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烹调工艺学
烹饪工艺学是根据技术先进、营养合理、卫生安全的原则，研究各种烹饪原料、半成品、成品的加工方法和过程的一门学科。
研究内容：
厨房组织与设备工具、烹饪原料的选择、原料加工整理工艺、配菜 、火候、调味、原料的初步熟处理、上浆、挂糊、勾芡、热菜烹调方法、造型工艺、改革创新工艺。
概述
第一节 选料的目的和意义
具体要求：
(1)所选择的原料形态必须完整，色彩鲜艳有光泽。
(2)注意选择原料的品种和部位。
(3)应以鲜活为佳，制作具体菜肴时根据情况灵活掌握。
(4)所选原料要与不同的烹调法相适应。
第一章 烹饪原料的鉴别与选择
意义
1、可使原料合理使用
2、为烹调工艺提供合适的原料，保证菜肴质量。
3、促进烹调技术的全面发展和逐步完善。
1、依照有关动植物保护法规进行选择
2、依照食品安全卫生标准进行选择
3、依照人体需要和健康状况进行选择
4、依照烹调的要求进行选择
5、根据不同的风俗进行选择
6、根据生长季节进行选择
7、根据原料的产地特征进行选择
第二节 选料的基本原则
（一）视觉鉴别法
（二）嗅觉鉴别法
（三）味觉鉴别法
（四）触觉鉴别法
第三节 感官鉴定的方法、要求
第二章 刀工工艺
第一节 刀工的概念、作用及原则
第二节 刀具的种类及保养
第三节 刀法的种类及适用范围
第四节 基本料型及应用特征
第五节 剞花工艺
刀工是根据烹调和使用的要求，运用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
一、刀工概念

便于烹调，有利于菜肴的成熟入味
便于食用，有利于人体的消化吸收
能丰富菜肴的品种
能美化菜肴的形态
二、刀工的作用
1、 适合烹调需要
2、 根据原料性质灵活下刀
3、 整齐划一、清爽利落
4、 合理使用原料做到物尽其用
5、 符合卫生要求，力求保存营养
二、刀工的原则
一、刀具的种类
按刀具的用途，一般可分为：
1、刀（称片刀）2、切刀3、斩刀4、前批后斩刀5、其他类刀
二、刀具保养
（一）刀具的一般保养
（二）磨刀石的使用
（三）磨刀的方法
第二节 刀具的种类及保养
1、站立姿势
两脚呈丁字或八字步站稳，与肩同宽，挺腰收腹，上身略向前倾，自然放松，身体略向前倾，自然放松，身体与菜墩保持一定距离（5—10cm），颈自然微屈，重心垂直。
2、握刀方法
右手持刀，手心紧贴刀柄，拇指与食指捏住刀箍处，全手握住刀柄，手腕要灵活有力。
刀工操作的姿势和要求
扶料手势及指法
五指合拢，自然弯曲呈弓形，中指指背第一关节凸出顶住刀膛，后手掌及大拇指外侧紧贴墩面或原料，起支撑作用。
指法 归纳为连续式、间歇式、交替式、交换式四种指法。
刀法是根据烹调和食用的要求，将各种原料加工成一定形状时所采用的行刀技法。
根据刀刃与菜墩或原料接触的角度，刀法可分为:
第三节 刀法的种类及适用范围
第三节 刀法的种类及适用范围
刀法的种类
平刀法
其它刀法
斜刀法
直刀法
刀具与墩面保持垂直运动
刀具与墩面保持平行运动
刀具与墩面保持倾斜运动
剞刀法
直刀法
直切
推切
拉切
锯切
铡切
滚切
↗
→
↘
→
切
剁（斩）
砍（劈）
刀尖斩
直斩
直砍
跟刀砍
拍刀砍
排斩
1、切
（1）直切（又称跳切） 这种刀法在操作时要求刀具与墩面垂直、刀具垂直上下运动，从而将原料切断。这种刀法主要用于把原料加工成片的形状，然后在片的形状的基础上，再施用其他刀法加工出丝、条、段、丁、粒、末等形状。
（一）直刀法
操作方法 左手扶稳原料。右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料被切位置。刀垂直上下起落将原料切断。如此反复直切，直至切完原料为止。
技术要领 左手运用指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合、灵活自如。刀具在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。
适用原料 适合加工脆性原料，如白菜、油菜、荸荠（南荠）、鲜藕、莴笋、冬笋及各种萝卜等。
（2）推刀切
要求刀具与墩面垂直，刀具自上而下从右后方向左前方推刀下去，一推到底，将原料断开。这种刀法主要是用于把原料加工成片的形状，然后在此基础上，再施用其他刀法，加工出丝、条、块、丁、粒等形状。
操作方法 左手扶稳原料，右手持刀，用刀刃的前部位对准原料被切位置。刀具自上至下、自右后方朝左前方推切下去，将原料切断，如此反复直至切完原料。
技术要领 左手运用指法向左后方向移动，每次移动都要求刀距相等。刀具在运行切割原料时，要通过右手腕的起伏摆动，使刀具产生一个小弧度，从而加大刀具在原料上的运行距离。使用刀具要有力，克服连刀的现象，要一刀将原料推切断开。
适用原料 推刀切适合加工各种韧性原料，如无骨的猪、牛、羊各部位的肉。对硬实性原料，如火腿、海蜇、海带等，也都适合用这种刀法加工。
（3）拉刀切 拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。操作时，要求刀具与墩面垂直，用刀刃的中后部位对准原料被切位置，刀具由上至下，从左前方向右后方运动，一拉到底，将原料切断。这种刀法主要是用于把原料加工成片、丝等形状。
① 操作方法 左手扶稳原料，右手持刀，用刀刃的后部位对准原料被切的位置。刀具由上至下、自左前方向右后方运动，用力将原料拉切断开，如此反复推切，直至切完原料为止。
②技术要领 左手运用指法向左后方向移动，要求刀距相等。刀具在运行时，应通过手腕的摆动，使刀具在原料上产生一个弧度，从而加大刀具的运行距离，使用刀具要有力，避免连刀的现象，一拉到底，将原料拉切断开。如此反复推切，直至切完原料为止。
适用原料 拉刀切适合加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。
（4）锯切（推拉刀切）
推拉刀切是一种推刀切与拉刀切连贯起来的刀法。操作时，刀具先向左前方行刀推切，接着再行刀向右后方拉切。一前推一后拉迅速将原料断开。这种刀法效率较高，主要适用于把原料加工成丝、片的形状。
操作方法 左手扶稳原料，右手持刀，先用推刀的刀法将原料切断（方法同推刀切），然后，再运用拉切的刀法将后面的原料切断（方法同拉刀切）。如此将推刀切和拉刀切连接起来，反复推拉切，直至切完原料为止。
技术要领 首先要求掌握推刀切和拉刀切各自的刀法，再将两种刀法连贯起来。操作时，只有在将原料完全推切断开以后再做拉刀切，使用要有力，动作要连贯。
适用原料 推拉刀切适合加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。
（5）滚料切（行业称滚刀切） 这种刀法在操作时要求刀具与墩面垂直，左手扶料，不断朝一个方向滚动。右手持刀，原料每滚动一次，采用直刀切或推刀切一次，将原料切断。应用这种刀法主要是把原料加工成块的形状。
操作方法 滚料切是通过推刀切或直刀切来加工原料的。由于原料质地的不同，刀法也有所不同。归纳起来有下列两种加工方法：
A、直刀推切（加工韧性原料） 左手扶稳原料，使其与刀具保持一定的斜度，右手持刀，用刀刃的前部对准原料被切位置，运用推刀切的刀法，将原料推切断开。每切完一刀后，即把原料朝一个方向滚动一次，再做推刀切，如此反复进行，
B、直刀滚料切（加工脆性原料） 左手扶稳原料，右手持刀，用刀刃的前部对准原料被切位置，原料与刀膛保持一定的斜度，运用直刀切的刀法，将原料断开。每切完一刀后，即把原料朝一个方向滚动一次，如此反复进行，
技术要领
无论是加工哪种质地的原料，每完成一刀后，随即把原料朝一个方向滚动一次，每次滚动的角度都要求一致，才能使成形原料规格相同。
适用原料
直刀滚料切适合加工一些圆形或近似圆形的脆性原料，如各种萝卜、冬笋、莴笋、黄瓜、茭白、土豆等。
（6）铡刀切 这种刀法要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切。应用这种刀法主要是把原料加工成末的形状，或是分瓣之用。
操作方法 左手握住刀背前部，右手握刀柄；刀刃前部垂下，刀具后部翘起，被切原料放在刀刃的中部；右手用力压切，再将刀刃前部翘起，接着左手用力压切，如此上下反复交替压切。
技术要领 操作时左右两手反复上下抬起，交替由上至下摇切，动作要连贯。
适用原料 铡刀切适合加工带软骨或比较细小的硬骨原料，如蟹、烧鸡等。圆形、体小、易滑的原料，如花椒、花生米、煮熟的蛋类等原料也适合用这种刀法加工。
2 、剁 单刀剁和双刀剁 ；刀背捶 ；刀尖（跟）排
3、 砍 直刀砍 跟刀砍 拍刀砍
（二）平刀法
平刀法指刀与墩面平行呈水平运动的刀法。
1、平刀推片（上片、下片）
2、平刀拉片
3、抖刀片（批）
4、滚料片（批）
使用这种刀法操作时要求刀膛与墩面保持平行，刀从右后方向左前方运动，将原料一层层片开。这种刀法主要用于把原料加工成片的形状。在此基础上，再运用其他刀法可将其加工成丝、条、丁、粒等形状。
平刀推片
（1）上片法 即在原料上端起刀片进原料，将原料一层层地片开。
操作方法 将原料放在墩面里侧，左手扶按原料，手掌作支撑。右手持刀，用刀刃的中前部对准原料上端被片位置。刀从右后方向左前方片进原料。原料片开以后，用手按住原料，将刀移至原料的右端。将刀抽出，脱离原料，用中指、食指、无名指捏住原料翻转。紧接着翻起手掌，随即将手翻回，将片下的原料贴在墩面上。如此反复推片，
平刀推片—上片法
刀要端平，用刀膛加力压贴原料，从始至终动作要连贯紧凑。一刀未将原料片开，可连续推片，直至将原料片开为止。
适用原料 此法适合加工韧性较弱的原料，如通脊肉、鸡脯肉等。
技术要领
在原料的下端起刀，平刀推片，将原料一层层地片开。
操作方法 将原料放在墩面右侧。左手扶按原料，右手持刀并将刀端平。用刀刃的前部对准原料被片的位置用力推片，使原料移至刀刃的中后部位，片开原料。如此反复推片，
平刀推片—下片法
技术要领
原料要按稳，防止滑动，刀片进原料后，左手施加向下压力，刀在运行时用力要充分，尽可能将原料一刀片开，一刀未断开可连续推片，直至原料完全片开为止。
适用原料
适合加工韧性较强的原料，如五花肉、坐臀肉、颈肉、肥肉等。
平刀推片—下片法
使用平刀拉片操作时要求刀膛与墩面平行，刀从左前方向右后方运动，一层层将原料片开。应用此法主要是将原料加工成片的形状，在此基础上，可运用其他刀法将其加工出丝、条、丁、粒等形状。
⑴操作方法
将原料放在墩面右侧，用刀刃的后部对准原料被片的位置。刀从左前方向右后方运动，用力将原料片开。然后，刀膛贴住片开的原料，继续向右后方运动至原料一端，随即用刀前端挑起原料一端。用左手拿起片开的原料，放在墩面左侧，再用刀的前端压住原料一端。将原料纤维抻直并用左手按住原料，手指分开使原料贴附在墩面上，如此反复拉片。平刀拉片与平刀推片有相似之处，不同点就是方向相反。
平刀拉片
⑵技术要领
原料要按稳，防止滑动。刀在运行时用力要充分，原料一刀未被片开，可连续拉片，直至将原料完全片开为止。
⑶适用原料
平刀拉片适合加工韧性较弱的原料，如里肌肉、通脊肉、鸡脯肉等。
（1）操作方法 将原料放在墩面右侧，刀膛与墩面平行，用刀刃上下抖动，逐渐片进原料，直至将原料片开为止。
（2）技术要求 刀在上下抖动时，上下抖刀不可忽高忽低，进深刀距要相等。
（3）适用原料 这种刀法适合加工固体性原料，如黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋等；对脆性原料，如莴笋、胡萝卜等也可加工。在此基础上，运用其他刀法，可将其加工成锯齿条、丝、段等形状。
抖刀片
（1）操作方法 将圆柱状原料放在墩面右侧，刀膛与墩面平行，用刀刃从原料下部逐渐片入，原料随往左方向滚动，右手刀跟近将原料片成薄片。
（2）技术要求 左右手配合熟练，原料滚动速度与刀跟近速度应相同；右手刀要端平，不能忽高忽低。
（3）适用原料 适用于加工圆柱状原料，例如：黄瓜、胡萝卜等，可制取原料的皮使用，还可以用这种刀法加工“卷”状单独成菜，例如：辣油瓜卷、糖醋萝卜卷等。
滚刀片
(三)斜刀法
1、正刀批（正刀片、斜刀拉片）
2、反刀批（反刀片、斜刀推片）
斜刀法
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法，主要用于将原料加工成片的形状。
⒈斜刀拉片（正刀批）
使用斜刀拉片操作时要求刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方运动，将原料片开。
（1）操作方法 将原料放在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片位置，刀自左前方向右后方运动，将原料片开。原料断开后，随即左手指微弓，带动片开的原料向右后方移动，使原料离开刀。
（2）技术要领 刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料粘走或滑动，刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。
（3）适用原料 斜刀拉片适合加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等；对白菜帮、油菜帮、扁豆等也可加工
1、斜刀拉片
要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。应用这种刀法主要将原料加工成片形。
操作方法
左手扶按原料，中指第一关节微曲，并顶住刀膛，右手操刀。刀身倾斜，用刀刃的中部对准原料被片位置。刀自左后方向右前方斜刀片进，使原料断开。如此反复推片。
2、斜刀推片
技术要领
刀膛要紧贴左手关节，每片一刀，刀与左手都向左后方同时移动一次，并保持刀距一致。刀身倾斜角度，应根据加工成形原料的规格灵活调整。
适用原料
斜刀推片适合加工各种脆性原料，如芹菜、白菜等；对熟肚等软性原料也可用这种刀法加工。
2、斜刀推片
1、直刀剞
刀在运行时不完全将原料断开，根据原料成型的规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞直线刀纹。
2、斜刀剞
运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法，适用于稍薄的原料。
3、平刀剞 （平刀推剞、平刀拉剞）
（四）剞刀法
1、拍刀法2、背捶法3、削4、旋5、刮
思考与练习
1、刀工、刀法概念？
2、直、平、斜刀法的操作方法及技术要领？
（五）其他刀法
一、块
二、段
三、片
四、条
五、丝
六、丁
七、粒
八、末、茸泥、球
第四节 基本料型及应用特征
一、块
1、方块（正方块）：大块4cm见方，小块2.5cm见方
2、长方块：大块长5厘米,宽3.5厘米,厚1—1.5厘米;小块又称骨牌块,长3.5厘米,宽2厘米,厚0.8厘米。
3、菱形块(象眼块):大块边长4厘米,厚高为1.5厘米;小块边长为2.5厘米,高1厘米。
4、劈柴块5、滚料块
二、段：
成型规格:直刀法加工成型;成型长度3—4cm,
适用于黄鳝、带鱼、刀豆、葱段。
三、片
1、长方片：分大厚片（长5cm宽3.5cm厚0.3cm)、大薄片(5*3.5*0.1)、小厚片(4*2.5*0.2)、小薄片(4*2.5*0.1)四种
2、柳叶片：长5—6cm，厚0.1—0.2cm
3、月芽片：厚度0.1—0.2cm
4、菱形片：厚0.1—0.3cm
5、指甲片:一端圆,一端方,形如大拇指甲。
刀花部分：蝴蝶片、凤尾片、三角花片、菱形花片等
第四节 基本料型及应用特征
四、条
1、筷梗条：长4～6cm，宽和厚为0.5cm,适用于挂糊的菜肴,如酥炸鱼条。
2、小指条：长4～6cm，宽和厚为1cm,适用于油焖笋、干烧茭白等菜。
3、大指条：长4～6cm，宽和厚为1.2cm，适用于姜汁黄瓜条、糖醋排条等。
第四节 基本料型及应用特征
五、丝：
基本料型中难度最高的一种，要求粗细均匀，长短一致，不连刀无碎粒。
1、黄豆芽丝：长4 ～ 6cm，宽厚0.4cm，一般适用于加工鱼丝。
2、绿豆芽丝：长4 ～ 6cm，宽厚0.3cm，一般适用于加工鸡丝、里脊丝。
第四节 基本料型及应用特征
3、火柴梗丝：长4 ～ 6cm，宽厚0.2cm，一般适用于加工猪牛肉丝及海蛰、茭白、笋丝。
4、棉纱线丝：长4 ～ 6cm，宽厚0.1cm，一般适用于加工姜丝、豆腐丝、蛋皮丝、菜松等。
常见的排叠方法：瓦楞排叠法；平叠法；卷筒形叠法。
六、丁：
1、正方丁（大丁1.5cm,中丁1.2cm,小丁0.8cm)，适用于各种韧性、脆性、软性原料如酱爆肉丁、鸡丁等菜肴
2、菱形丁：先切成厚片，再改成小条，然后斜刀45度直刀斜切成丁。
第四节 基本料型及应用特征
七、粒（米）比丁小，分三种：
1、黄豆粒：0.5cm正方体
2、绿豆粒：0.3cm正方体
3、米粒：0.2cm正方体
第四节 基本料型及应用特征
八、末、茸泥、球：
末比粒更小，肉馅、葱姜蒜末等。
茸泥是极为细腻的原料形状，一般来说动物性原料加工到最细状态为茸，如鸡茸、虾茸、鱼茸等；植物性原料加工到最细状态为泥，如土豆泥、青豆泥等。
球分两种，即手工制作和刀具加工。
第四节 基本料型及应用特征
一、剞花的性质与目的
（一）性质
在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。其主要是刀工的美化过程。
（二）目的
缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟老嫩的一致性。
第五节 剞花工艺
二、剞花的原料选择
剞花的三项标准：
1、具有剞花的必要
2、利于剞花的实施
3、突出花纹的表现力
三、剞花的基本刀法和类型
1、直剞2、斜剞
第五节 剞花工艺
(1)麦穗花刀 逆肌纤维排列方向斜剞深约3／4、刀距约2mm的平行刀纹，再顺向直剞同等深度、刀距的平行刀纹，顺向切成5cmX2.5cm条块，受热卷曲呈麦穗花形。适用于肌纤维平面排列的原料，受热单向相对卷曲。尤宜鱿鱼，常用于炒或爆，如“爆炒腰花”等。
(2)卷筒花刀 顺肌纤维排列方向，略斜向直剞交叉十字刀纹，深约3／4，刀距约2mm。顺向切成约5cmX 3cm长方形块，受热卷曲如筒形。适用原料鱿鱼等，如“油爆鱼卷”。
四、剞花刀法
(3)荔枝花刀 在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约3/4，刀距约2．5mm，切成3．5cm长菱形块，受热卷曲成荔枝形。适用于肌肉纤维呈立体排列的原料，受热双向四面相对卷曲似球状。尤宜腰、肫、肚等原料，不宜鱿鱼。用于爆菜。
(4)绣球花刀 花纹与荔枝花刀相同，只是料块切成等腰三角块。适用于肉层较厚的带皮的鱼块，受热三面卷曲如球状，如“白汁绣球蛔鱼”。
（5）蓑衣花刀 刀纹方向与麦穗花刀相反，用于原料反面斜向推剞约3／4、刀距2mm的平行刀纹，与正面呈透空网络状，切成3.5X3.5cm方块，受热收缩卷曲呈蓑衣形。适用原料主要是腰子。宜炒，如“蓑衣腰花”。
（6）菊花花刀
方法有两种：从原料一端平剞深约3/4，在直切剖开部分成长条，受热卷曲呈菊花形，适用鱼、肉、鸡胗等原料，卷曲呈放射状，宜熘炸。
另一种：原料一端斜剞3至4刀深度至鱼皮，然后在鱼肉表面直切成条，刀距3cm，一端鱼皮相连。
（7）鳞毛花刀：一种是：在原料表面顺长直剞平形刀纹，刀距4mm，再顶刀斜剞刀纹，刀纹交叉呈90度，深约3/4的平行刀纹。另一种是斜剞3/4，刀距4mm平行刀纹，在顺向直剞同等深度，刀距与前刀纹交叉呈90度的平行刀纹。此法宜对整条带皮鱼肉的加工，用于熘、炸，如“松鼠鳜鱼”。
（8）竹节花刀 将原料切成4cmX 2.5cm长方块，顺长直剞4条深约4／5的平行刀纹，再横向在原料两端约lcm处各直剞两道深约2／3、刀距2mm的平行刀纹，受热卷曲似竹节形，适用于鱿鱼、猪腰等原料，用于炒、爆等烹调方法，如“炒竹节腰花”。
（9）眉毛花刀 又叫鱼鳃或梳子花刀，即先直剞深约2／3、刀距约2．5mm的平行刀纹，再顶纹切或斜批成片。单片为梳子，连刀片为眉毛。
（10）葡萄花刀 在原料肉面交叉斜剞深约3／4刀距1.2～1.5cm的斜向平行刀纹，受热卷曲呈一串葡萄形。适用于带皮较厚的鱼块，常用于熘、炸，如“熘葡萄鱼”。
(11)瓦楞花刀 运用斜刀法在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。适用于熘，体壁宽厚的鱼宜用此法，如“红烧鱼”等。
(12)牡丹花刀 在鱼体两侧直剞深至椎肋的横向刀纹，再平剞进2～2．5cm，使鱼肉翻起呈瓦楞状排列。适用于体轴长窄、肌壁较薄的鱼，如鲤鱼“糖醋鱼”。
(13)菱格花刀 在鱼的两侧直剞相叉十字刀纹，即呈菱格图案，深约1／2，刀距约2cm左右，适用于炸、烤，如“脆皮鳜鱼”“网烤鲤鱼”等。剞菱格花刀的原料一般需拍粉、挂糊或上浆，否则易使表皮脱落。
大作业1
1、刀法的种类？详细叙述直、平、斜刀法的操作方法及要领
2、丁、块、片、条、丝、粒的成型规格？
3、麦穗、卷筒、荔枝、竹节、蓑衣、绣球、蜈蚣、牡丹、瓦楞、鳞毛、葡萄花刀剞制方法？

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