资源简介

(共42张PPT)
*
*
食品营养与卫生学
第三章 各类食品的营养价值
教学目标
掌握食品营养价值评定的内容；
掌握不同类型食品的营养价值和特点；
了解加工、烹调、存储条件对食品营养价值的影响。
第一节 食物营养价值的评价
食品种类
动物性食品
植物性食品
各类食物的制品
食物的功能
营养功能
感官功能
生理调节功能
没有任何事物能包含所有的营养素，食物的多样化是必需的
一、食物营养价值的相对性
食物的营养价值：食物中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度，包括：
营养素的种类
营养素的数量
不同营养素的比例
营养素被人体吸收和利用的效率
营养素之间的相互作用等
食物营养价值的高低是相对的
营养价值的高低受摄食的人的因素影响：例如婴幼儿、成年人、老年人对食物的要求不同
食物营养价值受产地、成熟度、品种、储藏加工和烹饪方式等因素的影响，食物营养成分表中的营养素含量只是一个代表值
有些食物中含有抗营养因素或毒素：例如菠菜中的草酸，生蛋清中的生物素结合蛋白，生豆角中的皂甙和红细胞凝集素等
食物的营养价值还受社会经济和文化习俗的影响
二、食物营养价值的评价指标
营养素的种类与含量
一般而言，食物所提供的营养素种类越多，含量越接近人体的需要比例，则营养价值越高
营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）
INQ：营养素密度与能量密度之比
计算公式：INQ=（某种营养素的含量/该营养素的供给量标准）/（食物所产生的能量/能量供给量标准）
INQ=1，表明营养质量合格
INQ＞1，表明营养质量合格，营养价值高
INQ＜1，表明营养质量不合格，营养价值低
实例：
食物的血糖指数（glycemia index，GI）
指食物中碳水化合物使血糖升高的相对能力
计算：GI=含50g有价值碳水化合物的食物餐后一定时间内血糖反应曲线下的面积/含等量碳水化合物的标准食物餐后一定时间内血糖反应曲线下的面积*100
GI≥70：高血糖指数食物； GI =56～69：中等血糖指数食物；GI≤55：低血糖指数食物
实例：
食物的酸碱性
酸碱平衡有利健康
应多摄取碱性食物：水果、蔬菜、坚果、牛奶
控制摄取酸性食物：淀粉类、肉类、甜食、油炸食物、花生
食物价值（food value）：亦称食物ABC
食物的价值=（可接受性+生物利用率+耐储藏性+加工效能）/价格
第二节 植物性食品的营养价值
植物性食品主要提供碳水化合物、膳食纤维
维生素、抗氧化活性物质、黄酮等其他生物活性物质
以植物性食品为主的膳食结构更有利于健康
一、谷类的营养价值
谷类包括：小麦、大米、玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦、薏米、绿豆、红小豆、芸豆等
谷类在我国的膳食中占有重要地位：50-70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐和B族维生素来源于谷类食物
谷类的结构和营养素分布
由谷皮、胚乳、胚芽构成
谷皮：
主要由纤维素、半纤维素构成，灰分高
含蛋白质、维生素
尤其是糊粉层，介于谷皮与胚乳之间，富含B族维生素和磷
胚乳：
谷粒的主要成分，含大量淀粉和一定量的蛋白质、脂肪和无机盐、维生素、纤维素
出粉率低时，胚乳所占比重大，淀粉含量高
胚芽：
位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、可溶性糖、无机盐、B族维生素和维生素E
胚芽不易粉碎，加工时容易丢失
胚芽磨入面粉可提高面粉的营养价值，但降低耐储性
大米：
蛋白质含量约8%
加工程度影响大米营养价值：精米、糙米
发芽糙米将成为主食资源：食用性好、营养价值高
小麦：
蛋白质12-14%，面筋占总蛋白的80-85%
精白粉营养价值低
玉米：
世界总产量第三，食用、饲料、工业原料
蛋白质8-9%
赖氨酸、色氨酸含量4.5%，集中在玉米胚芽
小米：
蛋白质9-10%
富含硫胺素、核黄素和β-胡萝卜素
脂肪4%
色氨酸含量高，且吸收率高；色氨酸是催眠物质--五羟色胺的合成原料，催眠冠军食品
高粱：
蛋白质9.5-12%
含鞣质和色素，影响蛋白质吸收
铁含量高于大米
燕麦：
世界公认营养价值最高的杂粮之一，释放的能量与肉类相当
高蛋白、少糖、高纤维素，适宜心血管疾病、糖尿病人
富含钙、磷、铁、锌，补钙佳品
经常食用（50g/d）有减肥功效
荞麦：
营养价值高于大米、小麦粉
氨基酸构成比较平衡
富含硫胺素、核黄素和β-胡萝卜素
含特殊次生代谢物：苦味素、荞麦碱、芦丁等类黄酮物质，对心血管疾病、糖尿病、青光眼、贫血有辅助疗效
黑米和紫米：
蛋白质高于大米
锰、锌、铜等无机盐高于大米1-3倍
含维生素C、花青素、胡萝卜素、强心苷等特殊成分
补血米、长寿米
二、薯类的营养价值及特殊功效
薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物主要来源
我国栽培的薯类有：马铃薯、红薯、木薯、魔芋
富含淀粉、纤维素、半纤维素
马铃薯：土豆、洋芋
世界五大粮食作物之一，小麦、水稻、玉米、高粱、马铃薯
蛋白质2%，消化吸收率高
淀粉10-20%，兼有蔬菜、粮食功能
含维生素C、B族维生素、胡萝卜素、铁、磷
马铃薯加全脂牛奶即可提供完全平衡的膳食
红薯：地瓜、甘薯
蛋白质1%
维生素C、胡萝卜素丰富
矿物质丰富：钙、磷、铁、钾、镁
调节体内酸碱平衡
黏多糖和胶原蛋白形成的黏液物质保护消化系统
促进排泄
魔芋：
主要成分葡甘聚糖，粗粉中含36-42%，精粉中含55-66%
16种氨基酸、维生素A、维生素B族、铁、钙等矿物质
高膳食纤维
防治便秘、结肠癌，抑制肥胖、糖尿病，降低血清胆固醇，增强免疫力
三、大豆及豆制品营养价值
大豆
蛋白质35-40%
脂肪15-20%
碳水化合物25-30%
消耗能源最低的蛋白质来源
富含功能因子：
大豆低聚糖：由水苏糖、棉籽糖、蔗糖组成，具有降血压、促进钙吸收、提高免疫力、防癌等保健功能
大豆低聚肽：大豆蛋白控制性水解产生，有助于快速恢复体力、抗疲劳
大豆异黄酮：防治更年期综合症
豆制品：
豆浆：
蛋白质利用率高（90%），铁含量高
脂肪、糖、维生素较牛奶少
必须充分加热
豆腐：
煮沸的豆浆中加入适量硫酸钙或卤水（硫酸钙、硫酸镁混合物）制成
蛋白质利用率高于豆浆（95%）
豆芽：
产生大量维生素C：15-20mg/100g
蛋白质降解，更利于吸收
纳豆：日本传统食品、类似我国的豆豉
经纳豆菌发酵制成
具有降低血脂、防治便秘、预防结肠癌、软化血管、预防高血压等保健功能
四、坚果类的营养价值
油脂坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子
淀粉坚果：板栗、香榧、莲子、银杏
坚果的保健功能：保持心血管健康、健脑益智、乌发润肤、延缓衰老
注意事项：
杏仁：含有苦杏仁苷多食导致氢氰酸中毒
银杏：含有银杏酸、银杏酚，引起中毒症状呕吐、腹泻、抽搐、呼气困难；富集汞，引起慢性中毒。
五、水果和蔬菜的营养价值
提供丰富的无机盐、维生素、果胶物质、纤维素，以及其他重要的生物活性物质
大白菜、结球甘蓝：
钼含量较高，抑制亚硝胺生成
疏通肠胃，促进新陈代谢
菠菜：
钙、铁含量高，但草酸含量亦高
沸水焯过可减少草酸，提高钙、铁利用率
胡萝卜、萝卜：
富含胡萝卜素
含有分解亚硝胺的酶
萝卜缨维生素C、矿物质丰富，焯后食用
番茄：
“狼桃”
富含番茄红素，强抗氧化活性物质
预防癌症、心血管疾病，提高免疫力
南瓜：
含南瓜多糖、膳食纤维
具有养胃、通便、降血糖等保健作用
苦瓜：
维生素C含量居蔬菜之首，与猕猴桃相当
具有清热解毒、降血糖保健医疗作用
黄瓜：
含有丙醇二酸，抑制糖类转化为脂肪，因此有减肥、预防冠心病的作用
含丙氨酸、谷氨酰胺，有解酒作用
冬瓜：
含有丙醇二酸 ，减肥
含有葫芦巴碱（trigonellinelline）存在于冬瓜瓤中，减肥
保健作用：清热解毒、降血压、助消化
苹果：
调理肠胃、防龋齿、提高免疫力
梨：
清热解毒、润肺止咳、通便利尿
桃：
谚语：桃养人、杏伤人、李子树下埋死人
枣：
我国独有的栽培果树
鲜枣维生素C含量在果蔬中第一
铁含量丰富，有补血作用
山楂：
维护心血管健康
助消化
香蕉：
含淀粉和能量最高的水果
富含钾和维生素B6，用于高血压、冠心病、便秘辅助治疗
性寒凉，肾炎、腹泻、胃寒者慎食
樱桃：
成熟最早的鲜果
果实发育期短
富含铁，补血作用
蓝莓：
富含人体容易吸收的花青素，强抗氧化作用
野菜：
蕨菜、苦菜、马齿苋、荠菜、野芝麻等，营养丰富，无农药残留
注意事项：
马齿苋含较多亚硝酸盐；灰菜、野苋菜、洋槐花等含较多光敏物质，可引起植物神经紊乱；萱草花含秋水仙碱
这些野菜食用前一定要进行处理：浸泡、煮烂弃汤食用、或晾晒一段时间，不易多食
食用菌：
香菇、平菇、金针菇、花菇、黑木耳、银耳、茶树菇、猴头菇、鸡腿菇、竹荪等
蛋白质含量高，“素中之荤”
通常具有降血压、提高免疫等保健作用
藻类：
海带、紫菜、绿藻、螺旋藻等
蛋白质含量高、不含脂肪
高碱性、富含碘
第三节 动物性食品的营养价值
提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素
肉类食品的营养价值
蛋白质、脂肪含量丰富，且易消化吸收
禽肉脂肪含量少，氨基酸模式接近人体，含氮浸出物多，适宜炖汤
昆虫蛋白质含量高，营养丰富
未被有效开发
活性肽—例如：抗菌肽
活性多糖、昆虫精油等活性物质
蛋类的营养价值
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、天鹅蛋，营养价值相近
蛋白质利用率高
蛋黄营养价值高于蛋白
富含矿物质、维生素、脂肪
乳类及乳制品的营养价值：
富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素
我国居民牛奶摄入量偏低，营养学会建议：
成年人应该每天食用500mL牛奶或其制品
青少年应当 “早一杯，晚一杯”每天饮用400-500mL
牛初乳富含免疫因子、生长因子、抗菌因子， “免疫之王”
酸奶：含有乳酸菌和双歧杆菌，提高牛奶的营养价值，能促进胃肠功能
乳酪：
发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理而成
蛋白质、脂肪部分水解，提高吸收率
营养价值提高
奶粉：全脂奶粉、脱脂奶粉、配方奶粉
第四节 其他食品的营养价值
豆油
优良食用油
含丰富不饱和脂肪酸
脂肪酸构成合理，降低血清胆固醇，预防心血管疾病
含较多维生素E、维生素D
富含卵磷脂
抗氧化性能较差
一、食用油脂的营养价值
花生油
含不饱和脂肪酸80%
营养丰富，有助于预防动脉硬化和冠心病
抗氧化，稳定，是良好的煎炸用油
菜籽油
亚油酸等必需脂肪酸含量较低，营养价值较低
含芥酸、芥子苷等不利于生长发育的物质
用于调配调和油
芝麻油
维生素E特别丰富
亚油酸比较丰富
含1%左右的芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化剂
改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老
茶油
“东方橄榄油”
不饱和脂肪酸90%，以油酸为主
预防心血管疾病
适宜用于煎炸
色拉油
脱酸、脱溶、脱臭、脱水、脱色、脱胶、脱蜡、脱杂八道工序
可直接用于凉拌，煎炸时无烟
胡萝卜素、维生素E有损失
调和油
两种以上精炼油脂按脂肪酸合理构成比例调配制成
饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1:1
二、调味品的营养价值
食盐
正常人6g/d，高血压病人3-5g/d
酱油
我国特有的调味品
脱脂大豆加面粉，酿造发酵
营养丰富：蛋白质、碳水化合物、维生素B1等
含食盐15-20%
食醋
3-5%醋酸
保护维生素C、杀菌
味精
谷氨酸钠，营养价值高
高温变性、有毒
低温不易溶解，温水溶解后使用
第四节 影响食物营养价值的因素
碾磨：碾磨加工精度要适当，最大限度保留营养成分
清洗与整理：水果、蔬菜清洗与整理过程防止挤压与碰撞，以免褐变。避免切后清洗
烫漂与沥滤：装罐、冷冻、脱水前需要烫漂沥滤过程，损失维生素
灌装：加热杀菌将损失维生素等易分解物质
发酵：可提高营养物质的利用率，产生新的维生素
微波技术：加热时间短，更利于营养物质保留
一、加工对食物营养价值的影响
煮：对碳水化合物、蛋白质有部分水解作用，对脂类无影响。蔬菜采用煮的方法，维生素损失较大，30%维生素B1、60%维生素C损失
蒸：少量维生素B1和维生素C损失
炒：常用方法，高温短时，以及勾芡、淀粉上浆有利于保存营养
炖、焖：使肌肉蛋白部分水解，产生含氮浸出物，汤鲜美，营养丰富
烘、烤：暗火称烘，明火称烤。烤相对损失维生素A、B族维生素、维生素C较多
二、烹饪对食物营养价值的影响
熘：挂糊炸熟或预蒸，旺火急速加热，营养损失少
炸：脂肪、维生素破坏大于煮
煎：比炖、煮温度高，维生素损失严重，勾芡、挂糊有利于减少维生素损失
三、保藏对食物营养价值的影响
低温保藏
冷藏：对食物营养价值影响不大
冷冻：组织瓦解，维生素损失较大，蛋白质、脂类、碳水化合物影响不大。“速冻慢融”原则
脱水与干燥保藏
喷雾干燥：乳、蛋、酵母、固体饮料等的干燥，可保持营养
冷冻真空干燥：适用于热敏、易氧化食物的干燥
食物辐照保藏
辐射源60Co、137Cs
剂量适当时，感官性状改变和营养损失极少
食物的化学保藏
防腐剂：CO2、SO2、H2O2、苯甲酸、山梨酸、酒精等
营养损失少，但应限量使用

展开更多......

收起↑