（二）鱼类食品的卫生管理
渔船（车）经常冲洗，冷链
不得出售死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、贝类等
购买及食用
识别变质鱼，尽量不要购买上述死亡的淡水鱼类
改变不良饮食习惯
第三节 奶及奶制品的卫生及管理
一、鲜奶的卫生问题
生物性污染
一次污染（内源性污染，乳畜患病）
二次污染（外源性污染，挤奶过程、挤奶后）
（1）腐败菌（乳酸菌）——感官性状改变（酸、臭）
（2）致病菌（沙门菌，大肠杆菌）——食物中毒
（3）真菌——霉变，真菌毒素残留
第三节 奶及奶制品的卫生及管理
一、鲜奶的卫生问题
化学性污染
有害金属
农药
抗生素
驱虫药
激素等兽药
……
一、鲜奶的卫生问题
掺伪
第三节 奶及奶制品的卫生及管理
感官指标： 乳白或微黄、均匀液体、无沉淀、无凝块、无异物、
无异味，具有乳固有的滋味和气味
理化指标： 比重1.028-1.032；蛋白质（N）≥2.9%；
脂肪≥3.1%；非脂固体≥8.1%；
杂质≤2.0mg/kg；酸度≤18°T
微生物指标：菌落总数≤100000cfu/ml;
大肠菌群MPN ≤5cfu/ml;
致病菌不得检出。
消毒奶的卫生要求
在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。
电解质类：如盐、明矾、石灰水等。增加比重或为中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质。
非电解质类：如尿素（N）；或对因腐败乳糖含量下降而掺蔗糖等。
第三节 奶及奶制品的卫生及管理
胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式存在，如米汤、豆浆等（粘度、密度与牛乳物理性质相近）
防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等；也有人为掺入青霉素等抗生素。
其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉，也有掺入白硅粉、白陶土等。
第三节 奶及奶制品的卫生及管理
掺伪
二、奶的消毒
第三节 奶及奶制品的卫生及管理
巴氏消毒法
低温长时间：62℃、30min
高温短时间：75℃、15s
蒸汽消毒法：营养损失小，适用于巴氏消毒设备
超高温瞬时消毒法：135℃、2s
煮沸消毒法：影响营养成分和理化性质
1885年法国科学家巴斯德首次将利用兔脑脊髓制备的减毒狂犬疫苗应用于人体治疗获得成功
第三节 奶及奶制品的卫生及管理
生乳在挤奶后2小时内应降温至0～4℃。
贮存和运输均应保持低温（冷库、冷藏车辆）
瓶装或袋装消毒奶在夏天自冷库取出后，应在6小时内送到用户。
贮奶容器应经清洗、消毒
三、奶类贮存、运输过程的卫生管理
内源性致病菌对奶的污染
结核杆菌
布氏杆菌
口蹄疫病毒
葡萄球菌、放线菌（乳腺炎）
炭疽杆菌等
第三节 奶及奶制品的卫生及管理
四、病畜奶的处理
禁
止
食
用
The End

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