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烹调工艺学
第九章 原料的初步熟处理
第一节 焯水
第二节 过油（油加热预熟法）
第三节 走红
第四节 水煮
第五节 汽蒸
第一节 焯水
一、概念
是在正式烹调之前，把经过加工整理的烹饪原料放入水锅中加热，使烹饪原料达到烹调的初步要求，以便正式烹调使用。
一、分类
冷水预热法（冷水锅）——除去不良气味
热水预热法（热水锅）——护色或保持嫩度
要领
水多温度高
时间短
烫后迅速降温
原则
依据原料性质掌握加热时间，选择适宜的温度
注意有色与无色、有味与无味、荤与素在水加热时的关系
注意营养、风味的变化，不过度加热。
二、作用
1、使原料色泽鲜艳，质地脆嫩
2、除去污物、杂味
3、降低组织中酶的活性
4、缩短和调整菜肴正式烹调时间
5、便于烹饪原料的切配
第二节 过油（油加热预熟法）
是利用油介质的特性将食物中水分脱去或经化学反应使原料上色、增香、变脆。
分为滑油和走油两种
一、滑油
又称拉油，是将形小而脆嫩的原料放入较抵的油温中（90—130）加热，使之具有一定成熟度的初步熟处理方法。
多用于炒、熘、著、烩等烹调方法的原料初步熟处理。
二、走油
又称炸，是一种用油量大，温度高的油处理方法，就是将原料放入油量大、温度高的油锅中加热，使其达到一定成熟度的过程。适用于炸、烧等烹调方法的原料初步熟处理。
特点：料型较大。
原则
1、原料应分别下锅
2、要求成品表面酥脆的应复炸
3、体积较大的原料应趁热下锅
4、要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
第三节 走红
就是将原料投入到有色调味料的汤汁中或将原料表面涂上经一定加热方式后能上色的调味料，以增加菜肴色泽的过程。
一、原理 主要是非酶促褐变、焦糖化褐变作用，色素的溶出、吸附等。
二、作用：
1、增加原料的色泽
2、使原料定型
3、增香除去异味
三、走红的方法：
（一）卤汁走红
将经过初步加工的原料放入酱油、糖色、红曲、紫草等兑成的卤汁中，用小火加热，使其达到要求色泽的过程。
（二）过油走红
麦芽糖、红曲、蜂蜜、糖色、老抽酱油等刷色，热油上色。
特点：油温较高，约200度以上，主要是上色，不是为了成熟。
走红的原则
1、根据菜肴要求决定色彩
2、控制好原料的成熟度
范围：卤汁走红：形小的动物性原料，红烧、红焖的烹调方法。
油走红：抹有色调料，入油炸，体积较大，烹调方法为红烧、红焖。
一、水煮的作用
1、便于直接食用
2、适应烹调制作菜肴
3、除去原料异味，增加鲜艳色泽
4、缩短烹调时间
第四节 水煮
二、水煮的方法及范围
1、水煮的方法
2、使用范围
3、操作要领
三、水煮的原则
1、水煮的原料区分类别
2、一次性投料水煮
3、控制好原料的老嫩成熟度
4、利用好煮料的汤汁
第五节 汽蒸
一、汽蒸的作用
1、保持原料的原汁原味，形整不烂，酥软滋润
2、缩短烹调时间。
二、汽蒸的方法、原则
1、汽蒸的方法
2、使用范围;操作要领
汽蒸的原则
1、与其他初步熟处理的方法配合
2、几种原料同时汽蒸，防止串味。
速蒸、久蒸 （长时间蒸）
速蒸；利用饱和蒸气，短时间内使食物成熟
分为放汽速蒸和足汽速蒸两种。
放汽速蒸；蒸鸡蛋糕；
足汽速蒸：炒素蟹粉预蒸土豆泥，炸春卷
（网油包原料提前蒸）
汽蒸的方法
使用范围
一般适用于形小、质嫩的原料，如蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等。
操作要领
（1）根据需要选择加工方法
（2）控制好加热时间
（3）防止原料的相互串味

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