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烹调工艺学
第三章 鲜活原料的初步加工
原料的初加工：就是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除或整理的一种加工程序。
原因主要有三个方面：
首先，因为选择的原料中有一些不符食用要求的夹杂物，如黄叶、泥土、农药等。
其次，有些原料虽局部变质或有害，但去除以后仍可食用，如局部发生霉变、虫蛀的蔬菜原料，河豚的有毒部位等。
第三，因为原料中某些部位虽然无害，但因组织粗老或带有异味而不能食用，如鱼鳞、鱼鳃、粘液、果壳、老根等等。
第三章 鲜活原料的初步加工
第一节 果蔬原料的初步加工
第二节 禽类原料的初步加工 第三节 畜类原料的初步加工
第四节 鱼类原料的初步加工 第五节 两栖爬行类动物原料的初步加工 第六节 节肢动物和软体类动物初步加工
第七节 干制和腌制原料的初步加工
第一节 果蔬原料的初步加工
一、摘剔加工
（一）摘剔加工的基本要求
1、根据原料特征
例如黄瓜，既可以加工成片、丝、条等形状，也可以加工成筒、篮、船等花色造型，但如果在去囊加工时方法选择不当,就会破坏这些成形功能。
2、根据成菜的要求
如南瓜、香瓜等原料，在制作一般菜肴时都是先去皮后去囊，而制作南瓜盅或香瓜盅时就不能去掉外皮。再如芋头，当用于油炸或炒莱时虚该先去掉外皮，当用于煮或蒸的时候应该后去皮，因为这样可以更好地保存芋头香味。
3、节约原则
（二）摘剔加工常用的方法
1、沸烫去皮法
将需要去皮的原料放人沸水中短时间加热烫制，使果蔬原料的表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。此法一般适用于成熟度较高的桃、番茄、枇杷等果蔬原料。烫制时的水温要求达到100℃，时间控制在5～10s，时间过长会影响肉质的风味。
2、碱液去皮法 就是将原料放人配制好的碱液中加热，同时用竹刷搅拌去除原料表皮的方法。
去皮的原理是利用碱液的腐蚀能力将表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解。
莲子 100—130碱液质量浓度/(g/L)；
浸泡时间/min 2-3
胡萝卜 40 ；1—2
马铃薯 100—110 ；2
3、油炸去皮法
此法一般适用于干果原料，如花生、桃仁、松仁等，经油炸去皮后的原料一般都已成熟，可以直接食用或作配料，保管时需要密封，以防回软变味。
4、其他去皮法
包括浸泡去皮法、机械去皮法、人工去皮法等。浸泡去皮法主要也是适用于干果原料。
机械去皮法主要在食品工业中使用烹饪加工中的机械去皮是指利用旋转刀片手工旋转进行去皮，主要适用于脆性、皮薄的果蔬原料，如梨子、苹果、萝卜等；
人工去皮法就是用削、刨、撕等方法将原料去皮，主要适用于形态圆小或细长的原料，如荸荠、莴笋等。
第一节 果蔬原料的初步加工
二、洗涤加工
1、流水冲洗法：流水冲洗的时间一般应在10min以上。
2、盐水洗涤：此法主要适用于虫卵较多的蔬菜原料，特别是体内钻有幼虫的豆荚类原料。一般控制在2%为佳，浸泡时间在15～20min。
3、高锰酸钾溶液洗涤：将冲洗以后的原料先放人调好的高锰酸钾溶液中浸泡5—6min，起杀菌消毒作用。（高锰酸钾溶液的浓度为0.3%）
三、果蔬原料的保鲜
1、保色措施2、保鲜措施
第二节 禽类原料的初步加工
一、宰杀
禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。 20g/L的盐水，水量与血量为2：3，待放完血后立即搅拌并上笼略蒸，也可以下锅煮熟，但水不能沸腾，否则血起孔影响嫩度。以鸭血为例，一般在90℃的热水中煮10～15min即可成熟。
二、煺毛
煺毛分湿煺和干煺两种。家禽一般都用湿煺法，野禽既可用湿煺法也可用干煺法。
老鸡 1—3 min ；温度85—90；质量/g 1500；备注水量要浸没原料
仔鸡 1—3 min ；温度65—80；质量/g 1000水量要浸没原料
老鸭 2—4 min ；75—85；质量/g 2000；以北京填鸭为例
仔鸭 2—3 min ；70—75；1500；以北京填鸭为例
野鸡 2—3 min； 70—80；1400；先用冷水浸透
鸽子 2—3 min ；60—65；500；水量要浸没原料
三、开膛
腹开：盐水鸡、卤鸭等整形凉菜。
肋开：风鸡、叉烤鸭等；
背开：扒鸡、清蒸鸡。
四、内脏整理
1、心脏：撕去表膜，切掉顶部的血管，然后用刀将其剖开，放清水冲洗即可。
2、肝脏：用小刀轻轻摘去胆囊用清水洗净，切除胆汁较多的部位，以免影响菜肴风味。
3、胃肌又称肫，先从侧面将其剖开，冲去残留的食物，然后撕去内层的角质膜，洗净。如果用于爆炒时，还需铲去外表的韧皮，取净肉加工成片或剞上花刀待用。
4、肠子加盐、明矾反复搓揉，用清水冲洗干净即可。
五、洗涤加工：采用流水冲洗法，洗涤时要特别注意嘴部、颈内、肛门等部位冲洗。
第三节 畜类原料的初步加工
一、酮体的修整及洗涤
首先应割除残余脏器、带血粘膜及横隔膜，修割颈部淤血肉，割除有害腺体、伤斑、脓包、皮肤病伤痕，然后修除残毛、浮毛，刮去污垢，再用清水冲洗，冬天可用温水冲洗，使外观清爽整洁。
二、内脏整理与清洗
（一）肾脏整理与清洗
肾脏在行业中称为腰子，内部腰臊有很浓的腥臊味。加工时先撕去外表膜，然后用刀从侧面平批成两半，再用刀分别批去腰臊。要掌握好刀法，既要去尽腰臊也不能带肉过多，同时还要保证腰肌平整。
（二）心脏整理
先撕去外皮，用刀修理顶端的脂肪和血管，剖开心室，并用清水洗去淤血。
（三）肺部整理
要想去除沉积在体腔的淤血和杂质，必须采用灌洗的方法进行洗涤。
（四）肠胃整理
肠、胃的外表附着很多粘液，内壁也残留一定的污秽杂物，加工时要采用里外翻洗的方法进行洗涤，同时加入盐和醋反复搓揉，以除去粘液和异味，用小刀修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
（五）脑的清洗
所以洗涤时要采用漂洗法，先将原料放人容器中，缓缓注人清水，浸泡一会儿以后将水连同杂物一起流出，也可反复多次进行，直至漂洗干净。
（六）脚爪及其他部位整理
脚爪、耳朵、舌头等部位因形态不规则，夹缝或凹的地方不；藉境净，加工时应先用刀反复刮洗，待杂毛、老皮刮净以后再用水冲洗。
动物性原料内脏初加工的方法有：盐醋搓洗法、里外翻洗法、烫洗法、灌水冲洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法六种。
三、冷冻肉类的解冻加工
1、自然缓慢解冻法
就是将冻结原料放在0～3℃的条件下缓慢解冻，这种解冻方法肉汁流失最少，风味保持得最佳，但解冻时间较长。
2、流水解冻法
此法比自然解冻法速度快，但解冻后的肉表面潮湿，呈粉红色，香味减弱，肉汁流失量较大，而且肉质吸水后使重量增加2％～3％，
3、加温解冻法
为了加速解冻过程，将原料放在20～25℃的室内或放人温水中解冻，此解冻法肉汁损失较大，肉的颜色变淡，风味减弱。
4、微波解冻法 1kg原料只需3min左右便可完全解冻。
第四节 鱼类原料的初步加工
鲜活原料的初步加工就是对鲜活原料进行宰杀、去脏、洗涤等加工过程。
一、体表的清理加工
（一）褪鳞加工
加工时应首先去除鳞。刮鳞时用刀或特制的刮削器，从鱼尾至头逆鱼鳞生长方向刮去鳞片，注意头部和腹部的小鳞片也必须刮除干净。鱼皮质地较嫩，特别是头部的形状不平整，容易划破表皮，加工时要控制好力度和深度。
另有一些特殊鱼的鳞片，如鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应该保留。
第四节 鱼类原料的初步加工
（二）粘液去除加工
1、熟烫去液法就是将表皮带有粘液的鱼，如鲴鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫，使粘液凝结脱落，然后再用干抹布将粘液抹尽。
2、搓揉去液法就是将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待粘液起沫后用清水冲洗，然后用干抹布将鱼体擦净即可。
3、特殊菜品需用特殊去液法
第四节 鱼类原料的初步加工
二、内脏清理与洗涤
（一）开膛：1、脊出法 2、腹出法 3、鳃出法
1、用刀在鱼背处沿脊背骨剖开，将内脏从脊背内掏出；荷包鲫鱼、清蒸鲥鱼 。
2、用刀在腹部剖开（不能划破鱼胆），将内脏丛腹部取出 ；红烧鱼、松鼠鱼、炒鱼片等。
3、用两根筷子从嘴部插入，通过两腮进入腹腔 。叉烤鳜鱼、八宝鳜鱼。
第四节 鱼类原料的初步加工
（二）内脏清理
1、去腮
体形较小的鱼可直接用手摘除，形体较大或骨刺坚硬有毒的鱼去腮时，要用剪刀剪断腮弓两端，然后取出。
2、鱼鳔加工
鳔是位于鱼的体腔背面的大而中空的囊状器官，多数硬骨鱼类都有鳔，轻骨鱼类则无鳔。鳔的胶原蛋白含量丰富，是很好的食用原料，特别是鲴鱼鳔、黄鱼鳔更是鳔中上品。加工时应先将鱼鳔剖开，用少量的盐搓揉一下，再用沸水略烫，洗净后即可。
3、鱼肠加工4、去除黑膜5、去除胆液
三、鱼肉的保鲜
1、活养2、冷藏3、冰藏
第五节 两栖爬行类动物原料初步加工
一、蛙类的加工
蛙类常见品种有：青蛙、牛蛙、哈士蟆、棘胸蛙(石鸡)等。其加工方法基本一致，现以牛蛙的加工为例加以说明。首先将牛蛙摔死或用刀背将其敲昏，然后从颈部下刀开口，沿刀口剥去外皮，剖开腹部，摘除内脏(肝、心、油脂可留用)，然后用清水洗净。也有一些菜肴不需去皮，如“爆炒牛蛙”、“八宝牛蛙”等，但需要用盐搓揉表皮，再用清水冲洗干净。
甲鱼必须要活宰，死甲鱼不能食用，因甲鱼死后，其内脏极易腐败变质，肉中的组氨酸转变为有毒的组胺，对人体有害。
甲鱼加工的方法一般有两种，一种是清蒸、红烧、炖汤时的加工方法，另一种是用于生炒或酱爆的方法。前一种的加工程序是：将甲鱼腹部朝上，待头伸出即从颈根处割断气、血管，也可用手捏紧颈部，再用刀切断颈部，将其放入80℃左右的热水中浸烫2min左右，取出后趁热用小刀刮去背壳和裙边上的黑膜，
二、龟鳖类的加工
一、甲壳动物的加工
用于烹饪加工的甲壳类原料主要包括虾、蟹两大类。
虾的加工主要是剪去额剑、触角、步足，体型较大的需要剔去背部沙肠。大龙虾一般不需剪去触角，因为触角中也带有肉质，而且装盘时还有美化作用。
蟹在加工前，应将其静养于清水中，让其吐出泥沙，然后用软毛刷刷净骨缝、背壳、毛钳上的残存污物，最后挑起腹脐，挤出粪便，用清水冲洗干净即可。加热前可用棉线将蟹足捆扎；以防受热后蟹足脱落，保持完整造型。死蟹不能食用，易引起组氨酸中毒。
第六节 节肢动物和软体类动物初步加工
昆虫的虫体分头、胸、腹3部分，品种繁多，营养丰富，是急待开发的烹饪原料。目前经常食用的有蝗虫、蝉、蚕蛹、蜂蛹等。
加工蝗虫时直接将头揪下，同时将肠胃带出并去除，用清水冲洗后即可。蝉或蚕蛹体内均无杂物，可直接烹调食用(蝉要剪去翅)。
蝎子不属昆虫动物，它是节肢动物中的蛛形类，现在也列入食用的原料之中，多为炸食，油炸前将蝎子用盐水浸泡l～2天，使其排出体内杂物。
二、昆虫动物的加工
三、软体动物的加工
（一）腹足类原料加工：鲍鱼加工
鲜活鲍鱼洗净后，用不锈钢小刀剥壳取肉，并去除内脏，加盐搓洗后再用清水冲去盐分，然后剪去嘴和外套膜，逐只洗净黑膜，加工和烹煮鲍鱼时应尽量不与铁、铜等金属用具接触，因为鲍鱼与他们接触后容易变黑。
河蚌 用薄型小刀插入两壳相接的缝隙中，向两侧移动，割开前、后闭壳肌，然后再沿两侧壳壁将肉质取出，摘去鳃瓣和肠胃，用木棍轻轻将蚌足捶松，因蚌足肉质紧密，烹煮时不易酥烂，将蚌肉放入盆中加盐搓洗粘液，再用清水冲洗即可。加工干净后的蚌肉会渗出汁液，它鲜味很强，应连同蚌肉一起烹调。
蛏、蛤蜊 先将鲜活的蛏、蛤蜊用清水冲去外壳的泥沙，然后浸入2％的食盐液中，静置40～80min，使其充分吐沙，体型较瘦的吐沙速度慢一些，烹调前用清水冲洗即可。烹调时既可带壳(将闭壳肌割断)也可取净肉食肉，但外壳破裂或死蛏应剔除。其他海产的瓣鳃动物其加工方法基本相似。
（二）瓣鳃类原料加工：河蚌、蛏、蛤蜊
头足类原料的形态特征是身体两侧对称，分为头、足和胴体三个部分。头部两侧各有一个眼睛和嗅觉器官，口内有腭片和齿舌。足部发达，环列于头前和口的周围，外套膜肌肉肥厚，呈袋状或筒状，被包着整个内脏和内壳，食用部位主要是外套膜和足部。
乌贼加工时，除保留外套膜和足须外，其他皮膜、眼、吸盘、唾液腺、胃肠、墨囊、胰脏及腭片和齿舌都要去除，包埋于外膜内的内壳可保留作药用。在批量加工时要将体内的生殖腺保留，雄性生殖腺可干制成墨鱼穗，雌性产卵腺可干制成乌鱼蛋，两者都是著名的海味原料。鱿鱼与乌贼加工相同，章鱼的头足有8条腕，故称八带鱼，其嘴、眼中有少量泥沙要挤尽并用水冲洗。
（三）头足类原料
第七节 干制和腌制原料的初步加工
一、修刮处理
许多腌制品，经过腌制、风干以后，外表吸附着大量的污物。如火腿、咸肉等腌制品，不仅外表吸附污物，而且因长时间存放，外表还有霉斑，表层脂肪出现变色、变味等现象，所以应先用刀将外层修除，肉皮也用刀刮除干净，修刮后还要进行清洗处理。
二、洗涤处理
动物的掌、皮，用温碱水进行涮洗，然后才能进行涨发加工。当原料涨发回软时，再用刀将夹杂在原料中的腐肉修切干净。

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