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食品营养与卫生学
第五章 食品卫生问题与预防
教学目标
掌握食品污染的类型及预防措施
掌握食物中毒的特征及处理措施
通过自学了解国内外食品安全质量的监督与管理
第一节 食品污染及预防
一、概述
食品污染的概念：环境中的一些有毒、有害物质通过一定途径进入正常食品的过程称为食品污染，进入食品对人体有毒有害的物质称为食品污染物。
食品污染按污染物的性质分为三类：
生物性污染
化学性污染
物理性污染
二、生物性污染及其预防
微生物污染及防治
细菌：
杂菌污染引起食品腐败变质
肠道致病菌污染食品引起传染病或食物中毒
霉菌：
霉菌引起食品变质
霉菌毒素引起人畜中毒
黄曲霉素具有急性毒性、慢性毒性和致癌性
防治方法：防霉、去毒素
病毒：
口蹄疫病毒
禽流感病毒
疯牛病病毒
甲肝病毒
脊髓灰质炎病毒
寄生虫及虫卵污染
囊虫、旋毛虫、蛔虫、钩虫等
防治：
加强肉制品的卫生检疫和处理制度，定点屠宰、集中检疫
不食生肉和没有烧烤熟透的肉制品
切肉用的刀具用品及时清洗消毒，生食、熟食分开处理
生食的蔬菜、瓜果要洗干净
引用水要消毒，禁喝生水
昆虫
蟑螂：
传播脊髓灰质炎和霍乱，生存、繁殖力强
防治：卫生清洁与化学药物相结合
苍蝇、果蝇、蚂蚁等
鼠类
直接危害
携带病菌，尤其老鼠屎存在数百万种有害微生物
防治：
切断老鼠进入栖息地的入口
使用灭鼠药和捕鼠器
清除老鼠栖息地
合理储藏食物
鸟类
直接危害：粮食减产、水果品质和产量影响
携带病菌：鸟类身体和粪便携带病菌和病毒
预防：
防鸟网
驱鸟设施
三、化学性污染及其预防
农药残留及预防
农药的种类
按用途分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、杀鼠剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂
按化学性质分：有机磷、氨基甲酯类、拟除虫菊酯类、有机氯、有机砷、有机汞、苯氧乙酸类
有机氯
最早使用，广谱、高效，但是高残留，在食物链中传递、逐级浓缩
代表性商品：DDT、六六六
1983年禁止生产，1984年禁止使用
有机磷
使用广泛、量大，在植物性食品中残留，可降解
代表性商品：甲胺磷、敌敌畏、敌百虫、马拉硫磷、乐果等
多为限制使用农药
氨基甲酸酯类
药效快；可被土壤微生物分解，低残留；选择性高，对温血动物、鱼类和人毒性低
主要在植物性食品中残留，合理使用时残留不超标
代表性商品：西维因、克百威、滴灭威、灭多威
多为允许使用农药
拟除虫菊酯类
高效、低毒、低残留
代表性商品：氯氰菊酯、溴氰菊酯、丙烯菊酯、联苯菊酯等
多为允许使用农药
除草剂
草甘膦
百草枯
混配农药
两种以上农药混合搭配，提供作用效果
污染食物的农药来源
田间施用农药直接污染
环境农药残留污染
通过食物链污染
食品储存、加工、运输、销售过程的农药污染
控制食品中农药残留的措施
加强管理安全合理使用农药
制定并执行农药残留限量标准
采取有效方法消除食品中的农药残留：清洗、浸泡、去皮、加热
有害金属污染
常见有害金属：镉、汞、铅、砷
预防：
加强管理、控制有害金属污染源
注意食品清洁卫生
牛奶有一定解毒作用
兽药对食品的污染
兽药类型：抗生素、磺胺类药物（广谱抗菌）、激素（禁止使用）
预防：
加强管理
加热处理
包装材料污染及预防
聚乙烯（PE）：
无毒可用于食品包装
不耐高温
溶于油脂
回收品不能用于食品包装
聚丙烯（PP）：
安全性高于聚乙烯
耐120℃温度，适用于微波炉
回收品不能用于食品包装
聚苯乙烯（PS)：发泡后制作快餐盒，因产生白色污染，被禁用
聚氯乙烯（PVC）：限制单体氯乙烯量1mg/L，可用于食品包装
聚碳酸酯（PC）：可用于制作食品模具和婴儿奶瓶
聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）：热塑性聚酯或饱和聚酯，不可重复使用
三聚氰胺甲醛树脂：密胺树脂，耐120 ℃高温，可制作餐具
四、物理性污染及其预防
杂物污染
动植物杂物
矿物性杂物
外来水溶液
放射性污染
天然放射性物质
人为放射性物质
预防
加强放射性污染源的管理
防止摄入放射性物质污染食品
第二节 食物中毒及处理
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
引起食物中毒的食品有：
被致病菌、毒素、有毒化学物质污染的食品
储存条件不当，在储存过程中产生有毒物质的食品：如发芽马铃薯、霉变粮食等
外观与食品相似而本身含有有毒成分的物质：如毒蕈
本身含有有毒物质，而加工、烹饪不当未能去除毒素：如河豚
一、食物中毒的概念
发病与食物有关
发病潜伏期短：一般24-48小时发病，呈爆发性
中毒病人临床表现基本相似：以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主
一般无人与人之间的直接传染
二、食物中毒的特点
三、食物中毒的分类
按中毒食品种类分为5类
细菌性食物中毒：最多见的一类，死亡率低。以5-10月常见
真菌性食物中毒：真菌及其毒素引起食物中毒，如黄曲霉素。发病率高、死亡率较高，季节性强
动物性食物中毒：动物性有毒食品引起食物中毒，如河豚、毒蛇
有毒植物中毒：如苦杏仁、生菜豆、毒蕈等
化学性食物中毒：农药、有毒金属、亚硝酸盐等引起的食物中毒
四、食物中毒的处理
食物中毒的急救处理
排出未被吸收的毒物：催吐、洗胃、导泻、灌肠
防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜：口服解毒剂
通用解毒剂：活性炭4份、氧化镁2份、鞣酸2份，混匀，加水100份。用于吸附、沉淀或中和生物碱、苷类、重金属盐和酸类
弱碱性物质：肥皂水、4%氧化镁或氢氧化镁。可中和酸性毒物、破坏某些有机磷农药
氧化剂：0.02%-0.05%高锰酸钾或1%过氧化氢溶液，对许多毒物和生物碱类有氧化和解毒作用
其他：牛奶、生蛋清有结合和沉淀重金属等毒物，并保护胃粘膜的作用
促进毒物排出：大量输液、大量饮用温开水
对症下药：了解毒物类型，对症治疗、修复伤害
食物中毒的事故处理程序
报告登记
组织开展现场调查
样品采集与检验
调查资料的技术分析
事件控制和处理

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