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食品营养与卫生学
第五章 营养与疾病防治
第一节 营养缺乏疾病
临床表现
消瘦型：能量严重不足所致。
儿童：明显矮小、消瘦，皮肤干燥、多皱纹，头发纤细松稀
成人：消瘦、无力，并发干眼病（维生素A缺乏），腹泻、厌食
最终因脱水、酸中毒、电解质紊乱导致死亡
一、蛋白质-能量营养缺乏
浮肿型：急性严重蛋白质缺乏所致。
儿童：周身水肿，肌肉松弛，指甲脆弱有横沟，表情淡漠
成人：明显水肿症状
最终因支气管炎合并肺水肿、败血症、肠炎及电解质紊乱导致死亡
混合型：临床较常见，表现不一。儿童生长发育障碍，成人体重减轻。
预防与治疗
预防：因地制宜供给高蛋白、高能量食品
治疗：
抗感染、调整水盐平衡
营养治疗
二、维生素缺乏病
维生素A缺乏
临床表现
夜盲症：由明到暗适应能力差，为初始症状
干眼病：角膜干燥、褶皱、失去透明性，严重时造成失明
皮肤变化：毛囊角化、皮肤干燥，上臂与大腿“鸡皮”
预防
预防：摄取黄油、蛋类、动物肝等富含维生素A 的食品，以及番茄、胡萝卜、辣椒、香蕉、橘子、桃等富含胡萝卜素的食品
治疗：口服维生素A补充剂，遵医嘱，防治过量中毒
维生素B1缺乏
临床表现：脚气病
预防：杂粮、豆类、豆制品、肉、蛋等食品富含维生素B1（硫胺素）
维生素C缺乏
临床表现：坏血病：毛囊角化，并伴有毛囊周围出血、牙龈肿胀出血、皮下淤血点、肌肉疼痛、疲倦、关节腔积液
预防：新鲜水果、蔬菜富含维生素C
维生素D缺乏
临床表现：
婴儿：佝偻病，头部、胸部、四肢骨骼变形，如肋骨串珠、鸡胸、“O”型或”X“型腿
孕产妇、老人：骨痛、肌无力、脊柱弯曲，严重时发生自发性或多发性骨折
预防：
多接受日光照射
摄取鱼肝油、禽蛋、动物内脏等富含维生素D 的食物
婴儿在缺少日光照射的条件下，需要人工补充维生素D
三、矿物质缺乏病
铁缺乏病
症状：缺铁性贫血，面色苍白、口唇及眼结膜苍白，严重时食欲不振、心率加快、心脏扩大
预防：肉、鱼、动物肝脏富含铁，水果蔬菜富含维生素C，促进铁的吸收
碘缺乏病
症状：
地方性甲状腺肿（地甲肿）：成年人，甲状腺肿大、突眼、高代谢症群（怕热、心悸、出汗、甲亢、消瘦、腹泻、基础代谢高）
克汀病：胎儿或儿童，智力低下、神经发育不全、生长发育迟缓、侏儒体型、性发育受阻
预防：
摄取海带、紫菜等含碘高的食品
加碘盐强化
硒缺乏病
症状：克山病，慢性心肌病，儿童病例伴有肝脏肿大
预防：
海产品、肉类、谷类富含硒
富硒产品
第二节 营养过剩疾病
肥胖：全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。
死亡率高
潜在发生糖尿病、动脉粥样硬化、高血压、冠心病等危险
自杀率高、结婚率低
肥胖类型
遗传性肥胖：家族性倾向
继发性肥胖：内分泌紊乱导致
单纯性肥胖：营养过剩造成
一、肥胖
1.肥胖的衡量标准
身高标准体重法
肥胖度（%）=[实际体重（kg）-身高标准体重（kg）]/身高标准体重（kg）
Broca 公式：标准体重（kg）=身高（cm）-105
判断标准：
肥胖度=10% ～19 % 超重
肥胖度=20%～29% 轻度肥胖
肥胖度=30%～49% 中度肥胖
肥胖度≥50% 重度肥胖
体质指数法（body mass index，BMI）
BMI=体重（kg）/[身高（m）]2
判断标准：
性别 消瘦 正常 超重 肥胖
成年男子 ＜20 20～25 25～28 ＞28
成年女子 ＜19 19～24 24～27 ＞27
2.肥胖的原因
遗传因素
基础代谢低，总能量消耗少
消化吸收功能强
脂肪细胞富有弹性或增生快
社会因素
生活水平提高，动物性食品增加
劳动强度降低，体力消耗减少
交通便捷、户外活动少
饮食因素
营养素不均衡造成肥胖
神经内分泌因素
情绪影响食欲和消化吸收—心宽体胖
抑郁，以进食得到安慰
3.肥胖的危害
肥胖对儿童的危害
对心血管系统的危害：心功能不全、动脉粥样硬化趋势
对内分泌及免疫系统危害
对生长、智力和心理的危害
肥胖对成年人的危害
循环系统：高血压、高血脂
消化系统：便秘、腹胀、结石
呼吸系统：呼吸障碍、气短、嗜睡
糖尿病：腹部脂肪堆积与Ⅱ型糖尿病密切相关
癌症：结肠癌、胆囊癌、卵巢癌、子宫内膜癌等与肥胖有关
4.肥胖的预防与治疗
预防
合理膳食
合理运动
治疗
饮食减肥法
控制总能量：800kcal～1000kcal
食物总量：500g以内
食物种类：瘦肉、奶、水果、蔬菜、谷物
运动减肥
中等负荷强度运动适合减肥：
最大耗氧量55%左右、心率110-130次/分
持续时间30min以上，1-2h更好
运动形式：走路、慢跑、骑自行车、游泳、球类活动、舞蹈
大强度运动消耗糖为主，抑制脂肪组织中脂肪酸释放，不利减肥
饮食减肥与运动减肥相结合效果好
药物减肥
适用于严重肥胖的病人，医生指导下用药
能量消耗增强药
食欲抑制药
阻滞消化吸收药
影响脂类代谢药
非药物减肥
手术去除脂肪
针灸、艾灸
引起高血压的营养因素
食盐过多：钠离子在细胞外潴留，引起细胞外液增多，血容量增加
脂肪与碳水化合物过多：能量过剩，血脂增高，血液粘度增大，外周血管阻力增大
酒精：少量酒精（14-28g）血压降低，过量酒精（超过42g）血压升高
二、高血压
高血压的营养防治
限制能量摄入：控制体重在合理范围内，三餐分配均衡，尤其晚餐能量不宜过高
限制脂肪摄入：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例=1:1:1
限制食盐摄入：
5g/d
新鲜水果、蔬菜富含钾，可增加钠排出
增加维生素C：软化血管、增加血管弹性
限制饮酒：高血压患者25g/d以下
第三节 代谢性疾病
营养因素与糖尿病的关系
能量：能量过剩引起的肥胖是糖尿病的诱发因素之一
脂肪：多余脂肪引发肥胖，脂肪酸过多引起胰岛素抵抗
碳水化合物：长期高血糖水平过度刺激刺激胰岛而引起病变
膳食纤维：含量少时，引起碳水化合物消化吸收过快
一、糖尿病
糖尿病的营养防治
营养防治是防治糖尿病的基本措施
合理控制总能量
限制精制糖的摄入：高分子量碳水化合物影响不大，小分子糖严格限制
限制脂肪摄入：占总能量20-30%
增加膳食纤维
增加维生素
病因：嘌呤代谢紊乱，引起尿酸过高
营养治疗：选择低嘌呤含量的食物
二、痛风

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