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烹调工艺学
干制原料的涨发:就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水后，基本上恢复原状，除去异味和杂质，合乎食用的要求，利于人体的消化吸收，此过程简称发料。
第五章 干货原料的涨发
一、干制原料涨发目的
干制原料复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。干制原料的涨发主要表现为干制原料的复水过程，基本类型有吸水、膨润、膨化后吸水三种。
第一节 涨发的目的和原理
二、干货原料涨发的工艺原理
水渗透涨发工艺原理
（1）毛细血管吸附作用
原料干制后，因大量失水，呈蜂窝状，有许多类似毛细管的小孔通道，通过毛细管现象可吸收一部分水。
（2）渗透作用
原料干制后，细胞大量失水，细胞内干物质浓度增大，当重新与水接触时，细胞外渗透压小于细胞内渗透压，由于水具有较强渗透性，细胞外水分开始向细胞内渗透，直到细胞内外达到平衡，外观表现为吸水涨大。
1、水渗透涨发工艺原理
1、水渗透涨发工艺原理
（3）亲水性物质吸附作用
通过原料中所含的亲水基团，如—C=O，—OH，—NH2等，与水分子形成氢键，吸收一部分水。
1、水渗透涨发工艺原理
热膨胀涨发就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成空洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品。
2、热膨胀涨发的工艺原理
2、热膨胀涨发的工艺原理
氢键是束缚水与亲水集团相结合的纽带，它主要是由水中氢原子和氧原子与亲水集团中氧与氢原子缔合形成。氢键的平均键能是463KJ/mol，而风吹日晒的能量很低，不足以破坏氢键，因此通常条件不能排除束缚水。
2、热膨胀涨发的工艺原理
如果将原料置于一定环境中，温度升高到一定程度时（200度以上），积累的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使束缚水脱离组织结构，变成游离态水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使原料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件。
例如：鱼肚（蹄筋）的涨发，就是利用热膨胀涨发的工艺原理，进行发制。其中氢键是束缚水与亲水集团相结合的纽带，它主要是由水中氢原子和氧原子与亲水集团中氧与氢原子缔合形成。氢键的平均键能463KJ/mol，而风吹日晒的能量很低，不足以破坏氢键，因此通常条件不能排除束缚水。
如果将鱼肚（蹄筋）置于一定环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使束缚水脱离组织结构，变成游离态水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使鱼肚（蹄筋）组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件。其具体涨发程序如下：
例如：鱼肚（蹄筋）的涨发：
鱼肚（蹄筋）——冷油下锅（油料3：1，小火）——炸制（收缩3/1，硬变软，由白浅黄）——反复2—3次——捞出——炸发（6—7成热）——体积膨大，乳白变浅黄，1—2分钟——捞出——热碱水去油（有响声，膨大）——清水漂洗碱——清水浸泡——半成品
一、水发
（一）冷水发
(二) 温水发
（三）热水发
1、 煮发
2、 焖发
3、 蒸发
4、 泡发
第二节 涨发的类型
一、水 发
水为介质，直接将干制原料复水的过程统称为水发。由于干制品内部水分少，可溶性固形物的浓度很大，所以渗透压很高，而外界水的渗透压又很低，导致干制原料发生吸水的现象。因此，干制原料的水发，实质上是水分子向干制原料内部进行质传递的过程。水发要受到干制原料的性质、结构成分、体积、水发温度、水发时间等条件的影响。
(一)冷水发
冷水发指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程。要适用于一些植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。
另一方面，冷水发是热水发、碱水发的预发，可以提高；干制原料的复水率，以避免或缓解某些干制原料的表面破裂和受到碱液直接腐蚀。主要适用的干制原料有鱼翅、莲子等。
(二)温水发
温水发指用60℃左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。适用的干制原料与冷水发大致一样。它比冷水发的速度要快一些，适用于冬季用冷水发的干制原料，以提高水温来加快水发速度。
(三)热水发
热水发指用60℃以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续，热水发的干制原料应先用冷水浸泡，再用热水筋发。主要适用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料的不同，热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4种加热方法：
1．煮发
煮发是将涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程。主要适用于体大厚重和特别坚韧的干制原料，如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。
煮发时间为l0～20分钟不等。有的还需适当保持一段微沸状态，有的还需反复煮发。
2．焖发
焖发是将干制原料置于保温的密闭容器中，保持在一定温度上，不继续加热的过程。这实际上是继煮发之后的配合方法。其温度因物而异，一般为60～85℃不等。
3．蒸发
蒸发是将干制原料置于笼中，利用蒸气加热涨发的过程。主要适用于山些体小易碎的或具有鲜味的干制原料。
蒸发可有效地保持于制原料的形状和鲜味，使其不至于破损或流失鲜味汤汁，同时也是对一些高档干制原料进行增加风味和去除异味的有效手段。如干贝、蛤士蟆、龙肠、乌鱼蛋及去沙的鱼翅、燕窝等。
4．泡发
泡发是将干制原料置于容器中，用沸水直接冲人容器中涨发的过程。主要适用于粉条、腐竹、虾米和经碱发后的鱿鱼。有时容器需加盖，以保持温度的持久性。
在涨发过程中常将泡发称为“一次性涨发”，将煮、焖、蒸发称为，“反复多次性涨发”。在不同类型的涨发过程中，都要对原料进行适时的整理，如海参去内脏、鱼翅去沙、剔除蹄筋筋间杂质等等。
二、碱发
(一)表面膜的破坏
原料放入碱液中，碱首先与表面膜发生作用，这层膜由脂肪等物质构成，与碱作用可发生水解、皂化等一系列反应，从而把这层防水保护膜“腐蚀”掉，使水顺利与原料结合，这时，原料对水吸收一部分是蛋白质水化作用，另一部分是毛细管现象。
（一）碱发原理
(二)吸水膨胀
在蛋白质分子间的－NH2、－COOH、－OH、－CO等亲水基团，经碱液浸泡后，大量暴露出来，增加了蛋白质水化能力，加入碱后，使PH值远离正电点。增加蛋白质分子电荷数，使Pr.分子水化能力加强
(三)漂洗继续膨胀
碱发原料和清水可看成两个分散体系，碱发后原料在清水中，相当于一个半透膜，通过透析现象可吸水。
二、碱发
（二）碱水配制方法：
1、生碱水(又称石碱、碳酸钠）10kg冷水加500g碱面，溶化后即成5%的生碱水溶液
2、熟碱水：9kg开水加350g碱面和200g石灰拌和冷却
3、火碱水：5kg冷水加火碱17g拌匀即可，其腐蚀性和脱脂性非常强。（0.02~0.03%）
二、碱发
碱发工艺流程
干料
浸泡8—12小时
入碱液
浸泡
8—12H
清水浸泡漂碱
半成品
二、碱发
碱发技术要点：
1、碱溶液选择
2、碱水的温度
3、掌握时间及时检查。
4、涨发前用水泡软
三、油发
油发是将干制原料置于高温度的油中，使化学结合水汽化，形成物料组织职韵孔洞结构、体积增大(膨化)、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料，如猪皮、蹄筋、鱼肚等。
（一）阶段
1、低温油焐制阶段
是将干制原料浸没在冷油中，加热至油温达到100--115℃的焐制过程。时间根据物料的不同而异，如鱼肚(提片)20～40min，猪皮120min，猪蹄筋50～60min。经过第一阶段的干制原料，体积缩小，冷却后更加坚硬。有的具有半透明感。
2、高温油膨化阶段是将经低温油焐制后的干制原料，投入180—200℃的高温油中，使之膨化的过程。经第二阶段的干制原料，体积急剧增大，‘色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
3、复水阶段是将膨化的干制原料，放人冷水中(冬季可放入到温水中，切勿放入热水中)进行复水，使物料的孔洞充满水分处于回软状态。
三、油发
（二）油发工艺流程
干料
分类
冷油下料
油3—5倍
温油浸透
2～5成热
3～5次
热油炸发
7、8成热
碱水浸泡回软
温水漂碱
半成品
清水浸泡
四、盐发
（一）低温盐焐制阶段是将干制原料放入100℃左右的盐中(盐量是物料的5倍)焐制。时间约为油发第一阶段的1／2或l／3，至物料重量减轻干燥时即可。
（二）高温盐膨化阶段是物料不用取出锅，直接用高温加热，迅速翻炒，使之膨化的过程。经第二阶段的干制原料，体积急剧增大色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
（三）复水阶段是将膨化的干制原料放人冷水中进行复水使物料的孔洞充满水分，处于回软状态。
盐发与油发区别
(1)盐发需热盐下锅，物料可稍湿；油发需冷油下锅，物料需干燥。
(2)盐发焐制阶段短于油发的焐制阶段；油发的物料色泽较好，香气优于盐发的成品。
五、混合涨发
混合涨发是将干制原料用两种以上介质进行涨发的过程。目前仅用于蹄筋、鱼肚等少数干制原料。
（一）低温油焐阶段是将干制原料放人低温油中加热焐制。油温保持在110℃左右，时间为30～60min，即可捞出。
（二）水煮阶段是将第一阶段的干制原料放入水锅中加热煮沸。时间为40min左右，物料略有弹性。
（三）碱液静置阶段是配置5％的食碱溶液，温度保持在50C左右，连同物料放人保温的容器中静置的过程，时间约为6～8h。物料的体积有所增大。
（四）冷水洗涤阶段是将物料从碱溶液中取出后，洗去物料表面的碱溶液的漂洗过程。将物料静置在冷水中，每过2h左右换一次水，约7--8h即可。
(1）在第一阶段，物料表面不能起泡。
（2）混合涨发的时间较长，在具体使用时需把涨发时间计算好。
除了上述的涨发类型以外，也有人将火发、沙发归纳为涨发的两种类型。
火发实际上是一种在正式涨发之前的加工处理，是日火烧去某些干制原料粗劣的外皮，以方便正式涨发的过程。如乌参、岩参等。
沙发目前几乎不再使用了，现在的沙发主要是沙炒，目的是为物料受热均匀，而不是为了物料的膨化作用。
注意问题
一、水发实例
1、香菇
干料→70℃以上热水→核糖核酸酶失活→ 5ˊ—鸟苷酸→味鲜美→原汤浸泡→半成品
第三节 常见原料涨发的加工实例
2、燕菜(水发)
干料→开水泡软→摘净燕毛→蒸发→20分钟→冷水浸泡→半成品
碱发
干料→开水泡软→摘净燕→8%→开水20分钟→半成品
第三节 常见原料涨发的加工实例
第三节 常见原料涨发的加工实例
燕菜涨发注意事项:
1、适用于汤菜式，不可发足，以防煨煮过头。
2、发好后，不宜长存。
3、涨发时不可沾有油污。
4、制作菜肴时不可加油。
5、上菜前，上银耳汤。
第三节 常见原料涨发的加工实例
第三节 常见原料涨发的加工实例
3、猴头菇
干料→温水泡24小时→回软→摘去外针刺、老根→加料蒸发→原汤浸泡
第三节 常见原料涨发的加工实例
第三节 常见原料涨发的加工实例
干贝
江珧柱，山东石岛
有“海味极品”的美誉
干料→洗涤→蒸发→半成品
标准：手捏成丝
第三节 常见原料涨发的加工实例
第三节 常见原料涨发的加工实例
4、海参
分类→温水泡发→12小时→烧煮至回软→剖腹取肠→小火煮发→20分钟→焖发→反复2～3次→清水浸泡→半成品
第三节 常见原料涨发的加工实例
海参主要有两种类型，即皮薄肉嫩型，如红旗参、乌条、花瓶参等；
皮坚肉厚型，如大乌参、岩参、灰参等。
皮薄肉嫩型应少煮多泡，皮坚肉厚型需先用火烤，再采用少煮多焖的方法。
其涨发流程分别是：
1、盛器、手、和水不能沾有油、盐、碱等物质。
2、勤换水，去掉不良气味。
3、剖腹去肠，不碰破腹膜。
4、涨发时要随好随捞，不可一刀切。
5、涨发时少煮多焖，不能大沸。
涨发海参的注意事项
第三节 常见原料涨发的加工实例
5、鱼翅
分类→剪边→冷水泡12小时→小火煮发→焖发→褪沙→切根→分质装蓝→加料蒸发→1～1.5小时→去翅骨及腐肉→换水蒸发40分钟→分别储藏→半成品
注意事项：
忌铁器，发好后不宜久藏
第三节 常见原料涨发的加工实例
第三节 常见原料涨发的加工实例
6、鲍鱼
制法（1）干料→清水浸泡→12小时→加料蒸发→至无硬心→原汤浸泡→半成品
制法（2）干料→清水浸泡→12小时→加料煮发→焖至无硬心→原汤浸泡→半成品
第三节 常见原料涨发的加工实例
第三节 常见原料涨发的加工实例
7、哈什蚂油
又名东北林蛙。雌性腹面棕红色，散布深色斑点；雄性腹面乳白色。哈什蚂油是雌性林蛙的输卵管加工制成。
方法：干料→温水（50度）浸泡2小时→摘净黑筋→洗涤→蒸制(蒸制时需加葱、姜料酒，以去除腥味) →40分钟→半成品
第三节 常见原料涨发的加工实例
第三节 常见原料涨发的加工实例
8、海蛰
分为头和皮两部分
海蛰→ 70～80℃水→烫收、洗净→批成薄片→浸泡于流动水中→涨发→半成品
不烫法：将海蜇丝放入清水盆里，按每1000克海蜇放10克苏打的比例放入苏打，搅匀后浸泡约20分钟，然后用清水洗净，捞出沥水后，即可进行拌制。
第三节 常见原料涨发的加工实例
第三节 常见原料涨发的加工实例
二、碱发（鱿鱼）
干料→温水浸泡回软→12小时→入碱液→泡发8小时→清水漂碱→清水浸泡→半成品
第三节 常见原料涨发的加工实例
碱发（鱿鱼）技术要点
1、根据原料性质和烹调时的具体要求，确定碱液浓度。
2、认真控制碱水的温度。
3、严格掌握时间，及时检查。
4、涨发前用清水将干料泡软，减少碱液对原料的腐蚀。
第三节 常见原料涨发的加工实例
三、油发（鱼肚）
干料→分类→温油下锅→小火炸法→反复3～5次→捞出→热油炸发→碱水漂油→清水漂碱→清水浸泡→半成品
注意事项：
1、潮湿的原料先烘干，否则不易发透。
2、温油下锅（60度左右）并逐渐加热。
3、油发后根据原料性质确定热碱水的温度，去除油腻。
鱼肚、蹄筋涨发有水发、油发、盐发、混合涨发四种。
第三节 常见原料涨发的加工实例
大作业2
1、蔬菜、家禽、鱼类原料初步加工的程序及家畜内脏的初步加工方法？
2、鸡的出肉加工，整鸡出骨操作步骤？
3、举例说明水渗透和热膨胀涨发原理？
4、碱发的技术要领？海参涨发注意事项？

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