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食品营养与卫生学
第四章 不同人群的营养
教学目标
掌握婴幼儿、青少年、老人等不同生理状况人群的营养生理特点及对营养需要
掌握特殊环境条件下人群的营养与膳食特点
第一节 不同生理状况下人群的营养与膳食
婴幼儿生理特征
0-3岁，营养素需求量大
生理机能不健全，消化吸收差
重要时期，影响一生
婴幼儿营养的需求
能量：基础代谢、食物热效应、活动能量消耗、排泄能量、组织生长合成过程消耗能量
蛋白质：除了成人必需的8种必需俺氨基酸外，组氨酸也是婴儿必需
一、婴幼儿营养与膳食
脂肪：
脂肪摄入过多，影响钙吸收
脂肪摄入过低造成蛋白质、碳水化合物过度吸收，必需脂肪酸缺乏
建议量：6月龄以内45-50%，6月龄-2岁35-40%，2岁以上30-35%
碳水化合物
3月龄前能消化乳糖、蔗糖、葡萄糖
4-6月龄后逐渐开始添加多糖类食物
微量元素
容易缺乏钙、磷、铁、锌
维生素
关系密切的维生素：A、D、B、C
二、儿童的营养与膳食
学龄前儿童的营养与膳食（3-6岁）
营养需求量大
消化功能比成人差
常见问题：饮食无规律、偏食、零食过多造成维生素、铁、锌等元素缺乏
膳食结构：
每日膳食中应有奶
适量的肉、蛋、禽类、鱼类及豆制品
每日应有新鲜水果、蔬菜
每日150-200g谷类食物
少食用油炸、油腻食物
禁止食用酒类、“补品”
学龄儿童的营养与膳食（7-12岁）
体格稳步增长，生长旺盛、基础代谢率高
营养需求比成人高，尤其是蛋白质、氨基酸
维生素、矿物质至关重要
膳食结构
早餐质量好、食量占全天的1/3、供给足够的蛋白质和热能
中餐占1/3-1/2
食物要粗细搭配、多种食物混合，但蛋白质丰富的食物应多一些
每日供给300mL牛奶，1-2个鸡蛋，瘦肉、鱼、禽类100-150g，谷类食物300-500g
三、青少年的营养与膳食
少年13-15，青年16-18
成年人大约50%的体重、15%的身高在青春期获得，智力、体格生长发育的关键时期
青少年营养特点
生长发育需要的能量约为总能量的25-30%
钙需要量明显超过成年人
铁、锌、碘摄取非常重要
青少年膳食
谷类400-500g/d
杂粮、豆类补充
足量的鱼类、禽类、肉类、蛋类：200-250g/d
奶不低于300mL/d
新鲜水果、蔬菜500g/d
超重青少年应合理控制饮食，少吃高能量食物（肥肉、糖果、油炸食物），并适当运动
四、老年人的营养与膳食
60-79岁老年，80-89岁高龄期，90岁以上长寿期
人体衰老的变化
代谢功能降低
体内成分变化
器官功能减退
免疫功能下降
老年人的营养需求
热能需要减少
蛋白质摄入过多增加肝肾负担，以维持氮平衡为原则
脂类应减少，以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主
碳水化合物：减少甜食和糖，以粗粮、水果、蔬菜为主
维生素、矿物质摄入量应适当增加
老年人的膳食
平衡膳食：
维生素、矿物质、膳食纤维、蛋白质容易摄入不足
碳水化合物、脂类一般不会缺乏
多食用深色蔬菜、水果，补充维生素、矿物质
多喝奶
控制热能供给，以维持体重为原则
少食用油炸食物、肥肉、甜食
合理烹饪：
延长烹饪时间，以利于消化吸收，但要避免过度烹饪损失维生素
粗细搭配，增加膳食纤维
减少食盐用量，少用油炸、烟熏、火烤等烹调方法
合理饮食习惯：
饮食节制，忌暴饮暴食
少食多餐，定时定量
少饮酒、戒烟
适当运动
第二节 特殊环境条件下人群的营养与膳食
高温环境：35℃以上生活环境，32 ℃以上生产劳动环境，湿度较高（RH 80%）时30 ℃以上环境
高温环境对人体生理的影响
营养素丢失
高温环境中汗量1-8L
矿物质、维生素C、维生素B1流失
蛋白质分解代谢增加，容易出现负氮平衡
体液丢失量达到体重的5-8%时，出现脱水、中暑症状
一、高温
能量代谢改变
能量消耗增加
消化系统的影响
消化功能减退
食欲下降
其他：
心率加快
大脑神经细胞抑制，注意力下降、容易倦怠
抗病力下降、排毒能力下降
肾脏负担增加
高温条件下人群的合理膳食
补充水分和矿物质
少量多次补充水分
矿物质以补充食盐为主，以蔬菜、咸菜、盐汽水分配于三餐
多摄入含钾丰富的蔬菜、水果
供给充足的多种维生素
维生素C 150-200mg/d
维生素B1 2.5-3mg/d
维生素B2 2.5-3.5mg/d
维生素A 1500μg/d
适量补充能量和蛋白质
碳水化合物占总能量的比例应不低于60%
脂肪占总能量20-25%，不宜超过30%
蛋白质占总能量14%左右
合理的饮食措施
避免饱食后高温作业，影响消化吸收
供给促进消化液分泌的佐料：醋、葱、姜、蒜等
饭菜多样化，提高食欲
多摄入优质蛋白：瘦肉、鱼、蛋、奶豆制品
减少脂肪多的食物
谷类、马铃薯作为提供能量的主要食品
二、低温
低温环境：10 ℃以下外界环境，低温生活环境（－20 ℃至－10 ℃）、低温作业环境（≤ － 5℃）
低温环境对人体的影响
能量消耗增加
热能来源中，脂肪、蛋白质供热增加，碳水化合物供热减少
与热能代谢相关的B族维生素需要量增加
胃酸分泌增加，胃肠容易处于排空状态，食欲增加
低温环境下人群的合理膳食
供给充足的能量：蛋白质、脂肪量适当增加，尤其脂肪增加可提高御寒能力
供给优质蛋白：低温下蛋白分解增加，需要及时补充
增加维生素供给：尤其是B族维生素，维生素C可增强御寒能力
适量补充钙、钠等矿物质

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