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第十二章 食源性疾病及其预防
Foodborne disease and prevention
第四节　化学性食物中毒
亚硝酸盐中毒
1
2
砷中毒
一、亚硝酸盐中毒
硝酸盐 亚硝酸盐
施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐
蔬菜储存时间过久（包括煮熟后）
暴腌菜（盐＜12%、温度＞20℃；高峰期 ：7～8天）
土壤
蔬菜
不新鲜、腌制
（一）来源——中毒原因
肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐、亚硝酸盐做防腐剂、发色剂（滥用食品添加剂）
误食
含硝酸盐较多的井水（苦井水）
一、亚硝酸盐中毒
机制：HBFe2+ → HBFe3+ → 组织缺氧
表现：皮肤青紫呼吸困难（肠源性青紫症），严重者因呼吸循环衰竭而死亡。
（二）中毒机制及表现
一、亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐并不致癌，但如果转化成亚硝胺或亚硝酰胺，就具有致癌性。N-亚硝基化合物在酸性环境中极易合成（最适宜pH为2.5～3.4 ），胃液酸度pH为1～3，故适宜于亚硝基化合物的合成。因此，亚硝酸盐虽不致癌，但有间接致癌的风险。
（三）致癌性
一、亚硝酸盐中毒
催吐、洗胃、导泻
美蓝（亚甲蓝）
对症治疗
（四）治疗措施
HBFe3+ → HBFe2+
一、亚硝酸盐中毒
保持蔬菜新鲜，勿大量食用暴腌菜，腌菜时盐稍多（>12%），腌制>15天食用
肉制品中限制硝酸盐、亚硝酸盐的用量
妥善保管亚硝酸盐，防止误食
不喝苦井水，不用苦井水煮饭，尤其勿存放过夜
（五）预防措施
一、亚硝酸盐中毒
二、砷中毒
（一）来源——中毒原因
误食
含砷农药残留（亚砷酸钠/钙等，杀虫或灭鼠）
畜禽中毒
容器污染（种子拌农药）
食品原料或添加剂（防腐剂）中砷含量超标
二、砷中毒
（二）砷的急性毒性
剧毒（成人经口致死剂量：60 ~ 300 mg）
对消化道的直接腐蚀作用——溃烂、出血
直接作用于毛细血管——血管扩张、出血
抑制巯基酶的活性——细胞缺氧，严重者出现肝脏、肾脏、心脏、大脑等实质器官缺氧性损害，呼吸、循环衰竭，死亡
二、砷中毒
（三）临床表现
口腔及咽喉烧灼感，口中有金属味
恶心、呕吐，重者呕血、便血
黄疸、少尿，无尿
头痛、狂躁、抽搐、昏迷
呼吸、循环衰竭——死亡
二、砷中毒
（四）治疗措施
催吐、洗胃、导泻，口服氢氧化铁
二巯基丙磺酸钠
对症治疗
形成不溶性砷酸盐
阻止吸收
二、砷中毒
（五）预防措施
加强管制——专人专库，领用登记
使用含砷需于收获前15天内停止使用
砷中毒死亡的畜禽立即深埋销毁
容器必须鲜明表明“有毒”字样
食品原料或添加剂中砷含量不得超标
砷的毒理及药理作用
当时的尸检报告称拿破仑死于胃癌
头发的样本中发现了高剂量的砷
往拿破仑的酒中投放砒霜
房间的墙纸涂料中含砒霜
拿破仑死因之谜
慢性砷中毒
慢性砷中毒
砷化物的致癌机制仍不清楚
砷的毒理及药理作用
兴奋效应——增殖紊乱
弱致突变——炎癌转化
体细胞——干细胞
致癌——促癌
毒理
砷的毒理及药理作用
药理
血液肿瘤——实体肿瘤
摄入方式
The End
（一）三大职能部门
疾病预防控中心（CDC）
卫生监督所
医疗机构
第五节：食物中毒的调查处理
案例
2013年10月24日下午3时30分左右，内蒙古自治区包头市回民中学发生一起疑似食物中毒事件，相继有200多名学生腹痛、呕吐等症状到医院就诊。医院及时对就诊的学生进行了催吐、洗胃、输液等相关治疗，大多数学生病情明显好转，所有学生生命体征平稳；个别学生出现低烧症状，医院还在进一步观察中。对于症状减轻回到家中的学生，政府相关部门还是要求回到医院再进行观察和治疗。
主体
单位、医院
第五节：食物中毒的调查处理
一、报告 县级以上卫生行政部门
第五节：食物中毒的调查处理
紧急报告制度
县级以上卫生行政部门——主体
中毒超过30人——同级人民政府+上级卫生行政部门
中毒超过100人或死亡超过1人
中毒发生在学校、地区性或全国性重要活动期间
卫生部+同级人民政府+上级卫生行政部门
6小时内
本案例
第五节：食物中毒的调查处理
重大食物中毒事件
一次食物中毒人数超过100人并出现死亡病例；出现10例及以上死亡病例；有证据证明中毒范围或可能引起中毒的食品或者其它引起中毒的可疑物质已扩散超过发生地（州、市）行政区域，省级以上卫生行政主管部门认定的其它重大食物中毒事件。
国家质量监督检验检疫总局；卫生部 ；国家中医药管理局 ；国家CDC；国家食品药品监督管理局
国务院卫生行政部门
《突发公共卫生事件应急条例》，p478
报告登记
第五节：食物中毒的调查处理
包头回民中学位于包头市东河区，这个学校搬到新校址刚一周时间，全校有4000多名初中和高中学生，大部分为汉族学生。24日中午，全校3000多名师生在学校食堂6个灶就餐，其中在3号灶发生疑似食物中毒事件。
据医生反映：送到医院的学生主要表现为恶心、吐，有的是肚子疼、腹痛，个别的有腹泻，有些学生表现为周身发软、麻木、流涎及出汗。学生来以后说中午都是吃蘑菇烤肉拌饭，凡是吃了这种饭的人都发病，没有吃的就没有发病。
三、调查
第五节：食物中毒的调查处理
救人第一
现场、流行病学调查
样品的采集、检验
初步判定是食源性的中毒，至于说是由于什么（中毒），还得经过疾控中心进一步检验来确定。
第五节：食物中毒的调查处理
四、调查资料的技术分析
五、事故控制和处理
事件发生后，包头市卫生、教育、公安等部门已对3号灶做饭人员进行控制，并正在展开调查。对当日3号灶就餐 的所有人员正在逐一排查和让其接受治疗。
现场处理、消除污染
对救治方案进行必要的纠正和补充
处罚
信息发布
撰写调查报告
第五节：食物中毒的调查处理
The End

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