资源简介

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食品营养与卫生学
第二章 营养学基础
第六节 维生素
教学目标
了解维生素的特点、分类及生理功能
掌握维生素A、D、E、B1、B2、B6、C、烟酸等的缺乏症及过度补充维生素的危害
掌握维生素的摄入量及食物来源
一、维生素概述
维生素的含义：维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类小分子有机化合物。其种类繁多、性质各异，但具备以下共同特点：
维生素或其前体都存在于天然食物中，但没有一种食物含有人体所需的全部维生素；
维生素在体内不提供能量，也不参加机体组织构成；
参与维持机体正常生理功能，但需要量很少，以毫克或微克计；
维生素一般不能在体内合成或合成量极少，必须从食物摄取，且必不可少。
维生素的命名：三种命名系统，互相通用
按发现的历史顺序命名：如维生素A，维生素B，维生素C，维生素D，维生素E。而维生素K则是以凝血因子的荷兰文的第一个字母命名。
按其特有的功能命名：抗干眼病维生素，抗癞皮病维生素，抗坏血酸等
按其化学结构命名：如视黄醇，硫胺素，核黄素等
维生素的分类
脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K
溶于脂肪或脂溶性溶剂，不溶于水
储存于肝脏或脂肪组织
排泄率低，缺乏时出现症状缓慢，摄入过多引起中毒
水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素C等
通常是辅酶或辅基的组成部分
溶于水，不溶于脂肪
体内不能大量储存
排泄率高，缺乏时出现症状快，摄入过多可通过尿排出，一般对身体无毒性
维生素缺乏
原因：摄入量不足、吸收利用降低、需要量增加
原发性缺乏：摄入不足或利用率低
继发性缺乏：生理、病理原因妨碍吸收利用，或需要量增加，或排泄、破坏增多而引起的条件性缺乏
亚临床缺乏：
临床缺乏：
二、维生素A
别名：视黄醇、抗干眼病维生素
最早发现的维生素
包括维生素A和维生素A原
1.维生素A的结构与性质
视黄醇体内氧化生成视黄醛，与视觉功能密切相关
视黄醛氧化生成视黄酸，与视觉功能无作用，但对细胞增殖、分化有重要作用
部分类胡萝卜素可以在体内转化为维生素A，称为维生素A原类胡萝卜素。
其中，β-胡萝卜素转化成的维生素A约占人体维生素A需要量的2/3
α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素也能转化为维生素A
2.维生素A 的生理功能
维持正常视觉
维持上皮组织的完整和健全：抑制表皮角化，促进上皮组织生长分化，促进骨骼生长
增强人体抵抗力和免疫力
提高铁吸收
促进细胞分化，抑制癌症发生
3.维生素A的参考摄入量与食物来源
参考摄入量：
视黄醇当量：1μg RE =1μg视黄醇=6μg β-胡萝卜素=12 μg 其他维生素A原类胡萝卜素
食物中视黄醇当量RE=视黄醇（μg）+0.167*β-胡萝卜素（μg）+0.084*其他维生素A原类胡萝卜素（μg）
维生素A的生物活性可用国际单位表示（IU）：1000IU=300μg视黄醇
中国居民维生素A推荐摄入量RNI：成年男性800 μg RE/d ，女性700 μg RE /d
中国居民维生素A最高摄入量UL：3000 μg RE /d
维生素A的食物来
动物性食物：动物肝脏、奶及其制品（未脱脂）、禽蛋类
植物性食物：维生素A原，即各类胡萝卜素。深色蔬菜、水果中含量较高，如菠菜、胡萝卜、南瓜等
4.缺乏及过量
维生素A缺乏：
夜盲症
眼干燥症
免疫力低下
维生素A过量
中毒
致婴儿畸形
三、维生素D
别名：钙化醇，抗佝偻病维生素
类固醇衍生物，维生素D2、维生素D3最常见
日光和紫外线有利于维生素D合成
1.维生素D的化学结构及性质
2.维生素D的生理功能
维持血钙、血磷水平：调节钙、磷吸收和钙、磷排泄
促进骨、软骨及牙齿的钙化及骨溶：调节钙、磷周转和骨质更新
促进免疫细胞及多种细胞的成熟：提高免疫力
3.维生素D的参考摄入量及食物来源
参考摄入量
2000版中国居民膳食营养素参考摄入量提出：
维生素D的RNI：婴儿—10岁为10μg/d，成年人5 μg/d
成人和儿童的UL：20 μg/d
维生素D 的食物来源
晒太阳可以有效的获得维生素D3，特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员
动物性食品是天然维生素D的主要来源：含脂肪高的奶油、蛋黄、鱼卵等含量高，瘦肉、奶中含量少
鱼肝油是维生素D的丰富来源，含量8500IU/100g（2.12ug/g），可作为婴幼儿维生素D的补充剂
IU（国际单位）与质量的换算
1 IU Va=0.33μg
1 IU β-胡萝卜素=0.6μg 视黄醇当量
视黄醇当量（μg）=VA(μg)+0.167×β-胡萝卜素（μg）
1μg Vd=40 IU
1 IU Vd=0.025μg
1 IU维生素D=0.025ug维生素D3
1 IU Ve=1mg Ve(DL-a-生育酚醋酸酯)
1mg DL-a-生育酚=1.1 IU Ve
1mg D-a-生育酚=1.49 IU Ve
1mg D-a-生育酚醋酸酯=1.36 IU Ve
维生素D缺乏
佝偻病
引起缺钙
过量
低热、厌食、精神不振
血钙、磷增高
肾结石
四、维生素E
别名：生育酚
自然界存在α、β、γ、δ四种生育酚和四种三烯生育酚。其中α-生育酚生物活性最大
容易发生氧化
对酸、热稳定，遇碱不稳定
1.维生素E的化学结构与性质
抗氧化作用：定位于细胞膜上，参与构成非酶抗氧化体系，保护膜系统和生物大分子及维生素A、维生素C
提高运动能力、抗衰老：保护血管，延长红细胞寿命，改善皮肤弹性，延缓性腺萎缩
参与DNA的生物合成过程
抑制血小板聚集
提高免疫能力
2.维生素E的生理功能
3.维生素E参考摄入量及食物来源
2000年版中国居民膳食营养素参考摄入量提出：
适宜摄入量AI：成年人14mgα-生育酚当量（ α- TE)/d
UL：14 mgα- TE/d
食物来源：
谷类食物和植物油是维生素E的主要来源
坚果、豆类、蛋类也较多
肉、鱼类、果蔬类含量少
缺乏：红细胞破坏、肌肉变形、贫血、生殖机能障碍
过量：血压升高、肺血栓、肌肉衰弱、糖尿病加重
五、维生素K
耐热，不耐酸、碱、氧化剂和光
不溶于水，正常烹饪损失很少
维生素K1源于植物，是人类维生素K的主要来源
1.化学结构与性质
参与凝血过程
增加钙储留、增加骨矿物质密度
参与细胞氧化还原过程
增加肠道蠕动，促进消化腺分泌
2.维生素K 的生理功能
3.参考摄入量及食物来源
适宜摄入量（AI）：男120μg/d，女106 μg/d
人体维生素K的50-60%由肠道合成，其余源于食物
维生素K广泛存在于动植物食品中，一般不容易缺乏
绿色蔬菜是维生素K的良好来源，其次是动物内脏、肉类和奶类
六、维生素C
别名：抗坏血酸
酸性、强还原性、高度水溶性
最不稳定的维生素，光、热、碱、有氧等条件下极易氧化，酸性条件下较稳定
1.维生素C的化学结构与性质
抗氧化作用：高效抗氧化剂，保护巯基酶，解毒
促进胶原质的形成：胶原质是动物体型的基本支撑物质，使细胞排列紧密、皮肤紧致、牙齿坚固。
促进叶酸还原成四氢叶酸
促进钙磷铁的吸收
强化免疫系统
促进胆固醇分解为胆酸，减少血液胆固醇含量
防癌作用
2.维生素C的生理功能
3.维生素C的参考摄入量及食物来源
RNI：成人100mg/d，孕妇、乳母130mg/d，UL：1000mg/d
来源：
人类是动物界中少数不能合成维生素C者
主要来源是新鲜水果和蔬菜，如猕猴桃等
动物性食物及奶类维生素C较少
七、维生素B1
别名：硫胺素、抗脚气病维生素、抗神经炎因子
酸性环境下热稳定，碱性环境下易氧化失活
1.维生素B1的化学结构与性质
构成辅酶，参加细胞中碳水化合物的代谢
调节神经生理活动
与心脏功能有关
与维持食欲有关
2.维生素B1的生理功能
3.维生素B1参考摄入量及食物来源
中国居民维生素B1的RNI：成年男性1.4mg/d，女性1.3mg/d
UL：50mg/d
食物来源：
广泛分布于动植物食物
谷类、豆类、肉类、酵母中含量较高
蔬菜含量较少
八、维生素B2
别名：核黄素
在自然界存在于两种辅酶中：黄素单核苷酸（FMN）、黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）
在酸性或中性环境中对热稳定，且不受大气中氧的影响
在碱性条件下对热敏感
1.化学结构与性质
参与机体能量代谢：FMN、FAD作为辅酶在能量代谢中发挥重要作用
参与烟酸和维生素B6的代谢：参与色氨酸转变为叶酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛
参与体内抗氧化防御系统
有利于铁的吸收、储存和动员
2.生理功能
3.维生素B2的参考摄入量及食物来源
我国居民维生素B2的RNI：成年男性1.4mg/d，成年女性1.2mg/d
食物来源：
动物性食物中含量高于植物性食物
肝、肾、心等动物内脏含量丰富
奶类、蛋类、肉类含量较高
谷类加工精细造成维生素B2损失
九、烟酸
别名：维生素PP、尼克酸
最稳定的维生素，对光、热、酸、碱都稳定
烟酸的生理功能：
参与细胞内生物氧化还原的全过程：NAD、NADP的必需成分
促进葡萄糖利用
维护神经系统、皮肤和消化系统的正常功能
扩张末梢血管、降低血脂水平
参考摄入量
烟酸与维生素B1之比应为1:10
色氨酸在体内部分转化为烟酸，故RNI用烟酸毫克当量（mgNE）作为单位：烟酸当量=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）
成年男性14mgNE/d，女性13mgNE/d，UL：35mgNE/d
食物来源
酵母、肉类、全谷及豆类为优质来源
奶制品、绿叶蔬菜、鱼类、咖啡、茶中也有较高含量
十、维生素B6
包括三种天然形式：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺
动物组织中吡哆醛、吡哆胺较多，植物组织中以吡哆醇为主
酸性介质中对热稳定，碱性介质中对热、光敏感
维生素B6的生理功能
参与氨基酸、糖原、神经递质、血红素等的代谢
与维生素B2关系密切，缺乏症相伴随
减轻慢性病的作用
参考摄入量
我国适宜摄入量AI为：成年人1.2mg/d，UL为：100mg/d
食物来源
酵母、鸡、鱼类含量最高
动物肝、豆类、蛋类其次
水果、蔬菜也含较丰富维生素B6
十一、维生素B12
别名：钴胺素，抗恶性贫血维生素
唯一含金属元素的维生素
烹饪损失量约30%
生理功能：
参与同型半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸
参与神经髓鞘物质代谢
参考摄入量：成年人AI为2.4μg/d
食物来源：动物内脏、肉类是维生素B12的主要来源，植物性食物中含量极少
十二、叶酸
是一类同效B族维生素
烹饪损失约50-90%
生理功能：
作为一碳单位的载体：在大分子间传递一碳单位
参与血红蛋白的合成
参与氨基酸代谢：促进氨基酸之间的转变
叶酸参考摄入量
膳食叶酸当量（DFE)=膳食叶酸+1.7*叶酸补充剂
我国叶酸的RNI为（以DFE计）：成年人400μg/d，UL为1000μg/d
叶酸的食物来源
动物肝、豆类、坚果、深色蔬菜、胡萝卜、南瓜、水果、酵母等
长时间储存、烹饪等，叶酸损失严重
十三、泛酸
别名：维生素B3、遍多酸
泛酸的生理功能：参与载体蛋白、辅酶A的构成
参考摄入量：14岁以上人群AI为5.0mg/D
食物来源：肉类、动物、蘑菇、蛋类、甘蔗、酵母、全谷物
十四、生物素
别名：维生素H、维生素B7、辅酶R
生物素的生理功能：各种羧化酶的必需辅助因子，对生长发育发挥关键作用
参考摄入量：成年人AI为30μg/d
食物来源：肉类、蛋类、酵母、谷类、蔬菜等
十五、胆碱
生理功能：
参与构成卵磷脂、鞘磷脂
维护肝、脑功能，促进脑发育、提高记忆，
抑制癌细胞增殖
参考摄入量：
我国成年人AI为500mg/d，UL为3500mg/d
食物来源：蛋类（特别是蛋黄）、大牲畜的肝、啤酒酵母、大豆、全谷、花生、玉米等
十六、类维生素
某些营养物质的活性与维生素非常相似，称为“类维生素”
牛磺酸：保护视网膜、心肌，促进中枢神经发育，提高免疫力，促进脂类消化
肉碱：参与能量代谢，抗疲劳、降血脂、改善心肌功能、延缓脑细胞衰老。一般在体内合成，不会缺乏。早产儿、人工喂养婴儿、长期肠外营养者需人工补充。
第七节 其他营养物质
一、水
水的需要量
科学饮水
清晨适量饮水
不要等到口渴时才饮水
要喝新鲜的开水，不要喝生水、陈水
大量出汗后要喝加盐的开水、不喝冰镇饮料
水的硬度要控制：饮用水适宜硬度为10-20度，过硬的水通过煮沸可以降低
饭后不宜饮用过多的水，以免冲淡胃液
不可暴饮
二、植物次生代谢物
生物碱
类胡萝卜素
花青素
甙类
黄酮
关于“核酸营养素”

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