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烹调工艺学
第一节 家畜类原料的去骨与分档取料
一、猪的去骨与分档取料
（一）猪的去骨
1、根据烹调的要求 2、要准确下刀
（二）猪的分档取料
1、头 2、尾 3、颈肉 4、上脑 5、夹心肉、小排骨6、前蹄膀 7、前脚爪 8、脊背9、五花肋条10、奶脯 11、臀尖 12、坐臀13、外档 14、后蹄膀 15、后脚爪
第四章 出骨、去骨与分档取料
猪肉的分割与剔骨加工目前一般采用的是将猪胴体的二分体 分割成三段后再进行剔骨、分类加工的方法。猪的分割部位及规格要求如下：
1、后腿 应自猪的最后一节腰椎与荐椎连接处斜线斩下。
2、脊椎排 即大排，应在脊推骨下4～6cm肋骨处平行斩下。
3、肋排 斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并有肋骨的为肋排，去肋骨的为肋条肉。肋排一般自第4根肋骨起取8根肋排骨，排骨厚度为1．2～1．8cm，肉厚0．7～lcm。要求肋排表面片割平整，肉块完整，肉层厚度大致均匀，并去掉软骨。
4、前腿 应自猪前部第5～6根肋骨之间直线斩下，不能斩断肋骨。夹心肉为前腿肌肉的重要部分。

分档取料
5、颈肉 即颈背肌肉，俗称槽头肉，应自猪颈椎最后一节处直线斩下。
6、脚圈 前腿将腕关节，后腿将趾关节斩下，应沿关节相连处下刀。 脚圈处长度为5～7cm。
7、蹄膀 前腿沿小腿关节处割下，后腿沿膝关节处割下，割面整齐美观；表皮应比内肉稍长lcm左右。肉需根据蹄骸的肥度来修割，肥蹄前端皮下肉可少留些，瘦的可多留些。每只蹄髂的重量应掌握适当，在500～600g。蹄膀表面应无伤斑、无红点、无毛、无伤肉。
8、奶脯 猪的腹部，俗称肚囊子，主要有皮、脂肪和筋膜组成。
(1) 前肢部
颈肉 又称血脖、槽头肉间夹杂脂肪与较多结缔组织，质老常用作馅料。
上脑 称颈背肌肉，肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于熘、炒、氽、涮等。
夹心肉 肌阔，结缔组织多，肉质紧，吸水量大，适用于制馅、制肉蓉。
前蹄 皮厚，腱膜组织丰富，适用于炖、焖、煨、煮、扒、卤等烹调方法。脚圈 皮厚，筋多，适用于烧、卤、酱、煨等烹调方法。
用 途
通脊 俗称扁担肉，肌纤维长，色淡，结缔组织少，脂肪少质嫩，宜于炒、熘、炸、煎、氽、涮等烹调方法。若和椎骨相取下，即为大排，可以烧、焖等。肋骨即小排，适用于烧、煮炸、焖、煨、蒸等烹调方法。
硬肋 即硬五花肉，又称上五花，在肋骨下，脂肪与肌肉相夹成五层，宜于烧、烤、扒、清炖、粉蒸、红焖等。
软肋 即下五花肉，无肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层薄，宜于制肉蓉、制馅等。
奶脯 脂肪多，结缔组织多，用途狭窄，宜于炼油。
里脊 又称梅条肉，位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质嫩，宜于炒、爆、熘、煎、氽、涮等。
（2）躯干部分
(3)后肢部分
股二头肌 由“弹子肉”、“黄瓜条”、“抹裆肉”三块组成，缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质嫩，宜于炒、熘、爆、炸小，煎、炸、汆等。
臀板肉．长方形，质较嫩，用法同上。
后蹄 较前蹄小，用法同前蹄。
除上述三个部分的取料外，猪还有猪头、尾、爪及下货，其用途如下：
猪头 宜于扒、烧等。
猪尾 宜于煮、卤、酱等。
猪爪 宜于白煮、红烧、煨汤等。
猪心 宜于炒、熘、卤、酱等。
猪肝 宜于炖、煨、煮等。
猪肚 宜于煮、煨、卤、酱等。
猜腰 宜于炒、爆、氽、涮、烩、炖等。
猪舌 宜于煮、卤、酱等。
猪脑 宜于炖、煨、煮等，是涮的好材料。
二、牛羊的去骨与分档取料
（一）牛的分档取料
1、头 2、尾 3、颈肉 4、上脑 5、前腿6、前腱子 7、外脊 8、脯肋 9、胸脯10、米龙 11、里仔盖 12、仔盖13、后腱子
牛的取料部位和用途如下：
牛头 皮多，骨多，肉少，脂肪少，以脸颊肉为最嫩，宜：卤、酱、白煮、制作冷菜等。
脖头 即颈肉，瘦肉多，脂肪含量少，纤维纹理纵横，质量较差，属三级牛肉。宜于煮、酱、炖烧等更宜于作馅。
上脑 位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。其肉质肥嫩，属一级牛肉。宜于加工成片、丝、粒等，宜于爆、炒、溜、烤，煎。
前腿 位于短脑、上脑的下部，前腱子肉上部，属三级牛肉。前腿肉虽然较嫩，但肉块中有筋膜夹层，经过精选和剔除，部分肌肉也可作一级牛肉使用。其用途同上脑。其余肌肉较老，宜于红烧、煨、煮、卤、酱及制馅等。
胸口 即胸隔，位于牛的前腿中间。肉质坚实，肥瘦间杂，二级牛肉。宜于加工成块、片等。适于红烧、滑炒等。
肋条 又称腑肋、牛脯。位于胸口肉后上方。肥瘦间杂，结缔组织丰富，属三级牛肉。宜于加工成块、条等，适于红烧、红焖、煨汤、清炖等。
弓扣 即腹脯，在肋条后下方，属三级牛肉，但筋膜多于肋条，韧性大；最宜于烧、炖、焖等。
窝 位于牛后腿间的肉，属三级牛肉，其肉质与用途同弓扣肉。
外胥 即脊背肌肉，位于上脑后、米龙前的条状肉，为一级牛肉。质松而嫩，肌纤维长。宜于加工成丝、片、条等，适于炒、熘、煎、炸、扒、氽、爆等。
里脊 即牛柳，质最嫩，属一级牛肉，也有将其列为特级牛肉的。宜于煎、炸、扒、炒等。
榔头肉，即股二头肌的组成部分之一，属一级牛肉。肉质嫩，宜于切丝、片、丁，适于炒、烹、煎、烤、爆等。
底板 即仔盖，属二级牛肉，若剔除筋膜，取较嫩部位可视为一级牛肉使用。用法与榔头肉相同。
米龙 相当于猪的臀尖肉，属二级牛肉。肉质嫩，表面有脂肪，用法与榔头肉相同。
黄瓜肉 与底板和仔盖肉相连，其肉质、用法与底板肉相同。
仔盖 位于尾巴根部，后腱子上面，与黄瓜肉相连，属一级牛肉。其肉质嫩，肌纤维长，宜于加工成丁、条、丝、片、块，适于煎、炒、熘、炸、烤等
前后腱子肉 前腱子肉结缔组织较多，质较老；后腱子肉较嫩，但二者同属．于二级牛肉。宜于卤、酱、拌、煮，是制作冷菜的好材料。
牛尾 肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，是煨、煮、炖、烩、烧的材料。
除上述部位及用途外，牛还包括牛蹄、牛肝、牛心、牛肺、牛肚、牛腰等下水，其用途如下：
牛蹄 宜于白煮、煨汤，也可在成熟后凉拌等。
牛肝 宜于加工成片，适于炒、熘。
牛心 宜于炒、爆、卤、酱等。
牛肺 白煮后宜于烧。
牛肚 有板肚和百叶肚之分，可以卤、酱、白灼、爆等。
牛腰 宜于加工成片后，滑炒。
（二）羊的分档取料
1、头 2、尾 3、颈 4、前腿 5、前腱子
6、脊背 7、肋条 8、胸脯 9、后腿
10、后腱子 11、脊髓 12、奶脯 13羊鞭
14、羊肾蛋
第四章 出骨、去骨与分档取料
羊的取料部位和用途
羊头 皮多，骨多，肉少，一般用于煮、卤、酱等
羊尾 宜红烧、酱、煮等。
前腿 属二级羊肉，肥多瘦少，筋膜不多，宜于红烧、炖、卤、煮等。
颈肉 肉质较差，有筋，属三级羊肉，宜于制馅、烧、卤、酱、炖等。
脊背 包括里脊和外脊，属一级羊肉。宜于切片、丝、条、丁，适于爆炒、煎、炸、烤、熘等。
肋条 肥瘦夹层，肉质较好，属二级羊肉，适宜于涮、烧、焖、炖、扒等。
胸脯 前胸肉质嫩，属一级羊肉，宜于爆、炒、烧扒等。腰窝肉位于腹部肋条后近腰处，质差筋多，属三级羊肉，宜于卤、酱、 烧、炖等。
后腿 属二级羊肉，肉质嫩，肥瘦相同，去筋膜后可代替—级羊肉使用，宜于炒、爆、烤、涮等。
前腱子 肉瘦筋多，属三级羊肉，宜于烧、卤、煨、炖等。
后腱子 肉质同前腱子，用途也相同。
第二节 河海鲜的出肉、分档与去骨
鱼的分割与剔骨加工对体现鱼的各部位特点、提高食用效果和经济价值具有一定的积极意义。
一、鱼的分割与剔骨方法
鱼的分割与剔骨方法可分为分档剔骨与整鱼剔骨两种。
（1）分档剔骨
①梭形鱼的分档。一般为三个部位，即头部、躯干部和尾部，见图 。
鱼头 可以胸鳍为界线直线割下，其骨多肉少、肉质滑嫩，皮层含胶原蛋白丰富，适用于红烧、煮汤等。
躯干 去掉头尾即为躯干，中段可分为脊背与肚裆两个部分。脊背的特点是骨粗(一根脊椎骨又称龙骨)肉多，肉的质地适中，可加工成丝、丁、条、片、块、蓉等形状，适合于炸、熘、爆、炒等烹调方法，是一条鱼中用途最广的部分。
分档取料
肚裆 是鱼中段靠近腹部的部分。肚裆皮厚肉层薄，含脂肪丰富，肉质肥美，适用于烧、蒸等烹调方法。
鱼尾 俗称“划水”，可以臀鳍为界线直线割下。鱼尾皮厚筋多、肉质肥美，尾鳍含丰富的胶原蛋白，适用于红烧，也可与鱼头一起做。
②长形鱼的分档。长形鱼的剔骨与梭形鱼剔骨稍有不同。长形鱼一般指鳝鱼、鳗鱼等，以鳝鱼为例，其剔骨方法有生料剔骨和熟料剔骨两种，熟料剔骨行业内又称“划长鱼”(划鳝丝)
生鳝鱼剔骨 将鳝鱼宰杀放尽血，放砧板上，用刀从喉部向尾部剖开腹部，去内脏，洗净，抹干，再用刀尖沿脊骨剖开一长口，使脊部皮不破，然后用刀铲去椎骨，去头尾即成鳝鱼肉。用此鱼肉可制成“炒蝴蝶片”、“生爆鳝背”、“炖鳝酥”等等。
扁形鱼的剔骨出肉，以鲳鱼、龙鱼等为主，方法是：先将鱼头朝外，腹向左平放在砧墩上，顺鱼的背侧线划一刀直到脊骨，再贴着刺骨批进去，直到腹部边缘，然后将一面鱼肉带皮取下。再将鱼翻过来，用同样方法，将另一面鱼肉取下。最后将鱼刺和皮去掉即可。这类鱼肉体形较薄，一般适用于整片煎、炸等。
(2)整鱼剔骨
整鱼剔骨即在不破坏整鱼外观形象的情况下，将鱼体内的主要骨骼及内脏通过某处刀口取出的方法。
适合整鱼剔骨的鱼通常有鲤鱼、鳜鱼、鲈鱼、刀鱼等，前三种鱼的重量每条在500～1000g为宜，刀鱼的重量通常以每条250g为宜。
扁形鱼的分档
剔骨的方法主要有脊背部剔骨和项部剔骨两种。
①整鱼脊背部剔骨。将鱼子放在砧墩上，鱼头朝外，腹向左，左手按住鱼腹，右手持刀紧贴背脊骨上部横批进去，从鳃后直到尾部批开一条长刀口，再从刀口紧贴鱼骨向里批，批过鱼的脊椎骨，直至将鱼的胸肋骨与脊椎骨相连处批断为止，使鱼身一面的脊椎骨与鱼肉完全分离。然后将鱼翻身，使鱼头朝里，甩刀在鱼尾骨紧贴着背脊骨上部横批进去，刀法同前，直至将鱼的胸肋骨与脊椎骨相连处批断为止，使全身另一面的脊椎骨也与鱼肉完全分离。接着在背部刀口处将脊椎骨拉出，在鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断，取出，但头、尾仍与鱼肉连在一起。
剔胸骨时，先将鱼腹皮朝下放在砧墩上，从刀口处翻开鱼肉，在被割断的胸骨与脊椎骨相连处，胸骨根端已露出，将刀略斜，紧贴着一排胸骨的根端往下批进去，使胸骨脱离鱼肉。然后将鱼身肉合起，在外形上仍成为一条完整的鱼。
②整鱼颈部剔骨。
第二节 河海鲜出肉、分档与整料去骨
（二）虾的出肉加工
挤、剥两种方法，小的一般用挤，大的虾用剥。
（三）蟹的出肉加工
1、熟出法：先蒸熟，再锨盖，出蟹肉、蟹黄,例如：蟹粉豆腐（上海菜）
2、生出法：面杖擀制、挤压出肉，再烹制，例如：芙蓉大蟹等。
（四）贝类出肉加工
1、活海螺、田螺
2、鲜鲍鱼
3、蛤类
（五）其它河、海鲜类原料的加工实例：
活海参、海肠、龙虾、鸟贝、鲜扇贝、
鲜舌头鱼、海蜇头、油螺
第二节 河海鲜出肉、分档与整料去骨
二、河鲜、海鲜的分档取料
（一） 鱼头：沙锅鱼头
（二） 鱼尾：香酥划水、椒盐鱼尾
（三） 中段：烧肚腹
(一)鸡的主要肌肉及分部
鸡的主要肌肉有鸡脯肉、鸡大腿肉、鸡腹肉、鸡小腿肉、鸡翅膀肉，详见图。
第三节 家禽的分档取料与整料去骨
(二)鸡的骨骼系统
鸡的骨骼细分有35种，详见图 。
(三)鸡的出肉加工与整料出骨
1．鸡的出肉加工
（1）将鸡平放菜墩上，在脊背部，自两翅之间至尾部，用刀划一长口；从腰窝处至鸡腿裆内侧，用刀划破皮。
（2）左手抓住以鸡翅，从刀口自肩骨节处划开，提取筋膜。在翅骨上划一刀，刮后将骨头取出。
（3）在鸡胸前部位置割断锁骨，取出。然后分别割取鸡里脊肉，并去掉大筋。
（4）左手抓住一鸡腿，反关节用力，用刀再腰窝处划断筋膜，割取栗子肉。在用刀在坐骨处割划筋膜，用力即可撕下鸡腿，（带栗子肉）再从胫骨与跖骨关节处拆下，取出鸡腿骨。
（5）将鸡架上鸡嘴剁下，剁去翅尖，及鸡爪爪尖。然后将鸡翅、鸡脯、鸡腿、鸡架、鸡爪分类放置即分割完成。
(三)鸡的出肉加工与剔骨加工
划开颈皮，斩断颈骨。在鸡颈和两肩相交处，沿着颈骨直划一条长约6cm的刀口，从刀口处翻开颈皮，拉出颈骨，用刀在靠近鸡头处，将颈骨斩断，需注意不能碰破颈皮。
去前肢骨(翅骨)。从颈部刀口处将皮翻开，使鸡头下垂，然后连皮带肉慢慢往下翻剥，直至前肢骨的关节(即连接翅膀的骱骨)露出后，可用刀将连接关节的筋腱割断，使翅骨与鸡身脱离。先抽出桡骨、尺骨，然后再抽翅骨。
2、整鸡出骨
去躯干骨。将鸡放在砧墩上，一手拉住鸡颈骨，另一手拉住背部的皮肉，轻轻翻剥，翻剥到脊部皮骨连接处，用刀紧贴着前背脊骨将骨割离。再继续翻剥，剥到腿部，将两腿向背部轻轻扳开，用刀割断大腿筋，使腿骨脱离。再继续向下翻剥，剥到肛门处，把尾椎骨割断(不可割破尾处皮)，这时鸡的骨骼与皮肉已分离，随即将躯干骨连同内脏一同取出，将肛门处的直肠割断。
出后肢骨(后腿骨)。将后腿骨的皮肉翻开，使大腿关节外露，用刀绕割一周。割断筋腱后，将大腿骨抽出，拉至膝关节处时，用刀沿关节割下。再在鸡爪处横割一道口，将皮肉向上翻，把小腿骨抽出斩断。
翻转鸡肉。用水将鸡冲洗干净，要洗净肛门处的粪便，然后将手从颈部刀口伸人鸡胸膛，直至尾部，抓住尾部的皮肉，将鸡翻转，仍使鸡皮朝外，鸡肉朝里，在形态上仍成为一个完整的鸡。如在鸡腹中加入馅心，经加热成熟后，十分饱满、美观。
整鸡剔骨有较强的技术性。剔骨后的鸡应皮面完整，刀口正常，不破不漏。过嫩、过肥、过瘦的鸡不利于整料剔骨。
鸡的分档取料
鸡头、鸡颈、鸡架 宜于煮汤。
鸡翅 宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。
鸡腿 宜于加工成丁、剁块，适于炒、爆、熘、炸、烧、煮、卤等。
鸡脯 宜于加工成丁、条、丝、片、蓉泥，适于炒、熘、炸、煎、氽等。
鸡爪 宜于酱、卤、煮等。
鸡肝、鸡心、鸡炖等 可整用也可加工成片，宜于卤、酱、炒、爆等。

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