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第一章 营养学基础
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一、脂肪及其功能
二、脂肪酸的分类及功能
三、类脂及其功能
四、脂类的消化、吸收及转运
五、膳食脂肪的营养学评价
六、脂类参考摄入量及食物来源
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脂类
（lipids）
磷脂
（phospholipids）
类脂
（lipoids）
占体重的10-20%
脂肪 95%
（fats）
固醇类
（sterols）
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甘油三酯Triglycerides
三个脂肪酸结构不同
因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能
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分布：存在于脂肪组织，被称为贮存脂肪
分布于皮下、大网膜、肠系膜及脏器周围
特点：在体内含量不稳定，受营养状况和机体活
动的影响而增减，为“可变脂”和“动脂”(variable fat)
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（1）贮存和提供能量
1克=39.7KJ（9千卡）
脂肪细胞可不断地储存脂肪
机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖、分解蛋白质—节食危害
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(2)维持体温
(3)保护脏器
(4)内分泌作用
瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素、抵抗素
(5)有效利用碳水化合物、节约蛋白质
(6)机体重要组成成分：细胞膜
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增加饱腹感：肠抑胃素
改善食品风味与感观
提供必需脂肪酸和脂溶性维生素
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大多数脂肪酸含有偶数碳原子
基本分子式：CH3 [CH2] n COOH
分类：
1.按碳链长度 长链(14-24)、中链(8～12)、短链(≤6)
一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子
脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18碳脂肪酸为主
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2.按饱和程度 饱和(saturated FA如棕榈酸)、单不饱和(mono-unsaturated FA如油酸)、多不饱和(poly-unsaturated FA如亚油酸和α-亚麻酸)
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总脂肪百分数（%）
种类 S M P
猪油 43 44 12
棕榈油 42 44 12
椰子油 92 0 8
可可油 93 6 1
* 摘自中国营养科学全书
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氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合
植物油发生氢化后可以加工为人造奶油
氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反式
3.按空间结构 Cis-FA顺式 Trans-FA反式
自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）
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是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。经过人工催化，向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子，就可以将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。其中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构
反式脂肪酸？
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能够延长保质期，还会增加食物的可口程度
含反式脂肪酸的氢化油脂比普通植物油的熔点高，室温下能保持固体形状，会让食物外形美观，让烘焙食品，如饼干、面包等口感更酥软
含反式脂肪酸的氢化油成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美
为什么广泛用于食品加工
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中招了吗？
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目前中国人的摄入水平有没有问题？
国家食品安全风险评估中心的评估结果显示，北京、广州这种大城市居民反式脂肪酸供能比仅为0.34%，远低于WHO的建议值（<1%）
但仍有一些城市居民（约占0.42%）的反式脂肪酸供能比超过了1%
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如何避免过多摄入反式脂肪酸？
首先，鉴于（精炼）植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，应当适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南（2007）建议，每日植物油摄入量应控制在25-30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。
其次，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。
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按照世界卫生组织、世界粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中的建议“TFA最大摄取量不宜超过总能量的1%”。由此折算，大概一位每日摄取能量2000千卡左右的人1天的TFA摄入量不应超过2克。根据这一建议量，那些高TFA含量的街头奶茶，只要喝半杯多，一天的TFA摄取量就要超标了。这还不算上可能从烹调油、点心、糖果中摄取到的反式脂肪酸份额。孩子们的每日消耗总能量少于成人，TFA最大摄取量可能要低于2克，因此更要少选择那些TFA含量高的街头奶茶店的奶茶。即便偶尔喝，每次饮用量也最好控制在1杯以内
选奶茶别添果粉喝原味
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美国加州2010年起禁止使用反式脂肪 2008.7.26
美国加州州长施瓦辛格当地时间25日签署法案，要求该州餐馆从2010年起禁止使用反式脂肪，从而使加州成为美国第一个作出类似规定的州。
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4.按双键位置
n（ω）
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名 称 代 号
丁酸(butyric acid)
己酸(caproic acid)
辛酸(caprylic acid)
癸酸(capric acid)
月桂酸(1auric acid)
肉豆蔻酸(myristic acid)
棕榈酸(palmitic acid)
棕榈油酸(palmitoleic acid)
硬脂酸(stearic acid)
油酸(oleic acid)
反油酸(elaidic acid)
亚油酸(1inoleic acid)
α-亚麻酸(α-1inolenic acid)
γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid)
花生酸(arachidic acid)
花生四烯酸(arachidonic acid)
二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA )
芥子酸(erucic acid)
二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid)
二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA)
二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)
C 4：0
C 6：0
C 8：0
C10：0
C12：0
C14：0
C16：0
C16：1，n-7 cis
C18：0
C18：1，n-9 cis
C18：1，n-9 trans
C18：2，n-6,9,all cis
C18：3，n-3，6，9，all cis
C18：3，n-6，9，12 all cis
C20：0
C20：4，n-6,9,12,15 all cis
C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis
C22：1，n-9 cis
C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis
C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis
C24：1，n-9 cis
常见的脂肪酸
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EFA：人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
EFA包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）
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磷脂的组成成分 构成细胞膜
合成前列腺素的前体 血管舒缩、神经传导等
与胆固醇代谢有关
参与类二十烷酸合成：PG、TXA、LT等，调节血压、血脂、血栓形成及免疫反应等
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摄入量每天应不少于总能量的3%
缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃肠外营养者、慢性肠道疾病患者
影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。
过多：氧化物、过氧化物、能量
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体内合成较慢，食物补充最有效
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二十二碳六烯酸(DHA)：维持视紫红质正常功能所必需，增强视力
DHA、EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果
DHA亦可提高儿童的学习机能，增强记忆
花生四烯酸(AA)是合成前列腺素的主要成分。前列腺素D，是花生四烯酸在脑中的主要代谢产物，它在脑内涉及有关睡眠、热调节和疼痛反应等功能
DHA和AA是大脑中最丰富的两种长链多不饱和脂肪酸，早产儿应及时补充DHA和AA
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Nutrients. 2012 Jul;4(7):799-840.
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中链脂肪酸(MCFA) 的特点:
可直接与甘油三酯酯化；
水溶性好，可直接被小肠吸收；
无需形成乳糜微粒，直接进入肝脏；
在细胞内快速氧化提供能量。
但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。
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来源：膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被肠道微生物发酵。
生理功能：
提供能量
促进细胞膜脂类物质合成
可能预防和治疗溃疡性结肠炎
可预防结肠肿瘤
对内源性胆固醇的合成有抑制作用
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磷脂(phospholipid)
脑、神经、肝脏
按组成结构分为两类
1 磷酸甘油酯：磷脂酰胆碱(卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)、肌醇磷脂
2 神经鞘脂
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提供能量
细胞膜成分：双重特性 利于细胞内外物质交换。
乳化剂：脂肪悬浮 促进脂肪吸收、转运、代谢。
改善心血管：防止胆固醇沉积、降低血黏度 预防心血管疾病。
改善神经系统功能：释放胆碱 乙酰胆碱 促进和改善大脑组织和神经系统的功能。
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磷脂缺乏
膜受损
毛细血管脆性
通透性增加
皮肤通
透性增
高
皮疹
脂肪
代谢
紊乱
脂肪肝
动脉粥样硬化
含磷脂较多的食物： 鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。
肝可以合成卵磷脂。
大剂量使用卵磷脂可导致胃肠应激、多汗、流涎、丧失食欲等。
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固醇类(sterols)
1、功能（胆固醇，cholesterol)
参加构成细胞膜
重要活性物质的合成原料
---- 胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素
2、过多 高脂血症，限制饱和脂肪酸
3、食物：脑、肝、肾、蛋类
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植物中不含胆固醇，统称为植物固醇
植物油、种籽及坚果
β-谷固醇、豆固醇、菜固醇
比胆固醇多了一个侧链（甲、乙基）
人体吸收只有3％
抑制胆固醇吸收
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1.消化率：与熔点相关；不饱和、短链易消化
植物>动物
2.必需脂肪酸含量：植物>动物 椰子油除外
3.脂肪酸比例
4.脂溶性维生素：A、D、E
5.特殊脂肪酸：DHA、EPA
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六、膳食参考摄入量及食物来源
一、膳食参考摄入量
中国成人膳食脂肪适宜摄入量(AI)
(脂肪能量占总能量的百分比，％)
年龄（岁）脂肪 SFA MUFA PUFA n-6：n-3 胆固醇（mg）
成人 20～30 <10 10 10 4～6：1 <300
注：SFA饱和脂肪酸，MUFA单饱和脂肪酸，PUFA多饱和脂肪酸
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二、食物来源
食用油脂含约100％的脂肪
动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸，猪肉在30％～90％之问
禽肉较低，10％以下
鱼类5％左右，且含不饱和脂肪酸多
蛋类以蛋黄含脂肪量高，约为30％，但全蛋仅为10％左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多
植物性食物中以坚果类(如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等)含脂肪量较高，以亚油酸为主
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The End

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