资源简介

(共43张PPT)
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食品营养与卫生学
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营养卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本课程包含了既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
课程简介
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课程主要内容：
营养学基础
各类食物的营养价值
不同人群的营养
营养与疾病
公共营养
食品污染及其预防
各类食品的主要卫生问题
食品添加剂及其管理
食物中毒及其预防
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课程目标：
掌握营养与食品卫生学的基本概念和基本理论知识；
提高学生科学素养，能在日常生活中运用食品营养与卫生学的相关知识，提高自身及周边人群的健康水平；
拓宽学生知识视野，使其在今后的教学及其他工作中发挥指导作用。
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教学内容安排
教学章节 学时安排
绪 论 2
第一篇 营养学 22
第一章 食物的消化与吸收 2
第二章 营养学基础 12
第一节 蛋白质 2
第二节 脂类 2
第三节 碳水化合物 2
第四节 能量 2
第五节 矿物质 2
第六节 维生素 2
第三章 各类食品的营养价值 2
第四章 营养与疾病 2
第五章 人群营养 2
第六章 公共营养 2
第二篇 食品卫生学 6
第一章 食品污染及其预防 2
第二章 各类食品的主要卫生问题 1
第三章 食品添加剂 1
第四章 食物中毒及其预防 2
总 计 30
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考核方式：
闭卷考试（70%）+ 课程论文 （30%）？？
学习方式：
课堂+复习+自学拓展
课堂要求：
认真听讲
随时提问
有事请假
互相尊重
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绪 论
教学目标：
理解营养学与食品卫生学的基本概念及研究内容、意义。
了解营养学、食品卫生学的发展史和研究进展。
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一、营养卫生学的概念
研究食物、营养、卫生与人体健康关系的科学：
营养学（nutriology）：研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。
食品卫生学（food hygiene）：研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全。
既有区别又有联系。
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食物
营养
食品卫生→有害因素
合理营养：促进健康，预防疾病
不合理营养
营养不足
营养过剩
急性中毒
慢性中毒
致癌作用
致畸、致突变作用
健康
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（营养学）
（食品卫生学）
有利因素
有害因素
食物
健康
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二、营养学
营养学的发展历史
营养学的研究内容
营养与人体健康的关系
营养学的研究意义
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中国古代的营养学
三千多年前--食医：“食养居于术养、药养等养生之首”
两千多年前-- 《 黄帝内经.素问》：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”
一千多年前--《千金食治》：“安生之本，必资于食，不知食宜者，不足以生存也”
营养学的发展历史
五谷：稻、黍（shu3）、稷（粟）、麦、菽
五果：桃、李、杏、枣、栗
五畜：牛、羊、猪、鸡、犬
五菜：葵甘、藿咸、薤（xiè）苦、葱辛、韭酸
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现代营养学的发展
十八世纪中叶，呼吸是氧化燃烧，消化是化学过程
1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过程
1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，至1945年发现了13种维生素
1934年营养学被正式承认为一门科学
营养学的发展历史
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1973年确定14种必需微量元素
常量元素，占体重的99.9%，包括碳、氢、氧、磷、硫、钙、钾、镁、钠、氯等10种
微量元素，占体重的0.05%左右，包括铁、铜、锌、铬、钴、锰、镍、锡、硅、硒、钼、碘、氟、钒等14种
营养学的发展历史
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1984年确定人体8种必需氨基酸
色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸
1990年确定8种必需微量元素
必需微量元素共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁
营养学的发展历史
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现代营养学的发展
营养学研究领域诺贝尔奖：
1928：胆固醇组成及维生素关系
1929：维生素B1与脚气病、维生素是有机体必需物质
1934：VB12缺乏性贫血治疗的肝制剂
1937：VC、类胡萝卜素、核黄素、生物氧化等研究
1938：类胡萝卜素、维生素研究
1943：VK研究
1964：VB12结构
1965：人工合成固醇、叶绿素、VB12
营养学的发展历史
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现代营养学研究的新进展
二十世纪末期--植物化学物研究
二十一世纪--分子营养学研究
当今热点--膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病的关系
营养学的发展历史
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营养学的研究内容
基础营养学
食物营养学
特定人群营养
临床营养
公共营养
营养学的研究内容
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1、基础营养 (basic nutrition)
研究营养素与人体健康、疾病的关系
研究营养素之间的相互作用与平衡关系
人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素的过程
确定营养素的需要量和供给量
营养学的研究内容
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2、食物营养(food and nutrition)
研究各类食物的营养价值，食品加工、运输、保藏等对食物营养价值的影响
研究开发、利用食物新资源
营养学的研究内容
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3、特定人群营养(nutrition for special physiological needs)
研究特殊生理状况（孕妇、乳母、幼儿、老年等）人体对营养素的需求及膳食指南
研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南
营养学的研究内容
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4、临床营养（clinical nutrition)
研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径（肠内营养和肠外营养）
疾病的营养治疗是现代综合治疗的重要组成部分
营养学的研究内容
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5、公共营养(public health nutrition)
以人群营养状况为基础，阐述人群或社区营养问题，针对性地提出解决营养问题的措施
特点：
与临床营养相比，工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观研究
实践性、宏观性、社会性、多学科性。
涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。
在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。
营养学的研究内容
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营养的概念
食物（food）:营养的物质基础，是提供人类所需营养素的物质
营养（nutrition）:指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过程
合理营养（optimum nutrition)： 平衡而全面的营养叫合理营养。合理的营养是保证人体的正常生长发育、组织修复，维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗力、延年益寿的保证
营养与人体健康的关系
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营养缺乏病
蛋白质—能量营养不良(protein-energy malnutrition, PEM)
缺铁性贫血(anemia)
缺碘性疾病(iodine deficiency disorders)
维生素A缺乏病—干眼病(xerophthalmia)
……
营养与人体健康的关系
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营养过剩有关的疾病
肥胖
高血压
高脂血症
糖尿病
冠心病
维生素过量中毒
微量元素过量中毒
营养与人体健康的关系
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我国居民营养与健康状况
营养缺乏与营养过剩双重挑战
脂肪过量：供能比达到35%，世界卫生组织推荐上限为30%
奶类、豆类制品摄入量过低
铁、钙、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏 ：全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的41%
超重和肥胖患病率呈明显上升趋势：超重率为22.8%，肥胖率为7.1%
血脂异常值得关注：我国成人血脂异常患病率为 18.6%
营养与人体健康的关系
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国人饮食的误区
“花钱多营养就充足”
“爱吃什么给什么”
“迷信保健食品”
“跟着广告走”
营养与人体健康的关系
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营养学研究的意义
食物、营养是经济与社会发展的基础
维持生命与健康的物质基础
决定人的总体素质
影响人的生活、生产及创造力
关系民族的地位与未来
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营养学研究的意义
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营养学研究的意义
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从营养学角度，提高国民素质的措施
针对国民、国情，建立相应基础营养、食物营养、特定人群营养、临床营养、公共营养体系
加强营养配餐员、公共营养师等专业人才培养，推广科学配餐
普及营养知识，提高科学素养，引导全民族科学饮食
营养学研究的意义
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回 顾
营养卫生学的概念
营养学的发展历程
营养学的研究内容
营养与健康
营养学研究的意义
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三、食品卫生学
食品卫生学发展过程
食品卫生学研究内容
食物中有害因素对人体的危害
食品卫生学的研究意义
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食品卫生学发展过程
古代对腐败食品严格管理
《唐律》：肉腐败，焚，违者杖九十，故与人食，致死者，绞
现代食品卫生学----起源于19世纪
首先提出微生物引起食品变质，产生巴氏消毒的理论和应用
二十世纪中叶，现代食品出现、食品污染物种类增加，食品卫生学理论与方法得到了进一步发展。
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当代：环境污染对食物链造成的污染问题研究引起重视
保健食品或功能性食品的安全性，以及功能的评价和研究开发逐渐已成为食品卫生学中一个新兴领域
我国的食品卫生管理制度
1995年正式制定和颁布《中华人民共和国食品卫生法》---形成较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系
1996年颁布《保健食品管理办法》
食品卫生学发展过程
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食品卫生学研究内容
食品的污染问题
各类食品的卫生问题
食物中毒及预防
食品卫生监督管理
食品卫生学研究内容
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食物中有害因素对人体的危害
有害因素
生物性污染
化学性污染
物理性污染
微生物、寄生虫
及昆虫
生产、生活和环境
容器、包装和运输
食品添加剂
掺假、制假
食品产、储、运、销
食品的放射性污染
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急性中毒：细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒
慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体造成慢性中毒
致癌、致畸的作用：如N-亚硝基化合物、苯并芘致癌、致畸的作用
食物中有害因素对人体的危害
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实例
“瘦肉精”中毒
“疯牛病”
“福寿螺事件”
进入食物的动物激素
农药的污染
动物性食物中抗生素的残留
食品添加剂--苏丹红事件、三鹿奶粉事件
转基因食品
食物中有害因素对人体的危害
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食品卫生学的研究意义
食品的污染来源研究及预防
各类食品的卫生标准与要求
食物中毒特征及预防措施研究
食品卫生监督管理
——保障食品安全，保护人类健康
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四、营养与食品卫生学的研究方法
实验研究
离体实验
整体实验
动物模型实验
人群研究
人群流行病学调查
意外事故或突发事件的人群研究
自愿者的试验研究
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五、营养与食品卫生学研究展望
营养学基础研究
特殊人群合理营养与膳食结构研究
营养相关疾病的理论研究
加强社区营养及必要社会措施的研究
不断认识和研究在食物中新出现的污染问题
提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平
进一步完善食品卫生监督管理的体制与机构

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