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第十二章 食源性疾病及其预防
Foodborne disease and prevention
第一节　食源性疾病
通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
一、食源性疾病（foodborne disease）概述：
（一）概念
（二）基本要素
传播媒介——食物
病原物质——食物中的致病因子
临床特征——急/慢性中毒或感染
生物性
化学性
物理性
(三) 范畴
食物中毒
经食物感染的肠道传染病
食源性寄生虫病
人畜共患传染病
食物过敏
由食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病
第一节　食源性疾病
水
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病
第一节　食源性疾病
二、食物中毒（food poisoning）：
人与人直接传染
细菌性食物中毒
真菌及其毒素食物中毒
动物性食物中毒
植物性食物中毒
化学性食物中毒
食用被霍乱沙门菌污染的猪肉而感染霍乱
食用大量海鲜导致过敏
食用了被绦虫囊尾蚴污染的猪肉而引起的囊尾蚴病
禽流感
长期食用被黄曲霉毒素污染的食物而诱发的肝癌
暴饮暴食造成的急性胃肠炎
误将亚硝酸钠当成食盐食用而造成的紫绀
第一节　食源性疾病
食源性疾病（A）；食物中毒（B）
A
A
A
A
A
C
AB
暴饮暴食引起的急性胃肠炎
食源性肠道传染病
食物过敏
食源性寄生虫病
慢性毒害
第一节　食源性疾病
均不属于
食物中毒
第二节　细菌性食物中毒
细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)：指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒
我国近年来以沙门菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌其次为副溶血弧菌
感染型
毒素型
混合型
总论
感染型——侵袭型
第二节　细菌性食物中毒
典型——变形杆菌
毒素型
第二节　细菌性食物中毒
典型——金黄色葡萄球菌
混合型
第二节　细菌性食物中毒
　 病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起发热和急性胃肠道症状等。
典型——副溶血弧菌
第二节　细菌性食物中毒
细菌性食物中毒的发病原因
1. 致病菌的污染
2. 贮藏方式不当
3. 未煮熟
4. 煮熟后再污染
5. 从业人员带菌污染
细菌性食物中毒的流行病学特点（个论）
第二节　细菌性食物中毒
细菌性食物中毒的临床表现
感染型：潜伏期16～48 h
毒素型：潜伏期1～6 h
以急性胃肠炎症状为主（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）
肉毒梭菌除外
加强卫生宣教
防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热
食物低温或通风阴凉保存
食品加工人员定期体检
加强食品卫生质量检查和监督管理
建立快速、可靠的病原菌检测技术
第二节　细菌性食物中毒
细菌性食物中毒的防治原则
预防措施
现场处理：治疗→收集资料、流调→细菌学检查
对症治疗
特殊治疗（个论）
第二节　细菌性食物中毒
处理原则——迅速排出毒物（催吐、洗胃）
第二节　细菌性食物中毒
个论
感染型——变形杆菌、志贺菌
1、变形杆菌食物中毒p454
引起食物中毒的变形杆菌：普通变形杆菌、奇异变形杆菌
（1） 不耐热 ，55℃ 1小时灭活
（2） 低温菌， 4～7℃即可繁殖
病原学特点
腐败菌
中毒食品及来源
第二节　细菌性食物中毒
中毒食品：
动物性食品，特别是熟肉、内脏制品（熟肉被污染后无感官性状的变化）
污染来源：
生熟不分，交叉污染
临床表现
第二节　细菌性食物中毒
恶心、呕吐、腹痛、腹泻
发热（37.8～40 ℃）
脐周阵发性剧烈绞痛
水样便
防治措施
第二节　细菌性食物中毒
1、治疗
对症治疗
特殊治疗：一般不必使用抗生素
2、预防
加强卫生宣教
防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热
食物低温或通风阴凉保存
食品加工人员定期体检
加强食品卫生质量检查和监督管理
建立快速、可靠的病原菌检测技术
第二节　细菌性食物中毒
针对病原菌特点
第二节　细菌性食物中毒
感染型——变形杆菌、志贺菌
2、志贺菌食物中毒p459
病原学特点
（1）痢疾志贺菌——细菌性痢疾
（2）福氏志贺菌
（3）鲍氏志贺菌 导致食物中毒
（4）宋内志贺菌
不耐热 ，60℃ 10 m灭活
耐寒菌， 冰块中生存3月
中毒食品及来源
第二节　细菌性食物中毒
中毒食品：
凉拌菜
污染来源：
粪便 → 手→食品
临床表现
第二节　细菌性食物中毒
恶心、呕吐、腹痛、腹泻
高热（>40℃）
剧烈腹痛
水样便，混有血液和黏液（菌痢样），里急后重
防治措施
第二节　细菌性食物中毒
1、治疗
对症治疗
特殊治疗：一般不必使用抗生素
2、预防
加强卫生宣教
防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热
食物低温或通风阴凉保存
食品加工人员定期体检
加强食品卫生质量检查和监督管理
建立快速、可靠的病原菌检测技术
第二节　细菌性食物中毒
针对病原菌特点
第二节　细菌性食物中毒
毒素型——金葡菌、肉毒梭菌
3、金黄色葡萄球菌食物中毒p455
病原学特点
相对耐热 ，70℃ 1 h灭活
在室温条件下，温度升高，肠毒素生成越快
肠毒素耐热，100℃ 30 m灭活
中毒食品及来源
第二节　细菌性食物中毒
中毒食品：
营养丰富且含水分较多的食品——乳类及乳制品、肉类、剩饭、米糕等含淀粉食品
污染来源：
人和动物化脓感染灶→食品
蜡样芽胞杆菌
临床表现
第二节　细菌性食物中毒
恶心、呕吐、腹痛、腹泻
体温大多正常或略高
剧烈呕吐——常含胆汁、血及黏液——严重失水虚脱
防治措施
第二节　细菌性食物中毒
1、治疗
对症治疗：补水、维持电解质平衡
特殊治疗：一般不用抗生素
2、预防
加强卫生宣教
防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热
食物低温或通风阴凉保存
食品加工人员定期体检（化脓——调离）
加强食品卫生质量检查和监督管理
建立快速、可靠的病原菌检测技术
第二节　细菌性食物中毒
针对病原菌特点
第二节　细菌性食物中毒
毒素型——金葡菌、肉毒梭菌
4、肉毒梭菌食物中毒p457
病原学特点
厌氧
形成芽孢——耐热，121℃ 高压蒸汽30 m灭活
肉毒毒素——神经毒素（抑制乙酰胆碱释放）——麻痹
剧毒
中毒食品及来源
第二节　细菌性食物中毒
中毒食品：
家庭自制植物性发酵品——新疆
越冬密封保存的肉类 ——青海
家庭自制的鱼类——日本
污染来源：
带菌的土壤污染食物——厌氧保存，加热不彻底
封闭
临床表现
第二节　细菌性食物中毒
恶心、呕吐、腹痛、腹泻
运动神经麻痹症状
眼部肌肉麻痹——眼睑下垂、视力模糊、瞳孔散大
咽部肌肉麻痹——言语不清、吞咽困难、声音嘶哑
呼吸肌麻痹——呼吸困难、呼吸衰竭
防治措施
第二节　细菌性食物中毒
1、治疗
对症治疗：支持疗法
特殊治疗：多价抗肉毒毒素血清
含有多种血清型的混合抗血清
2、预防
加强卫生宣教
防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热
食物低温或通风阴凉保存
食品加工人员定期体检
加强食品卫生质量检查和监督管理
建立快速、可靠的病原菌检测技术
第二节　细菌性食物中毒
针对病原菌特点
食品原料彻底清洗，去除泥土；发酵食品原料应彻底蒸煮
第二节　细菌性食物中毒
混合型
5、沙门菌食物中毒p447
病原学特点
致病性最强：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌
不耐热 ，60℃ 15 m灭活
不分解蛋白质，食物被污染后无感官性状的变化
产生内毒素、肠毒素
中毒食品及来源
第二节　细菌性食物中毒
中毒食品：
动物性食品为主，尤其是畜肉及制品，其次为禽、蛋及乳类
污染来源：
自然界中广泛分布→食品→未加热或加热不彻底
临床表现
第二节　细菌性食物中毒
恶心、呕吐、腹痛、腹泻
发热（38～40 ℃）
一日数次至十余次或数十次，主要为水样便
胃肠炎型——主要
类霍乱型
类伤寒型
类感冒型
败血症型
防治措施
第二节　细菌性食物中毒
1、治疗
对症治疗：补水、维持电解质平衡
特殊治疗：一般不用抗生素
2、预防
加强卫生宣教
防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热
食物低温或通风阴凉保存
食品加工人员定期体检
加强食品卫生质量检查和监督管理
建立快速、可靠的病原菌检测技术
第二节　细菌性食物中毒
针对病原菌特点
第二节　细菌性食物中毒
混合型
6、副溶血弧菌食物中毒p450
病原学特点
嗜盐
不耐热，56℃ 5 m灭活
不耐酸
溶血——神奈川（Kanagava）试验阳性
大多数副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血，
在血琼脂培养基上出现β-溶血带
第二节　细菌性食物中毒
完全溶血（β溶血），部分溶血（α溶血），不溶血（γ溶血）
中毒食品及来源
第二节　细菌性食物中毒
中毒食品：
海产品、盐腌渍食品
污染来源：
海水直接污染
带菌从业人员——（沿海地区比例高）
生熟交叉污染
未加热或加热不彻底
临床表现
第二节　细菌性食物中毒
恶心、呕吐、腹痛、腹泻
发热（38～40 ℃）
脐部阵发性绞痛
血水样便，黏液或脓血便
防治措施
第二节　细菌性食物中毒
1、治疗
对症治疗：补水、维持电解质平衡
特殊治疗：一般不用抗生素
2、预防
加强卫生宣教
防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热/加醋凉拌
食物低温或通风阴凉保存
食品加工人员定期体检
加强食品卫生质量检查和监督管理
建立快速、可靠的病原菌检测技术
第二节　细菌性食物中毒
针对病原菌特点
第二节　细菌性食物中毒
混合型
7、李斯特菌食物中毒p451
病原学特点
耐低温，5℃也能生长
不耐热，60 ℃ 10 m杀灭
溶血
中毒食品及来源
第二节　细菌性食物中毒
中毒食品：
乳制品、肉类、水产品、蔬菜及水果（冰箱保存过长）
污染来源：
粪便、从业人员接触
易感人群
孕妇、婴儿、50岁以上的人群
临床表现
第二节　细菌性食物中毒
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热
腹泻型
侵袭型——胃肠炎症状，败血症，脑膜炎
病死率高达20%-50%
孕妇可出现流产、死胎
防治措施
第二节　细菌性食物中毒
1、治疗
对症治疗：支持治疗
特殊治疗：抗生素（氨苄西林、莫西沙星、左氧）
2、预防
加强卫生宣教
防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热
食物低温或通风阴凉保存
食品加工人员定期体检
加强食品卫生质量检查和监督管理
建立快速、可靠的病原菌检测技术
第二节　细菌性食物中毒
针对病原菌特点
第二节　细菌性食物中毒
混合型
8、大肠埃希菌食物中毒p452
病原学特点
致病性大肠埃希氏菌
肠产毒性大肠埃希氏菌：毒素型
肠出血性大肠埃希氏菌：毒素型
肠黏附型大肠埃希氏菌：毒素型
肠侵袭性大肠埃希氏菌：感染型
肠致病性大肠埃希氏菌：感染型
中毒食品及来源
第二节　细菌性食物中毒
中毒食品：
动物性食品，尤其是畜肉及制品，其次为禽、蛋及乳类
污染来源：
粪便→水源、土壤、手→食物
临床表现
第二节　细菌性食物中毒
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热
肠产毒性大肠埃希氏菌：毒素型
肠出血性大肠埃希氏菌：毒素型
肠黏附型大肠埃希氏菌：毒素型
肠侵袭性大肠埃希氏菌：感染型
肠致病性大肠埃希氏菌：感染型
（一）急性胃肠炎型
第二节　细菌性食物中毒
肠产毒性大肠埃希氏菌：毒素型
肠出血性大肠埃希氏菌：毒素型
肠黏附型大肠埃希氏菌：毒素型
肠侵袭性大肠埃希氏菌：感染型
肠致病性大肠埃希氏菌：感染型
恶心、呕吐、腹痛、腹泻（水样便）、发热
常见于婴幼儿和旅游者
（二）急性菌痢型
肠产毒性大肠埃希氏菌：毒素型
肠出血性大肠埃希氏菌：毒素型
肠黏附型大肠埃希氏菌：毒素型
肠侵袭性大肠埃希氏菌：感染型
肠致病性大肠埃希氏菌：感染型
恶心、呕吐、腹痛、腹泻（黏液脓血便）、里急后重、发热
第二节　细菌性食物中毒
（三）出血性肠炎型
肠产毒性大肠埃希氏菌：毒素型
肠出血性大肠埃希氏菌：毒素型
肠黏附型大肠埃希氏菌：毒素型
肠侵袭性大肠埃希氏菌：感染型
肠致病性大肠埃希氏菌：感染型
恶心、呕吐、腹痛、腹泻（先水便后血便）死亡率3-5%
第二节　细菌性食物中毒
防治措施
第二节　细菌性食物中毒
1、治疗
对症治疗：支持治疗
特殊治疗：一般不用抗生素
2、预防
加强卫生宣教
防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热
食物低温或通风阴凉保存
食品加工人员定期体检
加强食品卫生质量检查和监督管理
建立快速、可靠的病原菌检测技术
第二节　细菌性食物中毒
针对病原菌特点
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