资源简介

(共51张PPT)
*
*
食品营养与卫生学
第二章 营养学基础
第二节 脂 类
教学目标
理解脂类的分类及功能
了解必需脂肪酸及其与人类健康的关系
了解脂类的食物来源及供给量
脂类简介
人体重要的组成成分
正常人体含脂类约10%～20%
肥胖者30%
人体重要的营养物质
高能值
必需脂肪酸
脂溶性维生素
脂类共同特点
溶于有机溶剂
溶解脂溶性物质，如脂溶性维生素
案例
某社区人群营养调查表明，脂肪提供的能量占总能量的34%。其中，动物性脂肪占脂肪摄入量的40.2%，胆固醇摄入量每天人均612mg，超重和肥胖者占44.2%，高血脂症54%，冠心病患者34.5%
问题
脂肪摄入量应占总能量的多少为合适？
哪些食物胆固醇含量高，胆固醇每天摄入量多少为宜？
动物性脂肪与植物性脂肪各有什么特点？
在选择膳食脂肪时要考虑哪些因素？
一、脂类的分类
脂类
三酰甘油：动脂
类脂：定脂
磷脂
糖脂
固醇类
脂蛋白
胆固醇
植物固醇
三酰甘油（又称脂肪或中性脂肪）
人体脂类
主要形式是三酰甘油，占储存脂类99%
存储于脂肪组织
受营养状况和机体活动影响，含量变化大：动脂
食物中脂类
95%是三酰甘油
动物性食物的三酰甘油熔点较高，称为脂
植物性食物的三酰甘油熔点较低，称为油
类脂
占人体总脂的5%，作为细胞成分，含量稳定：定脂
磷脂
磷酸或含磷基团取得一个或二个脂肪酸
人体含量仅次于三酰甘油
主要存在于脑、神经、肝脏
按结构分为：
磷酸甘油酯：与营养有关，如卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂
神经鞘脂
糖脂
构成细胞膜必需的物质
含有碳水化合物
脂蛋白：脂类在体内运输的主要形式
高密度脂蛋白（HDL）：将肝脏以外组织中的胆固醇转运到肝脏进行分解代谢，是抗动脉粥样硬化因子。“血管清道夫”。
低密度脂蛋白（LDL）：将胆固醇运送到外周血液，是致动脉粥样硬化的因子。
极低密度脂蛋白（VLDL）：运输肝脏中合成的内源性甘油三酯，携带的胆固醇相对较少 ，一般没有致动脉粥样硬化的作用。
乳糜微粒（CM）：是最大的脂蛋白，主要功能是运输外源性甘油三酯。正常空腹12h后不应该有CM。
固醇类（包括胆固醇、植物固醇）
胆固醇（动物固醇）
胆固醇的功能
最重要的一种固醇
类固醇激素的前体，如维生素D、肾上腺皮质激素、性激素等
细胞膜的重要成分，人体90%的胆固醇存在于细胞中
胆固醇来源
动物性食物--外源性，占8%
肝脏和肠道合成--内源性，占92%
胆固醇的吸收
胆汁酸促进吸收
食物脂肪少影响吸收
饱和脂肪酸促进吸收，不饱和脂肪酸降低吸收
植物固醇、膳食纤维降低吸收
膳食胆固醇高时，吸收率降低，体内合成也减少
植物固醇
来自植物油、种子、坚果，摄入30g玉米油可获得286mg植物固醇
具有降低胆固醇吸收的功能
二、脂肪酸
构成三酰甘油的基本单位
通式CH3(CH2)nCOOH，n=2～24
自然界40多种，几乎都含双数碳原子
命名简化为碳原子数与不饱和键的数目，如硬脂酸C18:0，亚油酸C18:2
按碳链长度分类
长链脂肪酸（LCFA）：14碳以上
中链脂肪酸（MCFA）：8～12碳
短链脂肪酸（SCFA）：6碳以下
食物中以18碳脂肪酸为主，并且具有重要的营养学价值
1. 脂肪酸的分类
按饱和程度分类
饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA)：不含双键
单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）：含1个双键
多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）：含2个及以上双键
几点常识
最多见的单不饱和脂肪酸：油酸（oleic acid，C18:1）
膳食中最主要的多不饱和脂肪酸：亚油酸（linoleic acid，C18:2）、亚麻酸（linolenic acid，C18:3）
植物油中不饱和脂肪酸含量高，熔点低
可可子油、棕榈油、椰子油饱和脂肪酸含量高，但碳链短（10～12）熔点较动物脂肪低
人体细胞不饱和脂肪酸含量是饱和脂肪酸的两倍以上，但不同组织二者的比例差异很大
按空间结构分类
顺式脂肪酸：氢原子同侧
反式脂肪酸：氢原子不同侧
氢化：不饱和脂肪酸双键能与氢结合，转变为饱和键，随着饱和程度增加，熔点变高。
天然油脂多含顺式脂肪酸，在氢化过程中，未饱和脂肪酸由顺式转变为反式。
植物油中反式脂肪酸含量随着氢化程度而增加，如人造黄油含25%～35%的反式脂肪酸
反式脂肪酸与心脏病具有相关性
按双键位置分类
从甲基端开始计算双键位置，双键位置的碳原子称为n碳（或ω碳）
如：油酸C18:1，n-9，表明第9-第10碳原子之间为双键
营养学上最具价值的脂肪酸有两类：
n-3系列不饱和脂肪酸：第1个双键位于第3-4碳原子
n-6系列不饱和脂肪酸：第1个双键位于第6-7碳原子
按双键的几何型态分类
共轭脂肪酸：两个双键之间间隔1个单键
非共轭脂肪酸：两个双键之间间隔多个单键
天然脂肪酸大多为非共轭脂肪酸
某些共轭脂肪酸可能具有特殊生理效应，如：
共轭亚油酸具有免疫调节、防癌、抗动脉粥样硬化作用
常见脂肪酸
2.必需脂肪酸
人体不能缺少，而又不能自身合成，必须从食物中获取的脂肪酸（essential fatty acid，EFA）
目前确认的必需脂肪酸
n-6系列：
亚油酸
花生四烯酸（AA）
n-3系列：
α-亚麻酸
二十碳五烯酸（EPA）
二十二碳六烯酸（DHA）
必需脂肪酸的功能
（1）磷脂的重要组分
因构成磷脂而影响细胞膜结构和功能
缺乏必需脂肪酸时：
细胞膜对水的透性增加
毛细血管脆性和透性增加
皮肤出现水代谢紊乱引起的湿疹病变
婴儿表现明显：皮肤干燥、鳞状脱屑、体重增长缓慢
必需脂肪酸的功能
（2）与胆固醇代谢密切相关
胆固醇与必需脂肪酸结合后才能在体内转运。例如：
在低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）中，胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。
HDL将胆固醇运往肝脏代谢分解，降低血脂。
n-3系列的EPA、DHA也具有同样的降血脂作用。
必需脂肪酸的功能
（3）是合成前列腺素的前体
花生四烯酸是合成前列腺素（PG）的前体
PG存在于许多器官，功能多样，例如：
使血管扩张和收缩
降低血栓形成和血小板粘结
刺激神经传导
作用于肾，影响水的排泄
控制脂肪的分解
奶中的前列腺素可防止婴儿消化道损伤
必需脂肪酸的功能
（4）参与合成类二十烷酸
类二十烷酸参与很多生化过程的调节
如：血栓形成、血小板凝集、炎症、免疫反应、血压和血脂调节
必需脂肪酸的功能
（5）与精细胞发育有关
膳食中长期缺乏必需脂肪酸造成生殖力下降
（6）其他
亚麻酸对增强视力有良好作用
DHA对脑发育、视网膜、皮肤、肾功能健全十分重要
对X-射线引起的皮肤损伤有保护作用
必需脂肪酸营养水平
测定血液中二十碳三烯酸/花生四烯酸的比值，大于0.4时认为是必需脂肪酸缺乏
必需脂肪酸缺乏症多发于：
婴儿
以脱脂奶或低脂膳食喂养的幼儿
长期全胃肠外营养的患者
患有慢性肠道疾病的患者
必需脂肪酸缺乏症
生长迟缓
生殖障碍
皮肤损伤
肾、肝、神经、视觉系统疾病
心血管疾病、炎症、肿瘤等
必需脂肪酸过量
氧化物、过氧化物增加
能量过剩
慢性危害
必需脂肪酸的适宜摄入量
不少于总能量的3%
必需脂肪酸的膳食来源
植物油
中链脂肪酸
碳原子8～12
特点：
含中链脂肪酸的油脂水溶性好，不需胆汁乳化，可直接被小肠吸收
吸收后无需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏
在细胞内可快速氧化产生能量，代谢中可增加8%～35%能量
极少再合成三酰甘油、胆固醇，不在体内蓄积
中链脂肪酸
用途：
运动员食品
高脂蛋白血症、急性或慢性肾功能障碍患者食物
缺陷：
氧化产生酮体较多
安全性和使用方法需要健全
中链脂肪酸
来源：
椰子油含13.9%
棕榈油71%
牛乳和乳制品含4.0%～4.7%
人乳含1.5%～2.9%
注意事项：
是非必需脂肪酸
一般与长链脂肪酸同时使用
适量使用
短链脂肪酸
6碳以下
包括乙酸、丙酸、丁酸、己酸
来源：
膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖、糖醇在结肠被微生物发酵产生
食物中摄取
短链脂肪酸
生理功能：
提供能量
促进细胞膜脂类物质合成
预防和治疗溃疡性结肠炎
预防结肠肿瘤
抑制内源性胆固醇合成
三、脂类的生理功能
产热量最高的营养素
37.6kj（9.0kcal）/g
合理膳食中，总能量 20% ～ 30 %由脂肪提供
能量储备物质
过多摄入的能量，无论来自哪种营养素，均可以三酰甘油的形式储存
机体需要时，酯酶可迅速分解三酰甘油，供应能量
1. 提供能量和储存能量
能量储备与供应特点
脂肪细胞可以无限制储存三酰甘油
导致肥胖
机体储存的脂肪酸不能转变为葡萄糖
储存脂肪不能为脑、神经细胞、血细胞提供能量
蛋白质可以通过糖原异生作用转化为葡萄糖，所以饥饿时消耗机体蛋白质和糖原---节食减肥的危害所在
2.构成机体的成分
成年人体脂占体重10%～20%，肥胖者占30% ～ 60%
类脂是人体多种组织细胞的组成部分
胆固醇和磷脂都是细胞膜的组成成分
胆固醇增强生物膜韧性
磷脂与膜的流动性相关
脑和外周神经含磷脂和糖脂
3. 提供必需脂肪酸
脂肪酸具有重要的生理功能（如前所述）
4.保护内脏、维持体温
脂肪组织在体内对器官有支撑、固定和衬垫作用，可保护内脏免受外力伤害
脂肪具有保持体温的作用
5.提供脂溶性维生素
食物中脂溶性维生素与脂类并存
如鱼油和肝脏脂肪含丰富的维生素A、维生素D
胚芽油富含维生素E
脂类在消化道内刺激胆汁分泌，促进维生素吸收。
烹饪过程中，脂类分布于食物表面，避免食物中的维生素与氧接触氧化，保护食物营养价值。
6.内分泌作用
脂肪组织分泌的因子有多种，参与机体的代谢、免疫、生长、发育等生理过程。如：
瘦素（leptin）
肿瘤坏死因子α
白细胞介素-6
白细胞介素-8
雌激素
…
7.其他
延迟胃排空，增加饱腹感
胆固醇代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类吸收
四、膳食脂类营养价值的评价
脂肪的消化率
脂肪消化率与其熔点密切相关
熔点低于体温的脂肪消化率98%，如植物油
熔点高于体温的脂肪消化率约90%，如多数动物脂肪
熔点高于50℃的油脂不易消化
消化率高的油脂营养价值高
必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸含量
必需脂肪酸含量高的脂肪营养价值高
植物油（椰子油除外）中亚油酸含量高于动物脂肪，如豆油、花生油、玉米油等（高出10倍）
海洋动物n-3系列脂肪酸含量较高，因此其营养价值高于其他动物
脂溶性维生素含量
脂溶性维生素含量高，其营养价值高
动物肝脏，尤其是海产鱼肝脏富含维生素A和维生素D
植物油富含维生素E，尤其是胚油
动物储存脂肪几乎不含维生素
脂类的稳定性
食物中脂类稳定性好，营养价值高
脂类稳定性与不饱和脂肪酸、维生素E含量有关
不饱和脂肪酸不稳定，氧化后营养价值降低，且有安全问题
维生素E有抗氧化作用，可防止脂类氧化，提高营养价值
五、脂类参考摄入量及食物来源
脂类参考摄入量制定原则：
综合考虑民族、地区、季节、气候、职业、饮食习惯等因素，确立合理的摄入量和食物结构
多不饱和脂肪酸对健康有很多好处，但也有易产生脂质过氧化作用，对机体产生损伤
饱和脂肪酸可使血液低密度脂蛋白胆固醇水平上升，与心血管疾病发生有关，但不易产生有害的氧化物和过氧化物
因此，应同时考虑：
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的适当比例，
n-3系列与n-6系列不饱和脂肪酸的比例
脂类参考摄入量
中国营养学会推荐（成人）
脂肪摄入量应为总能量的20%～30%
必需脂肪酸不少于总能量的3%
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例=1:1:1
n-3系列与n-6系列不饱和脂肪酸的比例=1:4～6
胆固醇摄入量每天不超过300mg
限制摄入反式脂肪酸
脂类的食物来源
常用食物中胆固醇的含量
计算一下：
食用多少、哪些食物比较适合你？

展开更多......

收起↑